Search

Ziziphus joazeiro is endemic to the brazilian Caatinga and its fruits can be used as a food supplement by accelerating the ethanol metabolism in the body and reducing the alcohol harmful effects due to high alcohol dehydrogenase (ADH) activity. The objective was to determine the kinetics of ADH activity, in different incubation times, of Z. joazeiro mature fruits as a food supplement. Ziziphus joazeiro fruits, at the fourth maturation stage, were incubated for 0 (no incubation), 3, 6, 12, 24 and 48 hours at room temperature. The ADH activity was determined. ADH activity was higher in fruits incubated for 0 and 3 h. The ADH activity was higher in the early incubation times, probably due to the greater availability of NAD+, which after being reduced to NADH delayed regeneration. Without the cofactor in the oxidized form, the enzymatic activity decreases. Ziziphus joazeiro fruit has the potential to be used as a food supplement accelerating the alcohol metabolism and reducing the harmful effects. Ziziphus joazeiro es endémico de la Caatinga brasileña y sus frutos se pueden usar como complemento alimenticio al acelerar el metabolismo del etanol en el cuerpo y reducir los efectos nocivos del alcohol debido a la alta actividad de la deshidrogenasa de alcohol (ADH). El objetivo fue determinar la cinética de la actividad de ADH, en diferentes tiempos de incubación, de las frutas maduras de Z. joazeiro como suplemento alimenticio. Los frutos de Ziziphus joazeiro, en la cuarta etapa de maduración, se incubaron durante 0 (sin incubación), 3, 6, 12, 24 y 48 horas a temperatura ambiente. Se determinó la actividad de ADH. La actividad de ADH fue mayor en frutos incubados durante 0 y 3 h. La actividad de ADH fue mayor en los primeros tiempos de incubación, probablemente debido a la mayor disponibilidad de NAD +, que después de reducirse a NADH retrasó la regeneración. Sin el cofactor en la forma oxidada, la actividad enzimática disminuye. La fruta de Ziziphus joazeiro tiene el potencial de ser utilizada como un complemento alimenticio que acelera el metabolismo del alcohol y reduce los efectos nocivos. O Ziziphus joazeiro é endêmico da Caatinga brasileira e seus frutos podem ser utilizados como complemento alimentar, acelerando o metabolismo do etanol no organismo e reduzindo os efeitos nocivos do álcool devido à alta atividade da desidrogenase do álcool (ADH). O objetivo foi determinar a cinética da atividade do ADH, em diferentes tempos de incubação, de frutos maduros de Z. joazeiro como suplemento alimentar. Os frutos de Ziziphus joazeiro, no quarto estágio de maturação, foram incubados por 0 (sem incubação), 3, 6, 12, 24 e 48 horas em temperatura ambiente. A atividade de ADH foi determinada. A atividade do ADH foi maior nos frutos incubados por 0 e 3 h. A atividade do ADH foi maior nos primeiros tempos de incubação, provavelmente devido à maior disponibilidade de NAD +, que após ser reduzido a NADH atrasou a regeneração. Sem o cofator na forma oxidada, a atividade enzimática diminui. O fruto de Ziziphus joazeiro tem potencial para ser utilizado como complemento alimentar, acelerando o metabolismo do álcool e reduzindo os efeitos nocivos.

