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Dentre todas as etapas na produção do café (Coffea arabica L.), a pós-colheita é que pode impactar significativamente o custo final e a qualidade do produto. Dentre as etapas dessa fase, a secagem é uma das que exigem maior cuidado. A busca por novas tecnologias para otimizar este processo vem crescendo de forma exponencial, dentre elas, destaca-se o uso de enzimas e leveduras, podendo garantir uma secagem mais segura e ainda melhorar a qualidade da bebida. O objetivo do estudo foi avaliar o comportamento da secagem de cafés sem alterar a temperatura, fluxo de ar e apenas alterando o processamento (natural e descascado) dos grãos com a utilização da enzima Pectinex® Ultra SPL e a levedura CA11 para observar a ocorrência de alguma mudança na cinética de secagem após o processamento e realizando a modelagem da cinética de secagem e analisando qual modelo consegue predizer com maior fidelidade a secagem dos cafés. O modelo de VALCAM foi o melhor modelo para descrever a cinética de secagem, com o maior valor de coeficiente de determinação (R2 > 99,73%), menor valor de desvio relativo médio (P