Search

Treballs Finals del Grau d'Economia i Estadística. Doble titulació interuniversitària, Universitat de Barcelona i Universitat Politècnica de Catalunya. Curs: 2021-2022. Tutor: Lluis Bermudez Morata, Des de la segona meitat del segle XX fins a l'actualitat s'han anat introduint nous models de gestió ramadera que es basen en l'alimentació complementària dels animals, passant d'un sistema de producció extensiu, en el qual s'utilitzen mètodes tradicionals que repliquen els ecosistemes naturals perquè siguin favorables per al desenvolupament de l'animal, a un sistema de producció intensiva on el principal objectiu és incrementar la producció de carn i altres productes animals en el menor temps possible. En conseqüència, el consum de carn s'ha convertit en un dels grans debats nutricionals de l'actualitat, abastant diferents aspectes com la salut, la nutrició, el medi ambient, el benestar animal i l'ètica. Per això, sorgeix la necessitat de conèixer el perfil de les llars que la consumeixen i dels quals no, per a comprendre com els factors domèstics, incideixen en els costos ambientals associats a la carn.

TFG Premi Càtedra UB-DANONE 2022. Universitat de Barcelona, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera / DANONE. Tutor: Andreu Farran Codina, Treball Final de Grau de Nutrició Humana i Dietètica, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona. Curs: 2021-2022. Tutor: Andreu Farran Codina, [spa] La dieta occidental se caracteriza por un elevado consumo de carne, cuyo impacto sobre la salud y el medio ambiente es significativo. Las dietas vegetarianas, que eliminan la carne y el pescado pudiendo o no incluir otros alimentos de origen animal, son en consecuencia una alternativa más saludable y sostenible. No obstante, dada su complejidad, la conducta alimentaria se ve afectada por multitud de factores entre los que destacan los estereotipos de género, aquellas actitudes, conductas y actividades tradicionalmente asociadas con la masculinidad o la feminidad. El presente artículo pretende aportar evidencia sobre el efecto de estos estereotipos en la aproximación de ambos sexos a las dietas vegetarianas. Concluimos que los estereotipos de género pueden promover la adopción de dietas vegetarianas en mujeres y dificultarla en hombres. Estos hallazgos permitirán a las dietistas-nutricionistas elaborar intervenciones alimentarias más efectivas para mejorar la salud y reducir el impacto ambiental de la población., [eng] The Western diet is characterized by a high meat intake, whose environmental and health impact is noteworthy. There-fore, vegetarian diets, which avoid meat and fish and may not include other animal foods, are a healthier and more sustainable option. Nevertheless, eating behavior is a complex process influenced by several elements. Gender norms, understood as the atti-tudes, practices and tasks traditionally viewed as feminine or masculine, are a major factor affecting eating habits. The objective of this review is to provide evidence about the effect of gender norms on the approach of both sexes to vegetarian diets. The main conclusion is that gender norms would promote the adoption of vegetarian diets in women, but would have the opposite effect on men. These findings would help dietitians to create better nutritional interventions, which could improve public health and reduce the environmental impact of the Western diet.

TFG Premi Càtedra UB-DANONE 2022. Universitat de Barcelona, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'Alimentació de Torribera / DANONE. Tutor: Montserrat Folch Sánchez, Treball Final de Grau de Ciència i Tecnologia dels Aliments, Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació, Campus de l'alimentació de Torribera, Universitat de Barcelona. Curs: 2021-2022 Tutor: Montserrat Folch Sánchez, [cat] Amb més d’un 20% dels gasos antropogènics essent fruit del sector de l’alimentació, és de vital importància entendre l’impacte de les dietes dels humans en el planeta Terra. Considerant la dieta mediterrània com a una dieta saludable i sostenible, s’ha considerat la millor dieta model per a aquest estudi. En aquest, s’han calculat les empremtes mediambientals dels principals aliments de la dieta mediterrània i se’ls ha assignat un valor final, considerant factors com l’emissió de gasos d’efecte hivernacle, el consum d’aigua, el malbaratament d’aliments, entre d’altres. S’ha pogut definir una nova piràmide alimentària segons l’impacte sobre el planeta dels diferents aliments estudiats considerant la metodologia de LCA (Life Cycle Assessment). D’aquesta manera s’han pogut definir alguns canvis que es poden implementar en la dieta mediterrània per a poder fer-la més sostenible, com la necessitat de disminuir el consum de vedella, alhora que es manté el benefici nutricional de la dieta., [eng] With 20% of the anthropogenic gases being released from the food sector, there’s the urgent need of understanding the impact of dietary choices for the planet’s sake. Thinking of the mediterranean diet as a healthy and sustainable diet, it was considered the best dietary pattern for this study. In which, the different environmental footprints of the most relevant foods from this diet have been calculated, giving a final value for each food. The studied factors were greenhouse gas emissions, water footprint, food loss and waste, among others. Resulting all this into an environmental footprint for all the foods in the study. This EF was used then to redefine a new food pyramid considering only the environmental factors. Doing it this way, some changes to the mediterranean diet have been defined from comparing both pyramids, making the mediterranean diet an even more sustainable dietary pattern, but also maintaining its nutritional benefit.

There are currently a variety of options for food preservation. Heat treatments such as pasteurization and sterilization are widely used by the food industry, however, these produce substantial changes in the nutritional and organoleptic value of food. Thus, in recent years, progress has been made in applications in the food field of certain emerging technologies that preserve food from non-thermal treatments. High hydrostatic pressure (HPP) is a conservation method that uses high levels of water-transmitted isostatic pressure. This method of preservation is applied at room temperature or refrigeration and offers a great advantage over conventional temperature preservation systems, because it respects the sensory and nutritional quality of the food due to the absence of heat treatment, allowing to maintain its original flavor and freshness throughout its useful life. The high-pressure hydrostatic treatment can be applied to a wide range of products, such as juices and beverages, ready meals and meat products. Among the variety of products, it is necessary to emphasize the meat derivatives. This work aims to be a bibliographic review of the state of the art of HPP technology in the meat sector, especially in raw, cooked and cured meat products. Pressurization treatment has been found to affect organoleptic characteristics, such as color and texture in raw meat, while cooked and cured meat products have greater stability to treatment. Regarding the microbiota, HPP treatment has been shown to be effective in inactivating altering microorganisms and pathogens by extending the shelf life of meat products. HPP treatment, despite being a food preservation treatment, has a variety of applications in the meat industry, such as texturing meat, increasing tenderness, and developing new products with reduced additives. or clean label. En l'actualitat existeix una gran varietat d'opcions per la conservació dels aliments. Els tractaments tèrmics com la pasteurització i l'esterilització són molt usats per la industria alimentària, no obstant, aquests produeixen canvis substancials en el valor nutritiu i organolèptic dels aliments. D'aquesta manera, en els darrers anys, s'ha estat avançant en aplicacions en l'àmbit alimentari de determinades tecnologies emergents que conserven l'aliment a partir de tractaments no tèrmics. L'alta pressió hidrostàtica (HPP) és un mètode de conservació que utilitza alts nivells de pressió isostàtica transmesa per l'aigua. Aquest mètode de conservació s'aplica a temperatura ambient o de refrigeració i ofereix un gran avantatge respecte els sistemes convencionals de conservació per temperatura, ja que respecta la qualitat sensorial i nutricional del aliment gràcies a l'absència del tractament tèrmic, permetent mantenir el seu sabor i frescor originals al llarg de la seva vida útil. El tractament d'alta pressió hidrostàtica es pot aplicar a una àmplia gama de productes, com sucs i begudes, plats preparats i productes càrnics. Entre la varietat de productes, cal ressaltar els derivats càrnics. Aquest treball pretén ser una revisió bibliogràfica de l'estat de l'art de la tecnologia HPP en el sector càrnic, especialment en els derivats càrnics crus, cuits i curats. S'ha constatat que el tractament de pressurització afecta a les característiques organolèptiques, com el color i la textura en la carn crua, mentre que els derivats càrnics cuits i curats presenten una major estabilitat al tractament. Respecte a la microbiota, el tractament HPP s'ha mostrat efectiu per inactivar els microorganismes alteradors i patògens allargant la vida útil dels derivats càrnics. El tractament HPP, tot i ser un tractament per la conservació dels aliments, té varietat d'aplicacions en la indústria càrnica, com és la texturització de la carn, l'augment de la tendresa, i l'elaboració de nous productes amb reducció d'additius o "clean label". En la actualidad existe una gran variedad de opciones para la conservación de los alimentos. Los tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización son muy usados por la industria alimentaria, sin embargo, estos producen cambios sustanciales en el valor nutritivo y organoléptico de los alimentos. De este modo, en los últimos años, se ha estado avanzando en aplicaciones en el ámbito alimentario de determinadas tecnologías emergentes que conservan el alimento a partir de tratamientos no térmicos. La alta presión hidrostática (HPP) es un método de conservación que utiliza altos niveles de presión isostática transmitida por el agua. Este método de conservación se aplica a temperatura ambiente o de refrigeración y ofrece una gran ventaja respecto a los sistemas convencionales de conservación por temperatura, debido a que respeta la calidad sensorial y nutricional del alimento gracias a la ausencia del tratamiento térmico, permitiendo mantener el su sabor y frescura originales a lo largo de su vida útil. El tratamiento de alta presión hidrostática se puede aplicar a una amplia gama de productos, como zumos y bebidas, platos preparados y productos cárnicos. Entre la variedad de productos, hay que resaltar los derivados cárnicos. Este trabajo pretende ser una revisión bibliográfica del estado del arte de la tecnología HPP en el sector cárnico, especialmente en los derivados cárnicos crudos, cocidos y curados. Se ha constatado que el tratamiento de presurización afecta a las características organolépticas, como el color y la textura en la carne cruda, mientras que los derivados cárnicos cocidos y curados presentan una mayor estabilidad al tratamiento. Respecto a la microbiota, el tratamiento HPP se ha mostrado efectivo para inactivar los microorganismos alteradores y patógenos alargando la vida útil de los derivados cárnicos. El tratamiento HPP, a pesar de ser un tratamiento para la conservación de los alimentos, tiene variedad de aplicaciones en la industria cárnica, como es la texturización de la carne, el aumento de la ternura, y la elaboración de nuevos productos con reducción de aditivos o "clean label".

Background: Greater red and processed meat consumption has been linked to adverse cardiovascular outcomes. However, the impact of these exposures on cardiovascular magnetic resonance (CMR) phenotypes has not been adequately studied.Objective: We describe novel associations of meat intake with cardiovascular phenotypes and investigate underlying mechanisms through consideration of a range of covariates.Design: We studied 19,408 UK Biobank participants with CMR data available. Average daily red and processed meat consumption was determined through food frequency questionnaires and expressed as a continuous variable. Oily fish was studied as a comparator, previously associated with favourable cardiac outcomes. We considered associations with conventional CMR indices (ventricular volumes, ejection fraction, stroke volume, left ventricular mass), novel CMR radiomics features (shape, first-order, texture), and arterial compliance measures (arterial stiffness index, aortic distensibility). We used multivariable linear regression to investigate relationships between meat intake and cardiovascular phenotypes, adjusting for confounders (age, sex, deprivation, educational level, smoking, alcohol intake, exercise) and potential covariates on the causal pathway (hypertension, hypercholesterolaemia, diabetes, body mass index).Results: Greater red and processed meat consumption was associated with an unhealthy pattern of biventricular remodelling, worse cardiac function, and poorer arterial compliance. In contrast, greater oily fish consumption was associated with a healthier cardiovascular phenotype and better arterial compliance. There was partial attenuation of associations between red meat and conventional CMR indices with addition of covariates potentially on the causal pathway, indicating a possible mechanistic role for these cardiometabolic morbidities. However, other associations were not altered with inclusion of these covariates, suggesting importance of alternative biological mechanisms underlying these relationships. Radiomics analysis provided deeper phenotyping, demonstrating association of the different dietary habits with distinct ventricular geometry and left ventricular myocardial texture patterns.Conclusions: Greater red and processed meat consumption is associated with impaired cardiovascular health, both in terms of markers of arterial disease and of cardiac structure and function. Cardiometabolic morbidities appeared to have a mechanistic role in the associations of red meat with ventricular phenotypes, but less so for other associations suggesting importance of alternative mechanism for these relationships.

Nutritional epidemiology currently studies the diet-disease relationships. In order to evaluate these associations, an accurate estimation of nutritional exposure is essential. Traditional dietary questionnaires are being complemented with the measurement of nutritional biomarkers. New methodologies, including the use of new dietary assessments, metabolomics for increasing the quantity and quality of biomarkers, and statistical approaches to combine both techniques, are required to move forward this field. In this review, we have selected five of the more relevant accomplishments in this field as examples of the importance of dietary factors in the prevention of non-communicable diseases. This theoretical knowledge needs to be finally translated by public health experts into dietary recommendations to the general population.

A study was conducted to evaluate, under commercial conditions, the effect of a high feed intake during mid-gestation on postnatal growth performance and meat quality of the progeny. Sows from 1 to 7 parities were divided into two treatments, control (C) and experimental (E). C sows received 3.0 kg/day (12 MJ of ME/kg) througout all gestation and E sows (E) received +50% and +75% extra feed from 45 to 85 days of gestation for first-parity and multiparous sows, respectively. This treatment (T) was applied thoughout two reproductive cycles (2 replicates; n=103 sows in replicate 1 and n=96 in replicate 2). The offspring (barrows) were divided in 5 weight groups (WG) and reared conventionally throughout nursery (n=958) and growing-finishing (n=636) periods. During the nursery period, E pigs exhibited higher growth rates (ADG) than C group (333 g/d vs 316 g/d, p

El present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el desenvolupament de formulacions més naturals (Claen label) per als seus productes. L'objectiu d'aquest treball era l'avaluació de diferents preparats de carn "Clean label" o sense additius artificials, a escala de planta pilot i industrial, a través d'estudis de vida útil. El temps de vida al que s'esperava arribar era de mínim 10 dies i, els paràmetres analitzats van ser indicadors químics, físics i biològics. El treball es va dividir en 3 etapes. La primera etapa consistia en provar una bateria de 12 preparats conservants diferents per identificar els que millor funcionaven. Els resultats obtinguts van mostrar que dels 12 preparats només 6 mostraven un temps de vida útil de 10 dies o més, a més, aquests 6 preparats estaven basats en derivats de l'àcid acètic. La segona etapa va consistir en seleccionar els 3 preparats que millor havien funcionat de l'etapa anterior i repetir les anàlisis però amb un major nombre de mostres per verificar els resultats. Finalment, l'última etapa va consistir en la utilització de 2 d'aquests 3 preparats per elaborar les hamburgueses a escala industrial. Els resultats obtinguts van mostrar l'existència de clares diferències en l'efectivitat d'aquests preparats en funció de si eren utilitzats a escala industrial o a planta pilot. The present work was carried out under the supervision of the I+D department of Roler (Terrassa). In the last years have increased the demand of products without artificial preservative and minimally processed, so that, in the I+D department are working on the development of new formulations, more natural (Clean label), to the consumers. The aim of this work was the evaluation of different meat preparations Clean label or without artificial additives, on an industrial and laboratory scale, via shelf-life studies. The expected lifetime was at last 10 days, the analysed parameters were physical, chemical and biological indicators. This work was divided in 3 parts. The first one consisted in testing a battery of 12 different preservative preparations, to identify which are the best. The results show that only 6 of the 12 preparations had a lifetime more than 10 days, in addition, all these preparations derived from acetic acid. The second one consisted in the selection of the 3 preparations that had shown the best results in the first part and repeat the analyse but, with a higher number of samples, in order to verify the results. The last one consisted in testing 2 of these 3 preparations on an industrial scale. The results showed the existence of clear differences in the effectiveness of these preparations based on its use.

Memòria del treball de Fi de Grau en Negocis i Màrqueting Internacionals (ESCI). Curs 2019-2020 Tutora: Alba Bala La indústria de la carn és considerada una de les indústries més contaminants a escala global. Els seus efectes repercuteixen al sòl, a l’aigua, a la biodiversitat, als boscos i contribueix en l’emissió de gasos. El propòsit del projecte és promoure una reducció del consum de carn i un augment del consum d’alternatives vegetals. Això es pretén aconseguir a través d’un pla de comunicació que conscienciï la població sobre la relació existent entre la producció i la contaminació generada. A més a més, el pla de comunicació busca oferir solucions als possibles problemes plantejats per la societat en aquest àmbit. La industria de la carne es considerada una de las industrias más contaminantes a nivel global. Sus efectos repercuten en el suelo, el agua, la biodiversidad, los bosques contribuyendo a la emisión de gases. El propósito del proyecto es promover una reducción del consumo de carne y aumentar el consumo de alternativas vegetales. Esto se pretende conseguir a través de un plan de comunicación que conciencie a la población sobre la relación entre la producción de carne y la contaminación generada. Además, el plan de comunicación también ofrece soluciones a los posibles retos planteados por la sociedad en este ámbito. The meat industry has been proven to be one of the most contaminating industries worldwide. It affects the soil, water, biodiversity, forests, and contributes to gas emissions. The purpose of this project is to promote a meat reduction intake while boosting an increase in plant-based alternatives consumption. With that aim, a communication plan has been developed to educate and inform the society about the existing relationship between meat production and pollution. Furthermore, the communication plan seeks to offer solutions to the challenges raised by the population.

L’estudi tracta principalment sobre el disseny mecànic d’una embotidora de productes càrnics per a una empresa del sector industrial alimentari. L’objecte principal de l’estudi és el disseny i dimensionament de la màquina sota uns requeriments concrets. L’estudi tracta principalment sobre el disseny mecànic d’una embotidora de productes càrnics per a una empresa del sector industrial alimentari. L’objecte principal de l’estudi és el disseny i dimensionament de la màquina sota uns requeriments concrets. El treball s’inicia en un marc teòric que analitza el sector carni a la península ibèrica, Catalunya i el Vallès; que estudia la carn i els embotits així com els orígens i funcionament de les màquines embotidores. La memòria continua amb l’anàlisi del cas d’estudi plantejat. S’analitza el context que envolta l’empresa i es realitza un procés de selecció de l’embotidora posant diferents alternatives en valoració. Tot seguit, es glossen els principis i fonaments del funcionament de l’alternativa escollida i els elements que la formen. Aleshores, es calculen les dades per dur a terme el disseny. Amb els valors obtinguts, es dissenya i dimensiona la màquina per a un funcionament òptim i que s’aculli als requeriments establerts. Es realitza una simulació de modelat 3D amb el software de disseny assistit SOLIDWORKS. Per últim, es fa una valoració pressupostària del projecte.

Pòster Juny Premi UAB de la Fundació Autònoma Solidària (FAS) als millors Treballs de Fi de Grau sobre desenvolupament sostenible i justícia global. 4a Edició, curs 2019/2020

Pòster Juny

Pòster Juny

Unidad de excelencia María de Maeztu MdM-2015-0552 Why do people who care about the environment adopt behaviours that are not consistent with their beliefs? Previous studies approach this as a case of cognitive dissonance, researchers looking into the strategies through which people reduce gaps between their attitudes and their behaviours. Here we start from the premise that there is no dissonance, and that people have consistent reasons of why they are doing what they are doing. The research task is then to shed light on these reasons. Using Q-methodology, a mixed quantitative- qualitative approach, we interviewed 42 environmentally-minded researchers asking them why they eat meat. Our interviewees were aware of and cared about the environmental and ethical impacts of meat eating, but reasoned that they eat meat because either technological, or political changes are more important than what they personally do, because of doubts about the impact of personal action in a complex world, or simply because they lack the determination to stop eating meat. Our analysis suggests that policies and messages that try to educate or guilt meat-eaters are unlikely to work with those well aware of the impacts of their actions.

The complex process of meat emulsions instability and the economic losses that can be generated, involves thinking about an improvement in the control of the emulsification process. Results from previous studies suggest that light-backscatter spectroscopy could provide information on emulsion stability. The purpose of this study was to validate a new multifiber optical sensor prototype able to detect inline the optimization degree of emulsification in meat emulsions. Batches produced at three chopping speeds (low, standard and high) were analyzed; this variability allowed differentiating quality parameters values (i.e., cooking losses, pH, moisture content, water activity and rheology of meat emulsions and texture of Frankfurters). 1610 optical parameters were obtained from the backscattered light spectra. Some optical predictors were found to correlate with quality parameters, of which some could be associated with elements of the chemical composition or quality of the meat matrix such us starch, fat, marbling and pigments. Finally, 12 basal predictors were used to predict the seven quality parameters through mathematical transformations (ratio, inverse, square and cube) using equations with the least number of predictors and with good statistical descriptors (R2 > 0.84 and CV < 5.00). El complejo proceso de la inestabilidad de las emulsiones cárnicas, y las pérdidas económicas que con ello se pueden generar, conlleva a pensar en una mejora en el control del proceso de emulsificación. Los resultados de estudios previos sugieren que la espectroscopía de dispersión de luz podría proporcionar información sobre la estabilidad de la emulsión. El objetivo de este estudio fue validar un nuevo prototipo de sensor óptico multifibra capaz de detectar en línea el grado de optimización de la emulsión en emulsiones cárnicas. Se analizaron lotes producidos a tres velocidades de picado (baja, estándar y alta). Esta variabilidad debido a cambios en la velocidad permitió diferenciar los valores obtenidos para una serie de parámetros de calidad (pérdidas por cocción, pH, contenido de humedad, actividad de agua y reología de emulsiones cárnicas y textura de Frankfurts). De los espectros de luz dispersados, se obtuvieron 1610 parámetros ópticos. Algunos de los predictores ópticos mostraron correlaciones significativas (P < 0.05) con algunos de dichos parámetros, que podrían estar asociados con elementos de la composición química o de la calidad de la matriz cárnica, como el almidón, la grasa, el marmoleo y los pigmentos. Finalmente, se utilizaron 12 predictores basales para predecir los siete parámetros de calidad a través de transformaciones matemáticas (ratios, inversas, cuadrados y cubos) utilizando ecuaciones con el menor número de predictores y con buenos descriptores estadísticos (R2 > 0,84 y CV > 5.00).

La alteración de los alimentos constituye un grave problema económico para la industria alimentaria, generando pérdidas importantes. Un alimento alterado no necesariamente tiene que suponer un riesgo para la salud pública, pero carece de la calidad que los consumidores esperan de él. Una de las principales causas de estas alteraciones es la contaminación con microorganismos que persisten en la industria en forma de biofilms, lo cual dificulta su control. En el estudio que se presenta a continuación, se utilizaron tres especies distintas de microorganismos alterantes: Pseudomonas fragi, Leuconostoc gasicomitatum y Lactobacillus reuteri, todos ellos presentes en la carne y tracto gastrointestinal del pollo. El estudio consistió en determinar su capacidad de formación de biofilms monoespecie así como la interacción que tienen cuando éstos se encuentran en convivencia. De este modo, se utilizaron las tres especies para investigar la formación de biofilms simples maduros en una semana a una temperatura de 30ºC. L. gasicomitatum se utilizó también para investigar el comportamiento de P. fragi y L. reuteri en la formación de biofilms multiespecie sobre superficies de acero inoxidable. La evaluación de la estructura y composición de los biofilms monoespecie se realizó mediante microscopía de epifluorescencia directa (DEM). En el caso de los biofilms multiespecie, el crecimiento se determinó por recuento de colonias en placa. Los resultados demostraron que tanto L. gasicomitatum como L. reuteri fueron capaces de formar biofilms, obteniendo recuentos aproximadamente de 7 Log UFC/cm2 y estructuras definidas. Contrariamente, P. fragi obtuvo recuentos del orden de 4 Log UFC/cm2, significativamente diferentes a las especies anteriores (P < 0.05), y no presentó una red de conglomerados celulares típico en biofilms. En relación a las macromoléculas que conformaron la matriz, se obtuvo entre 70 – 80 % de contenido proteico para los biofilms de L. gasicomitatum y L. reuteri, a diferencia de P. fragi que presentó un mayor contenido polisacárido (P < 0.05). Los resultados de los biofilms multiespecie demostraron que la presencia de P. fragi no afectó al crecimiento de L. gasicomitatum, el cual mantiene su crecimiento de entre 5,76 a 6,1 Log UFC/cm2. Sin embargo, L. reuteri podría ejercer un desplazamiento de L. gasicomitatum tras 24 horas en convivencia como biofilm mixto, al presentar una diferencia en el recuento de aproximadamente 2 Log UFC/cm2. El estudio de biofilms, tanto monoespecie como multiespecie, son de interés pues ayuda comprender las relaciones en ecología microbiana y a buscar nuevas tecnologías para su eliminación. The alteration of food represent a serious economic problem in food industry, creating significant losses. An altered food does not necessarily have to pose a risk to public health, but it lacks the quality that consumers expect from it. One of the main causes of these alterations is the contamination with microorganisms that persist in the industry in the form of biofilms, which makes their control difficult. In the study presented below, three different species of alternating microorganisms were used: Pseudomonas fragi, Leuconostoc gasicomitatum and Lactobacillus reuteri, which can be found in the meat and gastrointestinal tract of the chicken. The main aim of this study was to determine their ability to form monospecies biofilms as well as the interaction they have when they coexist with one another. Thus, the three species were used to investigate the formation of mature simple biofilms in a week at a temperature of 30 ° C. L. gasicomitatum was also used to investigate the behavior of P. fragi and L. reuteri in the formation of multispecies biofilms on stainless steel surfaces. The evaluation of the structure and composition of the monospecies biofilms was performed by direct epifluorescence microscopy (DEM). In the case of multispecies biofilms, growth was determined by plate colony count. The results showed that both L. gasicomitatum and L. reuteri were able to form biofilms, obtaining counts of approximately 7 Log CFU / cm2 and defined structures. On the contrary, P. fragi obtained counts of the order of 4 Log CFU / cm2, significantly different from the previous species (P

El present treball es va realitzar sota la supervisió del departament d'I+D de l'empresa Roler Terrassa. En els últims anys hi ha hagut un augment en la demanda de productes sense conservants artificial i poc processats, de manera que des del departament d'I+D estan treballant en el desenvolupament de formulacions més naturals (Claen label) per als seus productes. L'objectiu d'aquest treball era l'avaluació de diferents preparats de carn "Clean label" o sense additius artificials, a escala de planta pilot i industrial, a través d'estudis de vida útil. El temps de vida al que s'esperava arribar era de mínim 10 dies i, els paràmetres analitzats van ser indicadors químics, físics i biològics. El treball es va dividir en 3 etapes. La primera etapa consistia en provar una bateria de 12 preparats conservants diferents per identificar els que millor funcionaven. Els resultats obtinguts van mostrar que dels 12 preparats només 6 mostraven un temps de vida útil de 10 dies o més, a més, aquests 6 preparats estaven basats en derivats de l’àcid acètic. La segona etapa va consistir en seleccionar els 3 preparats que millor havien funcionat de l'etapa anterior i repetir les anàlisis però amb un major nombre de mostres per verificar els resultats. Finalment, l'última etapa va consistir en la utilització de 2 d'aquests 3 preparats per elaborar les hamburgueses a escala industrial. Els resultats obtinguts van mostrar l'existència de clares diferències en l'efectivitat d'aquests preparats en funció de si eren utilitzats a escala industrial o a planta pilot. The present work was carried out under the supervision of the I+D department of Roler (Terrassa). In the last years have increased the demand of products without artificial preservative and minimally processed, so that, in the I+D department are working on the development of new formulations, more natural (Clean label), to the consumers. The aim of this work was the evaluation of different meat preparations Clean label or without artificial additives, on an industrial and laboratory scale, via shelf-life studies. The expected lifetime was at last 10 days, the analysed parameters were physical, chemical and biological indicators. This work was divided in 3 parts. The first one consisted in testing a battery of 12 different preservative preparations, to identify which are the best. The results show that only 6 of the 12 preparations had a lifetime more than 10 days, in addition, all these preparations derived from acetic acid. The second one consisted in the selection of the 3 preparations that had shown the best results in the first part and repeat the analyse but, with a higher number of samples, in order to verify the results. The last one consisted in testing 2 of these 3 preparations on an industrial scale. The results showed the existence of clear differences in the effectiveness of these preparations based on its use.

Feeding strategy is very important for farmers to improve pig productive parameters and keep its competitive advantage in the market. The computed tomography (CT) technology can evaluate the effect of feeding strategy on the body/carcass tissue and bone composition of living pigs, since it allows the evaluation of the same animal at various moments of growth to avoid serial slaughtering of animals. This thesis at hand investigates the effect of different feeding restriction treatments on productive and carcass quality parameters of gilts using CT during growth and the effect of such treatments on meat quality, sensory properties and consumer preference (experiment 1) and the effect of different feeding strategies with different dietary P and phytases levels on density and the morphological characteristics of the bones of live gilts during growth and in their carcasses via CT images and the effect of these strategies on the chemical and physical characteristics of the bones, carcass and meat quality characteristics (experiment 2) Para los productores de porcino, el uso de estrategias alimentarias es fundamental para mejorar los parámetros productivos y mantener las ventajas competitivas del mercado. La tecnología de la tomografía computarizada (CT) puede usarse para evaluar el efecto de la estrategia alimentaria en la composición tisular e ósea tanto en el animal vivo como en la canal, ya que permite la evaluación del mismo animal en diferentes momentos de su crecimiento evitando realizar sacrificios seriados de los animales. Esta tesis investiga el efecto de diferentes estrategias alimentarias sobre los parámetros productivos y de calidad de la canal de cerdos hembras usando la CT durante el crecimiento, así como el efecto de los tratamientos sobre la calidad de la carne, las propiedades sensoriales y las preferencias de los consumidores (experimento 1); también se ha estudiado el efecto de diferentes estrategias alimentarias con diferentes niveles de P de la dieta y niveles de fitasas en la densidad y las características morfológicas de los huesos y en la canal de hembras durante su crecimiento a partir de imágenes de CT y el efecto de estas estrategias en las características químicas y físicas de los huesos, y las características de calidad de la canal y de la carne (experimento 2)

La producció porcina ecològica està guanyant un interès creixent a Europa (aproximadament amb un milió de caps), tot i ésser el percentatge més baix en comparació a altres produccions ramaderes ecològiques, derivat, en part, per la insuficient disponibilitat de matèries primeres ecològiques locals, l'elevada inversió a les granges i el sobre-cost que ha de pagar el consumidor. El desenvolupament a l’alça de la porcicultura ecològica a Europa es deriva de la preocupació dels consumidors per les conseqüències de l'agricultura industrial, els escàndols alimentaris, el benestar animal i l’impacte ambiental de la producció porcina intensiva. Tanmateix, existeix una manca d’informació sobre el valor nutritiu del ingredients de la dieta i les estratègies d’alimentació per porcí ecològic, així com del factors de variació de la qualitat de les seves canals i dels seus indicadors de salut i benestar en aquest model productiu. Així mateix, la producció de porcí ecològic es pot dur a terme amb diferents tipus genètics (rústics vs. comercials) i el rendiment de magre de la canal pot variar, tot i que, la contribució de cada efecte a les característiques de qualitat de la carn (àcids grassos i compostos volàtils) no estan ben establertes. Amb aquests antecedents, els objectius d’aquesta tesi eren: i) avaluar l’impacte de l’habilitat culinària del consumidor sobre el factors que alteren la voluntat de compra de carn de porc de qualitat diferenciada, en consumidors de dos països ii) estudiar la viabilitat tècnica i econòmica en la formulació de racions 100% ecològiques, utilitzant matèries primeres locals iii) analitzar l’efecte del sistema de producció (convencional vs. ecològic) en diferents variables de canal de porc (pes, espessor de grassa, contingut magre i ingressos) i la prevalença de decomisos a l'escorxador iv) avaluar l’impacte del tipus genètic i percentatge de magre, sobre el creixement diari, la qualitat de la canal i la carn de porc (aspectes tecnològics com el color i la duresa, i aspectes químics com la composició en àcids grassos i compostos volàtils) en producció ecològica. En el primer capítol, una mostra de 974 consumidors de carn van respondre a una enquesta en línia sobre qüestions relacionades amb els seus hàbits de compra, fidelitat en el producte i atributs intrínsecs i extrínsecs o de confiança, i també s'expressava la voluntat de compra per a diferents escenaris d’aparença i origen del llom de porc. De mitjana, l’extra cost assumible per un llom de porc gras va ser del 11,8%, per porc criat a l’exterior el 20,0% i per un porc en producció ecològica el 24,3%. A Espanya i Portugal la voluntat de compra de carn de porc amb un preu superior és més associada amb la preocupació per temes de salut (preocupació sobre residus de medicaments i hormones) que amb aspectes de l’estil de vida com les habilitats culinàries dels consumidors. En el segon capítol, es va seleccionar una mostra representativa de matèries primeres ecològiques de fàbriques de pinsos i productors de Catalunya: cereals (n=22), subproductes de cereals (n=4) i concentrat de proteïnes vegetals (n=25). A partir d’aquestes matèries primeres, les dietes de porcí es van realitzar per les diferents fases fisiològiques, ajustades a les necessitats nutricionals, sense soja i utilitzant fonts proteiques mediterrànies, en base les recomanacions espanyoles (FEDNA) i franceses (ITAB). En l'avaluació dels impactes ambientals de les dietes, mitjançant la base de dades ECOALIM i a través d’un anàlisi del cicle de vida, va ser major l’impacte de les dietes de garrins i menor la de les truges gestants, i més gran quan es formulava segons FEDNA, respecte a ITAB. En la valoració econòmica de les dietes (compra o autoproducció), seria més rendible un model de negoci que integrés l'agricultura i la ramaderia. En el tercer capítol, es van examinar 6.540 canals a l'escorxador d'Avinyó, procedents de la producció convencional (n=4.707) i ecològica (n=1.833), per avaluar la classificació de la canal (VCS 2000) i lesions a la pell amb escala fotogràfica (MLC, 1985). La producció ecològica va incrementar el gruix de la grassa lumbar i va reduir el contingut de magre a l'estiu respecte a la tardor. A l’estiu, l’espessor de grassa subcutània (lumbar i dorsal) va ser superior, mentre que el percentatge de magre era més baix en mascles castrats que en femelles. Les lesions de la pell tendien a ser menors, però els decomisos de fetge eren superiors en producció ecològica que en convencional. En el quart capítol, 48 porcs procedents de dos tipus genètics diferents de 12 truges (26 porcs PietrainxLandracexLarge-White i 22 porcs DurocxGascóxDuroc), 32 canals (3 porcs/ventrada) i 24 lloms (2 porcs/ventrada) van ser mostrejats. Es van analitzar els efectes del tipus genètic i del contingut de magre sobre el creixement diari, la qualitat de la canal i la carn de porc (qualitat tecnològica, perfil d'àcids grassos i compostos volàtils), quan eren sacrificats a diferents pesos (105 kg i 90 kg, respectivament) per aconseguir un engreixament similar de la canal. Després del sacrifici, les canals es van classificar segons els seu contingut de magre (

Pòster Juny

Pòster Juny

Objetivos. El objetivo del presente estudio fue describir la presencia de Enterobacteriaceae en muestras de carne recolectadas en mercados tradicionales de Lima y establecer los niveles de resistencia a antimicrobianos y la presencia de betalactamasas de espectro extendido (BLEE) y AmpC en Escherichia coli. Materiales y métodos. Se recolectaron un total de 138 muestras de carne, 64 (46,4 %) de pollo, 44 (31,9 %) de carne de res y 30 (21,7%) de carne de cerdo. Las bacterias aisladas pertenecieron a 17 géneros diferentes, y específicamente 14 fueron clasificados como Enterobacteriaceae. Se analizó la sensibilidad frente a diez agentes antimicrobianos mediante el método de difusión de disco Kirby-Bauer, se determinó la presencia de BLEE y AmpC mediante las pruebas de doble disco y de inducción de imipenem-ceftazidima, respectivamente. Resultados. Los niveles de resistencia a los antimicrobianos fueron altos frente a trimetoprima-sulfametoxazol, ampicilina, tetraciclina, ácido nalidíxico, ciprofloxacino y cloranfenicol. Existen diferencias significativas en los niveles de resistencia a los antibióticos según el tipo de carne (pollo, carne de res y cerdo) (p

Pòster Juny

Resumen La difícil situación que atraviesa el planeta a causa, entre otros, del modelo agroalimentario actual, ha provocado que el sistema alimentario se convierta en uno de los grandes desafíos del siglo XXI y a la vez, en una nueva oportunidad económica. Empresas como Impossible Foods lideran una revolución tecnológica alimentaria. Su primer producto, la Impossible Burger, comercializado ya en los EEUU, es el objeto de esta tesina. Esta "Hamburguesa de plantas" pretende reemplazar a la hamburguesa de ternera convencional, proporcionando una experiencia sensorial idéntica o mejorada. Pero su ingrediente estrella, la heme, el cual marca la diferencia con el resto de hamburguesas vegetarianas, es la pieza clave que determinará el futuro comercial de este producto en Europa. Abstract The difficult situation that the planet goes through due to the current agrifood model, among others, has caused the food system becomes one of the great challenges of the 21st century and nowadays, in a new economic opportunity. Companies like Impossible Foods lead a food technological revolution. Its first product, the Impossible Burger, already marketed in the United States, is the subject of this thesis. This "Burger of plants" aims to replace conventional beef burger, providing an identical or enhanced sensory experience. But its star ingredient, heme, which marks the difference with the rest of vegetarian burgers, is the key element which will determine the commercial prospects of this product in Europe. Resum La difícil situació del planeta a causa, entre altres factors, del model agroalimentari actual, ha provocat que el sistema alimentari es converteixi en un dels grans desafiaments del segle XXI i, alhora, en una nova oportunitat econòmica. Empreses com ara Impossible Foods lideren una revolució tecnològica alimentària. El seu primer producte, la Impossible Burger, comercialitzat ja als EUA, és l'objecte d'aquesta tesina. Aquesta "Hamburguesa de plantes" pretén substituir l'hamburguesa de vedella convencional, proporcionant una experiència sensorial idèntica o fins i tot millor. Però el seu ingredient estrella, la heme, que és el que marca la diferència amb la resta d'hamburgueses vegetarianes, és la peça clau que determinarà el futur comercial d'aquest producte a Europa.

La difícil situació del planeta a causa, entre altres factors, del model agroalimentari actual, ha provocat que el sistema alimentari es converteixi en un dels grans desafiaments del segle XXI i, alhora, en una nova oportunitat econòmica. Empreses com ara Impossible Foods lideren una revolució tecnològica alimentària. El seu primer producte, la Impossible Burger, comercialitzat ja als EUA, és l'objecte d'aquesta tesina. Aquesta “Hamburguesa de plantes” pretén substituir l'hamburguesa de vedella convencional, proporcionant una experiència sensorial idèntica o fins i tot millor. Però el seu ingredient estrella, la heme, que és el que marca la diferència amb la resta d'hamburgueses vegetarianes, és la peça clau que determinarà el futur comercial d'aquest producte a Europa., The difficult situation that the planet goes through due to the current agrifood model, among others, has caused the food system becomes one of the great challenges of the 21st century and nowadays, in a new economic opportunity. Companies like Impossible Foods lead a food technological revolution. Its first product, the Impossible Burger, already marketed in the United States, is the subject of this thesis. This "Burger of plants" aims to replace conventional beef burger, providing an identical or enhanced sensory experience. But its star ingredient, heme, which marks the difference with the rest of vegetarian burgers, is the key element which will determine the commercial prospects of this product in Europe., La difícil situación que atraviesa el planeta a causa, entre otros, del modelo agroalimentario actual, ha provocado que el sistema alimentario se convierta en uno de los grandes desafíos del siglo XXI y a la vez, en una nueva oportunidad económica. Empresas como Impossible Foods lideran una revolución tecnológica alimentaria. Su primer producto, la Impossible Burger, comercializado ya en los EEUU, es el objeto de esta tesina. Esta “Hamburguesa de plantas” pretende reemplazar a la hamburguesa de ternera convencional, proporcionando una experiencia sensorial idéntica o mejorada. Pero su ingrediente estrella, la heme, el cual marca la diferencia con el resto de hamburguesas vegetarianas, es la pieza clave que determinará el futuro comercial de este producto en Europa.

The difficult situation that the planet goes through due to the current agrifood model, among others, has caused the food system becomes one of the great challenges of the 21st century and nowadays, in a new economic opportunity. Companies like Impossible Foods lead a food technological revolution. Its first product, the Impossible Burger, already marketed in the United States, is the subject of this thesis. This "Burger of plants" aims to replace conventional beef burger, providing an identical or enhanced sensory experience. But its star ingredient, heme, which marks the difference with the rest of vegetarian burgers, is the key element which will determine the commercial prospects of this product in Europe., La difícil situación que atraviesa el planeta a causa, entre otros, del modelo agroalimentario actual, ha provocado que el sistema alimentario se convierta en uno de los grandes desafíos del siglo XXI y a la vez, en una nueva oportunidad económica. Empresas como Impossible Foods lideran una revolución tecnológica alimentaria. Su primer producto, la Impossible Burger, comercializado ya en los EEUU, es el objeto de esta tesina. Esta “Hamburguesa de plantas” pretende reemplazar a la hamburguesa de ternera convencional, proporcionando una experiencia sensorial idéntica o mejorada. Pero su ingrediente estrella, la heme, el cual marca la diferencia con el resto de hamburguesas vegetarianas, es la pieza clave que determinará el futuro comercial de este producto en Europa., La difícil situació del planeta a causa, entre altres factors, del model agroalimentari actual, ha provocat que el sistema alimentari es converteixi en un dels grans desafiaments del segle XXI i, alhora, en una nova oportunitat econòmica. Empreses com ara Impossible Foods lideren una revolució tecnològica alimentària. El seu primer producte, la Impossible Burger, comercialitzat ja als EUA, és l'objecte d'aquesta tesina. Aquesta “Hamburguesa de plantes” pretén substituir l'hamburguesa de vedella convencional, proporcionant una experiència sensorial idèntica o fins i tot millor. Però el seu ingredient estrella, la heme, que és el que marca la diferència amb la resta d'hamburgueses vegetarianes, és la peça clau que determinarà el futur comercial d'aquest producte a Europa.

El present treball es va fer en el departament de R+D de l’empresa Roler España, dedicada a l’elaboració de derivats carnis, en la línia d’investigació sobre productes amb pocs additius. Es van dissenyar dos derivats carnis que podrien complir els requisits: carn picada i preparat de carn. Juntament amb l’empresa Linde (la seva subministradora de gasos) van fer una prèvia prova pilot per a saber quines eren les millors mescles de gasos per a utilitzar en l’atmosfera protectora i a quants dies de vida es podia aspirar en cada cas. En aquest treball es van utilitzar les dades del projecte de Linde per a fer l’estudi a escala industrial de la vida útil de cada derivat carni. Per tal de reproduir fidelment la producció a escala industrial es van utilitzar grans volums de carn i es van analitzar alguns paràmetres que podien afectar. Per a fer l’anàlisi es van utilitzar indicadors físics, químics i biològics, que van fer possible la determinació de la vida comercial a la que podia aspirar realment la carn picada (7-8 dies). En vista de la poca efectivitat dels additius utilitzats en els preparats de carn, es van provar altres formulacions, que van obrir les portes a plantejaments futurs d’aquest projecte.

Pòster Juny

The addition of some fat co- and by-products to feeds is usual nowadays; however, the regulations of their use are not always clear and vary between countries. For instance, the use of recycled cooking oils is not allowed in the European Union, but they are used in other countries. However, oils recovered from industrial frying processes could show satisfactory quality for this purpose. Here we studied the effects of including oils recovered from the frying industry in rabbit and chicken feeds (at 30 and 60 g/kg, respectively) on the fatty acid (FA) and tocol (tocopherol + tocotrienol) compositon of meat, liver and plasma, and on their oxidative stability. Three dietary treatments (replicated eight times) were compared: fresh non-used oil (LOX); oil discarded from the frying industry, having a high content of secondary oxidation compounds (HOX); and an intermediate level (MOX) obtained by mixing 50 : 50 of LOX and HOX. The FA composition of oil diets and tissues was assessed by GC, their tocol content by HPLC, the thiobarbituric acid value was used to assess tissue oxidation status, and the ferrous oxidation-xylenol orange method was used to assess the susceptibility of tissues to oxidation. Our results indicate that FA composition of rabbit and chicken meat, liver and plasma was scarcely altered by the addition of recovered frying oils to feed. Differences were encountered in the FA composition between species, which might be attributed mainly to differences in the FA digestion, absorption and metabolism between species, and to some physiological dietary factors (i.e. coprophagy in rabbits that involves fermentation with FA structure modification). The α-tocopherol (αT) content of tissues was reduced in response to the lower αT content in the recovered frying oil. Differences in the content of other tocols were encountered between chickens and rabbits, which might be attributable to the different tocol composition of their feeds, as well as to species differences in the digestion and metabolism of tocols. Tissue oxidation and susceptibility to oxidation were in general low and were not greatly affected by the degree of oxidation of the oil added to the feeds. The relative content of polyunsaturated fatty acids/αT in these types of samples would explain the differences observed between species in the susceptibility of each tissue to oxidation. According to our results, oils recovered from the frying industry could be useful for feed uses.

Pòster Juny

Aquest tesi traça un recorregut per tres dels pilars fonamentals de l’univers particular de Daniele Ciprì i Franco Maresco: el territori, el cos i el gest obscè. Mitjançant una metodologia transversal i comparativa, que posa en joc tant conceptes estètics com antropològics, es demostra com aquestes tres categories estableixen una relació basada en una necessitat recíproca, capaç de confeccionar una matèria expressiva allunyada dels processos d’homologació i dels convencionalismes. Efectivament, la visió original i radical del cinema i la televisió de Ciprì i Maresco ateny el límit de la representació, fomentant un valor de resistència que permet que les imatges romanguin amb el pas del temps. La darrera part de la tesi consta d’un extens repertori de la gestualitat obscena emprada pels dos directors sicilians., This thesis traces a journey through three of the mainstays of the unique universe of Daniele Ciprì and Franco Maresco: the land, the body and the obscene gesture. Using a cross-disciplinary and comparative methodology, which brings into play both aesthetic and anthropological concepts, demonstrates how these three categories establish a relationship based on a mutual need, with the ability to create expressive material without the approved and conventional processes. Thus, Ciprì and Maresco’s original and radical vision of cinema and television reaches the limit of representation, making it resistant and allowing their images to survive the passage of time. The last part of the thesis consists of an extensive repertoire of the obscene gestures used by two Sicilian directors.

Hemoglobin (Hb) has been proposed to be a major pro-oxidant in raw and cooked meats. To understand the mechanisms and differentiate between the pro-oxidant and antioxidant potential of oxyhemoglobin (OxyHb) and methemoglobin (MetHb), their pro-oxidant activity, protein solubility, radical scavenging capacity, iron content and contribution of non-chelatable iron on lipid oxidation were determined as a function of thermal treatments. The ability of native OxyHb and MetHb to promote lipid oxidation was similar and higher than their corresponding OxyHb or MetHb heated at 68 and 90 degrees C but not different from those at 45 degrees C. The pro-oxidant activity of MetHb heated at 68 and 90 degrees C were similar whereas the pro-oxidant activity of OxyHb heated at 68 degrees C was higher than that heated at 90 degrees C. The decreased pro-oxidant activity of heat-denatured Hb was associated with a decrease in the solubility of heme iron while free iron showed little impact on the lipid oxidation.

Póster

The consumption of ostrich meat was introduced into Europe in a relatively short time. Considered even today as an exotic meat, its inclusion in the usual sources of animal protein in our context has been repeatedly assessed, because it converge some of the benefits of poultry and red meat. Although information on their nutritional value is still limited, we have more data showing protein values quite similar to other meats but with a smaller proportion of histidine and serine; fat values close to poultry meat low in fat; cholesterol values similar to beef or chicken, and a healthy lipid profile. However, much research is needed on the effects of regular consumption of this meat and its general effects on the body and some social obstacles still need to be overcome before it becomes part of people’s regular diet.