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The present study had as main objective the study of fatty acids performance by weight, soluble sugar in ºBrix, electrical conductivity (CE) and hydrogenation potential (pH) of the acerola conserved under modified atmosphere. It was used for the study of experimental design The randomized with five treatments (five maturation types, red, red, orange red, yellow and green), each of the treatments counted on 25 fruits. Twenty five wooden fruits were stored per tray, with polyethylene film in a modified atmosphere environment, for one to three days. It was verified the temperature of every 12 hours, being 7 days of duration and 19 hours, and was randomly completed with five fruits for the analysis of the parameters: Weight, Soluble Sugar in Brix, Electrical Conductivity, and pH. research was conducted at the State University of Alagoas (UNEAL / CAMPUS II), located in the region of Santana do Ipanema, in the State of Alagoas, with a total area of 437.8 km². The results obtained were analyzed by analysis of variance and as a means of comparison with the Tukey test at 5% of the use of SISVAR software 5,6. The fruits of color highlighted were the best values of Soluble Sugar in ºBrix, Electrical Conductivity and the highest ph value were found in green hearts, showing that the best results are obtained in fruits with a higher maturation stage. KEYWORDS: Acerola, physicochemical, conservation. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la etapa de maduración de la acerola sobre el peso, el azúcar soluble en ºBrix, la conductividad eléctrica (CE) y el potencial de hidrógeno (pH) de la acerola conservada en atmósfera modificada. El diseño experimental se utilizó para el estudio. Totalmente aleatorizado con cinco tratamientos (cinco etapas de maduración diferentes: rojo intenso, rojo, rojo anaranjado, amarillento y verde), cada tratamiento tuvo 25 frutos. Se almacenaron veinticinco frutas de acerola por bandeja, con película de polietileno en un ambiente de atmósfera modificada, para la calificación cada tres días. La temperatura se verificó cada 12 horas, 7 am y 7 pm, cada tres días se recolectaron al azar cinco frutas para analizar los parámetros: peso, azúcar soluble en º Brix, conductividad eléctrica y pH. realizado en la Universidad Estatal de Alagoas (UNEAL / CAMPUS II), ubicada en la región de Santana do Ipanema del Estado de Alagoas, con un área total de 437.8 km². Los resultados se sometieron a análisis de varianza y las medias se compararon mediante la prueba de Tukey con una probabilidad del 5% utilizando el software SISVAR 5,6. Los frutos de color rojo intenso presentaron los mejores valores de Azúcar Soluble en ºBrix, Conductividad Eléctrica y el mayor valor de ph se encontró en frutas verdes, lo que demuestra que los mejores resultados se obtienen en frutas con una etapa de madurez más alta. RESUMO: Objetivou-se com o presente estudo avaliar o efeito do estádio de maturação da acerola sobre peso, açúcar solúveis em ºBrix, condutividade elétrica (CE) e potencial hidrogeniônico (pH) da acerola conservada sob atmosfera modificada.Foi utilizado para o estudo o delineamento experimental inteiramente casualizado com cinco tratamentos (cinco estádios de maturação diferentes: vermelho intenso, vermelho, vermelho alaranjado, amarelada e verde), cada tratamento contou com 25 frutos. Foram armazenados 25 frutos de acerola por bandeja, com filme de polietileno em ambiente de atmosfera modificada, para qualificação a cada três dias. Foi verificado a temperatura a cada 12 horas, 7 da manhã e 19h, a cada três dias foram aleatoriamente coletados cinco frutos para análise dos parâmetros: Peso, Açucar Soluvel em º Brix, Condutividade Eletrica, e pH.A execução do projeto de pesquisa foi conduzida na Universidade Estadual de Alagoas(UNEAL/CAMPUS II), localizada na região de Santana do Ipanema, no Estado de Alagoas, com uma área total de 437,8km². Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o software SISVAR 5,6. Os frutos de cor vermelha intensa foram os que apresentaram melhores valores de Açúcar Solúveis em ºBrix, Condutividade Elétrica e o mais valor de ph foi encontrado nos frutos verdes, demostrando que os melhores resultados são obtidos em frutos com um estádio de maturação mais elevado. PALAVRAS-CHAVE: Acerola, físico-química, conservação.