Search

ÖZET Doktora Tezi TULUM PEYNİRİNDE FARKLI DEPOLAMA ŞARTLARINDA AFLATOKSİN OLUŞUM POTANSİYELİNİN BELİRLENMESİ Mustafa GÜRSES Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Selahattin SERT Bu araştırmada, taze üretilmiş Tulum Peyniri iki eşit kısma bölünmüş ve kısımlardan birisi aflatoksin ürettiği bilinen bir Aspergillus parasiticus NRRL 2999 küf suşuyla 104 spor/g düzeyinde aşılanarak, diğeri ise kontrol örneği olarak 10±1 ve 20±l°C'de %85±2 ve 95±2 nispi rutubette 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Tulum Peynirlerinin ambalaj materyali olarak cam kavanozlar kullanılmıştır. Peynirler, olgunlaştırma süresince 1. günden başlamak üzere 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerde başta aflatoksin analizi olmak üzere kimyasal ve fiziksel analizlere tabi tutulmuştur. Aflatoksin analizinde ince tabaka kromatografisi (İTK) yöntemi kullanılmıştır. Olgunlaştırma periyodu boyunca 10±l°C'de depolanan aşılı ve kontrol grubu örneklerin hiç birisinde tespit edilebilir seviyede aflatoksine rastlanmamıştır. Kontrol grubu örneklerde 20±l°C'de aflatoksine rastlanmazken, aşılı örneklerde 15. günden itibaren aflatoksin oluşumu gözlenmiş ve miktarı zamanla azalmıştır. Doksanıncı gün sonunda %85±2 nispi rutubette 0.98 ug/kg aflatoksin Bı, 47.90 ug/kg Gı ve 4.20 ug/kg G2; %95±2 nispi rutubette de 32.76 ug/kg aflatoksin B1 118.80 ug/kg Gı ve 51.98 ug/kg G2 belirlenmiştir. Aflatoksin B2 ise en son 30. günde %85±2 nispi rutubette 47.25 ug/kg ve %95±2 nispi rutubette 60.50 ug/kg seviyesinde belirlenmiş ve daha sonraki günlerde tespit edilememiştir. Olgunlaştırma süresince peynirlerin kurumadde, kül, tuz, yağ, protein, suda eriyen protein, asit miktarları ile olgunlaşma ve pH değerleri artış göstermiştir. Bu araştırmadan elde edilen bulgular, küf bulaşması yanında depolama sıcaklığı ve nispi rutubet değerlerindeki değişmenin Tulum Peynirinde aflatoksin oluşumunu ve peynirin fîzikokimyasal özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir. Tulum Peynirinin 10°C ve altoda depolamasının aflatoksin oluşumu açısından risk oluşturmayacağı sonucuna varılmıştır. 2002, 108 sayfa Anahtar kelimeler: Tulum Peyniri, aflatoksin, Aspergillus parasiticus, nispi rutubet, ince tabaka kromatografisi ABSTRACT Ph. D. Thesis THE DETERMINATION OF AFLATOXIN FORMATION POTANTIEL IN TULUM CHEESE STORED AT DIFFERENT CONDITIONS Mustafa GÜRSES Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Selahattin SERT In this research, Tulum cheese was divided into two equal parts. One of these which was inoculated at level of 104 spores/g with Aspergillus parasiticus NRRL 2999 strain producing aflatoxin and the other as control group which was not inoculated were stored in two different temperature (10±1 and 20±1°C) and relative humudity (85±2% and 95±2%) for 90 days. The cheeses were ripened with glass jar. All of the samples were subjected to aflatoxin analysis and, chemical and physical analysis in the certain time intervals (1., 15., 30., 45., 60. and 90. days). Thin layer chromatography (TLC) technique was used to measure the amounts of aflatoxin Bj, BfcdandGz. Tulum Cheese samples inoculated with the mold and the control group samples have not shown any aflatoxins during the ripening period of 90 days. Aflatoxins were not determined the control group samples stored at 20±1°C However, the samples inoculated with the mold have been shown aflatoxin production after 15 days and then the amounts of the aflatoxins were decreased gradually. In 85±2% and 95±2% relative humudities, the detected amounts of aflatoxins were 0.98 