Search

Straipsnyje įvertintas mikroskopinių grybų Aspergillus niger, Mucor racemosus, Penicillium verrucosum augimą duonos rauguose stabdančių medžiagų (sorbo rūgšties, natrio sorbato, kalcio propionato) poveikio efektyvumas ir nustatytas tinkamiausias naudoti jų kiekis. Eksperimentui vartoti duonos raugai, sudaryti iš kultūrų, esančių KTU Maisto instituto pieno rūgšties bakterijų kolekcijoje. Tyrimai atlikti su mezofiliniais raugais, paruoštais iš Lactococcus lactis subsp. lactis 140/3, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus brevis kultūrų, ir termofiliniais raugais, paruoštais iš Lactobacillus acidophilus 336, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 148/3 kultūrų. Tyrimų rezultatai parodė, kad sorbo rūgštis ir natrio sorbatas (koncentracija 0,5; 1,0; 2,0 g/1000 g mėginio) slopina mikroskopinių grybų augimą duonos rauguose, o kalcio propionatas inhibuojančio poveikio neturi., A review of the research on the prevention of growth of microscopic fungi in bread starters is presented with particular regard to substances capable of preventing the growth of microscopic fungi in bread starters and establishing the permissible levels of these substances. Starters used in the experimental studies have be combined from the cultures being under the aegis of the collection of lactic acid bacteria cultures of the Food Institute of Kaunas University of Technology. Mezophilic starters prepared from the cultures: Lactococcus lactis subsp. lactis 140/3, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus brevis and termophilic starters prepared from the cultures: Lactobacillus acidophilus 336, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 148/3 have been studied. An effectiveness of sorbic acid, sodium sorbate and calcium salt of propionic acid to the prevention of the growth of microscopic fungi as Aspergillus niger, Mucor racemosus, Penicillium verrucosum in bread starters have been investigated. The results obtained are important solving problems of microbiological bread safety.

Straipsnyje pateikiami duomenys apie laktozę fermentuojančių ir jos nefermentuojančių mielių augimo dėsningumus jogurto gamybos ir laikymo metu bei šių mielių įtaką jogurto fizikinėms, cheminėms ir juslinėms savybėms. Nustatyta, kad jogurto technologinio proceso metu laktozę fermentuojančių mielių skaičius vidutiniškai padidėjo 2 kartus, o jos nefermentuojančių mielių skaičius – apie 8–9 kartus. Tiriant jogurto užterštumą mielėmis laikymo metu nustatyta, kad laktozę fermentuojančių mielių (Kluyveromyces marxianus var. marxianus ir Candida kefyr) skaičius padidėjo vidutiniškai 3 kartus, o laktozės nefermentuojančių mielių (Debaryomyces hansenii ir Saccharomyces cerevisiae) – atitinkamai 7–9 kartus. Laktozę fermentuojančios mielės turėjo didesnę įtaką jogurto juslinėms savybėms negu laktozės nefermentuojančios mielės. Bandomojo jogurto mėginio su laktozę fermentuojančiomis mielėmis bendras juslinis įvertinimas buvo 9,0–11,5 balo mažesnis už kontrolinio, o bandomojo mėginio su laktozės nefermentuojančiomis mielėmis šis skirtumas siekė tik 4,4–6,5 balo., The paper presents results of a study on the growth of lactose fermenting and non-lactose fermenting yeast species during technological process and storage of yoghurt and their influence on the physical, chemical, and sensory characteristics of yoghurt. It was determined that the number of lactose fermenting yeast species increased by 2 times and non-lactose fermenting yeast species – by 8–9 times during the production of yoghurt. During the storage of yoghurt the number of lactose fermenting yeast species (Kluyveromyces marxianus var. marxianus and Candida kefyr) increased by 3 times, and non-lactose fermenting yeast species (Debaryomyces hansenii and Saccharomyces cerevisiae), by 7–9 times. Lactose fermenting yeast species had a better impact on the taste, flavour and appearance of yoghurt. It was established that the total sensory evaluation of experimental yoghurt with lactose fermenting yeast species was by 9.0 and 11.5 grades lower than that of control sample, and experimental yoghurt with non-lactose fermenting yeast species was by 4.4 and 6.5 grades lower than that of control sample., Исследованы особенности роста лактозу ферментирующих и лактозу не ферментирующих дрожжей в ходе технологического процесса производства йогурта и во время его хранения, а также их влияние на физико-химические и органолептические показатели йогурта. Установлено, что в ходе технологического процесса количество лактозу ферментирующих дрожжей Kluyveromyces marxianus var. marxianus и Candida kefyr увеличилось примерно в 2 раза, а количество лактозу не ферментирующих дрожжей Debaryomyces hansenii и Saccharomyces cerevisiae – примерно в 8–9 раз. Установлено, что при хранении йогурта количество лактозу ферментирующих дрожжей выросло примерно в 3 раза, а лактозу не ферментирующих дрожжей − примерно в 7–9 раз. Лактозу ферментирующие дрожжи оказали большее влияние на органолептические показатели йогурта, чем лактозу не ферментирующие дрожжи. Органолепти-ческая оценка показала, что опытный йогурт, зараженный лактозу ферментирующими дрожжами, был оценен на 9,0 и 11,5 бала ниже, чем контрольный, а опытный йогурт, зараженный лактозу не ферментирующими дрожжами, был оценен на 4,4 и 6,5 бала ниже, чем контрольный.

