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O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto perecível, uma solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo pescado fresco seria a elaboração de empanados a base de pescado, produto com qualidade, conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas governamentais de merenda escolar vêm trazendo apoio a pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos a base de pescado e que sejam de fácil aceitação para crianças em idade escolar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Os dados foram obtidos a partir de 92 alunos de uma escola localizada no município de Rio Grande - RS, mediante aplicação de um questionário elaborado com perguntas a respeito de suas atitudes e preferências, consciência saudável, conveniência e fatores sociodemográficos. A análise dos resultados foi realizada com base na técnica multivariada da análise de discriminante, em que se buscou discriminar grupos formados em função da frequência de consumo de pescado (nunca consome pescado; uma vez ao mês; duas vezes ao mês; uma vez na semana; e mais de uma vez na semana). Os resultados permitiram concluir as variáveis melhores discriminantes da frequência de consumo de pescado definidas pelo teste de diferença de médias de Lambda Wilks' Parcial, que foram "gosta de pescado" (0,55) e "grau de escolaridade dos pais" (0,88). Os dois primeiros modelos discriminantes obtidos explicaram juntos 75% da variância para a frequência de consumo de pescado. A maioria dos indivíduos apresentou a ideia de que empanado não é saudável, mas que possuem o hábito de consumi-lo pelo menos de uma a duas vezes ao mês. O grupo que nunca consome pescado disse não gostar de pescado e 50% das observações registradas estão entre consumir empanado de uma vez ao mês a mais de uma vez na semana. Estes resultados indicaram um potencial de consumo de empanado de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. Fish products are an important source of animal protein and being perishable product, a strategic solution to overcome the short life represented by the fresh fish is the development of the breaded fish, a product of quality, convenient and better suited to the modern consumer demand. In Brazil, government programs for school meals have brought support for research to develop new products based on fish that are easily accepted by school children. In this sense, the objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. Data was obtained from 92 students in a school located in Rio Grande - RS, by applying a questionnaire with questions about their attitudes and preferences, health consciousness, convenience and socio-demographic factors. The analysis was performed based on the technique of multivariate discriminant analysis, where one seeks to discriminate groups formed according to the frequency of fish consumption (never consumed fish; once a month, twice a month, once a week and more than once a week). The results led to the best discriminating variables in the frequency of fish consumption defined by the Partial Lambda Wilks' mean difference test which were "likes fish" (0.55) and "educational level of parents" (0.88). The first two discriminant models obtained explained 75% of the variance for the frequency of fish consumption. Most individuals presented the idea that breaded products are not healthy, but they had the habit of consuming them at least once or twice a month. The group that never consumed fish said to dislike fish and 50% of the observations are recorded between consuming breaded once a month to more than once a week. These results indicate a potential for breaded fish consumption by adolescents, associated with the need for nutrition education.

Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas: a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p < 0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL-1 (leite cru) reduzindo-se para 2,8 Log10.mL-1 (leite pasteurizado) e 0,7 Log10.g-1 (leite em pó). Considerando-se estas mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações (p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do leite em pó apresentaram valores preconizados pela legislação vigente. This study aimed at implementing and evaluating the quality control program based on Hazard Analysis and Critical Control Points System (HACCP) for milk powder production. The quality control program defined three crucial procedures as receiving, pasteurization and final product packing. No significant differences (p > 0.05) among the averages of physical-chemical-related variables results were observed, except for lactose contents (4.9 ± 0.37 e and 4.5 ± 0.22 g/100 g), which varied during the second analytical test (p < 0.05). Results referring to the total viable aerobic microorganisms couting was characterized by significant differences (p < 0.05) for all the three critical stages. Raw milk pasteurization showed reduction in microorganisms count in more than six cycles, and the initial value of 6.8 log10.mL-1 (raw milk) was reduced to 2.8 Log10.mL-1 (pasteurized milk), and to 0.7 Log10.g-1 (milk powder). Considering these same operations and correlating them to the total coliforms counting at 45ºC, no significant variations (p > 0.05) were found in pasteurization and packing procedures, but for the refrigerated raw-milk receiving process. No coagulase positive Staphylococcus was detected at any stage of processing. Result from microbiological and physical-chemical assessments of raw milk and from milk powder processing showed conformity with legislation in force.

Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química do produto e determinar a qualidade e a aceitabilidade da conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, a anchoita, foi capturado na costa sul do Rio Grande do Sul, o molho de cobertura foi o concentrado de tomate e as latas utilizadas, de folhas de flandres. As amostras foram analisadas quanto à composição proximal, prova de Kreiss, valor energético, teste de esterilidade comercial, rendimento do conteúdo da conserva e teste de aceitação por escala hedônica. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram respectivamente de 74,2%, 19,3%, 3,8% e 2,3%, sendo que um dos três lotes analisados apresentou resultado positivo na prova de Kreiss. A conserva de anchoita apresentou valor energético de 112,7 kcal/100 g. No teste de esterilidade comercial, todos os lotes estavam em conformidade com a legislação. Na avaliação de rendimento e da característica sensorial, a conserva apresentou mais de 50% de conteúdo sólido em relação ao total e o índice de aceitabilidade foi de 89,9%. As amostras de conserva avaliadas neste estudo estavam de acordo com a legislação vigente e, em relação ao seu consumo, o produto foi bem aceito pelos 51 julgadores. This study was conducted to evaluate the canning process of anchoita (Engraulis anchoita), the chemical and quality features and the acceptability of canned anchovy preserved in tomato sauce. The analyzed product was the anchoita caught in the south coast of the Rio Grande do Sul, preserved in concentrated tomato sauce and canned in tinplate cans. The analyses were performed by determining the proximal composition, Kreiss test, energetic value, commercial sterility test, yield of canned contents, and the acceptance testing by hedonic scale. The moisture, protein, fat, and ash contents were 74.2%, 19.3%, 3.8%, 2.3%, respectively, and one of the three analyzed lots showed positive Kreiss test. The energetic value of the anchoita was 112.7 kcal/100 g. In the commercial sterility test, all of the product lots were in compliance with the legislation. In the evaluation of yields and sensory quality, the canned fish showed more than 50% of solid contents in relation to the total amount and the acceptability rate was of 89.9%, respectively. The samples evaluated in this study have showed that the canned fish are in accordance with the legislation in force, and it consumption was well accepted by 51 tasters.

Com o objetivo de efetuar o desenvolvimento de um produto tipo caviar à base de ovas de tainha (Mugil platanus), foram preparadas várias formulações em função do teor de cloreto de sódio adicionado: 3,5 A); 5,0 (B) e 6,5% (C). As amostras A, B e C foram avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos foram observados na determinação de umidade na amostra B (47,83%), em relação a cinzas na amostra A (1,91%), lipídios na amostra A (11,13%), proteínas (23,37%) na amostra B, carboidratos na amostra B (17,15%) e os resultados de valores calóricos e de pH corresponderam, respectivamente, a 258,61 kcal/100 g (A) e 4,5 (A). Na avaliação microbiológica das três formulações utilizadas na elaboração do produto, foram obtidos os seguintes resultados: micro-organismos aeróbios viáveis < 10 UFC/g, coliformes termotolorantes < 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC/g e ausência de Salmonella spp. nas amostras A, B e C estudadas. The present study aimed at developing a new product, the mullet (Mugil platanus) spawn-based caviar. Three formulations were prepared varying the concentration of sodium chloride added: 3.5, 5.0 and .5%, corresponding to A, B and C samples, respectively. The physico-chemical characterization results in samples A, B, and C were: humidity: 47.35, 47.83 and 47.65%; ashes: 1.91, 1.88 and 1.87%; lipids: 11.13, 10.77 and 10.80%; proteins: 23.33, 23.37 and 22.91%; carbohidrates: 16.26, 17.15 and 16.78%; caloric value: 258.61, 255.03 and 255.93 Kcal/100 g; pH: 4.5, 4.3 and 4.4, respectively. Considering the formulations applied, the data on microbiological evaluation of the mullet spawn were total viable aerobic count (< 10 CFU/g), thermo-tolerant coliforms (< 3 MPN/g), coagulase positive Staphylococcus aureus (< 102 CFU/g), and absence of Salmonella spp. (25 g). This new product might be an alternative product to be consumed as a new seafood.

