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En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de camote morado (Ipomoea batata) como agente espesante en la producción de mermelada de naranjilla. En el estudio se incluyó camote en 3 porcentajes (3%, 6%, 9% w/w) y pulpa de naranjilla (40% y 45% w/w). La mermelada fue evaluada en torno a sus propiedades físicos químicos, sensoriales, de color y microbiológicos. El pH y acidez de las muestras no mostraron diferencia significativa, la evaluación microbiológica permitió establecer la ausencia de mohos y levaduras, E coli y coliformes totales, mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. El tiempo de vida útil establecido mediante la ecuación Ln (ufc/g)= 7e-7* tiempo + 1,0067 fue de 6 meses. El análisis el análisis sensorial permitió seleccionar el mejor tratamiento en base al atributo aceptabilidad, este tratamiento corresponde al tratamiento que incluye el 45 % de pulpa de naranjilla y el 6% de camote.

La badea (Passiflora quadrangularis), es una fruta conocida también como parcha granadina, tumbo gigante, quijón, parcha real, maracujá melao, giant granadilla, rata pohul y timum belanda, es una especie que crece en la zona intertropical latinoamericana a altitudes 2500 m. La investigación persiguió determinar las propiedades físicas (densidad, gravedad específica), químicas (pH, acidez, índice de refracción, °Brix, humedad), térmicas (calor específico y conductividad térmica) y nutricionales (humedad, carbohidratos totales, proteína, ceniza, grasa, fibra cruda y energía metabolizable) de la badea en tres estados de madurez (verde, pintón, maduro) cultivadas en dos haciendas ubicadas en la provincia del Guayas – Ecuador (La Dolorosa y San Pedro). Se observó que los cambios estructurales y de composición involucrados en los procesos de maduración influyeron directamente en todas las propiedades evaluadas. El calor específico y la conductividad térmica mostrando un aumento con dependencia directa con la humedad de la fruta.

En este trabajo se determinó el efecto de la incorporación de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulación de pasta tipo tallarín utilizando dos metodologías para su elaboración. En el estudio A se sustituyó el agua por extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% con una variación del 10% por tratamiento, en la segunda metodología se sustituyó harina de trigo por harina de achogcha en 6 porcentajes que fueron desde el 5% al 30% con una variación de 5% por tratamiento. Los tallarines de los dos estudios fueron evaluados en torno a sus propiedades físicas, físico químicas, sensoriales, de color y microbiológicas. La acidez de los tallarines no mostró diferencia significativa, la evaluación física evidenció parámetros óptimos mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. Las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 2 que indican una clara tendencia al color verde producto de la presencia de clorofilas, índoles, fitosteroles. En base al análisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que incluyen el 90 % de achogcha fresca y el 15% de sustitución por harina de achogcha como los mejores tratamientos.