Aim of the work was to determine the distribution of Candida yeasts in various substrates and the surrounding environment, to define their biological characteristics and preventive measures to reduce the pollution. During the study 498 yeast isolates from soil, water, phyllosphere, food products, human body and the surrounding residential and occupational environment were isolated and identified. It was revealed that they belong to 21 genera and 63 species. Candida yeasts comprised 31% of all isolated yeasts; new to Lithuanian mycobiota species were recorded: C. magnoliae, C. saitoana, C. oleophila and C. sorboxylosa. Assess the Candida yeast morphological, physiological and biochemical characteristics. Acute toxicity/pathogenicity of single doses of C. albicans (C.A.4) and C. parapsilosis (C.P.1) administered per os or intraperitoneally to warm-blooded animals was ascertained. Assessment of the impact of 11 disinfectants and 8 antifungal preparations on pathogenic Candida yeasts was conducted. The effects of 12 essential oils, Pantoea citrea (T1x, T2x, T3x), Streptomyces sp. (Ux, Ux308) on Candida yeasts were determined. Disertacijoje aprašomas Candida mielių paplitimas įvairiuose substratuose bei žmogų supančioje aplinkoje, aiškinami jų biologiniai savitumai, tiriamos prevencinės priemonės užterštumui šiomis mielėmis sumažinti. Tyrimų metu iš gamtinių substratų (dirvožemio, vandens ir filosferos) maisto produktų, gyvenamosios ir darbo aplinkos oro, žmogaus patologinės medžiagos buvo išskirti ir identifikuoti 498 mielių izoliatai. Candida genčiai priklausančios mielės sudarė 31% visų mielių rūšių. Išskirtos 26 Candida rūšys, iš jų 4 naujos Lietuvos mikobiotai – C. magnoliae, C. saitoana, C. oleophila ir C. sorboxylosa. Ištirti iš įvairių substratų išskirtų Candida mielių morfologiniai, fiziologiniai ir biocheminiai savitumai. Įvertintas C. albicans (C.A.4) ir C. parapsilosis (C.P.1), išskirtų iš maisto produktų, vienkartinių dozių ūmus toksiškumas/patogeniškumas per os ir intraperitonealiai šiltakraujams gyvūnams. Atliktas 11 dezinfekcinių priemonių ir 8 antigrybinių preparatų poveikio patogeninėms Candida mielėms įvertinimas. Nustatytas 12 augalų eterinių aliejų, bakterijų Pantoea citrea (T1x, T2x, T3x) ir Streptomyces sp. (Ux, Ux308) poveikis Candida mielėms.

Disertacijoje aprašomas Candida mielių paplitimas įvairiuose substratuose bei žmogų supančioje aplinkoje, aiškinami jų biologiniai savitumai, tiriamos prevencinės priemonės užterštumui šiomis mielėmis sumažinti. Tyrimų metu iš gamtinių substratų (dirvožemio, vandens ir filosferos) maisto produktų, gyvenamosios ir darbo aplinkos oro, žmogaus patologinės medžiagos buvo išskirti ir identifikuoti 498 mielių izoliatai. Candida genčiai priklausančios mielės sudarė 31% visų mielių rūšių. Išskirtos 26 Candida rūšys, iš jų 4 naujos Lietuvos mikobiotai – C. magnoliae, C. saitoana, C. oleophila ir C. sorboxylosa. Ištirti iš įvairių substratų išskirtų Candida mielių morfologiniai, fiziologiniai ir biocheminiai savitumai. Įvertintas C. albicans (C.A.4) ir C. parapsilosis (C.P.1), išskirtų iš maisto produktų, vienkartinių dozių ūmus toksiškumas/patogeniškumas per os ir intraperitonealiai šiltakraujams gyvūnams. Atliktas 11 dezinfekcinių priemonių ir 8 antigrybinių preparatų poveikio patogeninėms Candida mielėms įvertinimas. Nustatytas 12 augalų eterinių aliejų, bakterijų Pantoea citrea (T1x, T2x, T3x) ir Streptomyces sp. (Ux, Ux308) poveikis Candida mielėms. Aim of the work was to determine the distribution of Candida yeasts in various substrates and the surrounding environment, to define their biological characteristics and preventive measures to reduce the pollution. During the study 498 yeast isolates from soil, water, phyllosphere, food products, human body and the surrounding residential and occupational environment were isolated and identified. It was revealed that they belong to 21 genera and 63 species. Candida yeasts comprised 31% of all isolated yeasts; new to Lithuanian mycobiota species were recorded: C. magnoliae, C. saitoana, C. oleophila and C. sorboxylosa. Assess the Candida yeast morphological, physiological and biochemical characteristics. Acute toxicity/pathogenicity of single doses of C. albicans (C.A.4) and C. parapsilosis (C.P.1) administered per os or intraperitoneally to warm-blooded animals was ascertained. Assessment of the impact of 11 disinfectants and 8 antifungal preparations on pathogenic Candida yeasts was conducted. The effects of 12 essential oils, Pantoea citrea (T1x, T2x, T3x), Streptomyces sp. (Ux, Ux308) on Candida yeasts were determined.