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Orientador: Helena Maria Andre Bollini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O cupuaçu, fruta de sabor exótico e agradável, rico em potássio e pectina, é uma das principais e mais promissoras frutas cultivadas na região amazônica, sendo utilizado na produção de polpas, sucos, sorvetes, doces e cosméticos. Devido ao longo período de entresafra e a perecibilidade dos frutos, se faz necessária a busca de técnicas que melhor conservem o produto, como a produção de polpas congeladas, sucos e néctares. Na elaboração de sucos dietéticos ou light, a adição de edulcorantes no lugar da sacarose pode ser fator significativo na qualidade do produto final, já que os açúcares interferem na percepção da acidez e sabor global. Os edulcorantes apresentam comportamento sensorial diferenciado para cada tipo de aplicação, sendo necessária a utilização de diferentes técnicas sensoriais para a escolha do edulcorante mais adequado. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial do suco tropical de cupuaçu de valor calórico reduzido adoçado com diferentes edulcorantes, tendo a sacarose como referência, através de análises sensoriais. Foram obtidos 6 lotes de suco de cupuaçu a partir de 3 polpas comerciais de cupuaçu supercongeladas. Uma das polpas (P1) foi utilizada como referência para a preparação de sucos adoçados com sacarose e os edulcorantes (sucralose, aspartame e estévia). As polpas P2 e P3 foram adoçadas apenas com sacarose. Foram realizadas determinações físicoquímicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, determinação de cor e ácido ascórbico), determinação da doçura ideal e equivalência de doçura para suco de cupuaçu, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI, avaliando os estímulos doce, amargo e sabor de fruta), testes de aceitação e mapa de preferência. Os resultados obtidos para a ADQ e a ATI foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise dos componentes principais (ACP), utilizando o programa SAS. A doçura ideal determinada para o suco de cupuaçu adoçado com sacarose foi de 8%. A sucralose apresentou a maior potência edulcorante no suco, sendo 500 vezes mais doce que a sacarose, enquanto a estévia apresentou o menor poder edulcorante, apenas 89 vezes mais doce do que a sacarose. Na ADQ, o aspartame e a sucralose exibiram médias semelhantes para todos os atributos, apresentando significativamente as maiores intensidades para o atributo gosto doce. Já a estévia apresentou médias maiores para amargor e amargor residual. Na ATI, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para o amargor, persistindo por um longo período, confirmando a presença de amargor residual intenso na amostra. Sacarose, aspartame e sucralose apresentaram médias baixas para intensidade do amargor. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, enquanto a estévia apresentou a menor. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes que mais se aproximaram do comportamento sensorial da sacarose, apresentando maior aceitação e intenção de compra do produto. O mapa de preferência explicou 70,43% das variações observadas. As menores médias de aceitação foram obtidas para a estévia, indicando que a não aceitação do produto está diretamente relacionada ao sabor amargo e amargor residual da amostra Abstract: Cupuaçu, fruit with an exotic flavour, rich in potassium and pectin, is one of the leading and most pleasant promising fruit grown in the Amazon region, used in the production of pulps, juices, ice cream, conserves and cosmetics. Due to the long period between harvests and the considerable perishability of the fruits, it is necessary to search for techniques that best preserve the product, such as frozen pulps, juices and nectars. In the elaboration of dietetic or light juices, the substitution of sucrose by sweeteners can be a significant factor in final product quality, since the sugars interfere with the perception of acidity and overall flavour. Sweeteners present differentiated sensory behaviour in each type of application, the use of different sensory techniques being required to choose the most adequate one in each case. The objective of the present study was to trace the sensory profile of reduced calorie tropical cupuaçu juice sweetened with various sweeteners, by way of physical-chemical and sensory analyses. The cupuaçu juice was divided into 6 batches, and 3 commercial super-frozen pulps were used. One of the pulps (P1) was used as the reference to prepare juices sweetened with sucrose and the sweeteners (sucralose, aspartame and stevia). Pulps P2 and P3 were only sweetened with sucrose. Physical-chemical analyses (pH, titratable acidity, soluble solids, total solids, colour determination and ascorbic acid) were carried out, and also the determination of the ideal sweetness and sweetness equivalence for cupuaçu juice, quantitative descriptive analysis (QDA), timeintensity analysis (TIA, evaluating the stimuli of sweet, bitter and fruity taste), acceptance tests and preference map. The results obtained in the QDA and TIA were statistically analysed using ANOVA, Tukey¿s means test and PCA, using the SAS programme. The ideal sweetness for cupuaçu juice sweetened with sucrose was shown to be that produced with 8% added sucrose. Sucralose presented the greatest sweetening power in the juice, being 500 times sweeter than sucrose, whereas stevia showed the lowest sweetening power, only 89 times sweeter than sucrose. In the QDA, aspartame and sucralose showed similar means for all the attributes, showing significantly greater intensities for the attribute of sweet taste. On the other hand, stevia showed significantly higher means for bitter taste and aftertaste, differing significantly from all the other samples (p

