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Argentina contains a great biodiversity of natural foods such as quinoa that can be included in the human diet because of their nutritional characteristics and content of bioactive compounds. Among other properties, these bioactive have an antioxidant capacity that protects biomolecules from oxidant damage. Bioactive compounds contribute beneficially to diverse antimicrobial, anti-inflammatory and anti-carcinogenic physiological activities. The objective of this study was to optimize the parameters for the extraction of antioxidant compounds from quinoa: drying temperature of the grain, liquid/solid ratio (L/S), and ethanol concentration in the extraction solvent, based on an experimental design of three variables at three levels. A face-centered central composite design was used. The proposed levels were 40°C, 60°C and 80°C; 20:1, 30:1 and 40:1, and 30%, 50%, and 70% v/v of ethanol. Antioxidant capacity was determined by the capture of the DPPH free radical. The values obtained were from 16.3 mg to 161.5 mg of equivalent trolox (ET) 100 g-1 of quinoa. The maximum antioxidant capacity was obtained for the L/S ratio of 28:1, and the drying temperature of the grain was 58°C and 39% v/v of ethanol in the extraction solvent. The ethanol concentration was the most influential variable in the antioxidant compound extraction., Argentina posee una gran biodiversidad de alimentos tales como la quinua que pueden ser incluidos en la dieta humana por sus características nutricionales y su contenido de compuestos bioactivos. Estos compuestos, entre otras propiedades, presentan una capacidad antioxidante que protege a las biomoléculas frente al daño oxidativo. Los compuestos bioactivos contribuyen benéficamente a diversas actividades fisiológicas antimicrobianas, antinflamatorias y anticancerígenas. El objetivo de este estudio fue optimizar los parámetros para la extracción de compuestos con capacidad antioxidante de la quinua: temperatura de secado del grano, relación liquido/sólido (L/S) y concentración de etanol en el solvente de extracción, basado en un diseño experimental de tres variables a tres niveles. Se uso un diseño central compuesto centrado en las caras. Los niveles propuestos fueron 40°C, 60°C y 80°C; 20:1, 30:1 y 40:1, y 30%, 50%, 70% v/v de etanol. La capacidad antioxidante se determinó mediante la captura del radical libre DPPH. Se obtuvieron valores desde 16.3 a 161.5 mg de trolox equivalente (TE) 100 g-1 de quinua. La máxima capacidad antioxidante se obtuvo para la relación L/S de 28:1, 58°C de temperatura de secado de grano y 39% v/v de etanol en el solvente de extracción. La variable de mayor influencia fue la concentración de etanol en el solvente.

Among the natural antioxidants found in quinoa (Chenopodium quinoa Will), it stands out the importance of phenolic compounds, whose application in the formulation of potential functional foods, due to their beneficial health effects, it makes their selective extraction interesting. It is proposed to optimize the parameters of the extraction process of phenolic compounds, based on an experimental design of 3 variables at 3 levels. The parameters were: drying temperature, Liquid/Solid ratio (L/S) and concentration of ethanol in the solvent; their levels were, respectively, 40, 60 and 80 °C; 20: 1, 30: 1 and 40: 1 and 30, 50, 70% v/v. The polyphenols quantification was carried out according to the Folin-Ciocalteu method, expressing the results as mg of gallic acid equivalents (GAE)/100 g of quinoa (dry basis). The obtained results were between 179 and 227 mg of AGE/100 g of quinoa. The model predictions were correlated with experimental values at 93.62%. The optimum L / S ratio was 31:1 and the optimum temperature was 54°C. For the ethanol concentration in the solvent, the variable with the greatest influence on the extraction of phenolic compounds, the optimum was 39%., Dentro de los antioxidantes naturales encontrados en la quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se destaca la importancia de los compuestos fenólicos, cuya aplicación en la formulación de potenciales alimentos funcionales, por sus efectos beneficiosos para la salud, hace interesante su extracción de manera selectiva. Se propone optimizar los parámetros del proceso de extracción de los compuestos fenólicos, sobre la base de un diseño experimental de 3 variables a 3 niveles. Los parámetros fueron temperatura de secado, relación Liquido/Sólido (L/S) y concentración de etanol en el solvente; sus niveles fueron, respectivamente, 40, 60 y 80 °C; 20:1, 30:1 y 40:1 y 30, 50, 70 % v/v. La cuantificación de los polifenoles se realizó según el método de Folin-Ciocalteu, expresando los resultados como mg de ácido gálico equivalente (AGE)/100 g de quinoa (en base seca). Se obtuvieron resultados entre 179 y 229 mg de AGE /100 g de quinoa. Las predicciones del modelo se correlacionaron con los valores experimentales en un 93,62%. La relación L/S óptima fue 31:1 y la temperatura óptima fue de 54 °C. Para la concentración de etanol en el solvente, la variable de mayor influencia en la extracción de compuestos fenólicos, el óptimo fue de 39%.