The objective of this study was to review technological and toxicological factors related to presence of carbonyl compounds found in wines, including acetaldehyde, formaldehyde, acrolein, ethyl carbamate (EC) and furfural. Acetaldehyde and formaldehyde may be formed through the ethanol and methanol oxidation, respectively. Acrolein may arise as a thermal degradation product of glycerol, amino acids, carbohydrates and triglycerides or by metabolic activity of microorganisms. In addition, acrolein and furfural are formed during wood combustion; therefore, these aldehydes may be present in raw materials due to the environmental contamination. Furfural is also a product of the Maillard reaction formed from sugars and amino acids, while ethyl carbamate occurs through the reaction between urea and ethanol. These compounds may react with SO2 and phenolic compounds to form non-volatile adducts, which positively modulates color stability, astringency and aroma in wine. However, when ingested through wine, electrophilic carbonyl compounds may form adducts with nucleophilic targets, such as DNA, resulting in genotoxicity along the gastrointestinal tract. Furthermore, carbonyl compounds induce the increase of reactive oxygen species and can trigger apoptosis, in addition to hepatocellular adenoma and carcinoma as a consequence of chronic hepatotoxicity. Neurodegenerative diseases may be related to the exposure to carbonyl compounds. Therefore, strategies to reduce the levels of these compounds should be studied in order to get the most out of the beneficial functional properties of wine consumption. RESUMO: O objetivo deste estudo foi revisar os fatores tecnológicos e toxicológicos relacionados à presença de compostos carbonílicos encontrados em vinhos, incluindo acetaldeído, formaldeído, acroleína, carbamato de etila (CE) e furfural. O acetaldeído e o formaldeído podem ser formados através da oxidação do etanol e do metanol, respectivamente. A acroleína pode surgir como um produto de degradação térmica de glicerol, aminoácidos, carboidratos e triglicerídeos ou pela atividade metabólica de microorganismos. Além disso, a acroleína e o furfural são formados durante a combustão da madeira. Portanto, esses aldeídos podem estar presentes nas matérias-primas devido à contaminação ambiental. O furfural é também um produto da reação de Maillard formado a partir de açúcares e aminoácidos, enquanto o carbamato de etila ocorre através da reação entre uréia e etanol. Estes compostos podem reagir com SO2 e compostos fenólicos para formar adutos não voláteis, que modulam positivamente a estabilidade da cor, adstringência e aroma no vinho. No entanto, quando ingeridos através do vinho, os compostos carbonílicos que são eletrofílicos podem formar adutos com alvos nucleofílicos, como o DNA, resultando em genotoxicidade ao longo do trato gastrintestinal. Além disso, os compostos carbonílicos também induzem o aumento de espécies reativas de oxigênio e podem desencadear a apoptose, além de adenoma e carcinoma hepatocelular como consequência da hepatotoxicidade crônica. Doenças neurodegenerativas podem estar relacionadas à exposição aos compostos carbonílicos. Com isso, estratégias para reduzir os níveis desses compostos devem ser estudadas para obter o máximo das propriedades funcionais benéficas do consumo de vinho.

ʻGiomboʼ is one of most cultivated persimmon cultivars in Brazil. It is a late-harvest cultivar and requires treatment for astringency removal. The aim of this study was to evaluate the efficiency of ethanol and the effect of harvest time on reducing astringency, physicochemical and anatomical characteristics of 'Giombo' persimmon. Two experiments were carried out, one in each growing season, with five treatments corresponding to exposure to 1.70 mL kg-1ethanol for 0, 12, 24, 36 and 48 hours. At the end of the growing season (2011) the fruits achieved the astringency index and levels of soluble tannins suitable for consumption in 24 hours, and at the beginning of the growing season (2012) in 36 hours, indicating that the efficiency of the treatment is related to harvest time and ethanol exposure time. Astringency removal with ethanol affects the cell structure with accumulation of substances inside the cells and in intercellular spaces, resulting in the degradation of the parenchyma cell wall. To avoid such damage and maintain fruit quality, it is recommended the combination of low ethanol doses with less ethanol exposure time. RESUMO O caquizeiro ʻGiomboʼ é uma das cultivares mais produzidas no Brasil, caracterizando-se por apresentar colheita tardia e necessidade de tratamento dos frutos para remoção da adstringência. O objetivo deste estudo foi avaliar a eficiência do etanol e o efeito da época de colheita sobre a redução da adstringência e as características físico-químicas e anatômicas em caquis 'Giombo'. Foram realizados dois experimentos, um em cada época de colheita, com cinco tratamentos correspondentes ao tempo de exposição ao etanol 1,70 mL kg-1: 0, 12, 24, 36 e 48 horas. No fim de safra (2011) os frutos obtiveram índice de adstringência e teores de taninos solúveis adequados para consumo em 24 horas e, no início de safra (2012), em 36 horas, o que revela que a eficiência dos tratamentos está relacionada à época de colheita e ao tempo de exposição dos frutos ao etanol. A remoção da adstringência com etanol afeta a estrutura celular, com acúmulo de substâncias no interior das células e nos espaços intercelulares, resultante da degradação da parede celular do parênquima. Para evitar estes danos e manter a qualidade dos frutos, deve-se combinar baixas doses de etanol com menor tempo de exposição.

