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Orientador: Prof.ª Dr.ª Jane Martha Graton Mikcha Tese (doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Maringá, 2019 Resumo: As doenças transmitidas por alimentos são um crescente problema de saúde pública, além de ser uma importante causa de mortalidade em todo o mundo. Entre 1998 - 2016, nos Estados Unidos, Salmonella spp. foi responsável por 2585 surtos de doenças transmitidas por alimentos com 8021 hospitalizações e S. aureus por 671 surtos com 526 hospitalizações. No Brasil, entre 2009 e 2018, entre os agentes identificados de doenças transmitidas por alimentos, 11.3% eram Salmonella spp. e 9.4% eram S. aureus, tornando-os dois importantes patógenos de origem alimentar. Prevenir surtos de doenças transmitidas por alimentos requer o controle de microbiano em toda a cadeia de produção de alimentos. Nesse contexto, uma ferramenta eficiente para inativar microrganismos é a terapia fotodinâmica antimicrobiana (TFDa), que é uma tecnologia promissora, de baixo custo e eficaz contra vários tipos de bactérias transmitidas por alimentos. Na TFDa, a inativação microbiana é causada por estresse oxidativo induzido pela interação do fotossensibilizador (FS) excitado pela luz na presença de oxigênio molecular. O resultado é um dano irreversível a vários constituintes moleculares das células (lipídios, proteínas, enzimas e DNA). Essa técnica apresenta várias vantagens quando comparada ao uso de métodos antimicrobianos tradicionais, mostrando ser eficiente independentemente do perfil de resistência antimicrobiana e de impedir o desenvolvimento de resistência, mesmo após vários ciclos de tratamento. Os corantes xantenos têm sido considerados bons FSs para induzir a fotoinativação bacteriana devido ao seu baixo preço, alta capacidade de absorção molar e alto rendimento quântico de oxigênio singlete (??). Os corantes xantenos rosa bengala (RB) e eosina Y (EOS) já provaram ser eficazes contra bactérias, no entanto, esses corantes mostraram-se mais eficazes contra bactérias gram-positivas. Essa limitação pode ser superada pelo uso de diferentes sais orgânicos, como o iodeto de potássio (KI). Alguns corantes xantenos são aprovados para uso em aplicações farmacêuticas, cosméticas e médicas e como aditivos alimentares, enquanto a segurança do KI foi relatada pela Food and Drug Administration (FDA). Várias fontes de luz com espectros diferentes estão disponíveis, incluindo os diodos emissores de luz (LED) que estão se tornando uma alternativa promissora para TFDa devido a maior flexibilidade em termos de tempo de irradiação, uma ampla gama de espectro eletromagnético visível, incluindo luz verde (490-570nm) e seu baixo preço. Os modelos matemáticos, como metodologia da superfície de resposta (MSR), podem ser usados para prever as melhores condições para a inativação de microrganismos pela TFDa. Esses modelos são ferramentas valiosas para a aplicação dessa tecnologia na indústria de alimentos more...

Nowadays there is an increase in the consumption of minimally processed vegetables (MPV) due to be a product that keeps the freshness of the vegetables in nature combined with the convenience and good nutritional quality. However the increase in consumption along with the minimal processing techniques of MPV, led to an increase occurrence of pathogenic bacteria such as Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Aeromonas hydrophila, besides the indicators of quality and hygiene processing, such as coliforms, molds and yeasts. Due to this microbial contamination the use of essential oils (EO) of plants and its constituents have been an alternative because they have a broad antimicrobial effect and are defined as GRAS (Generally Recognized as Safe) by the Food and Drug Administration (FDA). The carvacrol, component of Origanum vulgare and Thymus vulgaris essential oils, has been shown to be active against a broad spectrum of microorganisms. A promising trend in the use of EO and its constituents in foods is their incorporation into edible films and coatings, controlling pathogens and extending the shelf life of perishable products such as MPV. The objective of this study was investigate the antimicrobial effect of the carvacrol incorporated into edible film applied in minimally processed pumpkin (MPP), as well as its interference on physical and chemical characteristics. To evaluate the in vitro antimicrobial activity, the micro broth dilution method was used according to the protocol established by the document M100-S22/2012, Clinical and Laboratory Standards Institute was used. The bacterial isolates tested were: E. coli ATCC 25922, S. Typhimurium ATCC 14028, A. hydrophila ATCC 7966 and S. aureus ATCC 25923. The edible films were prepared using a suspension at 3 % of cassava starch. The incorporation of carvacrol was taken at concentrations of 312 and 625 mg / mL. Ripe pumpkins (Cucurbita moschata Duch). were minimally processed according to good manufacturing practices. After the minimum processing, pumpkins were immersed in the coating solution of cassava starch and in the coating solution added antimicrobial substance. Two controls (C1 and C2) and two treatments (T1 and T2) were used, which consisted of pumpkin minimally processed (C1); pumpkin coated with cassava starch film without the addition of carvacrol (C2); pumpkin coated with film added to carvacrol at 312 mg / mL (T1) and pumpkin coated with film added to carvacrol at 625 mg / mL (T2). The control and treatment groups were evaluated for survival of bacteria experimentally inoculated and bacteria that naturally occur in MPV, besides the physical-chemical analyzes, for seven days of storage under refrigeration. All microbiological and physico-chemical analyzes were performed according to the official method. Analyses were made in duplicate with two replicates, and the results were expressed as mean and standard deviation. The average results were submitted to analysis of variance (ANOVA) with 5% level of significance, and means were compared by Tukey test.The minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration of carvacrol for S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922, A. hydrophila ATCC 7966 and S. aureus ATCC 25923, was 312 mg / mL. The application of the carvacrol at 625 mg / mL (T2) in minimally processed pumpkin completely inhibited the bacterial growth at all times evaluated. When caravcrol was used at 312 mg / mL (T1), the counts of E. coli and S. Typhimurium were reduced almost 5 log CFU / g at the seventh day. The counts of A. hydrophila were reduced about 8 log CFU / g and S. aureus approximately 2 log CFU / g at the same period. The evaluation of bacteria naturally present in MPV, Coliforms at 35 °C and 45 °C, presented values more...