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The pitaya has been attracting the attention of consumers and fruit growers in different regions of Brazil, especially due to its exotic characteristic. After exploring the pulp of the fruit, a large amount of seeds is generated that can be used for oil extraction after previous drying. Thus, the objective was to dry seeds of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) in a convective dryer at temperatures of 50, 60 and 70 °C and dehydration air speeds of 0.55 and 0.75 m s- 1, and to adjust different models to experimental data. It was observed that the increase in the temperature and speed of the drying air promoted a reduction in dehydration times, and the process occurred in a period of decreasing water reduction rate, in all conditions evaluated. Among the models adjusted to the drying kinetics data, Page was selected as the most suitable to represent the investigated phenomenon, presenting coefficients of determination (R2) above 0.99, mean square deviations (DMQ) below 0.030 and distribution random waste. La pitaya ha estado atrayendo la atención de consumidores y fruticultores en diferentes regiones de Brasil, especialmente por su característica exótica. Luego de explorar la pulpa del fruto, se genera una gran cantidad de semillas que pueden ser utilizadas para la extracción de aceite luego de un secado previo. Así, el objetivo fue secar semillas de pitaya roja (Hylocereus polyrhizus) en un secador convectivo a temperaturas de 50, 60 y 70 ° C y velocidades del aire de deshidratación de 0.55 y 0.75 m s-1, y ajustar diferentes modelos a datos experimentales. Se observó que el aumento de la temperatura y la velocidad del aire de secado promovió una reducción de los tiempos de deshidratación, y el proceso ocurrió en un período de disminución de la tasa de reducción de agua, en todas las condiciones evaluadas. Entre los modelos ajustados a los datos de la cinética de secado, Page fue seleccionado como el más adecuado para representar el fenómeno investigado, presentando coeficientes de determinación (R2) por encima de 0,99, desviaciones cuadradas medias (DMQ) por debajo de 0,030 y distribución aleatoria de residuos. A pitaya vem despertando a atenção dos consumidores e fruticultores em diversas regiões do Brasil, especialmente devido à sua caraterística exótica. Após exploração da polpa do fruto é gerada grande quantidade de sementes que podem ser utilizadas para extração de óleo após secagem prévia. Assim, objetivou-se secar sementes de pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) em secador convectivo nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e velocidades do ar de desidratação de 0,55 e 0,75 m s-1, e ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais. Observou-se que o aumento da temperatura e velocidade do ar de secagem promoveu redução nos tempos de desidratação, sendo que o processo ocorreu em período de taxa de redução de água decrescente, em todas as condições avaliadas. Dentre os modelos ajustados aos dados das cinéticas de secagem, o de Page foi selecionado como o mais adequado para representar o fenômeno investigado, apresentando coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99, desvios quadráticos médios (DMQ) inferiores a 0,030 e distribuição aleatória dos resíduos.

Okra is a vegetable that stands out agronomically due to its fast vegetative cycle, of high yield, besides presenting considerable nutritional value. Due to its composition and to be consumed still green, its useful life is quite short, requiring some conservation process to maintain acceptability. In this sense, the objective was to dry the okra in slices, approximately 2 mm thick, at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ° C, adjust mathematical models to the experimental data and determine the diffusion coefficients, activation energy and thermodynamic properties. It was observed that the increase in drying temperature at 30 ° C reduced the total process time by 50.55%. Among the mathematical models tested, the Midilli model presented the best parameters of adjustments to the experimental data. The effective diffusion coefficients increased with increasing temperature, in the order of 10-11 m2 s-1, and their dependence on