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Five pilot-scale mousse-making trials were produced and supplemented with Lactobacillus acidophilus La-5 probiotic culture: M1 with passion fruit concentrated juice (PJ); M2 with PJ and prebiotic fibre inulin; M3 with frozen passion fruit pulp (PP); M4 with frozen guava pulp (GP); M5 with GP and lactic acid. The products were stored refrigerated (4ºC) and M2 and M5 were also stored frozen (-18ºC). Viability of L. acidophilus decreased up to 4.7 log cfu.g-1 in the 21st day for refrigerated mousses containing passion fruit (M1, M2 and M3), whereas the probiotic population remained above 6 log cfu.g-1 in the mousses containing guava (M4 and M5). Inhibition due to acidity was discharged. The addition of fruits to probiotic products should be carefully planned because inhibition of probiotic strains might occur. Cinco musses foram produzidas em escala piloto e suplementadas com a cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5: M1 - com suco concentrado de maracujá (SM); M2 - com SM e fibra prebiótica inulina; M3 - com polpa congelada de maracujá (PM); M4 - com polpa congelada de goiaba (PG); M5 - com PG e ácido lático. Os produtos foram armazenados refrigerados (4ºC) e M2 e M5 também congelados (-18ºC). A viabilidade de Lactobacillus acidophilus diminuiu em até 4,7 log ufc.g-1 ao 21º dia nas musses contendo maracujá (M1, M3 e M2), enquanto a população do probiótico permaneceu acima de 6 log ufc.g-1 naquelas contendo goiaba (M4 e M5). A inibição devido à acidez foi descartada. A adição de frutas aos produtos probióticos deve ser cuidadosamente planejada, uma vez que pode haver inibição das cepas probióticas.

Escherichia coli O157:H7 is a foodborne pathogen of increasing importance. It has been involved in several threatening outbreaks, most of them associated with meat products. In this study, the influence of some bacteria from the natural background flora of raw meat over E.coli O157:H7 in ground beef stored under refrigeration and at room temperature was evaluated. Different levels of E.coli O157:H7 (101-102, 103-104 and 106-107 CFU/g), inoculated in ground beef samples, were challenged with strains of non-pathogenic E.coli, Pseudomonas putida or Leuconostoc sp. Growth of the pathogen was monitored using standard cultural methods and an ELISA-type rapid method. Non-pathogenic E.coli, Pseudomonas putida and Leuconostoc sp. did not affect growth of E.coli O157:H7 in ground beef, both under refrigeration and at room temperature. Based on these findings, the low occurrence of E.coli O157:H7 in raw meat may not be attributed to antagonistic effects of bacteria from the natural background flora. Escherichia coli O157:H7 é um patógeno de origem alimentar de importância crescente, tendo sido envolvido em diversos surtos ameaçadores, a maioria deles associada ao consumo de produtos cárneos. Neste estudo foi avaliada a influência de algumas bactérias da microbiota natural da carne crua sobre E. coli O157:H7 em amostras de carne bovina moída armazenadas em refrigeração e à temperatura ambiente. As amostras foram inoculadas com diferentes níveis de E. coli O157:H7 (101, 103 e 106 UFC/g) e de E. coli não patogênica, Pseudomonas putida ou Leuconostoc sp. A multiplicação do patógeno foi monitorada através de metodologia convencional e através de método rápido do tipo ELISA. E. coli não patogênica, Pseudomonas putida e Leuconostoc sp. não exerceram influência sobre a multiplicação de E. coli O157:H7 em carne moída, tanto em refrigeração como à temperatura ambiente. Assim sendo, a baixa ocorrência de E. coli O157:H7 em carne crua não pode ser atribuída a efeitos antagônicos de bactérias de sua microbiota natural.