Search

Background: High intake of saturated fatty acids (SFA) has consistently been shown to raise low-density lipoprotein cholesterol, a known risk factor of cardiovascular disease (CVD). One of the most significant contributors of SFAs to the adult diet is cheese. While containing high amounts of SFAs, cheese itself does not seem to increase the risk of disease. The high calcium (Ca) content in cheese has been proposed to explain this paradox through limiting the uptake of long-chain SFAs by forming insoluble soaps. Also, other abilities of the cheese have been suggested to affect SFA uptake through a so-called matrix effect. Aim: We aimed to determine whether fatty acid (FA) digestibility, weight development and changes in body fat mass was affected by Ca and type of matrix (cheese versus butter) in mice. Furthermore, we wanted to investigate whether Ca and differences in food matrix affected intestinal health. Finally, we wanted to assess the accuracy of a nuclear magnetic resonance (NMR) instrument from Bruker on determining body fat in live mice. Methods: Male mice (C57BL/6JRj) were fed a high-fat (HF) diet with FAs either from cheese (n=20) or butter (n=30) and received varying Ca levels [low-Ca (2g/kg feed), medium-Ca (7g/kg feed) and high-Ca (20g/kg feed)] for 5 weeks. A control group received a low-fat chow diet with a standard Ca content of 5g/kg (n=10). Food consumption and weight were registered weekly. Furthermore, fat mass was measured weekly using a body composition analyser (Minispec LF50, Bruker) and faeces were collected every day during week 4. A method was developed to quantify the FA content in faeces and food which was used to calculate % digestibility = (FA consumed – FA excreted) * (FA consumed)-1 x 100. Upon termination of the animals, the mucosal tissues were harvested from the small intestines, and the expression of genes related to inflammation and intestinal barrier function were analysed using real-time polymerase chain reaction (RT-PCR). NMR fat mass measurements were compared to the weight of dissected large fat depots in the same mice to evaluate the accuracy of the instrument. Results: Our results show that Ca impacts FA digestibility in mice receiving HF diets, in a dose dependent manner. Mice on a high-Ca/HF diet had 2.5% lower uptake of Palmitic acid (16:0) and 6% lower uptake of Stearic acid (18:0) compared to mice fed a low-Ca/HF-based diet. Ca content also affected weight gain in the mice that received HF butter-based diets with a lower weight gain (-9%) in the high-Ca group compared to the low-Ca group. No effects of Ca were found on fat mass development. Furthermore, no matrix effect was observed on 16:0 and 18:0 digestibility, but there was a trend that the matrix affected weight development of the mice. Overall, no effects of Ca were seen on the expression of inflammation markers in the small intestine. However, the tight junction gene ZO-1 had the highest expression in HF fed mice with low Ca levels (butter-based HF diet) and medium Ca levels (cheese-based HF diet). In addition, the matrix was found to significantly influence the expression of ZO-1, with a higher expression being observed in the cheese-based diets. Finally, the NMR instrument emerged as a reliable and good predictor of body fat mass in mice. Conclusion: We found Ca to impact SFA digestibility, but to a lesser extent than shown in the literature. The reduction in FA digestibility cannot explain the difference in weight gain between the groups, which might be due different metabolic activity in the mice or an effect of the matrix. Expression of the tight junction gene ZO-1 was found to be influenced by Ca and matrix. Further research is needed to elucidate the interplay between Ca and fat, and how this affects disease development. M-BIOTEK

Taste is a key factor in determining food palatability and affects food acceptance. Children have been reported to have different taste sensitivity perceptions, which may influence their food preferences. The main objective of this study was to investigate the relationship between taste sensitivity and food liking in preadolescent children. Additionally, the associations among children’s taste sensitivity, eating behaviour and food propensity were also investigated. The correlations between taste sensitivity measurements were evaluated and two bitter compounds of quinine and caffeine involved. Moreover, the relationships among taste sensitivity, food choice, familiarity and food neophobia were also explored. Three studies were conducted to answer the main objective. A total of 98, 106 and 148 preadolescent children participated in studies 1, 2 and 3, respectively. Different taste carriers, such as real food samples (studies 1 and 3) or single taste compound in water solutions (study 2), were employed to measure taste sensitivity in children. Taste sensitivity was measured with different approaches: taste modality recognition (study 1), detection and recognition threshold (study 2) and perceived taste intensity (studies 2 and 3). In addition, the children’s parents completed a questionnaire regarding their children’s eating behaviour and food propensities. This study highlighted the relationships between individual differences in taste sensitivity and food liking. Children with high sensitivity to bitter and sour tastes and those with low sensitivity to sweet taste had a lower liking of grapefruit juice samples. Additionally, children with generally low sensitivity to basic taste significantly increased their liking in parallel with the increase of sugar addition. These relationships could be modulated by different taste responsiveness of a specific tastant. Moreover, fattiness sensitivity was associated with the liking of fatty foods. These results indicate that individual differences in taste and fattiness sensitivity were able to influence food liking. However, the same pattern was not found in vegetable broth samples, suggesting that the relationships between taste sensitivity and hedonic responses in preadolescents are taste- and product-dependent as well as subjectdependent. Different taste carriers and methods used to evaluate taste sensitivity and hedonic responses may generate different results, suggesting that the selection of the method and type of taste carrier should be considered in future studies. All three studies, however, confirmed higher preferences for sweetness and aversion to bitterness and sourness in preadolescents. The different measurements of taste sensitivity were correlated. These correlations, however, appear to be weak, indicating that different measurements may capture different aspects of taste perception. Children have a good ability to identify basic taste modalities in unfamiliar foods, and they also demonstrate to have different intensity perceptions and liking of caffeine and quinine. Moreover, children’s taste detection threshold was shown to be associated with eating behaviour, and our study showed no association between taste sensitivity and food propensity. This study confirms a positive association between food approach and children’s BMI, while food avoidance showed a negative association. There was no significant influence of taste sensitivity on children’s food choice, familiarity or neophobia. In conclusion, this study demonstrates that preadolescents’ food acceptance is significantly influenced by their individual responses to taste intensity perceptions. The results in this thesis can be implemented to develop effective strategies to increase preferences for healthy foods in preadolescents, especially foods that generally have low acceptance, such as bitter vegetables. Smakssansen er en av nøkkelfaktorene for hvordan vi oppfatter smak og hvordan dette påvirker vår aksept for mat. Det er rapportert at barn har ulik smaksensitivitet, og dette kan påvirke deres matpreferanser. Hovedmålet med denne studien var å undersøke sammenhengen mellom barns smaksensitivitet og matpreferanser. I tillegg, ble sammenhengen mellom barns smaksensitivitet, spiseatferd og hvilken mat de foretrakk også undersøkt. Videre ble korrelasjonen mellom forskjellige metoder for å måle smakssensitivitet evaluert. To forskjellige forbindelser, kinin og koffein, ble brukt for å måle sensitivitet for bittersmak. Videre, ble forholdet mellom barnas smaksensitivitet, matvalg, kjennskap til ulike matvarer, og mat neofobi også undersøkt. Tre forskjellige studier ble utført for å besvare hovedmålsetningen. Totalt 98, 106 og 148 barn deltok henholdsvis i studie 1, 2 og 3. Forskjellige smaksprøver, ulike matvarer (studie 1 og 3) eller vannløsninger (studie 2) ble brukt for å måle smaksensitivitet hos barn. Smaksensitivitet ble målt med forskjellige metoder, nemlig ved gjenkjennelse av smakene (studie 1), terskel for deteksjon og gjenkjenning av smakene (studie 2) og smakintensitet (studie 2 og 3). I tillegg har foreldrene også fylt ut et spørreskjema om barnas spiseadferd og hva slags matvarer barna har tilbøyelighet til å velge. Denne studien påpeker forholdet mellom individuelle forskjeller i smakssensitivitet og matpreferanser. Barn med høy sensitivitet for bitter og sur smak, og de med lav sensitivitet for søt smak hadde lavere preferanse for grapefruktjuiceprøver. I tillegg hadde barn med generelt lav sensitivitet for grunnsmakene signifikant høyere preferanse for økt sukkertilsetning. Preferanse for mat med økt innhold av fett, var knyttet til fettsensitivitet. Disse resultatene indikerer at individuelle forskjeller i smaksensitivitet kan påvirke barnas preferanser. Det samme mønsteret, ble imidlertid ikke funnet for grønnsakbuljong. Dette indikerer at forholdet mellom smaksensitivitet og hva barn liker er avhengig av smak og produkt så vel som barnet. Ulike typer smaksprøver og metoder som brukes til å evaluere smaksensitivitet og preferanser kan gi forskjellige resultater. Valg av metoder og smaksprøver bør derfor vurderes i fremtidige studier. Alle de tre studiene bekreftet at barn har høyere preferanse for søtsmak og aversjon mot bitter og sur smak. Forskjellige metoder for å måle smaksensitivitet ble sammenlignet. Imidlertid ser korrelasjonene mellom de ulike metodene ut til å være svake, dette indikerer at forskjellige metoder kan måle ulike aspekter av barns smaksoppfatning. Barn har god evne til å identifisere ulike grunnsmaker i ukjente matvarer, de har også forskjellig intensitetsopplevelse for bittersmak i koffein og kinin, og liker disse i ulik grad. Barns terskel for å gjenkjenne smak var assosiert med spiseatferd, men det ble ikke funnet noen sammenheng mellom smaksensitivitet og hva slags mat de foretrakk. Studien bekrefter at barn med høy BMI viser større interessere og tiltrekning mot mat, mens barn med normal BMI i større grad avviser mat. Det var ingen signifikant påvirkning av barnets smaksensitivitet på matvalg, matkjennskap eller matneofobi. Denne studien viser at barns matpreferanser er påvirket av deres individuelle oppfattelse av smakintensitet. Dette kan bli brukt til å utvikle mer effektive strategier for å fremme sunt kosthold hos barn og unge, spesielt for matvarer som har lav preferanse hos barn, for eksempel bitre grønnsaker.