The main objective of this work was to evaluate the consumption of river fish in 2018 and its evolution with respect to 2015. The frequency of consumption, the most consumed river fish species, the most used forms of preparation and others were identified consumer perceptions. As a measuring instrument, the same semi-structured survey was conducted in 2015 and in 2018. Excel 2010 and EPI7 (CDC) were used for the statistical analysis of the data. To compare both periods, the Chi2 test was used and the differences were considered statistically significant, when the value of p <0.05. There were no statistically significant differences in the consumption of fish meat in general or in the consumption of river fish in particular. River fish consumption was significantly lower (p <0.0001) than fish consumption in general, both in 2015 and in 2018. The annual consumption frequency decreased for the period compared (p = 0.01), being the lack of habit the determining factor of the non-consumption of river fish in 2018. The most chosen method of cooking in 2015 was the oven, while in 2018 it was the grill. In 2018, the percentage of respondents who considered that river fish is tastier and easier to cook increased significantly. The frequencies of consumption showed a decrease in annual consumption, in favor of an increase in weekly, fortnightly and monthly consumption and showed a favorable, although incipient, trend in consumer behavior towards river fish. Since they are a local resource and considering their nutritional value, strategies to promote the consumption of river fish should be reinforced, in order to achieve their incorporation into the diet of Rosario consumers., El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar el consumo de pescados de río en el año 2018 y su evolución con respecto a 2015. Se identificaron la frecuencia de consumo, las especies de pescado de río más consumidas, las formas de preparación más utilizadas y otras percepciones de los consumidores. Como instrumento de medición, se realizó la misma encuesta semiestructurada en 2015 y en 2018. Se utilizó Excel 2010 y EPI7 (CDC) para el análisis estadístico de los datos. Para comparar ambos períodos se utilizó el test Chi2 y las diferencias se consideraron estadísticamente significativas cuando el valor de p < 0,05. No se presentaron diferencias estadísticamente significativas en el consumo de carne de pescado en general ni en el consumo de pescado río en particular. El consumo de pescado de río fue significativamente menor (p< 0,0001) al del consumo de pescado en general, tanto en 2015 como en 2018. La frecuencia de consumo anual disminuyó para el período comparado (p=0,01), siendo la falta de hábito el factor determinante del no consumo de pescado de río en el año 2018. El método de cocción más elegido en el año 2015 fue el horno, mientras que en el año 2018 fue la parrilla. En el 2018 aumentó significativamente el porcentaje de encuestados que consideraron que el pescado de río es más sabroso y más fácil de cocinar. Las frecuencias de consumo mostraron una disminución en el consumo anual, en favor de un aumento en el consumo semanal, quincenal y mensual y pusieron de manifiesto una tendencia favorable, aunque incipiente, en la conducta del consumidor hacia los pescados de río. Dado que son un recurso local y considerando su valor nutricional, deberían reforzarse las estrategias de promoción al consumo de pescados de río, para lograr su incorporación a la dieta de los consumidores rosarinos.