Degreening is a postharvest technique that consists of applying ethylene to oranges fresh fruits to improve skin color. In Brazil, this technique is still not widely applied due to a lack of specific research, resulting in poor fruit coloration, which limits the oranges’ exportation. The objective of this study was to investigate the de-greening effect of ethylene application after cold storage in ‘Valencia’ oranges. The ethylene treatments (0; 5 and 10 µL L-1 for 96 h at 22°C) were applied after storage for 30 days at 5°C. After ethylene application, the fruit were stored for three days at 22°C to simulate a shelf life. The skin color rate enhanced after ethylene treatment due to increased chlorophyllase activity. The content of carotenoids did not change, nor did the soluble solids, titratable acidity, ratio, percentage of juice and ascorbic acid content. The levels of acetaldehyde and ethanol in the juice were also assessed, and unpleasant odors or flavors did not occur despite a small increase in the acetaldehyde content. Therefore, the ethylene application after cold storage is efficient to improve the skin color of ‘Valencia’ orange without changing the internal quality. RESUMO O desverdecimento é uma técnica pós-colheita que consiste na aplicação de etileno em frutos de laranjeira para melhorar sua coloração externa. No Brasil, essa técnica ainda não é extensivamente aplicada, devido à falta de pesquisas específicas, resultando em má coloração de frutas, a qual limita a exportação. O objetivo deste trabalho é analisar os efeitos da aplicação do etileno após o armazenamento refrigerado de laranja ‘Valência’, como forma de melhorar a coloração externa da fruta. O etileno (0; 5 e 10 µL L-1 durante 96 h a 22°C) foi aplicado após 30 dias de armazenamento da fruta a 5°C. Após a aplicação do etileno, as frutas foram armazenadas a 22oC durante três dias, para simular um período de vida útil. O índice de coloração de casca aumentou após o tratamento com etileno, devido ao aumento na atividade da clorofilase. O conteúdo de carotenoides não sofreu alteração em função dos tratamentos. Também não houve alteração significativa nos sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, percentagem de suco, teor de ácido ascórbico e de etanol. Os teores de acetaldeído tiveram pequena elevação após os tratamentos com etileno, mas não causaram odor desagradável. A aplicação do etileno após o armazenamento refrigerado de laranja ‘Valência’ é eficiente para a melhoria na cor da casca, sem alteração significativa na qualidade interna da fruta.

Melões 'Orange Flesh' minimamente processados foram armazenados por 8 dias sob refrigeração (6 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) e atmosfera modificada (passiva e ativas: 5% O2 + 5% CO2 e 2% O2 + 10% CO2). As variáveis pH, acidez titulável, sólidos solúveis e acetaldeído não foram influenciadas pelas atmosferas estudadas. Aumentos na concentração de CO2 ocorreram ao logo do armazenamento, sendo que a atmosfera modificada ativa (2% O2 + 10% CO2) foi mais eficaz no controle da produção de CO2 até o quarto dia de armazenamento.

The storage of 'Tahiti' limes under low temperatures enables the extension of the commercialization period. However the loss of the skin green color and the occurrence of chilling injuries prevent such advantage. The purpose of this work was to verify the efficiency of 1-methylcyclopropene (1-MCP), an inhibition of ethylene action, during the cold storage of 'Tahiti' lime. Fruits were treated for 12 hours with 1-methylcyclopropene at concentrations of 0 or 1.0 mL L-1 and then were stored at 5 or 10ºC for 30, 60 and 90 days of storage (+ 3 days of simulated marketing at 20ºC). Application of 1-MCP conserved the color of stored fruits at 10ºC during 30 days. Fruits treated with 1-MCP and stored at 5ºC presented less respiration than non-treated fruits. High levels of ethanol and acetaldehyde were observed after 60 days in non-treated fruits. The occurrence of chilling injuries on fruits was not verified after a 30-day storage period, however after 60 days of storage, 40 to 58% of fruits kept at 5ºC presented chilling injuries. All fruits stored at 5ºC presented chilling injuries after 90 days. A conservação refrigerada da lima ácida 'Tahiti' sob baixa temperatura permite o aumento no período de comercialização dos frutos. Entretanto a perda da coloração verde da casca e a incidência de injúrias pelo frio impedem este prolongamento. O objetivo do presente projeto foi verificar a eficiência do 1-metilciclopropeno (1-MCP), um inibidor da ação do etileno durante a conservação refrigerada de lima ácida 'Tahiti'. Os frutos foram submetidos aos tratamentos com 1-metilciclopropeno, durante 12 horas, nas concentrações de 0 e 1,0 mL L-1 e armazenados a 5 e 10ºC. As avaliações foram realizadas após 30, 60 e 90 dias de conservação (+ três dias de comercialização simulada a 20ºC). Aplicação de 1-MCP manteve a coloração dos frutos armazenados a 10ºC durante 30 dias. Frutos tratados com 1-MCP e armazenados a 5ºC apresentaram menor taxa respiratória que frutos não tratados. Altos níveis de etanol e acetaldeído foram observados após 60 dias em frutos não tratados com 1-MCP. Não foram verificadas injúrias pelo frio nos frutos após 30 dias de armazenamento. Após 60 dias, 48 a 58% dos frutos armazenados a 5ºC apresentaram injúrias pelo frio. Após 90 dias, todos os frutos armazenados a 5ºC apresentaram injúrias pelo frio.