Spore formers represents a great challenge for the dairy industry, as the spores produced by these bacteria can withstand heat treatment and may be a cause of spoilage of the product. Members of the Bacillus cereus group and of the Clostridium sensu strictu cluster may, with their metabolic and enzymatic productions, be detrimental for the quality of cheese and its shelf life, thus causing the dairy industry important economic losses. This master thesis aimed to define growth and metabolic pathways of selected isolates in cheese, focusing on their casein degradation ability and the utilization of amino acids, organic acids and carbohydrates as energy sources. Metabolic differences between isolates of Bacillus cereus, Clostridium sporogenes and C. tyrobutyricum were defined in UHT milk and in a cheese model. The results showed that B. cereus and C. sporogenes produce proteolytic enzymes and use amino acids as energy source,in combination with organic acids and carbohydrates. C. tyrobutyricum, on the other end, utilizes only organic acids and carbohydrates and shows low proteolytic activity. M-MAT

Norwegian goat milk has faced a number of challenges related to the quality of the milk. These challenges have been particularly related to poor rennet coagulation properties and offflavours. The aim of the project "Quality goat milk for cheese production was to improve the milk quality for cheese production, and this thesis is part of this project. The purpose of this study was to identify factors influencing the milk properties and composition with emphasis on rennet coagulation parameters and free fatty acids (FFA). The thesis contains five papers from three different experiments. Norsk geitemelk har hatt en rekke utfordringer knyttet til kvaliteten på melka. Disse utfordringene har vært særlig relatert til svake ysteegneskaper og smaksfeil. Prosjektet «Kvalitetsmjølk for kvit geitost» har hatt som formål å bedre melkekvaliteten med tanke på ysting, og denne avhandlinga er en del av dette prosjektet. Formålet med denne studien har vært å kartlegge faktorer som påvirker melkas egenskaper og sammensetning med vekt på løpekoagulering og frie fettsyrer (FFS). Avhandlinga inneholder fem artikler fra tre ulike forsøk. Norges Forskningsråd ; TINE

The papers included in this thesis are part of a larger project titled “Healthy Cheese” (SUNN OST), with an overall main objective to establish a platform to develop innovative and healthy cheese varieties with reduced fat content, probiotic bacteria and bioactive components preferred by the consumers. More specifically, this PhD work aimed to investigate whether Gamalost, a cheese rich in bioactive peptides, could lower blood pressure in humans. Additionally, this work investigated whether a high intake of saturated fat from cheese had an effect on serum cholesterol levels. Artiklene som er inkludert i denne avhandlingen er del av et større prosjekt med tittel SUNN OST, med det overordnete formålet å etablere en forskningsmessig basis for å utvikle innovative, sunne og markedsmessig interessante oster med redusert fettinnhold, probiotiske bakterier og bioaktive komponenter. Mer spesifikt, dette PhD-arbeidet hadde som mål å undersøke om Gamalost, en ost rik på bioatkive peptider, kan redusere blodtrykket hos mennesker. I tillegg ble det undersøkt om et høyt inntak av mettet fett fra ost hadde en effekt på serum kolesterolnivå.

Sporer av genus Clostridium (Klostridier) og genus Bacillus (Basillus) lever i jord og vann, og under innhøsting av gresset kan sporer som lever nederst på stengelen bli med over i silofôret. Slik kan sporer entre melkeproduksjonslinjen når kuene mates på silofôr rik på sporer. Kjente Klostridiearter i melk- og melkeprodukter er Cl. tyrobutyricum, Cl. butyricum, Cl. beijerinckii, Cl. sporogenes, Cl. botulinum og Cl. perfringens. Målsetningen med denne masteroppgaven var å kartlegge sammensetning og overlevelse av sporedannere langs produksjonslinjen for melkepulver med spesielt fokus på Klostridier. Studien var en del av et større forskningsprosjekt ved navn «CLOBIO». Dette er et prosjekt i samarbeid mellom Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og meieriindustrien. Prosjektet skal undersøke hvordan Klostridiesporer overlever og påvirkes av ulike prosesseringer langs produksjonslinjen for ost og melkepulver, og hvilken betydning deres tilstedeværelse vil ha for produktkvaliteten og matvaretryggheten. Det ble samlet inn prøver fra Ås gård i uke 7, 9 og 11, og melka ble prosessert i pilotanlegget tilknyttet NMBU. Prøver fra rå melk, rå fløte, pasteurisert fløte, pasteurisert skummet melk, permeat, retentat, skummetmelkpulver og kaseinpulver ble dyrket opp på rør tilsatt RCM-buljong og inkubert ved 37˚C og 22˚C. Fra prøver det ble observert vekst i form av gassproduksjon eller blakket buljong, ble bakteriene i prøvene DNA-sekvensert. Resultatet viste at det ble detektert lite Klostridiersporer i fløte. I pasteurisert skummet melk, skummetmelkpulver, retentat og kaseinpulver ble det detektert Cl. tyrobutyricum, Cl. pabulybutyricum og Cl. diolois/beijerinckii/saccharoperbutylacetonicum. Dette kan tyde på at disse artene er tilstede i det ferdige melkeproduktet og kan ha betydning for produktets kvalitet og holdbarbarhet. Cl. diolois/beijerinckii/saccharoperbutylacetonicum var den eneste Klostridiearten som vokste i prøver inkubert ved 22˚C. Denne temperaturen er nærmere modningstemperaturen for ost, og dens tilstedeværelse i ost bør undersøkes videre. B. cereus/thuringiensis/wiedmanni/spp. utgjorde størst prosentandel av alle detekterte arter, noe som kan gi mistanke om at det ikke bare er Klostridiesporer som utgjør et kvalitetsproblem i ost og melkepulver. Basillussporenes gassproduserende evne i ost bør undersøkes videre. Sporeformers of the genus Clostridium (Clostridia) and genus Bacillus (Bacillus) live in soil and water, and during harvest, spores on the grass stalk may join the silo feed. In this way spores can enter the milk production line when the cows are fed on grass silage rich in spores. The most known Clostridium species in milk and milk products are Cl. tyrobutyricum, Cl. butyricum, Cl. beijerinckii, Cl. sporogenes, Cl. botulinum and Cl. perfringens. The aim of this thesis was to analyze the composition and survival of sporeformers along the milk powder production line with special focus on Clostridia. The study was a part of the reaserch project «CLOBIO», a collaboration between Norwegian University of Life Sciences (NMBU) and the dairy industry. The project will investigate how Clostridia spores survive and are affected by various processes along the production line for cheese and milk powder, and what significance their presence will have on product quality and food safety. Samples were collected from Ås farm in week 7, 9 and 11, and the milk was processed in the pilot plant at NMBU. Samples from raw milk, raw cream, pasteurized cream, pasteurized skimmed milk, permeate, retentate, skimmed milk powder and casein powder were grown on tubes containing RCM broth and incubated at 37°C and 22°C. From tests where growth in gas production or cloudy broth where observed, the bacterias in the samples where DNA-sequenced. The result showed that minor amounts of Clostridia spores were detected in cream. In pasteurized skimmed milk, skimmed milk powder, retentate and casein powder detected bacterias were Cl. tyrobutyricum, Cl. pabulybutyricum and Cl. diolois/beijerinckii/-saccharoperbutylacetonicum. This may indicate that these species are present in the finished milk product and may affect the quality and safety of the product. Cl. diolois/beijerinckii/saccharoperbutylacetonicum was the only bacteria grown in samples incubated at 22°C. This temperature is closer to the ripening temperature for cheese, and its presence in cheese should be further investigated. B. cereus thuringiensis/wiedmanni/spp. made up the largest percentage of all detected species, which may indicate that it is not only Clostridia spores that pose a quality problem in cheese and milk powder. The Bacillus spores ability to produce gas in cheese should be further investigated. M-MAT

Sammensetningen i geitemelk endres gjennom laktasjonstiden, og dette kan påvirke ostens sammensetning og modningshastighet i semi-harde oster. Hovedmålet med denne oppgaven var å undersøke effekten av laktasjonstidspunkt og ettervarmingstemperatur på en Manchego-type geitemelksost under modning. Et to-faktors ysteeksperiment med to nivåer ble utført ved å se på laktasjonstidspunkt (vår- og høstlaktasjons geitemelk; før og etter fjellsommerbeite) og ettervarmingstemperatur (38 °C og 40 °C) som eksperimentelle faktorer. En Manchego-type geitemelksost ble laget med en kombinasjon av en mesofil og termofil syrekultur. Kjemiske og mikrobiologiske analyser ble gjort etter 0, 6, 12 og 18 ukers modning. Sensorisk profilering ble utført på oster laget av vårlaktasjonsmelk, og de sensoriske egenskapene av ostene etter 18 ukers modning fikk en høy score i total smaks- og luktintensitet, og en lav score på egenskapene oksidert smak og lukt. Oster laget av vårlaktasjonsmelk hadde et samlet høyere tørrstoffinnhold enn oster laget av høstlaktasjonsmelk, og pH i ostene testet etter 0, 6, 12 og 18 ukers modning var høyere i oster laget av høstlaktasjonsmelk. Dette påvirket den videre enzymatiske aktiviteten under modningen av ostene, og analysene av ostene etter 18 ukers modning viste forskjeller i innholdet av frie aminosyrer og konsentrasjon av flyktige aromakomponenter mellom ostene som ble laget på de to forskjellige laktasjonsstadiene. The composition of goat milk is changing throughout the lactation stage and may influence the cheese composition and the rate of ripening of semi-hard cheeses. The main objective of this study was to test the effect of lactation and scalding temperature on a Manchego-type goat milk cheese during ripening. A two-factor cheese making experiment at two levels was made using lactation (mid- and late- lactation goat milk; before and after mountain summer pasture) and scalding temperature (38°C and 40°C) as experimental factors. A Manchego-type goat milk cheese was made using a combined mesophilic and thermophilic starter culture. Chemical and microbiological analyses were made after 0, 6, 12 and 18 weeks of ripening. Sensory profiling was made from the cheeses made from the mid lactation milk, and the sensory properties of the cheeses after 18-weeks of ripening showed that these cheeses obtained a high score in total flavor intensity and odor intensity and low scores on the properties oxidized flavor and oxidized odor. Cheeses made from mid-lactation milk had an overall higher dry matter content than cheeses made from late lactation milk and the pH in the cheeses tested at 0, 6, 12 and 18 weeks of ripening was higher in the cheeses made from late lactation milk. This influenced the further enzymatic activity during ripening of the cheeses, and further analysis of the 18-weeks old cheeses showed differences in free amino acids and the number of volatile compounds identified between the cheeses made at the two different lactation stages. M-MAT