Regular research conducted has associated the consumption of fresh fruits to beneficial effects on health, but microbiological quality must be ensured. The objective of this study was to verify the effect of ozone as a sanitizing agent and evaluate the impact of treatment on the content of phenolic compounds, antioxidant activity, color and microbiological quality of blackberry (Rubus spp. L.) Tupy cultivar. The total coliforms and at 45ºC, Salmonella, yeasts and molds, content of total phenolic compounds, antioxidant activity, color and pH of the samples were evaluated. The values obtained for total phenols, antioxidant activity and color test were not significantly different (p>0.05) between the control treatment, and those where the ozone was applied for 30s and for 3 min. However, sanitization with a solution of sodium hypochlorite caused a significant reduction (p#0.05) for the hue angle in relation to the in natura sample (control). It was concluded that the treatment in which ozone was used as a sanitizer for 3 min, was the most effective in reducing the microbial load of yeasts and molds, followed by the treatment with sodium hypochlorite solution and ozone for 30 s.

A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregada para avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicação das bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial de bactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação; posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quando foram adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaram sobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com 6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação, atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillus plantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziram significativamente. Anchoita (Engraulis anchoita) was used to prepare a fermented product with sensorial quality and food safety. A mixture (fish, NaCl, glucose) was employed to evaluate the factors which help to speed up the lactic fermentation, pH decrease and lactic bacteria multiplication, and reducing the deteriorant microorganisms. At first, the viable aerobic bacteria counts were 7.1 Log CFU g-1; thereafter an increase in counting was observed until the 7th day of fermentation which gradually decreased to 6.2 Log CFU g-1until the end of the process (28th day) when 1.5% NaCl and 6.0% glucose were added. The lactic acid bacteria predominated over the deteriorant microorganisms during the whole fermentation period at one logarithmic cycle. The glucose was quickly fermented, although the pH decreased (3.9) slowly for the fish supplemented with 6% glucose and 1.5% NaCl. The total titratable acidity (% lactic acid) after 28 days of fermentation came to 3.7% and 3.4%, when 6.0% and 4% of glucose were added. The inoculation of Lactobacillus plantarum maintained the microbiological quality of the product; the deteriorant bacteria decreased significantly.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. O programa de qualidade Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, segundo a NBR/ANVISA no 14.900, estabelece como princípios, a prevenção de riscos à saúde humana, bem como a redução ou eliminação de alterações nos alimentos através da aplicação de práticas de controles operacionais ao longo da cadeia produtiva. Desta maneira, a aplicação deste programa é considerada uma importante ferramenta para a segurança alimentar e controle de qualidade dos alimentos destinados ao consumo humano. São pré-requisitos fundamentais, as Boas Práticas de Fabricação - BPF, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. A implantação destas práticas simplifica e viabiliza o plano, assegurando sua integridade e eficiência operacional. Como partes da metodologia de avaliação do programa, foram identificadas as fases operacionais relacionadas ao processamento e estabelecido um sistema de vigilância para cada Pontos Críticos de Controle-PCC. Foram determinados os limites críticos e suas medidas preventivas e corretivas. Em função dos perigos de natureza biológica, associados à saúde pública deve ser avaliada a presença de microrganismos relacionados com a segurança alimentar, deterioradores e/ou patogênicos: Salmonella sp., coliformes a 45 oC, Staphylococcus coagulase positiva e Pseudomonas sp. As Pseudomonas sp. são as bactérias de maior incidência neste tipo de matéria-prima e indicadoras da extensão da deterioração. A decomposição por este microrganismo produz sabores e odores sulfidrílicos. O odor de frutas podres é produzido pela Pseudomonas fragi através da decomposição de aminoácidos monoamínicos ou monocarboxílicos com formação de aldeídos, sulfitos voláteis, cetonas e ésteres. Foi realizado o monitoramento deste microrganismo, através de uma avaliação microbiológica durante o recebimento, no pescado in natura, nos filés processados e pré-embalados e no produto final, congelado. O trabalho objetiva a avaliação dos PCC no processamento do filé congelado de tilápia (Oreochromis niloticus) na modalidade Individual Quick Frozen – IQF, produzido pela Costa Sul Pescados Ltda. /SC. The quality program Analysis of Dangers and Critical Points of Control - HACCP, according to NBR/ANVISA no.14.900, establishes as principles, the prevention of risks to the human health, as well as the reduction or elimination of alterations to food via the application of practices of operational controls along the productive chain. Thus, the application of this program is considered an important tool for the alimentary safety and control of quality of food destined to human consumption. They are fundamental requirements, the Good Practices of Production – GPP, making up the hygienic-sanitary base for implantation of the system. The implantation of these practices simplifies and it makes possible the plan, assuring its integrity and operational efficiency. As part of the methodology of evaluation of the program, it was identified the operational phases related to processing and established a surveillance system for each CPC. The critical limits were established and its preventive and corrective measures. Concerning to the dangers of biological nature, associated to the public health the presence of microorganisms related with the alimentary safety, deteriorating and/or pathogenic agents should be evaluated: Salmonella sp., coliforms to 45 oC, Staphylococcus positive coagulase and Pseudomonas sp. The Pseudomonas sp. are bacteria of large incidence in this type of raw material and indicative of the extension of deterioration. The decomposition for Pseudomonas sp. produces sulfidrilic flavors and scents. The scent of rotten fruits is produced by the Pseudomonas fragi through the decomposition of monoamine or monocarboxyl aminoacids with formation of aldehydes, volatile sulfites, acetones and esters. It was intended, through an microbiological evaluation, to monitor this microorganism, during the process of receiving fish in natura, in the filets processed and pre-packed and final product under storage. The work aims at the evaluation of the Critical Points of Control in the processing of the frozen filet of tilapia (Oreochromis niloticus) in the Individual modality Quick Frozen - IQF, produced by Costa Sul Pescados Ltd. /SC.