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Two new rapid descriptive sensory evaluation methods have been gaining ground in the field sensory evaluation. The Projective Mapping method uses similarities and dissimilarities as a criterion, while Pivot Profile, uses reference criteria. This research aimed to assess panels with 12 and 24 judges, comparing its reproducibility, and evaluate if a non trained panel with a smaller numbers of judges is sufficient for results reliability. Samples of Pilsen beers in different packages were distributed, as well as a reference sample, with different sensorial characteristics. It was possible to observe a slight discrepancy between the results obtained in each of the applied tests. We observed a need for short-term training before the application of the test, aiming for better use of the descriptive terms by the judges. Also, the number of judges influenced the obtained results, being the panels of 24, in both tests, the ones that best described the indicated characteristics. Dois novos métodos de avaliação sensorial descritiva rápida vêm ganhando espaço no campo de análise sensorial. O método Projective Mapping utiliza similaridades e dissimilaridades como critério, ao passo que Pivot Profile, utiliza os critérios de referência. Este estudo objetivou avaliar painéis de 12 e 24 julgadores, comparando sua reprodutibilidade, e verificarse um painel não treinado com menor número de julgadores, é suficiente para a confiabilidade dos resultados.Amostras de cervejas pilsen em diferentes embalagens foram distribuídas, bem como uma amostra referência, com diferentes características sensoriais. Verificou-se uma leve discordância entre os resultados obtidos em cada um dos testes aplicados. Observou-se uma necessidade de treinamento de curta duração anterior à aplicação do teste para melhor utilização de termos descritivos pelos avaliadores. Além disso, o número de avaliadores influenciou os resultados obtidos, sendo que, os painéis de 24 julgadores, em ambos os testes, foram os que melhordescreveram as características indicadas.Palavras-chave: Análise descritiva; Perfil dinâmico; Mapeamento projetivo.AbstractTwo new rapid descriptive sensory evaluation methods have been gaining ground in the field sensory evaluation. The Projective Mapping method uses similarities and dissimilarities as a criterion, while Pivot Profile, uses reference criteria.This research aimed to assess panels with 12 and 24 judges, comparing its reproducibility, and evaluate if a non trainedpanel with a smaller numbers of judges is sufficient for results reliability. Samples of Pilsen beers in different packages were distributed, as well as a reference sample, with different sensorial characteristics. It was possible to observe a slight discrepancy between the results obtained in each of the applied tests. We observed a need for short-term training before the application of the test, aiming for better use of the descriptive terms by the judges. Also, the number of judges influenced the obtained results, being the panels of 24, in both tests, the ones that best described the indicated characteristics.

Orientadores: Jorge Herman Behrens, Aline Camarão Telles Biasoto Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Brasil faz parte do "novo mundo dos vinhos" e, atualmente, o País tem buscado melhorar a qualidade dos produtos, aumentar o consumo interno e promover os vinhos e espumantes no mercado global. Nesse contexto, as vinícolas brasileiras procuram consolidar identidades regionais, certificações de qualidade e principalmente investir em regiões vitivinícolas emergentes como o Vale do São Francisco, nos estados da Bahia e Pernambuco, na região nordeste do País. Essa região é semi-árida, caracterizada por altas temperaturas e taxas de insolação, ausência de inverno e água fornecida pelo rio São Francisco. A uva Vits Vinífera Syrah está bem adaptada à região e os vinhos produzidos a partir dessa variedade apresentam alta concentração de compostos fenólicos, o que os torna apropriados ao envelhecimento em madeira. Na região utiliza-se o envelhecimento em barril, no entanto, a adição de chip de carvalho, por ser um método de baixo custo e rápido envelhecimento, pode ser uma alternativa interessante para os produtores locais com o objetivo de melhorar a qualidade sensorial e estabilidade química das bebidas, e até o momento, não existem relatos de trabalhos brasileitos que apresentem o perfil sensorial e físico-químico de vinhos envelhecidos com a utilização de chip de carvalho, a partir de uvas Syrah cultivada no Vale do São Francisco. O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico - química e sensorialmente o vinho Syrah envelhecido com chip de carvalho Americano (Quercus Alba) e/ou