ug/kg B], 47.90 ug/kg G,, 4.20 jig/kg G2 and 32.76 ng/kg Bh 118.80 ug/kg Gl5 51.98 ug/kg G2 at the end of 90 days, respectively. The detected amounts of aflatoxin B2 were 47.25 fig/kg and 60.50 ug/kg in 85±2% and 95±2% relative humudities at the end of 30 days, respectively. However, it was not determined at 45th, 60th and 90th days. It was observed that the amounts of dry matter, ash, sah, fat, protein and water soluble protein, the values of pH and acidity and ripening degrees of the Tulum Cheeses increased during storage period. The findings of mis research indicated that aflatoxin formation in Tulum cheese is importantly dependent on the storage conditions such as mold contamination, relative humudity and temperature. It was concluded that there is no risk for aflatoxin formation in Tulum Cheese storagedat

ÖZET Türkiye'nin Giresun Bölgesi'nden alınmış ve özel olarak seçilmiş, zedelenmemiş kabuksuz Tombul çeşidi findık, aflatoksin oluşumu üzerine farklı depolama şartlarının etkisini incelemek amacıyla farklı sıcaklık (20 ± 2 ve 30 ± 2 °C) ve farklı nispi rutubetlerde (% 85 ± 2 ve % 95 ± 2) aşılı {Aspergillus parasiticus NRRL 2999) ve aşısız (kontrol) olarak 30 gün süreyle depolanmış > ve belirli aralıklarla (10, 20, 30 gün) aflatoksin (Bı,B2,Gı,G2) analizi yapılmıştır. Aflatoksin analizinde ince tabaka kromatografisi (İTK) yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada, başlangıçta numunelerin hiçbirisinde aflatoksine rastlanmamıştır. Kontrol grubu olarak depolanan örneklejde 30 gün boyunca aflatoksin tesbit edilememiştir. Buna karşın, aşılı numunelerde, aflatoksin miktarında zamanla artma ve azalmalar gözlenmiştir. Fındık örneklerindeki toplam aflatoksin (B+Q) miktarının 0 u.g/kg ile 13092 u.g/kg arasında değiştiği tesbit edilmiştir. 30 günlük depolama sonucunda toplam aflatoksin (B+G) miktan, 20 °C sıcaklıkta, % 85 ve % 95 nispi rutubette sırasıyla; 325 ig/kg ve 13092 ug/kg olarak bulunmuştur. 30 °C sıcaklıkta ise % 85 ve % 95 nispi rutubette sırasıyla; 6246 ug/kg ve 12980 ^ıg/kg olarak belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, küf kontaminasyonu yanında, depolama sıcaklığı ve nispi nem değerlerindeki değişmenin, fındıkta aflatoksin oluşumunu önemli ölçüde etkilediğim göstermektedir. SUMMARY The undamaged and dehulled Tombul-type hazelnuts used in this research were carefully selected and purchased from Giresun region. Then, the nuts were inoculated Aspergillus parasiticus NRRL 2999 and storaged at two different temperatures (20±2°Cand30 ± 2 °C) and relative humidities (85 ± 2 % and 95 ± 2 % ) to monitor aflatoxin formation by this mold. Thin layer chromotography (TLC) technique was used to measure the amounts of aflatoxins (Bı, B2, Gı, G2) produced in the certain time intervals (10, 20, 30 days). The TLC analysis indicated that none of the nut samples contained aflatoxins at the begining of storage and control group which is not mold inoculated has not shown any toxins during the 30 days of storage periods. While the mold contaminated samples had different amount of aflatoxins (B+G) ranging from 0 ug/kg - 13092 ug/kg. At the 85 % and 95 % of relative humidities with 20 °C storage temperature, the detected total amount of aflatoxins were 325 ug/kg and 13092 ug/kg respectively, while 6246 ug/kg and 12980 ug/kg aflatoxins were measured for the same relative humidities at the 30 °C storage temperature. In conclusion, it can be postulated that aflatoxin formation on hazelnut is likely dependent on the storage conditions like mold contamination, relative humiditiy and temperature. 44