As bactérias láticas, das quais faz parte o Lactobacillus sakei, são um grupo heterogêneo de microrganismos com espectro antibacteriano, modo de ação e propriedades químicas específicos. São conhecidas como produtoras de diferentes metabólitos antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e reuterina. Este estudo trata da fermentação do bonito-de-barriga-listrada (Euthynnus pelamis), utilizando como cultivo iniciador o L. sakei e glicose como carboidrato fermentescível. Os valores de pH e acidez do meio variaram entre os experimentos com a adição de 2, 4 e 6% de glicose, do que se pode concluir que o aumento na concentração do carboidrato fermentescível ocasiona maior diminuição do pH e aumento da acidez, cujos valores encontrados foram: 4,25 e 2,84%, 4,18 e 3,78%, 4,11 e 3,95%, respectivamente. O pescado utilizado se encontrava em boas condições para o processamento, evidenciadas pela avaliação microbiológica. As amostras apresentaram enumerações de microorganismos aeróbios mesófilos viáveis dentro dos limites aceitáveis. Os resultados das avaliações de coliformes fecais foram inferiores a 103 NMP g-1, evidenciando práticas de higiene e sanificação adequadas. A determinação de Staphylococcus coagulase positiva mostra que não houve detecção desse microorganismo. Todas as amostras apresentaram resultados negativos com relação à detecção de Salmonella sp. Os resultados do pH indicam um pescado em condições adequadas de conservação. O conteúdo de nitrogênio total dos sobrenadantes de todas as amostras aumentou com o tempo de fermentação. Amostras contendo 4 e 6% de glicose mostraram valores maiores que aquelas contendo 2% glicose. Lactobacillus sakei belongs to lactic acid bacteria, a heterogeneous group of microorganisms with specific antibacterial spectrum, mode of action and chemical properties. They are known as producing different antibacterial metabolics, including organic acid, bacteriocin, diacetil, hydrogen peroxide and reuterin. This is a study about fermentation of Euthynnus pelamis tuna using L. sakei as starter and glucose as carbohydrate. The values of pH and acidity of the medium ranged among the experiments with 2, 4 and 6% of glucose, so the conclusion is that the increase of carbohydrate concentration causes a bigger reduction of pH and increase of acidity: 4.25 and 2.84%, 4.18 and 3.78%, 4.11 and 3.95%, respectively. Fish was in good condition for food processing, according to microbiological assessment. Samples had mesophyllic aerobic microorganisms within the acceptable values. The outcome of sample analyses of fecal coliform was bellow 103 NMP g -1, evidencing adequate hygiene and sanification according required standards. The assessment of positive Staphylococcus coagulase shows no presence of this microorganism. All samples were negative for Salmonella sp. The results of pH of the samples indicate adequately preserved fish. Total nitrogen content of all samples increased with fermentation time. Samples with 4 and 6% of glucose had higher values than those with 2% glucose.