The knowledge of the lipid composition of freshwater fish is scarce, despite contributing to the diet with beneficial fatty acids for health. In this work the fat, moisture, proteins, ashes and fatty acid profile of Boga, Dorado and Surubí were determined. The protein content ranged between 15 and 18 g/100 g for the three species. Dorado can be considered as lean fish (2.8 g/100 g), while Boga (8.6 g/100 g) and Surubí (16.9 g/100 g) as fatty; the saturated AG / unsaturated AG ratio approached 1:2, with n-6-AG predominating. Surubí had the highest content of eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) per edible portion. Due to its predominance of unsaturated fatty acids, the consumption of these species can be recommended, as part of a healthy diet., O conhecimento da composição lipídica dos peixes de água doce é escasso, apesar de contribuir para a dieta com ácidos graxos benéficos para a saúde. Neste trabalho foram determinados os teores de gordura, umidade, proteínas, cinzas e ácidos graxos (AG) de Boga, Dorado e Surubí. O teor de proteína variou entre 15 e 18 g / 100 g para as três espécies. El Dorado pode ser considerado como peixe magro (2,8 g / 100 g), enquanto la Boga (8,6 g / 100 g) e Surubí (16,9 g / 100 g) como gorduras; a relação AG saturada / insaturada aproximava-se 1:2, com predomínio de AG-n-6. Os Surubí apresentaram maior teor de eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) por porção comestível. Devido à sua predominância de ácidos graxos insaturados, o consumo dessas espécies pode ser recomendado, como parte de uma dieta saudável, El conocimiento de la composición lipídica de los pescados de agua dulce es escaso, a pesar de contribuir a la dieta con ácidos grasos benéficos para la salud. En este trabajo se determinó materia grasa, humedad, proteínas, cenizas y perfil de ácidos grasos (AG) de Boga, Dorado y Surubí. El contenido de proteínas osciló entre 15 y 18 g/100 g para las tres especies. La especie Dorado puede considerarse como pescado magro (2,8 g/100 g), mientras que Boga (8,6 g/100 g) y Surubí (16,9 g/100g) como grasos; la relación AG saturados/ AG insaturados se aproximó a 1:2, predominando los AG-n-6. Surubí presentó el mayor contenido de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) por porción comestible. Por su predominio de ácidos grasos insaturados, puede recomendarse el consumo de estas especies, como parte de una alimentación saludable.

Reusing oil for frying is a common practice at home. Knowing that subjecting oils to successive heating cycles cause damage, the objective of this study was to evaluate the physicochemical and sensory changes of refined sunflower oil and extra virgin olive oil, in the process of domestic frying. It was found that both oils modified their physicochemical parameters from the second frying cycle, while sensory changes only were perceived for extra virgin olive oil, in the fourth cycle is perceived. It is necessary to review these homey practices which, according to various authors, it also cause the formation of aldehydes harmful to health., Reutilizar el aceite destinado a las frituras es una práctica frecuente en el hogar. Sabiendo que someter los aceites a sucesivos ciclos de calentamiento causa deterioros, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales del aceite de girasol refinado y de oliva virgen extra, en el proceso de fritura doméstico. Se encontró que ambos aceites modificaron sus parámetros fisicoquímicos a partir del segundo ciclo de fritura, mientras que se percibieron cambios sensoriales sólo para el aceite de oliva virgen extra, en el cuarto ciclo. Resulta necesario revisar estas prácticas hogareñas, que según diversos autores originan la formación de aldehídos nocivos para la salud.

Palinologic, sensory and physicochemical determination of honey at the province of Santa Fe (Argentina) grouped by phytogeographic regions.(2nd. Part) The aim of this work was to determine physicochemical and sensory characteristics of honeys from this region, provided by the Programa Apícola Provincial of Santa Fe, corresponding to the 2005-2006 and 2006-2007 harvests. The sensory attributes, palinologic and physicochemical parameters Acidity, Moisture, Ashes and Color were informed in the First Part and completed in this one, with Diastase Index, Separation of Sugars, Reducing Sugars and Apparent Sucrose, HMF, Electrical Conductivity and Specific Rotation. In the first part, 59 morphologic types of pollen were recognized. Among them, the more frequent and abundant were Trifolium spp., Medicago sativa, Eucalyptus spp. and Melilotus spp. Significant differences found (p <0.05) do not allow us to predict a correlation between these physicochemical parameters and phytogeographycal provinces of Santa Fe, for these harvests., Con el objetivo de contribuir a su caracterización, se analizaron muestras provistas por el Programa Apícola Provincial de la provincia de Santa Fe, correspondientes a las campañas: 2005-2006 y 2006-2007, sobre las que se efectuaron análisis palinológicos, sensoriales y determinaciones de acidez, cenizas, color y humedad (ver Primera Parte). En los estudios melisopalinológicos, se reconocieron 59 tipos morfológicos de polen. Entre ellos, los más frecuentes y abundantes fueron Trifolium spp., Medicago sativa, Eucalyptus spp., y Melilotus spp. Esta Segunda Parte complementa los resultados informados en la Primera, habiéndose determinado las otras características fisicoquímicas requeridas para la identificación del producto y su control de calidad: índice de diastasa; porcentajes de glucosa y sacarosa; valores de sacarosa, aparente y azúcares reductores; HMF; rotación específica y conductividad eléctrica. Las diferencias significativas encontradas no permiten predecir una correlación entre estos parámetros fisicoquímicos y lasprovincias fitogeográficas de Santa Fe, para las cosechas analizadas. La falta de diferenciación sería consecuencia de la similitud en la composición polínica de las mieles obtenidas en las tres regiones.

Influence of the peanut grain?s moisture in its sensory quality and shelf life. In order to study the incidence of moisture in the shelf life of confectionery peanut, accelerated aging test at three temperatures (25º, 35º and 45ºC) and two moisture levels (1.6 and 2.8%) were carried out . The deterioration parameters measured were peroxide value and rancid flavor. The deterioration rate responds to a reaction of first order and Q10 was significantly different for the moisture levels assayed. Peroxid value and rancid flavor were equally sensitive for studying shelf life. It stands between 70 and 105 days approximately, for moisture content of 2.8 and 1.6 %, respectively., El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la humedad en la vida útil del maní de confitería mediante ensayos acelerados, utilizando el índice de peróxido y la intensidad del ?flavor? rancio para el control del deterioro. Se prepararon muestras de maní con humedades del 1.6 y 2.8%, las cuales fueron almacenadas a temperaturas de 25, 35 y 45º C durante 100 días. Los resultados experimentales se ajustaron a un modelo de oxidación lipídica, según el cual este fenómeno, a bajas temperaturas, tiene lugar en tres etapas: latencia, iniciación y propagación. Se determinaron las constantes cinéticas y la energía de activación para esta etapa; encontrándose diferencias significativas para los valores de Q10 en los niveles de humedad ensayados. La vida útil de maní de confitería a temperatura ambiente es de aproximadamente 70 a 105 días para estos niveles de humedad, siendo este valor inferior al indicado en los envases comerciales.

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición y evaluar las características nutricionales del hongo Pleurotus ostreatus cultivado en la zona de Rosario y sus alrededores. A su vez, se estudió por separado a la especie cultivada sobre los siguientes sustratos: paja de trigo y tronco de álamo. Se analizó si existen diferencias en cuanto a su aspecto y composición. En el análisis físicoquímico se determinó la humedad, grasas, proteínas, minerales y fibras. Entre los minerales se cuantificaron el P, Fe, Ca, Mg, Na y K. Nutricionalmente, aportan pocas calorías, tienen un alto contenido de fibras y son bajos en grasas. El contenido de sodio es mínimo mientras que el magnesio y el potasio están presentes en cantidades apreciables como para considerarlos importantes para las necesidades de la dieta diaria recomendada., The purpose of this research is to determine the composition as well as to evaluate the nutritional value of an edible mushroom Pleurotus Ostreatus, cultivated in the Rosario region. A species cultivated in the wheat straw compost and another one cultivated in log of poplar tree compost, were analyzed. Differences in aspect and composition were determined in both cases. The physico-chemical analysis included the determination of moisture, fat, protein, fiber, ash and mineral content. P, Fe, Ca, Mg, Na and K were specifically calculated. They are poor in calories, rich in fiber and low in fat content. As regards the mineral constituents, they are very poor in sodium while potassium is the most abundant element followed by magnesium; both are present in considerable quantities and may well contribute to the recommended dietary intake.

The purpose of this article is to point out that, due to the economic importance of the production and exportation of honey in Argentina, the achievement of a uniform quality, based on the demands of each target market, is fundamental. Consequently, the sanitary conditions of the hives, the technological level of the equipment and the setting up of quality standards and product differentiation for its marketing, have been identified as the elements determining competitiveness in this sector. The standards include the sensory description of the product, which should be carried out by evaluators selected and trained for that purpose. On the other hand, in order to get information about the preferences of each market, hedonic tests for consumers should be put into execution. The application of a Modified Technique of Profiles with Consumers, is evaluated. Three honeys with different physicochemical characteristics were selected in the market, and the consumers preferences of attributes such as color, fluidity, transparency, taste, acidity and sweetness were evaluated in seventy six cases, in Rosario. The final observation was that the Modified Method of Profiles with Consumers is difficult to apply due to the fact that not all consumers have the capacity of understanding either the test or the meaning of some of the descriptors; or that the consumers are unable to evaluate certain attributes of a sample. Keeping in mind that acidity and sweetness should be excluded, this method may be applied in honey., En el presente artículo, se acentúa que, dada la importancia económica de la producción y exportación de miel en Argentina, es fundamental el logro de una calidad uniforme basada en las exigencias de cada mercado destinatario. En consecuencia, se identificaron como elementos determinantes de la competitividad del sector a los aspectos sanitarios de las colmenas, el nivel tecnológico de las instalaciones y el establecimiento de estándares de calidad y diferenciación de productos para su comercialización. Los estándares incluyen la descripción sensorial del producto que habrán de realizarse con evaluadores seleccionados y entrenados para tal fin. En cambio, para conocer las preferencias de cada mercado habrán de llevarse a cabo pruebas hedónicas con consumidores. Se evalúa la aplicación para tal fin de la técnica de Perfiles con Consumidores modificada. Se seleccionaron tres mieles del mercado con características fisicoquímicas diferentes y se evaluó la preferencia de los atributos color, fluidez, cristalinidad, sabor, acidez y dulzor en setenta y seis consumidores de Rosario. Se observó, finalmente, que el método de Perfiles con Consumidores modificado es difícil de aplicar debido a que no todos los consumidores poseen la capacidad de comprender el test y el significado de algunos descriptores, o les resulta difícil evaluar un determinado atributo en una muestra. Es factible de aplicar en miel sin incluir los descriptores de acidez y dulzor.

The relation between fats and health, which has been for more than twenty years, a very important issue in the world of Nutrition and Medicine, has finally reached the great public, who has learnt that the consumption of different fat products has different effects. There is considerable evidence that the regulation of fatty acids is mainly controlled by genetic factors, and that it is more influenced by its components than by the amount of fat consumed. However, the variation of the components has, by far, less influence on health than what is suggested by commercial ads. The purpose of this paper is to show taht a balanced consumption of fatty matter of diverse sources, avoiding an excessive amount in the daily intake, appears to be the most advisable situation., La relación entre el consumo de materias grasas y la salud preocupa desde hace más de veinte años al mundo de la nutrición y de la medicina; cuestión que ha terminado por alcanzar al gran público, generando el convencimiento de que no es indiferente consumir cualquier cuerpo graso. Existe considerable evidencia de que la regulación de los ácidos grasos corporales se controla principalmente por factores genéticos y está influenciada más por la composición que por la cantidad de las grasas consumidas. Sin embargo, la variación en la composición tiene una importancia mucho menor sobre la salud que la que sugieren los avisos publicitarios. Parece ser, así lo demuestra este trabajo, que lo más apropiado consiste en consumir equilibradamente materias grasas de fuentes diversas, sin extralimitarse en las dosis diarias.