Francês (Quercus Petrae) durante a fermentação alcoólica e /ou malolática. Os vinhos foram produzidos a partir do varietal Syrah cultivado no campo experimental da Embrapa Semi-árido situadas a 09 ° 09 'S, 40 ° 22' W, 365,5 m no Vale do São Francisco, Pernambuco, Brasil. As uvas foram colhidas manualmente no vinhedo em julho de 2015 em seu estágio de amadurecimento ótimo (26º Brix). Após a colheita, as uvas foram mantidas em uma câmara fria durante 10 horas a 10°C para diminuir e estabilizar a temperatura. Sequencialmente, as uvas foram desengaçadas e foram transferidas para um tanque de aço inoxidável. Seis lotes de uvas foram processados em escala semi-industrial; a maceração (30 dias) começou com a adição de metabissulfito de potássio (0,10 g L-1). A enzima pectinolítica Everinetec® (0,008 mL L-1), a levedura comercial Maurivin Consistent Quality® Saccharomyces cerevisiae (0,20 g L-1) e o fosfato de amônio Coatec® ativado (0,20 g L-1) foram adicionados ao mosto para iniciar a fermentação alcoólica sob temperatura controlada (24 °C ± 2 ºC), e 4 g L-1 de chips de carvalho americano e/ou francês foram adicionados no mosto na fermentação alcóolica e malolática ou apenas na fermentação malolática. A fermentação malolática iniciou-se espontaneamente e o final da mesma foi identificado por cromatografia em papel, análise utilizada para identificar a degradação do ácido málico. Posteriormente, o vinho foi submetido filtração, à estabilização a frio durante 10 dias a 0ºC e engarrafado, sendo armazenado em adega na posição horizontal com temperatura controlada (18 °C) durante 30 dias. Avaliou-se os compostos fenólicos, atividade antioxidante, intensidade de cor, perfil sensorial descritivo, aceitabilidade dos vinhos controle e envelhecido com chip de carvalho. Durante o período de maceração prolongada observou-se que entre o 15° e 20° dia houve maior extração de compostos fenólicos permanecendo os mesmos estáveis até o 30° dia. Os vinhos apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos, como ácido gálico, ácido clorogênico, (-) - epicatequina, (+) - catequina, (-) - epigalocatequina galato procianidina A2, B1 e B2, isorhamnetin-3-O-glucosídeo, quercetina 3--? -D- glucosídeo, quercetina, kaempferol-3-O-glucosídeo, rutina, miricetina, cianidina-3-O-glucosídeo, peonidina-3-O-glucosídeo, petunidina-3-O-glucosídeo, delfinidina-3-O-glucosídeo, malvidina-3-O-glucosídeo, pelargonidina-3-O-glucosídeo. O vinho com chip de carvalho francês adicionado na fermentação malolática mostrou maior atividade antioxidante de acordo com o método ORAC. Na análise sensorial observou-se que a maior intensidade de cor e aromas de café, madeira e doce/caramelizado, gosto doce e sabor de madeira foram observados nos vinhos envelhecidos com chip em comparação com o controle. No teste de aceitação foram identificados dois segmentos de consumidores, um grupo (n=60) que rejeitou as amostras de vinhos desenvolvidas e outro grupo (n=69) que aceitou moderadamente a bebida. Para ambos os grupos o descritor de aroma e sabor de madeira foi importante para a aceitabilidade dos vinhos. Como conclusão, a região semiárida brasileira apresenta potencial para produção de vinhos com maceração prolongada e envelhecidos com chips de madeira, sendo o uso de chip de carvalho americano com tosta média o mais promissor para se obter vinhos de boa aceitação pelos consumidores Abstract: Brazil is part of the "new world of wines". At the same time, the country has sought to improve the quality of wines, increase domestic consumption and promote wines in the global market. In this context, Brazilian wineries seek to consolidate regional identities of the beverage, quality certifications and mainly invest in local emerging wine regions such as the Valley of the São Francisco, in the states of Bahia and Pernambuco, in the northeast region of the country. This region is semi-arid, characterized by high temperatures and insolation rates, absence of winter and water provided by the São Francisco river. Grape Vits Vinífera Syrah is well adapted in the region and wines produced from this variety have high concentration of phenolic compounds, which makes it favorable to aging in wood. Aging in barrels is currently used by local wineries; however, oak chip addition has been proposed as a low cost and fast aging method that has been applied in international studies. It can be an interesting alternative for local producers with the aim of improving sensory quality and chemical stability of beverages, and to date there are no reports on the sensory and physico-chemical characteristics of wines produced in the São Francisco Valley and aged with oak chips. The objective of this work was to characterize chemically and sensorially Syrah wine aged with American oak (Quercus Alba) and / or French (Quercus Petrae) chips during alcoholic and / or malolactic fermentation. The wines were produced from grapes cultivated in the experimental field of Embrapa Semi-arid located at 09 ° 09'S, 40 ° 22 'W, 365.5 m in the Valley of São Francisco, Pernambuco, Brazil. They were harvested manually in the vineyard in July 2015 at its optimum ripening stage (26 ° Brix). After harvest, the grapes were kept in a cold room for 10 hours at 10 ° C to lower and stabilize the temperature. Sequentially, the