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Dos propiedades termodinámicas, el calor de sorción (Qs) y el cambio en energía libre de Gibbs (∆G) fueron evaluadas a diferentes temperaturas (5, 25, 30, 35 y 55°C) en pulpa de piña liofilizada. Se encontró que: 1) el calor de sorbición sigue la relación de Clausius-Clapeyron; 2) la forma de la curva que representa la relación de calor contra humedad es sigmoide; 3) los calores de sorbición obtenidos de los datos de adsorción son más altos que los obtenidos de los datos de desorción; 4) los cambios en energía libre están linealmente relacionados con el contenido de humedad en equilibrio. Estos dos parámetros son muy importantes cuando se estudia la estabilidad de un alimento, ya que conociendo el valor de cualquiera de ellos es posible predecir la actividad de agua a cualquier temperatura.

Se estudiaron dos procesos de deshidratación osmótica para piña y papaya: inmersión en sirop de sacarosa a 70° Brix y en sirop de sacarosa a 70° Brix con 1,000 p.p.m. de sorbato de potasio y 150 p.p.m. de metabisulfito de sodio. Los aditivos no sólo actuaron como preservativos sino que, de alguna manera, ayudaron a aumentar la fuerza motriz de las soluciones osmóticos, disminuyendo la actividad del agua de los productos finales a base de fruta y aumentando el pH final de las soluciones sin afectar el de las frutas. La piña mostró una tendencia mayor que la papaya hacia la absorción del azúcar y la papaya indujo menos cambios químicos en las soluciones osmóticos que la piña. Por lo tanto, las soluciones en que se sumergen las frutas pueden volverse a usar más veces con papaya que con piña.

EFECTIVIDAD DE PRESERVATIVOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN PRODUCTOS DE PINA DE HUMEDAD INTERMEDIA

Se estudió el efecto de la escaldadura sobre la vida útil y las características químicas y físicas de dos productos de humedad intermedia de piña de la variedad Española Roja. La escaldadura se efectuó antes de sumergir las rodajas de piña en un almíbar de sacarosa con sorbata de potasio y bisulfito de sodio. Los productos se empacaron en bolsas de polipropileno transparentes y almacenaron a la temperatura ambiente (28° C a 30° C.) fuera del alcance de la luz solar. Los productos escaldados presentaron una mayor estabilidad en cambios químicos y físicos que los no escaldados. La vida útil de los productos escaldados fué más de 30 días.

CANNING AND QUALITY EVALUATION OF SWEET POTATO DESSERT

Una manera objetiva para determinar la madurez de las frutas es en función de la textura de la cáscara. Con un texturómetro se midió el esfuerzo de penetración en función del tiempo de maduración para la piña (variedad Española roja). Las frutas se maduraron bajo condiciones controladas de temperatura (65° F) y humedad relativa (85%). Se encontró una relación entre la dureza de la cáscara de la fruta y la madurez. En el caso de la piña, además hay diferencias significativas a lo largo del fruto que coinciden con la manera tradicional de clasificar la madurez de la piña en términos del color de la cáscara y su proporción en la fruta.