Matindustrien står i dag ovenfor mange utfordringer. Blant annet skal den produserte maten være billig og produksjonen skal være klima- og miljøvennlig. Derfor er det et stort fokus på kostnadseffektivitet i osteproduksjonen og optimal utnyttelse av råvaren melk. For å oppnå dette vil industrien gjerne forsøke å øke utbyttet under produksjon av ost, slik at mengde produkt øker og mengde biprodukt reduseres. Det er mange faktorer som påvirker osteutbyttet, men den viktigste er sammensetningen av melkekomponentene, og da særlig kasein- og fettinnholdet. Det har vist seg at genetisk polymorfisme av melkeproteiner påvirker denne sammensetningen, der noen genetiske varianter gir et høyere kaseininnhold og et høyere innhold av κ-CN. I dette forsøket er det derfor ystet en Gräddost type ost ved å benytte melk med tre ulike genetiske varianter av κ-CN, mens genotypen til resten av proteinene skulle holdes konstant. Av analysene som ble gjennomfør var det fokus på utbytte, proteolyse og andre kjemiske og sensoriske analyser. Ystingene gjennomført i denne forsøket viste tydelige forskjeller i Gräddost ystet med de tre genetiske variantene av κ-CN. Grunnet få gjentak og uforutsette situasjoner underveis i forsøket gir disse resultatene bare en grunnleggende forståelse og en interessant grunnmur for videre forskning på dette feltet. Ostene produsert av melk med κ-CN AB gav et høyere tørrstoffinnhold og utbytte, men dårligere sensoriske egenskaper og stor grad av myseutskillelse under lagring sammenliknet med ost ystet av melk med κ-CN AA og κ-CN BB. Innholdet av kasein i forhold til totalt proteininnhold var høyest i melk med κ-CN BB, og osten som hadde de beste sensoriske egenskapene ble ystet av melk med κ-CN BB. Dette viser at melken som hadde gode ystetekniske egenskaper gav oster med de dårligste sensoriske egenskapene. Grunnet få gjentak og ved ysting av melk fra individuelle kyr var det mange egenskaper som kom frem i dette forsøket som nødvendigvis ikke hadde kommet frem ved ysting av samlemelk. Av resultatene kom det også frem at den ene kua ikke hadde planlagt genetisk variant av β-CN. Dette betyr at sammenlikningsgrunnlaget mellom de ulike genetiske variantene av κ-CN blir svekket. Et forslag til videre forskning er å yste med samlemelk, og undersøke effekten av både κ-CN og β-CN og yste med minimum tre gjentak. The food industry today faces many challenges. Among other things, the produced food must be inexpensive, and the production should be climate and environmentally friendly. Because of this, there is a great focus on cost-effectiveness in cheese production and optimal utilization of milk as a raw material. Because of this the industry would like to increase the yield from the production of cheese, so that the amount of product increases and the amount of by-product decreases. There are several factors that affects the cheese yield, one of the most important is the composition of the milk components, especially the casein and fat content. It has been shown that genetic polymorphism of milk proteins affects this composition, where some genetic variants gives both a higher casein content relative to the total protein content and a higher content of N-CN. In this experiment, a Gräddost type of cheese has been produced using milk with three different genetic variants of N-CN, this while the genotype of the rest of the proteins should have been kept constant. Of the analyzes that were carried out, there was focus on yield, proteolysis and other chemical and sensory analysis. The cheesemaking carried out in this study showed clear differences in Gräddost type of cheese with these three genetic variants of N-CN. Due to few repetitive and unforeseen situations along the way, these results provide only a fundamental and interesting basis for further research. The cheeses produced from milk with N-CN AB gave a higher solids content and yield, but poorer sensory properties and a high degree of whey secretion during storage compared to cheese cheeses of milk with N-CN AA and N-CN BB. The content of casein relative to total protein content was highest in milk from cows with N-CN BB, and the cheese with the best sensory properties was from milk with N-CN BB. This shows that the milk with excellent technological properties gave cheeses with the poorest sensory properties. Because there are few repetitions, and that the milk used came from individually cows, there are many characteristics that appear in this experiment, which necessarily does not arise when mixed milk is used. The results also revealed that one cow did not have the planned genetic variant of E-CN. This leads to a weakened basis of comparison between the different genetic variants of N-CN. A proposal for further research is to collect milk from a larger number of cows, and study the effect of both N-CN and E-CN with at least three repetitions. M-MAT

I denne oppgaven ble det ystet en Camembert type ost med tradisjonell ysteteknikk, ved bruk av mikrofiltrert (kasein- og laktosejustert) melk. Hensikten var å oppnå samme pH i ferskost som ved produksjon av stabilisert Camembert (5,2) ved å forhåndsjustere laktoseinnholdet i ystemelka. Ved bruk av mikro- og diafiltrering av ystemelk kan henholdsvis kasein- og laktoseinnholdet standardiseres. Dette fører til at ysteprosessen blir mer standardisert og at ostens kvalitet blir mer jevn enn ved bruk av vanlig ystemelk. Forsøksdesignet var planlagt som et strukturelt forsøk, men ble endret til et utviklingsprosjekt. Målet var å komme frem til en ysteteknikk og en sammensetning av ystemelk som ikke ga for fast koagel, og ga ønsket pH-utvikling i osten, med vekt på pH i ferskost. Faktorer som ble undersøkt var konsentrasjon av kasein og laktose i ystemelk, samt ystingstekniske faktorer som løpemengde og røringsintensitet. Resultatene viste at redusert løpemengde ga bedre tekstur i koagelet. Laktoseinnholdet i ystemelka ble redusert fra 4,38-2,76 % i løpet av forsøket. Reduksjonen ga effekt på innhold av restlaktose i ferskost ved et laktoseinnhold i ystemelk på 3,3 %. Dette var ikke tilstrekkelig for å unngå restlaktose, noe som førte til ettersyrning i ostene. Det var ikke tilstrekkelig å kun redusere laktoseinholdet i ystemelka for å oppnå ønsket pH i ferskost, samt unngå ettersyrning. Det vil dermed være nødvendig å se på drenering av myse fra koagelet. Ved videre arbeid bør synerese i koagelet økes, slik at nivå av laktose i ferskost blir så lavt som mulig. Dette kan gjøres ved å øke røringsintensiteten og/eller skjære koagelet i mindre terninger. Med et lavt innhold av laktose i ferskost, vil også ettersyrning av ostene unngås. En kombinasjon av lavt laktoseinnhold i ystemelk og kraftig røringsintensitet kan gi økt synerese og økt pH i ferskost. In this study Camembert was made using the traditional method, but with microfiltered, casein and lactose adjusted milk. The goal was to achieve the same pH in fresh cheese as in stabilized Camembert (5,2) by adjusting the lactose content of the cheese milk. M-MAT

I denne oppgaven ble det ystet Gouda-type ost med den hensikt å undersøke effekten av kasein- og laktosestandardisering og varmebehandling av ystemelken på osteutbytte og ostens konsistens. Kasein- og laktosestandardiseringen ble gjort ved å mikro- og diafiltrere (MF/DF) skummet melk. Mikrofiltreringen bidro til å øke konsentrasjonen av kasein i ystemelken. På grunn av at melkeproteinet kasein er en av hovedkomponentene i ost, fører økt kaseininnhold i melken til bedre kapasitetsutnyttelse. I tillegg nøytraliserer standardiseringen for naturlige sesongvariasjoner i melken slik at det blir enklere å produsere ost med stabile egenskaper. Diafiltreringen ble utført for å redusere laktoseinnholdet i ystemelken til et slikt nivå at mysefortynningstrinnet kunne utelates uten at det påvirket ostens pH. Av praktiske årsaker ble ystemelken kjølelagret natten over, før ysting. Kjølelagring av melk påvirker kalsiumbalansen i melken og fører også til lekkasje av kasein fra kaseinmicellen. Balansen kan reverseres ved å varmebehandle melken. Effekten av kjølelagring ble derfor undersøkt ved å utsette ystemelken for ulik temperaturbehandling etter kjølelagring. Gouda-type cheese was produced to investigate the effect of casein- and lactose standardization as well as the heat treatment of cheese milk on cheese yield and cheese consistency. The casein- and lactose standardization was performed by micro- and diafiltration (MF/DF) of skimmed milk. Microfiltration contributed to an increase in casein concentration of the cheese milk. Casein is one of the main components in cheese. An increased casein concentration of the cheese milk will therefore contribute to increased utilization of plant capacity. In addition to this, the standardization process neutralizes seasonal variations in milk composition which makes it easier to produce a cheese with uniform properties. Diafiltration was performed to reduce the lactose content of the cheese milk to a level which made it possible to leave out the washing step during the cheese manufacturing process. The cheese milk was stored at low temperature over night before cheese manufacture because of practical reasons. Cold storage of milk influences the calcium balance and does also lead to a leakage of caseins from the casein micelle. The balance can be reversed by heat treatment of the milk. The temperature treatment of the milk after storage was varied to investigate this effect. M-MAT

I denne oppgaven ble det ystet Gouda-type ost ved bruk av fire forskjellige ystingsteknikker. Bakgrunnen for forsøket var å undersøke hvordan kjemiske og sensoriske aspekter utviklet seg mellom ost ystet på tradisjonell måte, ost ystet fra kaseinstandardisert ystemelk og ost ystet fra kasein- og laktosestandardisert ystemelk, gjennom et modningsforløp på 16 uker. Kaseinstandardisering ble gjort ved mikrofiltrering (MF) og kasein- og laktosestandardiseringen ble gjort ved mikrofiltrering etterfulgt av diafiltrering (MF/DF). Ved å benytte seg av kaseinstandardisert ystemelk kan man nøytralisere naturlige variasjoner av kaseininnholdet i melk. Dette vil kunne bidra til en bedre standardisering av ysteprosessen og gi en jevnere kvalitet på osten. Ved i tillegg å diafiltrere ystemelken vil man kunne regulere og standardisere laktoseinnholdet før ysteprosessen, noe som medfører at mysefortynningssteget kan utelukkes. Det ble i tillegg benyttet to forskjellige ystingsteknikker basert på MF/DF ystemelk for å undersøke hvordan en redusert formodningstid ved en økning av podeprosenten påvirket ystings- og modningsforløpet til osten. Resultatene viste at det var klare forskjeller mellom ostene ystet med de ulike ystingsteknikkene. Gjennom modningsforløpet hadde MF/DF ostene en gjennomgående lavere pH enn kontroll og MF osten. Innholdet av tørrstoff og total nitrogen i ostene viste seg i stor grad å være avhengig av konsentreringsfaktoren til kasein, hvor MF osten hadde det gjennomgående høyeste tørrstoff og total nitrogen innhold og kontrollosten det laveste. Den proteolytiske aktiviteten viste seg å være betydelig høyere i MF og kontrollosten, hvor disse hadde et høyere innhold av løselig nitrogen og frie aminosyrer enn MF/DF ostene. Flere av resultatene tydet også på at det hadde forekommet en ulik bakteriologisk aktivitet mellom de ulike ostene gjennom modningsforløpet. Innholdet av kalsium, magnesium og fosfor viste seg derimot å bli lite påvirket av de forskjellige ystingsteknikkene. Den generelle tendensen fra de kjemiske analysene viste at MF og kontrollosten hadde en relativ lik utvikling gjennom modningsforløpet og at de skilte seg fra MF/DF ostene, som også hadde en lik utvikling. Ut ifra den beskrivende sensoriske analysen hadde MF osten den hardeste og mest elastiske strukturen, mens kontrollosten var minst hard og elastisk. MF/DF ostene skilte seg betydelig fra MF og kontrollosten ved at de hadde en høyere intensitet av smaksegenskapene surhet og besk/bitter.

Kvalitetsegenskapene til proteinrik yoghurt laget av kjernemelk ble undersøkt for å øke forståelsen rundt bruk av kjernemelk som en ingrediens i yoghurt. Hensikten med oppgaven var å undersøke effekten av råstoff (kjernemelk sammenlignet med skummet melk) og ulik varmebehandling (75 °C, 85 °C eller 95 °C, 5 minutter) på kvaliteten til yoghurt fremstilt ved hjelp av ultrafiltrering (UF) for proteinanrikning. Effekten av råstoff og varmebehandling på kvaliteten til yoghurt kan kartlegge potensialet til kjernemelk som en funksjonell ingrediens i en fremtidig reseptutvikling. The quality of proteinenriched yoghurt made from buttermilk was investigated to increase the understanding of buttermilk as an ingredient in yogurt. By increasing the utilization of the buttermilk by-product, the financial gain in the dairy sector might increase. Furthermore, buttermilk possesses valuable nutritional and functional properties. The aim of the experiment was to investigate the effect of raw material (buttermilk compared with skim milk) and different heat treatment (75 ° C, 85 ° C or 95 ° C, 5 min) with respect to the quality of yoghurt produced by ultrafiltration (UF) for proteinenrichment. The effect of raw materials and heat treatment on the quality of yogurt can outline the potential for buttermilk as a functional ingredient in future recipe development. M-MAT

Evaluation of the milk coagulation properties is very important for the dairy industry, because it gives information on the processability of milk for both cheese and yoghurt/cultured milk. Milk that takes a shorter time to coagulate is more appropriate for the production of cheese with improved texture compared to the non-coagulating and poor coagulating samples (that take longer time to coagulate). Several parameters are used for studying milk coagulation properties, for example, time taken for the milk to coagulate, speed of gel formation and final gel firmness. Low amplitude oscillation rheometry (LAOR) and Formagraph (Lattodinamografo) are the most popular methods used to monitor milk coagulation properties. LAOR has been widely used in studying both the rennet and acid coagulation properties of milk, while Formagraph was designed for studying the rennet coagulation process. LAOR is limited by the fact that it measures only one sample at a time while Formagraph takes more than one sample (parallels) at the same time. An alternative method to LAOR is needed because a large throughput analysis on the acid coagulation properties of milk is needed. Differences in rennet coagulation properties of milk have been associated with the milk protein genotypes in most of the commercial dairy cattle breeds. However, limited studies are available on the effects of milk protein genotypes, salts (Ca, Mg and P) distribution, casein micelle size and milk protein composition on the acid coagulation properties of milk. Hence, the main objective of this project was to study the effects of milk protein genotypes on the rennet and acid coagulation properties in the Norwegian Red cattle / Norsk Rødt Fe (NRF). Paper I describes a comparison of LAOR and Formagraph for milk acid coagulation properties. Formagraph and LAOR obtained similar patterns for gelation time and gel firming rate. However, in some samples, the gel firmness at 60 minutes did not show similar patterns for the two methods, especially for those with weaker gels. In general, Formagraph could be used in studying acid coagulation properties of milk, especially on many samples. Paper II modeled the acid coagulation process using data retrieved from the Formagraph. Acid coagulation parameters were estimated from model equation and compared with the traditional parameters derived from the Formagraph output. MATLAB was used to fit the acid coagulation curves in four milk samples analyzed 10 times (except for one sample, which was tested 9 times). Thirty-nine model equations were fitted. Results showed good correlation between the model parameters and the traditional parameters. Less variation within parallels (replicates) was obtained for the model parameters (gel firming rate and final gel strength) than for traditional parameters. The results showed that milk acid coagulation parameters could be estimated from the model with good repeatability especially for the gel-firming rate and the final gel strength. Paper III describes the effects of milk protein polymorphism, salts distribution and casein micelle size on the rennet, and acid coagulation properties of the milk. More favorable rennet coagulation properties were obtained by αs1-CN BC, β-CN A1A2 and κ-CN BB compared to the BB, A2A2 and BE genotypes of the respective caseins, while composite genotype BC-A2A2-BB was associated with improved rennet coagulation properties compared to the rest of the composite genotypes. Surprisingly, improved acid coagulation properties were favored by κ-CN AA and composite genotype BB-A2A2-AA, which have been associated with poor rennet coagulation properties; moreover, acid coagulation properties were not significantly influenced by αs1- and β-CN genotypes. Calcium (Ca) distribution in milk was associated with variations in the rennet coagulation properties only, while phosphorus (P) content was associated with both rennet and acid coagulation properties. In brief, higher levels of total and micellar Ca were associated with improved rennet coagulation properties (shorter rennet clotting time; RCT) and shorter rennet curd firming time (k20), while soluble calcium was associated with higher rennet curd firmness at 30 minutes. Higher total phosphorus lowered the time taken for the gel formation (both rennet and acid gels). Higher soluble P favored acid coagulation properties (shorter gelation time and higher gel firmness). A higher amount of phosphorylation in αs1-CN (i.e., αs1-CN-9P) impaired rennet and acid coagulation properties of milk. Conclusively, some milk protein variants associated with improved rennet coagulation properties impaired acid coagulation properties. Whereas milk protein genotypes that improved acid coagulation properties impaired rennet coagulation properties. Paper IV investigated the effects of milk protein genotypes (αs1-CN, κ-CN and β-LG) on the physical and chemical properties of cultured skim milk on the fresh (one-day storage; D1) and stored cultured milk (fourteen days storage; D14). The particle size distribution and elastic properties of the gel (Gʹ) were not significantly influenced by the milk protein genotypes. Significant effects of κ-CN/β-LG composite genotype were observed on the yield stress and degree of syneresis in the D14 samples of cultured milk (i.e., the samples with AA/AB and BB/AB composite genotypes of κ-CN/β-LG had higher yield stress and lower degree of syneresis compared to AA/BB and BB/BB). However, the inclusion of protein content in the models reduced the effects of κ-CN/β-LG composite genotypes on the yield stress. This indicates that protein content could be the main cause of the differences in the yield stress between the samples. On the other hand, the effect of κ-CN/β-LG composite genotype combinations on the degree of syneresis were not influenced by the protein content in the model. The concentrations of lactic acid and orotic acid in the D1 cultured milks were influenced by the αs1-CN genotypes and κ-CN/β-LG composite genotypes, respectively. These effects were not observed after the inclusion of the protein content of the fresh milk in the model. Therefore, differences in the concentration of lactic acid and orotic acid are explained by the protein content in the milk rather than by the κ-CN/β-LG composite genotypes. The concentration of acetoin was influenced by the αs1/κ-CN composite genotypes both before and after the inclusion of protein content in the model as covariate. Since the protein content explained variations in the rheological properties of the samples analyzed, future research should evaluate effects of milk protein genotypes at equal protein concentration. Results could provide possibilities for improving water-holding capacity in low fat acid gels by using milk protein genomics. Evaluering av melkens koaguleringsegenskaper er svært viktig for meieriindustrien, fordi disse gir informasjon om melkens egnethet for produksjon av både ost og fermentert melk. Melk med kortere koaguleringtid er mer hensiktsmessig for produksjon av ost sammenlignet med melk som ikke koagulerer eller har dårlige koaguleringsegenskaper (melk som tar lengre tid å koagulere). Flere parametere brukes til å studere melkens koaguleringsegenskaper, dvs. tiden frem til melken starter å koagulere, geldannelsens hastighet og endelig fasthet på gelet. Low amplitude oscillation rheologi (LAOR) og Formagraph (Lattodinamografo) er de mest populære metodene som brukes til å overvåke melkens koaguleringsegenskaper. LAOR har blitt mye brukt til å studere både løpe og syre koagulering av melk, mens Formagraph opprinnelig ble designet for å studere løpekoagulering. LAOR er begrenset av det faktum at det bare måler én prøve om gangen i forhold til Formagraph, som kan måle mer enn én prøve (paralleller) samtidig. En alternativ metode til LAOR er nødvendig for å måle syrekoagulering fordi det er nødvendig å kunne analysere flere prøver samtidig. Forskjeller ved løpekoagulering av melk har vært assosiert med de ulike genotypene av melkeprotein i de fleste kommersielle raser av melkeku. Imidlertid er det begrensede studier tilgjengelig på effekter av de ulike genotypene av melkeprotein, salter (Ca, Mg og P), kaseinmicellestørrelse og melkeproteinets sammensetning på melkens syrekoaguleringsegenskaper. Hovedmålet med dette prosjektet var derfor å undersøke effektene av melkens genotyper av protein på løpe- og syrekoaguleringsegenskapene til Norsk Rødt Fe (NRF).

The main objective of the work presented in this thesis was to investigate the optimization of the microfiltration (MF) process in the production of high-protein yogurts (≥ 5.6% protein). High-protein yogurts have gained popularity during the last decade. However, research-based information about the impact of processing conditions on rheology, structure, and sensory properties of high-protein yogurt is limited. The main proteins in milk, the caseins and whey proteins, can be fractionated into a casein-rich retentate and a permeate containing native whey proteins with the use of MF with membranes of 0.05–0.20 µm pore size. The native whey proteins can be further concentrated with ultrafiltration to a native whey protein concentrate (NWPC). The effect of ceramic membrane pore size and filtration temperature on protein fractionation of skim milk by MF in a uniform transmembrane pressure system was investigated. An industrial MF application was modeled by performing MF with a constant permeate flux to a volume concentration factor of 2.5. Removal of native whey proteins increased with increasing pore size, giving the permeate from MF with the 0.20-µm membrane a significantly higher concentration of native whey proteins than the permeates from the 0.05- and 0.10-µm membranes (0.50, 0.24, and 0.39%, respectively). Significant amounts of small casein micelles (~130 nm) permeated the 0.20-µm membrane, resulting in a permeate with a white appearance, a casein content of 1.4%, and a casein distribution (αs2-casein (CN): αs1-CN: κ-CN: β-CN) similar to that of skim milk. The 0.10-µm membrane was found to be the most optimal for protein fractionation of skim milk into a casein concentrate and a permeate with native whey proteins and free from casein. Increasing the temperature of MF from 50 to 60°C when using the 0.10-µm membrane caused a reduction in native whey protein permeation and a steeper increase in transmembrane pressure during filtration. This was explained by potential interactions between whey proteins with casein micelles deposited on the membrane surface. The permeate with native whey proteins from MF of skim milk was concentrated to a NWPC by ultrafiltration. Yogurt milk bases with ~8% protein were made by adding NWPC to casein concentrate in different whey protein:casein ratios (10:90–45:55). The degree of whey protein denaturation was then controlled by subjecting the yogurt milk base to varying degrees of high temperatures. The denaturation status of the whey proteins and the ratio of whey protein to casein significantly influenced the microstructure, coagulum particle size, storage modulus (G’), firmness, and sensory properties of the resulting stirred, high-protein yogurts. The addition of NWPC in low or moderate levels (whey protein to casein ratio 25:75 or 35:65, respectively) in combination with heat treatment of the yogurt milk base at 75°C for 5 min yielded yogurts with significantly lower firmness, lower G’, less coarse and granular appearances, and smoother consistencies, compared with corresponding yogurts produced from yogurt milk bases heat-treated at 95°C for 5 min or with control yogurts (no addition of NWPC). The addition of NWPC to the yogurt milk base after heat treatment or to the fermented yogurt before cooling gave stirred yogurts with unacceptable sensory appearances and consistencies. Thus, sensory acceptable high-protein yogurts, characterized as smooth and viscous, with considerable amounts of undenatured whey proteins (13-15 mg mL-1) (approximately 50% of the available whey proteins in the yogurt) could be produced by adding NWPC to the yogurt milk base and by controlling the denaturation degree of the whey proteins by heat treatment. MF with 0.20-µm membranes was used to fractionate skim milk with an average casein micelle size of ~174 nm into a retentate and a permeate containing “large” (~183 nm) and “small” (~129 nm) casein micelles, respectively. The permeate with small casein micelles was further concentrated with 0.10-µm membranes. Casein micelle size of yogurt milk bases significantly influenced the rheological properties of set type, high-protein yogurts (~5.6% protein). Yogurt milk base with small casein micelles yielded yogurts with higher storage modulus (G’) and higher firmness than yogurt milk base with large casein micelles. Increased gelation capacity of small casein micelles can be explained by the increased amount of κ-CN. The results obtained in this study revealed that MF of skim milk before fermentation can be utilized when producing high-protein yogurts. The choice of membrane pore size influences the protein composition of the resulting fractions, and thus the functional properties. High-protein yogurts with various properties regarding composition, structure, rheology, and sensory properties can be tailored with the use of retentates and permeates from protein fractionation by MF, and by controlling the degree of whey protein denaturation by heat treatment of the yogurt milk base. Hovedmålet til dette forskningsprosjektet var å undersøke hvordan mikrofiltrering (MF) kan optimaliseres og benyttes ved produksjon av proteinrik yoghurt (≥ 5,6 % protein). Gjennom det siste tiåret har yoghurt med høyt proteininnhold blitt stadig mer populært. Det er imidlertid begrenset forskningsbasert informasjon om innvirkningen av ulike prosessbetingelser på reologiske, strukturelle og sensoriske egenskaper til proteinrik yoghurt. Melkas hovedproteiner, kaseiner og myseproteiner, kan ved bruk av MF og membraner med porestørrelse fra 0,05 til 0,20 µm fraksjoneres til et kaseinrikt retentat og et permeat som inneholder native myseproteiner. De native myseproteinene kan videre konsentreres til et nativt myseproteinkonsentrat ved bruk av ultrafiltrering. Effekten av porestørrelsen til keramiske membraner og filtreringstemperatur ble undersøkt ved proteinfraksjonering av melk ved bruk av et MF-system med et uniformt transmembrantrykk. MF av melk ble utført ved en konstant permeatfluks til en volumkonsentrasjonsfaktor tilsvarende 2,5 for å etterligne industriell anvendelse av MF. Mengden native myseproteiner som ble fjernet fra melka økte med økende membranporestørrelse. Det var en signifikant høyere konsentrasjon av native myseproteiner i permeatet fra MF med 0,20 µm-membraner enn i permeatene fra MF med 0,05 µm- og 0,10 µm-membraner (henholdsvis 0,50, 0,24 og 0,39 %). Betydelige mengder små kaseinmiceller (~130 nm) passerte gjennom 0,20 µm-membranen og ga et permeat med 1,4 % kasein. Dette resulterte i et permeat med et hvitt utseende og en kaseinsammensetning (αs2-kasein (KN): αs1-KN: κ-KN: β-KN) lik den som er i melk. Forsøket viste at membranen med 0,10 µm porestørrelse var den best egnede til å fraksjonere melk til et kaseinkonsentrat og et kaseinfritt permeat inneholdende native myseproteiner. En økning av filtreringstemperaturen fra 50 til 60 °C ved bruk av 0,10 µm-membranen førte til en reduksjon i mengde native myseproteiner som passerte gjennom membranen, samt en kraftigere økning i transmembrantrykk under filtreringen. Dette funnet ble tilskrevet potensielle interaksjoner mellom myseproteiner og kaseinmiceller som avsettes på membranens overflate. De native myseproteinene i permeatet fra MF av skummet melk ble konsentrert til et nativt myseproteinkonsentrat ved bruk av ultrafiltrering. Yoghurtmelk med ~8 % protein ble laget ved å tilsette nativt myseproteinkonsentrat til kaseinkonsentrat i ulike myseprotein:kasein-forhold (10:90–45:55). Denatureringsgraden til myseproteinene ble kontrollert ved å utsette yoghurtmelka for varierende grad av høye temperaturer. Denatureringsgrad og myseprotein:kasein-forhold hadde signifikant effekt på mikrostruktur, gelpartikkelstørrelse, elastiske egenskaper (G’), grad av fasthet og sensoriske egenskaper til proteinrik yoghurt. Tilsetning av nativt myseproteinkonsentrat i lave eller moderate mengder (henholdsvis myseprotein:kasein-forhold 25:75 eller 35:65) i kombinasjon med varmebehandling av yoghurtmelka ved 75 °C i 5 min, resulterte i yoghurt med signifikant lavere grad av fasthet og elastiske egenskaper (G’), mindre klumpete og fnokkete utseende og glattere konsistens, sammenliknet med tilsvarende yoghurt framstilt av yoghurtmelk varmebehandlet ved 95 °C i 5 min eller kontroll-yoghurten som ikke var tilsatt nativt myseproteinkonsentrat. Tilsetning av nativt myseproteinkonsentrat til yoghurtmelka etter varmebehandling, eller til den fermenterte yoghurten før avkjøling, ga en rørt yoghurt med sensorisk uakseptabelt utseende og konsistens. Viskøs og glatt proteinrik yoghurt med et betydelig innhold av native myseproteiner (13-15 mg mL-1, omtrent 50% av de tilstedeværende myseproteinene) kunne framstilles ved å tilsette nativt myseproteinkonsentrat til yoghurtmelka og ved å kontrollere myseproteinenes denatureringsgrad under varmebehandlingen av yoghurtmelka. MF med 0,20 µm-membraner ble benyttet til å fraksjonere skummet melk med en gjennomsnittlig kaseinmicellestørrelse tilnærmet 174 nm til et retentat og et permeat med henholdsvis «store» (~183 nm) og «små» (~129 nm) kaseinmiceller. Permeatet med de små kaseinmicellene ble videre konsentrert opp ved bruk av 0,10 µm-membraner. Yoghurtmelkas kaseinmicellestørrelse hadde signifikant innvirkning på de reologiske egenskapene til en set-type (urørt) proteinrik yoghurt (~5,6 % protein). Yoghurtmelka med små kaseinmiceller ga yoghurt som var fastere og hadde høyere grad av elastiske egenskaper (G’) enn yoghurtmelka med store kaseinmiceller. De små kaseinmicellenes forbedrede evne til å danne gel ble koblet til det økte innholdet av κ-KN. Resultatene fra dette arbeidet har vist at MF av skummet melk før fermentering kan benyttes til framstilling av proteinrik yoghurt. Membranenes porestørrelse påvirker proteinsammensetningen til fraksjonene, og derved deres funksjonelle egenskaper. Anvendelse av fraksjoner fra MF av melk, og kontroll av myseproteiners denatureringsgrad under varmebehandling av yoghurtmelk, kan gi et bredt spekter av proteinrike yoghurtvarianter med ulik proteinsammensetning og sensoriske egenskaper (både struktur og konsistens). TINE SA

Milk production in Ethiopia is increasing. However, due to unhygienic and traditional milk production and processing practices the issue of milk safety remains a challenge. If these safety issues are not properly addressed, the high nutritional composition and neutral pH of milk may convey many milk-borne pathogens, including Staphylococcus aureus, which imposes health risks to the consumer. S. aureus is an important food-borne pathogen globally as it can cause staphylococcal food poisoning (SFP) and also readily develops antibiotic resistance. The objectives of this study were: i) to study the distribution of S. aureus and other Staphylococcus species in milk and milk products along the milk value chain of the studied area; ii) to assess the enterotoxigenic potential of the S. aureus isolates; iii) to evaluate the antimicrobial resistance profiles of the S. aureus isolates to 12 antibiotics commonly used in the studied area and verify the presence or absence of methicillin-resistant S. aureus (MRSA) iv) to assess the genetic relatedness of the enterotoxigenic and multidrug resistance (MDR) S. aureus strains using spa tying method; v) evaluate the performance of real time PCR (qPCR) targeting the nuc gene for quantification of S. aureus in bulk milk, in comparison with the plate count method. Melkeproduksjon øker i Etiopia. Imidlertid er mikrobiologisk trygghet av melk en utfordring på grunn av uhygienisk og tradisjonell melkeproduksjon og prosessering. Om disse sikkerhetsaspektene ikke blir tilstrekkelig adresserte, kan melkens høye næringsinnhold og nøytrale pH føre til at melk blir bærer av mange matbårne patogener, inkludert Staphylococcus aureus. Dette representerer en helserisiko for konsumenten. S. aureus er en viktig matbåren patogen fordi den kan forårsake stafylokokkintoksikasjon, og lett kan utvikle antibiotikaresistens. Målene for dette studiet var: i) å studere distribusjon av S. aureus og andre Staphylococcus arter i melk og melkeprodukter langs verdikjeden i Tigray regionen; ii) å vurdere potensialet for enterotoksinproduksjon hos S. aureus isolatene; iii) å evaluere resistens hos S. aureus isolatene mot 12 ulike antibiotika som brukes ofte i Tigray regionen, samt verifisere tilstedeværelse av meticillin-resistente (MRSA); iv) å vurdere genetisk slektskap, ved hjelp av spa-typing, hos de enterotoksigene og antibiotikaresistente (MDR) isolatene; v) evaluere kvantifisering av S. aureus i melk ved hjelp av real time PCR (qPCR ) basert på nuc genet, sammenlignet med platetelling.

I denne oppgaven ble effekten av formodning ved ysting av Gouda-type ost fra kaseinstandardisert ystemelk undersøkt. Fokuset var på kalsiuminnholdet og konsistensen til osten. Proteininnholdet i den kaseinstandardiserte ystemelken ble oppnådd ved mikrofiltrering (porestørrelse, 0,14 μm), og det ble brukt en konsentrasjonsfaktor på 1,15. Faktoren for hovedforsøket var formodning, og 3 gjentak ble gjennomført med nivåene 45, 60, 75 og 90 minutter formodning. Hovedanalysene, brukt for å finne effekten av formodning, var pH-målinger, kjemisk analyse av kalsium, magnesium og fosfat, samt sensorisk analyse av tekstur. Resultatet fra analysene viste at det var signifikant effekt av formodning med tanke pH-utvikling i ysteprosessen. Lang formodning ga en lavere pH enn kort formodning. Videre var det ingen signifikant effekt av formodning på innhold av kalsium og fosfat i ostene. For magnesium var det signifikant lavere innhold i osten (etter 24 timer) der ystemelken var formodnet i 60 minutter. Denne osten hadde den lavest pH etter 24 timer av ostene i forsøket, men ikke signifikant forskjellig. Ved sensorisk analyse utpekte den samme osten seg, og ble beskrevet som mer deiget og oppløselig, og mindre tørr og grynet enn de andre ostene. Denne oppgaven viste at det er mulig å yste Gouda-type ost fra kaseinstandardisert melk med god tekstur, selv om de fire valgte formodningstidene ga lik effekt på kalsiuminnholdet. Videre arbeid burde være: å fokusere på hvor mineralene foreligger etter filtrering, mengde og hvilken syrekultur som er best, bufferkapasiteten til melka og pH i osten etter 24 timer. In this study, the influence of the extent of pre-coagulation acid development during cheese making of Gouda type cheese from casein-standardized cheese milk, was examined. The focus was on calcium content and texture of the cheese. The protein content of the caseinstandardized milk was obtained by microfiltration (pore size 0.14 μm) with a concentration factor of 1.15. The experimental factor of the main experiment was pre-coagulation acid development, and 3 trials was performed with the levels of 45, 60, 75 and 90 minute of precoagulation acid development. To detect the effect of pre-coagulation acid development, the main analysis was pH measurements, chemical analysis of calcium, magnesium and phosphate and sensory analysis of texture. The results showed that there was a significant effect of pre-coagulation acid development, on the development of pH during cheese making. A longer pre-coagulation acid development gave lower pH than a short pre-coagulation acid development, though, there was no significant effect of pre-coagulation acid development on the content of calcium and phosphate in the cheeses. For magnesium, there was a significantly lower content in cheese (after 24 hours) in which the cheese milk had a 60 minutes pre-coagulation acid development time. This cheese (after 24 hours) did also have the lowest pH in the experiment, but not significantly different from the other cheeses. Sensory analysis also indicated that the same cheese was more doughy and soluble, less dry and gritty. This paper showed that it is possible to make Gouda type cheese from casein standardized milk with good texture, even though all the four selected intervals for pre-coagulation acid development gave similar effect on calcium content. Further work should be: to focus on the location of the minerals after filtration, the quantity of and finding the best starter culture, the buffering capacity of the milk, and the pH in the cheese after 24 hours. M-MAT

I dette forsøket har Gouda-type ost blitt produsert fra kaseinstandardisert ystemelk. Målet med oppgaven var å kartlegge ostens mikrobiota og se på effekten av melkebehandling på mikrobiota. Ystemelken som ble benyttet ble kaseinstandardisert ved mikrofiltrering. Retentatet fra mikrofiltreringen ble brukt til ysting og til videre diafiltrering. Tre ulike behandlinger av ystemelken ble brukt til ysting i tillegg til en kontroll uten behandling. Under ysting og modning frem til 30 dager ble prøver til mikrobiell analyse tatt ut og pH og tørrstoffinnholdet i ostene ble målt. Prøvene fra forsøket ble analysert ved kulturavhengige og kulturavhengige metoder. Prøvene ble analysert ved tradisjonelle metoder og innstøpt i M17, LBS og VRBA. De samme prøvene uten og med PMA-behandling ble analyser med kvantitativ PCR og 16S rRNA amplifisering og Illumina sekvensering. Resultatene for pH viste at den mikrofiltrerte og diafiltrerte ystemelken ga en ost med redusert pH i forhold til kontrollen med vanlig ystemelk for ferskost og frem til osten hadde modnet i 30 dager. Osten som ble produsert med mikrofiltrert melk hadde en høyere pH i forhold til kontroll osten. Det var signifikant effekt for behandling på pH for ferskost og ost modnet i 30 dager. Effekt av kaseinstandardisering på tørrstoffet i osten ble også undersøkt. Resultatene viste at det var en signifikant effekt av kaseinstandardisering på tørrstoffinnholdet. Osten som ble ystet med kaseinstandardisert ystemelk hadde et økt tørrstoffinnhold i forhold til kontroll osten. Det var signifikant effekt for behandling av ystemelken på tørrstoff for fersk ost og ost modnet i 30 dager. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke utviklingen av mikrobiota for de ulike behandlingene. Resultatene viste at det ikke var noen signifikant effekt av behandling på mikrobiota. Hoveddelen av mikrobiota i osten for samtlige behandlinger var Lactococcus. Over 95 % av OTU resultatene fra Illumina sekvenseringen for total mikrobiota var av arten Lactococcus. Videre undersøkelser viste at store deler av Lactococcus i osten bestod av ulike slekter Lactococcus lactis subsp. lactis og Lactococcus lactis subsp. cremoris. Antall OTU for Lactococcus lactis subsp. lactis økte under modningsforløpet til osten. Det var også OTU for Leuconostoc mesenteroides/Leuconostoc pseudomesenteroides og Lactococcus raffinolactis for alle ostene med ulik behandling. Hypotesen om at det ved kaseinstandardisering fører til endringer i mikrobiota for Gouda-type ost ble forkastet. Det er i denne oppgaven ikke noen effekt av kaseinstandardisering på initell mikrobiota. Dette forsøket har vist at det er mulig å benytte mikrofiltrert og diafiltrert ystemelk til produksjon av Gouda uten å påvirke ostens mikrobiota. In this study, the microbiota of Gouda cheese produced with casein-standardized milk was investigated. The cheese was produced from milk obtained from three different protein standardization methods in addition to a control cheese produced with normal milk. The aim of this study was to analyse the microbiota of Gouda cheese during production and the initial stages of maturation for casein-standardized milk. Cheese was produced from the retentate from microfiltrated milk and microfiltrated and diafiltrated milk with 90 min and 30 min pre- ripening. The pH and dry matter was measured and samples for microbial analysis were extracted during cheese making and ripening. Culture-dependent and culture-independent methods were used to analyse the different cheeses produced in this study. Traditional methods with plating, quantitative PCR and 16S rRNA amplification and Illumina sequencing were used to analyse the different samples in this study. For analysis with molecular methods two samples for each extraction was used, and one was PMA-treated. The results for pH showed an effect for the treatment of the milk for the pH. The cheese produced with microfiltrated and diafiltrated cheese had a lower pH for cheese after 24 hours until 30 days of maturation. The treatment of the milk had significant effect for the cheese after 24 hours and 30 days. The dry matter content of the cheese varied for the different milk treatments used for the cheeses. There was a significant effect of the treatment of cheese for the dry matter content. The cheeses produced with casein-standardized milk had a higher dry matter content then the control cheese. There were no significant results for any of the methods used to analyse the microbiota. The majority of OTU of the microbiota for all of the treatments consisted of mostly Lactococcus. Further analysis of the Lactoccocus for OTU revealed that the majority of Lactococcus in the cheese microbiota consisted of different strains of Lc. lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris. One group of Lc. Lactis subsp. lactis was especially dominating, and increased from approximately 20 % in concentration from fresh cheese to approximately 70 % after 30 days of maturation for the PMA-treated samples. The results for OTU also showed results for low numbers of OTU for Leuconostoc mesenteroides/ Leuconostoc pseudomesenteroides and Lactococcus raffinolactis. This study has shown that it is possible to produce a Gouda cheese with casein-standardized milk without compromising or changing the microbiota of the cheese. Tine M-MAT

Norvegia® er Norges mest spiste ost og utgjør en av TINE’s største og viktigste merkevarer. I dette forsøket ble det produsert en Norvegia type ost fra kaseinstandardisert ystemelk der utgangspunktet for ystemelka var et kaseinstandardisert retentat fra mikrofiltrering (MF) av skummet melk. Effekten av forsøksfaktorene diafiltrering og formodningstid ble undersøkt. Standardisering av kaseininnholdet i ystemelk reduserer variasjon i sammensetningen til ystemelk, eksempelvis sesongvariasjon, og dette kan bidra til å standardisere ystingsprosessen ytterligere. Ysting med kaseinstandardisert ystemelk kan øke utbyttet av ost per ystekar og dermed bidra til å øke ysterienes kapasitet. Kaseinstandardisering av ystemelk ved mikrofiltrering muliggjør i tillegg utvinning av en nativ mysefraksjon, som utgjør et utmerket råstoff til diverse myseproteiningredienser. En viktig del av arbeidet omhandlet utvikling av en ystingsteknikk for Norvegia type ost fra kaseinstandardisert ystemelk. Det ble utført et forforsøk der det ble ystet et kar MF retentat for å teste ystingsteknikken, samt bestemme ostens saltetid. Etter forforsøket ble det foretatt modifikasjoner i ystingsteknikken, der de viktigste endringene omhandlet endringer i skjære- og røreprogram for å begrense klumpdannelse i ystekarene. Hovedforsøket ble utført i tre blokker og forsøksdesignet hadde to faktorer med to nivåer. Halvparten av MF retentatet ble diafiltrert (DF), og for hver ysting ble det produsert to ystekar fra både DF- og MF ystemelk (fire totalt). Hensikten med diafiltrering var å standardisere laktoseinnholdet i ystemelk i forkant av ysting og dermed utelate mysefortynning fra ystingsprosessen. Dette gjorde at ysting fra DF ystemelk gikk noe raskere og var svært mye enklere å utføre. Det ble anvendt to nivåer av formodningstid under ysting, 45 og 90 minutter, for å undersøke om ulike pH nivåer under ysting påvirket ostens egenskaper. Ost produsert fra DF- og MF ystemelk hadde ulike egenskaper. DF ost hadde en lavere pH enn MF ost. Det var også store forskjeller i ostens konsistens der MF ost generelt hadde en fastere og mer elastisk karakter enn DF ost. Tørrstoffinnholdet var høyest i osten med lengst formodningstid. Forsøket viste at både MF- og DF ystemelk kan være egnet ved produksjon av Norvegia®, men at det fortsatt er mye gjenstående arbeid før en eventuell industriell implementering av denne ystingsteknikken. Norvegia® is the most consumed cheese in Norway and represents one of TINE’s biggest and most important brands. In this experiment, a Norvegia type of cheese was manufactured from casein-standardized cheese milk. The raw material for the cheese milk was a casein-standardized retentate from microfiltration (MF) of skimmed milk. The effect of the experimental factors diafiltration (DF) and pre-ripening time was investigated. Standardizing the casein content in cheese milk reduce the variation in cheese milk composition, e.g. seasonal variation, which may further standardize the cheesemaking process. Cheese manufacture from casein-standardized cheese milk may increase the yield in the cheese vats and this may also increase the capacity of the cheese factories. Casein-standardization also allow recovery of a native whey fraction, which is an excellent raw material for different whey protein ingredients. An important part of this thesis was the development of a cheesemaking technique for manufacture of a Norvegia type of cheese from casein-standardized cheese milk. A trial experiment was conducted in order to test the cheesemaking technique, and to decide the salting time for the cheese. After the trial experiment some modifications of the cheesemaking technique was conducted, where the most important changes regarded modifications in the cutting- and stirring programs to avoid formation of lumps in the cheese vats. The main experiment was replicated three times and the experimental design consisted of two factors with two levels. Half of the MF retentate was diafiltered, so that on each production day, two cheese vats were manufactured from both DF- and MF cheese milk (four in total). The purpose of diafiltration was to standardize the lactose content of the cheese milk prior to cheesemaking in order to exclude curd wash from the cheesemaking process. This made cheesemaking from DF cheese milk somewhat faster, and also very much easier to conduct. Two levels of pre-ripening time were used in the cheesemaking, 45 and 90 minutes, to investigate whether different pH-levels during cheesemaking affected the cheese quality. Cheese made from DF- and MF cheese milk had different properties. The DF cheese had a lower pH than the MF cheese. There were large differences in the consistency of the cheese, where the MF cheese, in general, had a firmer and more elastic character than the DF cheese. The dry matter content was highest in the cheese with the longest pre-ripening time. The experiment showed that both DF- and MF cheese milk may be used in the manufacture of Norvegia®, but also that there is still a lot of work remaining before an eventual industrial implementation of this manufacturing technique. M-MAT

Cheese traits can be seen in the context of metabolic activity of lactic acid bacteria (LAB) and their impact is important to obtain cheeses with specific characteristics. Accurate identification and characterisation of LAB is especially important when these are applied in the dairy industry. To identify LAB, various methods have been used, but the most accurate are the ones employing molecular biology techniques. Characterized strains of LAB can be used for the improvement of flavour, texture and aroma of cheeses. Many of the strains used nowadays in industrial production are originating from indigenous dairy products and niches. Therefore, it is extremely important to preserve this autochthonous diversity and scientifically support the production of traditional cheeses. Ostens egenskaper kan sees i sammenheng med den metabolske aktiviteten til melkesyrebakterier (LAB). Nøyaktig identifisering og karakterisering av LAB er spesielt viktig når disse brukes i meieriindustrien. Det benyttes forskjellige metoder for å identifisere LAB, men de mest nøyaktige metodene anvender molekylærbiologiske teknikker. Karakteriserte stammer av LAB kan anvendes til forbedring av smak, tekstur og aroma i oster. Mange av stammene som brukes i industriell produksjon i dag stammer fra tradisjonelle meieriprodukter. Derfor er det ekstremt viktig å bevare dette mangfoldet, og vitenskapelig støtte opp under produksjon av tradisjonelle oster.

Meieriprodukter er avhengige av en god kontroll på mange hygieniske og teknologiske aspekter, fra jord til bord. Et område som er relativt nytt med tanke på produktkvalitet er de iboende genetiske forskjellene mellom dyrene. Det har blitt funnet at β-laktoglobulin (β-LGB) genetisk variant homolog for allele B (β-LGB BB) har vært forbundet med økt viskositet, gel-styrke og lagringsmodul (G’) i syrefelte produkter. Effekt av genetiske varianter av κ-kasein (κ-CN) på de reologiske kvalitetene til disse produktene har vært vanskeligere å fastslå. Målet med denne oppgaven har vært å undersøke effekten av forskjellige genetiske varianter av β-LGB og κ-CN i skummet kulturmelk, i fersk og lagret tilstand. Det har også blitt forøkt å teste om forsøksdag (antall dager mellom melking og produksjon) har hatt innvirkning på det syrnede produktets kvalitet. Det har i dette forsøket blitt produsert skummet kulturmelk av melk med ulike genetiske varianter av κ-CN og β-LGB. Analysene gjort i dette forsøket viste at β-LGB hadde en signifikant effekt på alle de tre målte reologiske faktorene, elastisitetsmodul G’, viskositet og gel-styrke i skummet kulturmelk. Det ble videre funnet at den genetiske varianten BB av β-LGB gav en signifikant økt viskositet, gel-styrke og G’ i kulturmelk, sammenlignet med β-LGB AB. Sammenlignet med genetisk variant av β-LGB AA, gav β-LGB BB en økt viskositet i skummet kulturmelk. På kort sikt vil det være mest økonomisk fordelaktig å avle på kyr med høyest mulig melkeytelse, innhold av fett og protein, men det kan tenkes at meieriindustrien i det lange løp vil ende opp med enkelte bestander, spesialisert etter type produkt. Dette er en av grunnen til at det er interessant i dag å finne om det noen genetiske proteinvarianter er mer egnet til f.eks. syre-geler som yoghurt, mens andre kanskje er mer gunstig i osteproduksjon. Selv om det i dette forsøket var vanskelig å tilegne effekten på de reologiske egenskapene til den genetiske faktoren alene, og ikke proteinkonsentrasjonen, vil det fortsatt være interessant både fra et forsknings-standpunkt men også i et langsiktig produksjonsøkonomisk synspunkt å fortsette forskningen på området. Dairy products rely on a good control of many hygienic and technological aspects, from farm to fork. One area that is relatively new in terms of product quality is the inherent genetic differences between animals. It has previously been found that β-lactoglobulin (β-LGB) genetic variant BB (β-LGB BB) has been associated with an increased viscosity, gel strength and storage modulus (G ') in acid precipitated products. The effect of different genetic variants of κ-casein (κ-CN) on the rheological properties of these products has been more difficult to determine. The aim of this study was to investigate the effect of different genetic variants of β-LGB and κ-CN in buttermilk, in fresh and stored condition. It has also been enhanced to test if the experiment (number of days between milking and production) has had impact on the fermented product quality. It has in this experiment been produced buttermilk from milk with different genetic variants of κ-CN and β-LGB. The analysis made in this experiment showed that β-LGB had a significant effect on all three measured rheological factors, elasticity modulus G ', viscosity and gel strength in the buttermilk. It was further found that the genetic variant B of β-LGB gave a significantly increased viscosity, gel strength and G 'in buttermilk, compared with β-LGB AB. Compared with the genetic variant of β-LGB AA, gave β-LGB BB an increased viscosity in the buttermilk. In the short term it might be most economically advantageous to breed cows with the highest yield, content of fat and protein, but it is conceivable that the dairy industry in the long run will end up certain stocks, specialized by type of product. This is one of the reason why it is interesting today to find if there any genetic protein variants are more suitable for acid gel products such as yogurt, while others may be more suitable for cheese production. The variation in total protein concentration made it difficult to claim the genetic protein variants as the main cause for variation in the rheological properties of the products. It would, however, still be interesting both from a research point of view but also in a long term production economical point to continue research in this area, in order to better understand the effects of the genetic protein variants on the different milk products. M-MAT

Masteroppgaven er konfidensiell i 5 år fordi den er skrevet i samarbeid med TINE SA, og inneholder sensitiv informasjon per dags dato. Hensikten med denne masteroppgaven var å se på ulike nivåer av kjernemelk fra søtkjerning som tilsetning i kremost. I det første forsøkstrinnet ble kjernemelkas egenskaper i kremostene vurdert ved å tilsette kjernemelkpulver til en fullfett kremost i stedet for stabilisator ved samme produksjonstrinn. Alle kremostene ble produsert fra samme kremostmasse tilsendt fra TINE Meieriet Hardanger. Det ble fremstilt 12 kremoster med ulikt innhold av kjernemelkpulver (1-4 %), med stabilisator eller med skummetmelk pulver (2 %) som blindprøve. I det andre forsøkstrinnet ble det fremstilt en kremost med lavere fettinnhold (20 %) der ystemelka var en blanding av fløte, helmelk og kjernemelk. Det ble fremstilt kremoster med stabilisator som kontroll, og kremoster med kjernemelk tilsvarende 1, 1.5 og 2 % KMP. Det ble utført kjemiske- og biokjemiske analyser av fersk ost og ost lagret ved 4, 8 og 12 °C i 5 uker, og ved 4 °C i 7 uker. Kremostenes vannbindingsevne ble undersøkt etter 2 uker og etter lagring ved 4, 8 og 12 °C i 5 uker. I tillegg ble reologiske- og mikrobiologiske analyser foretatt. Sensoriske bedømmelser ble utført på ferske kremoster og etter kjølelagring i 7 uker. I det første forsøkstrinnet viste menge kjernemelk en signifikant effekt på kjemiske, biokjemiske, reologiske og sensoriske resultater. Vanntilsetningen sammen med KMP/SKMP, og varierende mengde kremostmasse for hver reseptkombinasjon var sannsynligvis årsaken til flere av resultatforskjellene, heller enn mengden KMP, da dette resulterte i ulik sammensetning av komponenter i kremostene. Ettersom mer KMP/SKMP ble tilsatt, var fettinnholdet i kremostene lavere, pH økte, vannbindingsevnen var dårligere, kremostenes komplekse viskositet var lavere og den sensoriske bedømmelsen indikerte et dårligere produkt. Resultatene indikerte et potensial i kremostene tilsatt 1 % KMP, som hadde flere egenskaper lik eller tilnærmet lik kremostene med stabilisator. Kremosten med 1 % KMP fikk bedre resultat i den sensoriske bedømmelsen etter lagring sammenlignet med kremosten inneholdende stabilisator, noe som kan indikere en bedre lagringsstabilitet. I det andre forsøkstrinnet ble viktigheten av pH for ostemassens konsistens belyst, da ikke alle blandingene oppnådde ønsket pH. Kremostene som ble fremstilt av ystemelk som ikke var tilstrekkelig syrnet resulterte i en flytende masse uten struktur. På grunn av at kontroll kremosten ble tilsatt stabilisator, var det et svakt gelnettverk i denne kremosten, til tross for at pH-verdien var for høy. Kremosten som var fremstilt slik en ønsket, med kjernemelk tilsvarende 2 % KMP, viste seg å ha dårlig vannbindende egenskaper, lav kompleks viskositet og dårlig lagringsstabilitet. Innhold av organiske syrer og flyktige aromastoffer indikerte mikrobiologisk aktivitet i osten pga lav varmebehandlingstemperatur, og ut i fra sensoriske bedømmelser egnet kremosten seg ikke som salgsvare. The objective of this study was to study the effect of adding different levels of sweet buttermilk to cream cheese. In the first experiment, the functional properties of sweet buttermilk were investigated by adding buttermilk powder (BMP) to a full-fat cream cheese instead of stabilizers in the same stage of production. Every cream cheese was produced from the same cream cheese curd sent from TINE Meieriet Hardanger. 12 different cream cheeses with different content of BMP (1-4 %), with stabilizers or with skim milk powder (2 %) were prepared. In the second experiment, a low-fat cream cheese (20 %) was made, where the sweet buttermilk was mixed with whole milk and cream. Cream cheese with sweet buttermilk equal to 1, 1.5 and 2 % BMP was manufactured, in addition to a cream cheese with stabilizers as a control sample. Chemical and biochemical analyses was carried out on fresh cheese and after storage at 4, 8 and 12 °C for 5 weeks and after storage at 4 °C for 7 weeks. The water-holding capacity (WHC) was examined after 2 weeks and after storage for 5 weeks at 4, 8 and 12 °C. In addition, rheological and microbiological analysis were carried out. Sensory evaluation was performed on fresh cream cheese and after cold storage for 7 weeks. In the first experiment, the results showed that the amount of BMP had a significant effect on the chemical, biochemical, rheological, and sensory results of the cream cheese. The water added with the BMP/SMP, and therefore varying amounts of cream cheese curd in each cheese combination, probably caused some variation in the results, which was not caused by the amount of BMP, as the water additions resulted in different composition of components in the cream cheese. As more BMP/SMP was added to the cream cheese, a decrease was observed in the fat content, WHC and complex viscosity, while the pH increased and the sensory evaluation indicated decreased quality of the cream cheese. The results showed a potential for cream cheese containing 1 % BMP, which had several qualities equal or almost equal to the cream cheese with stabilizers. The cream cheese with 1 % BMP obtained better results in the sensory evaluation after storage compared to the cream cheese with stabilizers, which could indicate a better storage stability. In the second experiment, the importance of pH was revealed. Cream cheeses that were made of cheese milk that was not sufficiently acidified resulted in a fluid-like mass without structure. Because of the stabilizers added to one of the control cream cheese, this cheese obtained a weak gel, even though the pH was too high. The cream cheese with sweet buttermilk equivalent to 2 % BMP was the only one made as planned, but results showed poor WHC, low complex viscosity and poor storage stability. Varying content of organic acids and volatile compounds indicated microbial activity in the cheese due to low heat treatment temperature, and based on the sensory judgements, the cheese was not suitable as a sellable product. 2017-06-01