grapes were destemmed and transferred to a stainless steel tank. Six lots of grapes were processed on a semi-industrial scale; maceration (30 days) started with the addition of potassium metabisulfite (0.10 g L-1). The pectinolytic enzyme Everinetec® (0.008 mL L-1), commercial yeast Maurivin Consistent Quality Saccharomyces cerevisiae (0.20 g L-1) and activated ammonium phosphate Coatec® (0.20 g L-1) were added to the must to start alcoholic fermentation under controlled temperature (24 ° C ± 2 ºC), and 4 g L-1 of American and / or French oak chips were added to the must in alcoholic and malolactic fermentation or in malolactic fermentation solemly. The malolactic fermentation started spontaneously and the end of it was identified by paper chromatography, an analysis used to identify the degradation of malic acid. The resulting wine was subjected to cold stabilization for 10 days at 0 ºC and bottled afterwards, being stored in a cellar with controlled temperature (18 ° C) horizontally for 30 days. Phenolic compounds, antioxidant activity, color intensity, descriptive sensorial profile, acceptability and perceptions in the control and aged wines were assessed. During the period of prolonged maceration it was observed that during the 15th to the 20th day there was a higher extraction of phenolic compounds, remaining stable until the 30th day. Syrah wines presented higher concentrations of phenolic compounds such as gallic acid, chlorogenic acid, (-) - epicatechin, (+) - catechin, (-) - epigallocatechin gallate procyanidin A2, B1 and B2, isorhamnetin -3-O-glucoside , quercetin -3-?-D-glucoside, quercetin, kaempferol -3-O-glucoside, rutin, myricetin, cyanidin-3-O-glucoside, peonidin -3-O-glucoside, petunidine -3-O-glucoside, delphinidin -3-O-glucoside, malvidin -3-O-glucoside, pelargonidin-3-O-glucoside. The wine with French oak chips added during the malolactic fermentation showed greater antioxidant activity for the ORAC. In the sensory analysis it was observed higher color intensity and aromas of coffee, wood and sweet / caramelized, sweet taste and wood flavor in the wines aged with chips as compared to the control wine . In the acceptance test two consumer segments were identified, one group (n = 60) that rejected the samples and another group (n = 69) that moderately accepted the beverage. For both groups the wood character was identified as important for the acceptability of the wines. As a conclusion, the Brazilian semi-arid region presents potential for the production of wines with prolonged maceration and aged with wood chips, and the use of American oak chip with medium toast showed to be the most promising to obtain wines that are well accepted by consumers Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição CAPES

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-01-30Bitstream added on 2014-06-13T19:59:13Z : No. of bitstreams: 1 macatelli_m_me_arafcf.pdf: 832166 bytes, checksum: 9d5940654a5922cf9983e1c2b1c0b6a8 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Universidade Estadual Paulista (UNESP) A cachaça é o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar entre as bebidas alcoólicas, perdendo somente para a cerveja. O consumo brasileiro lhe garante a terceira colocação entre os destilados do mundo inteiro, atrás somente da vodca e do soju (ABRABE, 2004). Neste estudo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), 10 amostras de cachaça, envelhecidas e não envelhecidas, de diferentes regiões do país e importantes no mercado interno e externo, foram avaliadas sensorialmente por uma equipe de 10 provadores treinados e selecionados, inicialmente inexperiente com técnicas de análise sensorial. Desenvolveu-se o perfil sensorial das amostras, levantando-se 12 atributos relacionados à caracterização e diferenciação da bebida, ressaltando-se ainda o efeito do envelhecimento no estabelecimento de características marcantes da cachaça e melhorando sua qualidade sensorial. Técnicas estatísticas não tradicionalmente empregadas na ADQ, como a Análise Procrustes Generalizada e correlações, revelaram-se como boas opções para explorar os dados e validar os resultados da análise quando se utiliza equipes inexperientes e produtos de difícil avaliação Cachaça is the distilled beverage more consumed in Brazil. Considering all the alcoholic drinks, cachaça is the second one in the rank, just after the beer level. This intense internal consumption of the Brazilian spirit had positioned the cachaça as the third one between all distillates in the world, just after vodka and soju (ABRABE, 2005). In this study, quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate 10 cachaça samples, matured in wood and immature ones, from different regions of the country and important to the internal and external market. The sensory evaluation used a panel composed by 10 assessors, initially inexperienced in sensory analysis techniques. The sensory profiles of the samples were developed, including 12 attributes related to cachaça characterization and differentiation. The effect of the maturation process on the beverage character and sensory quality were also highlighted. Non traditional statistics techniques, like Generalized Procrustes Analysis and correlations, were also used in the QDA. The new methods were considered as good options to explore data and validate results, especially when inexperienced panel is used and difficult products are analyzed.