The typical yogurt flavor is caused by acetaldehyde produced through many different pathways by the yogurt starter bacteria L. bulgaricus and S. thermophilus. The attention was focused on one specific reaction for acetaldehyde and folic acid formation catalyzed by serine hydroxymethyltransferase (SHMT), encoded by the glyA gene. In S. thermophilus, this enzyme SHMT also plays the typical role of the enzyme threonine aldolase (TA) that is the interconvertion of threonine into glycine and acetaldehyde. The behavior of engineered S. thermophilus strains in milk fermentation is described, folic acid and acetaldehyde production were measured and pH and counts were followed. The engineered S. thermophilus strains StA2305 and StB2305, have the glyA gene (encoding the enzyme serine hydroxymethyltransferase) overexpressed. These engineered strains showed normal growth in milk when it was supplemented with Casitione. When they were used in milk fermentation it was observed an increase in folic acid and in acetaldehyde production by StA2305 and for StB2305 it was noticed a significative increase in folic acid formation. O acetaldeído, responsável pelo sabor e aroma característicos de iogurte, é produzido por diferentes vias metabólicas pelas bactérias lácticas: Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus). Neste trabalho, a atenção foi focada especificamente na reação para a formação de acetaldeído e de ácido fólico, catalisada pela enzima serina hidroximetil transferase (SHMT), codificada pelo gene glyA. A enzima SHMT catalisa diversas reações e, no caso da bactéria S. thermophilus, ela exerce também a atividade característica da enzima treonina aldolase (TA), definida como a interconversão do aminoácido treonina em glicina e acetaldeído. Foram construídas linhagens de S. thermophilus (StA2305 e StB2305) com super expressão do gene glyA. Estas linhagens modificadas apresentaram crescimento normal quando o leite foi suplementado com hidrolisado de caseína (Casitione). Quando foram usadas para fermentação de leite, observou-se: aumento na produção de ácido fólico e acetaldeído por StA2305 e aumento significativo na formação de ácido fólico por StB2305.

Apenas na Ásia, centro de origem do caqui (Diospyros kaki L.), existem mais de 2000 cultivares diferentes, das quais, a maioria é adstringente. Diante de tamanha variabilidade, existem diferentes métodos de remoção de adstringência, de tal forma que cada um deve ser adaptado a cada cultivar e local de produção. Tais métodos de destanização objetivam promover um acúmulo de acetaldeído na polpa dos frutos, o qual provoca a polimerização das moléculas de taninos solúveis, responsáveis pela adstringência, transformando-os num composto com consistência de gel, insolúvel e, assim, não adstringente. Entre os métodos mais utilizados estão: aplicação de vapor de álcool etílico, que ativa a enzima álcool dehidrogenase com subseqüente acúmulo de acetaldeído, e a promoção da anaerobiose, que induz a transformação do piruvato em acetaldeído em uma reação catalisada pela enzima piruvato descarboxilase. Neste trabalho de revisão, visa à discussão dos principais fatores a serem observados no processo de remoção da adstringência de caquis, como o método a ser utilizado, a temperatura de destanização, o tempo de exposição ao tratamento e o ponto de maturação dos frutos, entre outros. In Asia, the center of origin of persimmon (Diospyros kaki L.), more than 2000 different varieties are present, most of then being astringent. Beyond such variability, there are a lot of different methods to remove the astringency of fruit and each treatment is more approachable for each cultivar and local of production. The different methods to remove the astringency are based, mostly, at the accumulation of acetaldehyde at the flesh fruit that induce the polymerization of the soluble tannin molecules, responsible for the astringency formation, turning them into an insoluble and non astringent substance. The most used methods are: ethanol vapor application which activates alcohol dehydrogenase and increases the acetaldehyde accumulation; and application of anaerobic atmosphere, that induces the transformation of piruvate into acetaldehyde in a reaction catalyzed by the piruvate descarboxilase. This review aims to argue the main factors to be observed in the astringency removal process of persimmon fruit, such as method to be used, temperature to remove astringency, time of exposure to the treatment, fruit ripening at time of astringency removal, among others.