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Devido aos benefícios já reportados na literatura, a procura por novas linhagens com essas características tem sido relevante. No extremo sul do Brasil é comercializado um queijo produzido a partir de leite cru de elaborado modo artesanal, conhecido como queijo colonial artesanal, sendo uma fonte de bactérias ácido láticas selvagem. Contudo o objetivo do trabalho foi avaliar o potencial probiótico e tecnológico in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijos coloniais artesanais comercializados em Pelotas, RS. Foram isoladas 105 cepas, 73 foram caracterizados como gram positivos e catalase negativas e avaliadas quanto a aspectos fenotípicos de virulência. Todas as estirpes foram gelatinase e DNase negativas, quanto a atividade hemolítica, houve detecção de sete cepas como α e duas como β-hemolítica, resultado em 64 cepas de BAL para avaliação de susceptibilidade a antimicrobianos. Esses isolados apresentaram sensibilidade aos antibióticos cloranfenicol e tetraciclina. Para os outros antimicrobianos, apresentaram resistência a ciprofloxacina (93,5%, 58/64), oxacilina 98,4% (63/64), Penicilina G 51,6% (41/64) e vancomicina (85,9%, 54/64). A atividade antagonista de 63 cepas foi verificada pelo método “spot on the lawn” frente a Staphylococcus aureus 25923, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Salmonella enteretidis, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lactobacillus brevis ATCC 367, Lactobacillus plantarum ATCC 8014 e Lactobacillus fermentum ATCC 9338. Quatro isolados foram descartados por não apresentaram atividade frente aos patógenos, enquanto os outros 59 isolados apresentaram para ao menos duas cepas. Cerca de 22% dos isolados de BAL (13/59) apresentaram antagonismo frente ao menos uma BAL de referência, sendo L. acidophilus e L. brevis as que apresentaram maior inibição de 92,3% (12/13) e 77% (10/13). As 59 BAL foram verificadas pela produção de bacteriocinas através da técnica da difusão em poços. Quatro BAL (Q1BAL10, Q2BAL2, Q4BAL1 e Q4BAL5) foram capazes de produzir bacteriocinas frente a L. monocytogenes, proteinases extracelulares e destes Q2BAL2 e Q4BAL1 foram capazes de diminuir o pH do leite de 6,5 para 5,3 em até 6h. Contudo, as cepas Q2BAL2 e Q4BAL1 foram identificadas com potencial como culturas starters anti-Listeria para utilização na biopreservação de produtos lácteos. Lactic acid bacteria are defined as a group of gram-positive, catalase-negative, unsporulated, aerobic, microaerophilic or facultative anaerobic rods and rods and produce lactic acid as the main end product during carbohydrate fermentation. This group of bacteria is generally recognized as safe and plays an important role in fermentation and food preservation processes, either as native microbiota and starter or adjunct cultures added under appropriate conditions, and is the major representative of probiotics in food, providing several beneficial effects to the health of the host. Due to the benefits already reported in the literature, the search for new strains with these characteristics has been relevant. In the far south of Brazil, a cheese made from artisanal raw milk, known as artisanal colonial cheese, is a source of wild lactic acid bacteria. However, the objective of this work was to evaluate the probiotic and technological potential in vitro of lactic acid bacteria isolated from artisanal colonial cheese marketed in Pelotas, RS. It were isolated 105 strains, 73 were characterized as gram positive and catalase negative and evaluated for phenotypic aspects of virulence. All strains were gelatinase and DNase negative. Regarding hemolytic activity, seven strains were detected as α and two as β-hemolytic, resulting in 64 LAB strains for antimicrobial susceptibility evaluation. These isolates were susceptible to chloramphenicol and tetracycline antibiotics. For the other antimicrobials, they were resistant to ciprofloxacin (93.5%, 58/64), oxacillin 98.4% (63/64), Penicillin G 51.6% (41/64) and vancomycin (85.9%, 54/64). Antagonist activity of 63 strains was verified by the spot on the lawn method against Staphylococcus aureus 25923, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Salmonella enteretidis, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lactobacillus brevis ATCC 367 Lactobacillus plantarum ATCC 8014 and Lactobacillus fermentum ATCC 9338. Four isolates were discarded for not showing activity against the pathogens, while the other 59 isolates presented for at least two strains. About 22% of the LAB isolates (13/59) presented antagonism in relation to at least one reference LAB, being L. acidophilus and L. brevis the ones with the highest inhibition of 92.3% (12/13) and 77% (10/13). The 59 LABs were verified by bacteriocin production through the well diffusion technique. Four LAB (Q1LAB10, Q2LAB2, Q4LAB1 and Q4LAB5) were able to produce bacteriocins against L. monocytogenes, extracellular proteinases and from these Q2LAB2 and Q4LAB1 were able to decrease the milk pH from 6.5 to 5.3 within 6h. However, strains Q2LAB2 and Q4LAB1 have been potentially identified as starter anti-Listeria cultures for use in the biopreservation of dairy products.