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Brasil possui um grande potencial de produção de sucos de frutas tropicais, entre os quais destaca-se o suco de manga. Por outro lado, a preocupação com a saúde impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo necessário estudá-los, individualmente, no alimento ou bebida aos quais são adicionados. Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento do suco de manga concentrado e da polpa de manga congelada, ambos reconstituídos e adoçados com diferentes edulcorantes (mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e extrato de folhas de estévia) e com sacarose, sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Foram realizadas determinações fisico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e não-redutores, e cor), determinação de doçura equivalente, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI) e análise de aceitação. Os dados obtidos na análise descritiva quantitativa, e os dados dos parâmetros obtidos nas curvas tempo-intensidade foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SAS. A concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco e à polpa de manga foi de 8 e 7,5%, respectivamente. A estévia apresentou o menor poder edulcorante e a maior diferença de potência em suco e em polpa de manga. Os demais edulcorantes apresentaram comportamentos semelhantes em suco e em polpa de manga em relação ao poder edulcorante, sendo a maior potência exibida pela sucralose. Na análise descritiva quantitativa, a estévia caracterizou-se por apresentar níveis elevados de doçura residual, amargor e amargor residual. A análise tempo-intensidade avaliou os estímulos doce, amargo e sabor de fruta, em suco e em polpa de manga. Na análise tempo-intensidade, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo, e esta característica persistiu por um longo período, confirmando a presença de doçura e de amargor residual intenso na amostra. A sacarose caracterizou-se por apresentar gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, e o aspartame o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por este edulcorante. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose, na análise descritiva quantitativa e na análise tempo-intensidade. As maiores médias de aceitação, em relação ao sabor e à impressão global, foram exibidas pelas amostras adoçadas com sacarose, aspartame e sucralose, indicado que a aceitação do produto está diretamente relacionada à intensidade de doçura residual, amargor e amargor residual presentes no produto Abstract: Brazil has a great potential for tropical fruit juice production, amongst which mango deserves special attention. In addition concern about health given inpetus to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Alternative sweeteners can produce a variety of indesirable sensory characteristics, it being necessary to study them individually in the specific food or beverage. The objective of this study was to sensorially evaluate, industrialized reconstituted mango juice and mango pulp, sweetened with various edulcorants (mixture of cyclamate/saccharin 2:1, aspartame, sucralose and stevioside leaf extract) and sucrose. Physicochemical (pH, titratable acidity, total and soluble solids, reducing and non-reducing sugars and colour) determinations were carried out and also sensory analysis such as ideal sweetness using the just-about-right scale, sweetness equivalents, quantitative descriptive analysis, time-intensity analysis and acceptability of the sweetened mango juice and pulp with sucrose and with the edulcorants cited above. The quantitative descriptive analysis, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey¿s Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The optimum sucrose concentration was 8% in mango juice and 7.5% in mango pulp. The results showed that sucralose had the greatest potency amongst the four intensity sweeteners tested in mango juice and pulp, while stevia leaf extract exhibited the smallest. Stevioside leaf extract was characterized by a strong bitter taste, sweet aftertaste and bitter aftertaste in the quantitative descriptive analysis. Sweetness, bitterness and fruitiness were evaluated by time-intensity methodology for mango juice and pulp. Stevioside leaf extract time-intensity curves showed a significantly longer sweet and bitter aftertaste than other sweeteners. Sucrose displayed a clean sweet taste with no unpleasant aftertaste. Sucrose had a higher intensity of fruit flavor and aspartame elicited significantly longer persistence of fruitiness, suggesting an intensification effect. The sensorial profiles of aspartame and sucralose were similar to that of sucrose in the quantitative descriptive analysis and time-intensity analysis. The acceptance test showed that the formulations with sucrose, aspartame and sucralose were similar in all attributes and had the highest acceptability. This observation suggests that the acceptance of a sweetener is related to the intensity of sweet aftertaste, bitter and bitter aftertaste Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição