Search

Food bars are consumed heavily, especially because of their practicality; however they cannot be ingested by celiac patients and present low contents of essential nutrients. The goal of this study was the development and physical-chemical, nutritional and sensory evaluation of a gluten-free food bar containing amaranth and linseed. Gluten fractions were not detected in the food bar formulations. Crude protein and total lipid contents ranged from 68.32 to 76.60 and 74.56 to 82.06 g kg-1 of food, respectively. The polyunsaturated/saturated and n-6:n-3 fatty acid ratios ranged from 0.45:1 to 0.55:1 and 1.44:1 to 2.50:1, respectively. Calcium, magnesium, copper, iron, manganese and zinc were the principal minerals. Application of multivariate analysis enabled sample B to be distinguished according to its mineral and alfa-linolenic acid content. All food bar formulations had good sensory acceptance and high purchase intent.

The goal of this study was the development, quimiometric analysis, physical-chemical, microbiological, nutritional, and sensory evaluation of gluten-free granolas containing quinoa, amaranth and linseed. Gluten fractions were not detected in the granola formulations prepared. The crude protein and total lipids contents ranged from 86.72 to 97.49 and 97.84 to 134.03 g kg-1 of food, respectively. The polyunsaturated/saturated and n-6: n-3 fatty acid ratios were 3:1. Calcium was the major mineral and the contents of trace minerals copper, iron, magnesium, manganese and zinc were over 10% of the dietary reference intake values. The granola color tended to light brown. The absence of Bacillus cereus, thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococcus, and Salmonella sp. ensured the product safety. All the granola formulations had good sensory acceptance and high purchase intent. The gluten-free granola formulations had good physical-chemical, sensory and nutritional quality. The use of chemometric analysis enabled to distinguish the samples with respect to their fatty acid composition, minerals content and sensory aspects.

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), o desperdício de alimentos é um elemento de grande significância, e a quantidade de sobras e restos podem ser utilizadas para determinar a qualidade do serviço. O objetivo deste estudo foi avaliar o índice de resto-ingesta e sobras de alimentos no restaurante popular do município de Maringá, PR. A coleta de dados foi realizada no período de 08 a 12 de julho de 2013 onde são servidas em média 1000 refeições diárias. Para avaliação do desperdício de alimentos foi calculado o índice de resto-ingesta, o percentual de sobra limpa e o desperdício de alimentos por meio de restos alimentares deixados na bandeja dos comensais. O resultado encontrado do índice de resto-ingesta foi de 9,49%, a sobra limpa de 80,67 kg e os restos alimentares deixados pelos comensais, durante os cinco dias pesquisados, seriam suficientes para alimentar 320 pessoas. Conclui-se que a quantidade de sobras dos alimentos apresenta próximo ao estabelecido para se considerar como satisfatório, mas ações como conscientização dos comensais é uma possível forma de minimizar o desperdício.

A utilização de fichas técnicas no preparo de alimentos assegura que refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição (UAN) sejam padronizadas nos aspectos sensoriais e nutricionais. Métodos aleatórios resultam em alimentos com excesso de sódio e gordura, contribuindo para ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Os objetivos do trabalho foram avaliar a padronização de preparações alimentícias em UAN Hospitalar e verificar a satisfação dos comensais em relação aos cardápios. Foram investigados os métodos de produção dos alimentos, por meio de observação e entrevista com 12 cozinheiros. A satisfação dos comensais foi avaliada com questionários, aplicados no horário de almoço, uma vez por semana, durante 2 meses. Constatou-se que 66,67% dos cozinheiros não são esclarecidos sobre a importância da padronização das preparações alimentares; 33,34% não seguem o cardápio padrão; 83,37% não utilizam medidores para adição de ingredientes e usam temperos industrializados. Dos comensais avaliados, 36,25% sentem desconforto abdominal e 47,50% sede excessiva após as refeições; 52,50% relataram cardápios repetitivos e 47,50% muito calóricos. Conclui-se que na UAN avaliada, não há padronização nas preparações alimentícias, portanto os alimentos oferecidos aos comensais e pacientes podem veicular altas quantidades de sódio, gorduras, favorecendo ao surgimento de DCNT.

Massa alimentícia é um produto obtido pelo amassamento da farinha de trigo, semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. O objetivo do trabalho foi de utilizar fécula de mandioca e farinha de quinoa. Desenvolveu-se 12 ensaios, através do planejamento experimental casualizado 22 completo. As variáveis dependentes foram: farinha de quinoa (10, 15, 20 a 25%) e fécula de mandioca (15, 20, 25, 30 e 35%). As respostas foram: tempo de cocção, aumento da massa, composição nutricional. Os ensaios apresentaram aumento de massa entre 200 e 280%. O tempo médio de cozimento variou entre 4,1 a 4,5 minutos. Em relação à composição nutricional, verificou-se que todas as formulações apresentaram teores semelhantes de carboidratos, de 64 a 68 g por 100g de massa alimentícia. Os teores de lipídios variaram entre 7,15 a 8,60g/100g, havendo diferença (p