temperature was described by the Arrhenius Equation, which indicated an activation energy of 26.12 kJ mol-1. The enthalpy and entropy values ​​decreased with the increase of the drying temperature, while the Gibbs free energy was increased in the temperature range evaluated., La okra es una hortaliza que destaca agronómicamente por su ciclo vegetativo rápido, de alto rendimiento, además de presentar un valor nutricional considerable. Debido a su composición y al consumo aún verde, su vida útil es bastante corta, requiriendo algún proceso de conservación para mantener la aceptabilidad. En este sentido, el objetivo fue secar la okra en rodajas, de aproximadamente 2 mm de espesor, a temperaturas de 50, 60, 70 y 80 ° C, ajustar los modelos matemáticos a los datos experimentales y determinar los coeficientes de difusión, energía de activación y propiedades termodinámicas. Se observó que el aumento de la temperatura de secado a 30 ° C redujo el tiempo total del proceso en un 50,55%. Entre los modelos matemáticos probados, el modelo Midilli presentó los mejores parámetros de ajustes a los datos experimentales. Los coeficientes de difusión efectiva aumentaron con el aumento de temperatura, en el orden de 10-11 m2 s-1, y su dependencia de la temperatura fue descrita por la Ecuación de Arrhenius, que indicó una energía de activación de 26.12 kJ mol-1. Los valores de entalpía y entropía disminuyeron con el aumento de la temperatura de secado, mientras que la energía libre de Gibbs se incrementó en el rango de temperatura evaluado., O quiabo é uma hortaliça que destaca-se agronomicamente por apresentar ciclo vegetativo rápido, de alto rendimento, além de apresentar considerável valor nutritivo. Em razão da sua composição e de ser consumido ainda verde, a sua vida útil é bastante curta, requerendo algum processo de conservação para manter a aceitabilidade. Nesse sentido, objetivou-se secar o quiabo em fatias, com espessura de aproximadamente 2 mm, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C, ajustar modelos matemáticos aos dados experimentais e determinar os coeficientes de difusão, a energia de ativação e as propriedades termodinâmicas. Observou-se que o aumento de temperatura de secagem em 30 °C reduziu em 50,55% o tempo total de processo. Dentre os modelos matemáticos testados, o modelo de Midilli apresentou os melhores parâmetros de ajustes aos dados experimentais. Os coeficientes de difusão efetivos aumentaram com o incremento da temperatura, apresentando-se na ordem de 10-11 m2 s-1, e sua dependência com a temperatura foi descrita pela Equação de Arrhenius, que indicou uma energia de ativação de 26,12 kJ mol-1. Os valores de entalpia e entropia se reduziram com a elevação da temperatura de secagem, enquanto que a energia livre de Gibbs foi aumentada na faixa de temperatura avaliada.

Noni (Morinda citrifolia L.) and umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) are still little-known fruits with industrial exploitation at an incipient level. To preserve production, when not consumed as soon as harvested, it is necessary to subject them to processing, including cooling or drying in order to keep them in conditions suitable for consumption. In view of this, the objective of this work was to evaluate the drying kinetics of the combined pulps of noni with umbu at temperatures of 40, 50, 60 and 70 ° C, to adjust mathematical models to describe the process, as well as to determine their thermodynamic properties. For each temperature, 200g of combined pulp were used, dried by convection in an oven with forced air circulation, in triplicate. The humidity ratios were calculated and the mathematical models of Page, Henderson and Pabis, Logarithmic and Newton were adjusted for each temperature. The increase in the temperature of the drying air reduced the time needed to remove water from the combined pulps of noni and umbu. The Page model showed the highest value of the adjusted coefficient of determination (> 0.99) and the lowest value of the mean square deviation ( 0,99) y el valor más bajo de la desviación cuadrática media (0,99) e o menor valor do desvio quadrático médio (< 0,026), em quase todas as temperaturas. A elevação da temperatura do ar de secagem promoveu o aumento do coeficiente de difusão efetivo.

Northeast Brazil has been showing prominence when it comes to goat farming, being the main economic activity of many families. However, this branch still needs improvement when it comes to technologies used in the products offered, associating this to the population's need for nutritionally more elaborate and easily accessible foods is that the present research is justified. The present study had the general objective of obtaining and characterizing goat meat hamburgers increased with different concentrations of albumin. The study was of an experimental and exploratory character carried out at the Technological Vocational Center - CVT - Campus Pombal - PB. Goat meat was purchased in the city of Piancó - PB, thus valuing the local production, after the removal of the inedible parts, six formulations were elaborated, varying between the standard and with 2%, 4%, 6%, 8% and 10% supplementation of albumin in relation to goat meat. After the preparation of the samples, they were characterized by means of physical and physical-chemical analyzes. The results presented show that all formulations were within the recommendations of the resolutions for hamburgers, with emphasis on the increase in the protein level of the final product. It can be seen from the present study that it is possible to improve goat burgers from albumin supplementation without negatively affecting the final product, improving its nutritional aspects. El nordeste de Brasil viene mostrando protagonismo en lo que respecta a la cría de cabras, siendo la principal actividad económica de muchas familias. Sin embargo, esta rama aún necesita mejoras en cuanto a tecnologías empleadas en los productos ofertados, asociando esto a la necesidad de la población de alimentos nutricionalmente más elaborados y de fácil acceso es lo que justifica la presente investigación. El presente estudio tuvo como objetivo general la obtención y caracterización de hamburguesas de carne de cabra aumentadas con diferentes concentraciones de albúmina. El estudio fue de carácter experimental y exploratorio realizado en el Centro Vocacional Tecnológico - CVT - Campus Pombal - PB. Se adquirió carne de cabra en la ciudad de Piancó - PB, valorando así la producción local, luego de remover las partes no comestibles, se prepararon seis formulaciones, variando entre el estándar y con 2%, 4%, 6%, 8% y 10% de suplementación de Albúmina en relación con la carne de cabra. Tras la preparación de las muestras, se caracterizaron mediante análisis físico-químicos y físico-químicos. Los resultados presentados muestran que todas las formulaciones estuvieron dentro de las recomendaciones de las resoluciones para hamburguesas, con énfasis en el aumento del nivel de proteína del producto final. Se desprende del presente estudio que es posible mejorar las hamburguesas de cabra a partir de la suplementación con albúmina sin afectar negativamente al producto final, mejorando sus aspectos nutricionales. O Nordeste Brasileiro vem apresentando destaque quando se trata da caprinocultura, sendo principal atividade econômica de muitas famílias. Todavia, esse ramo ainda necessita de aprimoramento quando se trata de tecnologias empregadas nos produtos ofertados, associando isso à necessidade da população por alimentos nutricionalmente mais elaborados e de fácil acesso é que a presente pesquisa se justifica. O presente estudo teve como objetivo geral obter e caracterizar de hambúrgueres de carne caprina incrementados com diferentes concentrações de albumina. O estudo foi de caráter experimental e exploratório realizado no Centro Vocacional Tecnológico – CVT – Campus Pombal – PB. A carne caprina foi adquirida na cidade de Piancó – PB valorizando assim a produção local, após a retirada das partes não comestíveis foram elaboradas seis formulações variando entre a padrão e com 2%, 4%, 6%, 8% e 10% de suplementação de albumina em relação a carne caprina. Após a elaboração das amostras as mesmas foram caracterizadas por meio de análises físicas e físico-químicas. Os resultados apresentados apontam que todas as formulações estavam dentro do que preconizam as resoluções para hambúrgueres, com destaque para o aumento do nível proteico do produto final. Pode-se observar a partir do presente estudo que é possível a melhoria de hambúrgueres caprinos a partir da suplementação de albumina sem que essa afete negativamente o produto final, melhorando os aspectos nutricionais do mesmo.

The pumpkin (Cucurbita moschata) is a vegetable appreciated by people of all income levels, however, its seeds are discarded, characterizing a waste due to its rich nutritional composition. One of the ways to minimize this disposal is to provide alternatives for using the seed, increasing its attractiveness for industrialization and consequently the possibilities of its application in the preparation of food for human consumption. Thus, the objective was to evaluate the physical, physico-chemical and colorimetric characteristics of fresh, germinated pumpkin seeds and the flour of germinated pumpkin seeds. The samples were characterized in terms of unit specific density, real and apparent, porosity, color, volume, length, width, thickness, circularity, sphericity, water content, water activity, pH, total titratable acidity, ash, lipids, proteins, total and reducing sugars, it was also determined the moisture adsorption isotherms of dry flours at temperatures of 20, 25 and 30º C. It was found that the Peleg model, followed by the Oswin model, were the ones that presented the best adjustments to experimental data Germination changed the unit mass, porosity, colorimetric parameters and generated a considerable increase in protein content. The drying caused transformations in the unit mass, porosity, circularity and sphericity. As for the physical-chemical parameters, there was a reduction in pH and reducing sugars and an increase in the levels of lipids and proteins. Thus, the germinated pumpkin seed flour showed good results, mainly in relation to the protein content, presenting itself as a good alternative for the development of new products. La calabaza (Cucurbita moschata) es una hortaliza apreciada por personas de todos los niveles económicos, sin embargo, sus semillas son descartadas, caracterizándose un desperdicio por su rica composición nutricional. Una de las formas de minimizar esta disposición es brindar alternativas de uso de la semilla, aumentando su atractivo para la industrialización y consecuentemente las posibilidades de su aplicación en la preparación de alimentos para consumo humano. Así, el objetivo fue evaluar las características físicas, físico-químicas y colorimétricas de las semillas de calabaza frescas germinadas y la harina de semillas de calabaza germinadas. Las muestras se caracterizaron en términos de masa específica unitaria, real y aparente, porosidad, color, volumen, longitud, ancho, espesor, circularidad, esfericidad, contenido de agua, actividad de agua, pH, acidez total titulable, cenizas, lípidos, proteínas, total y azúcares reductores, también se determinó las isotermas de adsorción de humedad de las harinas secas a temperaturas de 20, 25 y 30º C. Se encontró que el modelo de Peleg, seguido del modelo de Oswin, fueron los que presentaron mejores ajustes a los datos experimentales La germinación cambió la masa unitaria, la porosidad, los parámetros colorimétricos y generó un aumento considerable en el contenido de proteínas. El secado provocó transformaciones en la unidad de masa, porosidad, circularidad y esfericidad. En cuanto a los parámetros físico-químicos, hubo una reducción del pH y azúcares reductores y un aumento de los niveles de lípidos y proteínas. Así, la harina de pepita de calabaza germinada mostró buenos resultados, principalmente en relación al contenido de proteínas, presentándose como una buena alternativa para el desarrollo de nuevos productos. A abóbora (Cucurbita moschata) é uma hortaliça apreciada por pessoas de todos os níveis de renda, porém, suas sementes são descartadas, caracterizando um desperdício em virtude da sua rica composição nutricional. Uma das formas de minimizar esse descarte é disponibilizar alternativas de uso da semente, aumentando seu atrativo para industrialização e consequentemente as possibilidades da sua aplicação na elaboração de alimentos para o consumo humano. Desse modo, objetivou-se avaliar as características físicas, fisico-quimicas e colorimétricas das sementes de abóbora in natura, germinadas e da farinha da semente de abóbora germinada. As amostras foram caracterizadas quanto a massa específica unitária, real e aparente, porosidade, cor, volume, comprimento, largura, espessura, circularidade, esfericidade, teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, cinzas, lipídios, proteínas, açucares totais e redutores, determinou-se ainda as isotermas de adsorção de umidade das farinhas secas em temperaturas de 20, 25 e 30º C. Verificou-se que o modelo de Peleg, seguido do modelo de Oswin, foram os que apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais. A germinação alterou a massa unitária, porosidade, os parâmetros colorimétricos e gerou um aumento considerável no teor de proteínas. A secagem provocou transformações na massa unitária, porosidade, circularidade e esfericidade. Quanto aos parâmetros físico-químicos, houve redução do pH e açucares redutores e aumento dos teores de lipídios e proteínas. Sendo assim, a farinha de semente de abóbora germinada apresentou bons resultados, principalmente em relação ao teor de proteínas, apresentando-se como uma boa alternativa para o desenvolvimento de novos produtos.

The production of jams with the addition of residues from fruit processing, such as peels and seeds, can reduce environmental impacts and nutritionally enrich the products. With a view to using the residues from the melon and mandacaru processing, as well as minimizing the post-harvest losses of these fruits, the objective was to develop and characterize three formulations of cv. ‘Orange Flesh’, plus melon peel and mandacaru seeds. The jellies were characterized according to the physical-chemical parameters (pH, total titratable acidity, total sugars, reducing and non-reducing sugars, total soluble solids, water content, water and ash activity) and bioactive compounds (ascorbic acid, total phenolic compounds, total anthocyanins and total flavonoids). From the elaborated jellies it was observed that the formulation with the addition of the cooked melon peels (F3), was the one that obtained the highest levels of bioactive compounds, such as phenolic compounds 39.98 mg 100-1 g-1, however the formulations F2 (melon jelly with 1% mandacaru seeds) and F1 (melon jelly) obtained good results. The melon pulp, its peels and mandacaru seeds proved to be viable alternatives in the production of jams. The incorporation of mandacaru seeds and melon peels contributed to the functionality and attractiveness of the jellies and serves as an alternative for using waste. La producción de mermeladas con la adición de residuos del procesamiento de frutas, como cáscaras y semillas, puede reducir los impactos ambientales y enriquecer nutricionalmente los productos. Con el fin de aprovechar los residuos del procesamiento de melón y mandacaru, así como minimizar las pérdidas poscosecha de estos frutos, el objetivo fue desarrollar y caracterizar tres formulaciones del cv. "Carne de naranja", más piel de melón y semillas de mandacaru. Las jaleas se caracterizaron en términos de parámetros físico-químicos (pH, acidez total titulable, azúcares totales, azúcares reductores y no reductores, sólidos solubles totales, contenido de agua, actividad de agua y cenizas) y compuestos bioactivos (ácido ascórbico, compuestos fenólicos totales , antocianinas totales y flavonoides totales). De las jaleas elaboradas se observó que la formulación con la adición de las cáscaras de melón cocidas (F3), fue la que obtuvo los niveles más altos de compuestos bioactivos, como los compuestos fenólicos 39,98 mg 100-1 g-1, sin embargo las formulaciones F2 (jalea de melón con 1% de semillas de mandacaru) y F1 (jalea de melón) obtuvieron buenos resultados.La pulpa de melón, sus cáscaras y semillas de mandacaru resultaron ser alternativas viables en la producción de mermeladas. La incorporación de semillas de mandacaru y cáscaras de melón contribuyó a la funcionalidad y atractivo de las jaleas y sirve como una alternativa para el uso de desechos. A elaboração de geleias com a adição de resíduos do processamento de frutas, como cascas e sementes, pode proporcionar a redução de impactos ambientais e o enriquecimento nutricional dos produtos. Com vistas ao aproveitamento dos resíduos do processamento do melão e do mandacaru, assim como minimizar as perdas pós-colheita dessas frutas, objetivou-se a elaboração e caracterização de três formulações de geleias de melão cv. ‘Orange Flesh’, acrescidas da casca do melão e de sementes de mandacaru. As geleias foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez total titulável, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, teor de água, atividade de água e cinzas) e compostos bioativos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, antocianinas totais e flavonoides totais). Das geleias elaboradas observou-se que a formulação com adição das cascas do melão cozidas (F3), foi a que obteve os maiores teores dos compostos bioativos, como os compostos fenólicos 39,98 mg 100-1 g-1, contudo as formulações F2 (geleia de melão com 1% de sementes de mandacaru) e F1 (geleia de melão) obtiveram bons resultados. A polpa de melão, suas cascas e as sementes de mandacaru mostraram-se como alternativas viáveis na produção de geleias. A incorporação das sementes de mandacaru e das cascas do melão contribuiu para a funcionalidade e atratividade das geleias e serve como alternativa de aproveitamento de resíduos.

O aproveitamento de resíduos do processamento de frutas para desenvolvimento de novos produtos busca reduzir o desperdício, agregar valor a matéria prima e inserir no mercado um alimento com maior conteúdo nutricional, tendo em vista os compostos presentes em sementes e cascas. Diante disso, objetivou-se elaborar e caracterizar geleias de melão Pele de Sapo, cujas formulações foram: F1 [polpa: açúcar (1:1)]; F2 (F1 + 0,6% sementes de maracujá) e F3 (F1 + 10% cascas de melão). A polpa e as geleias foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e compostos bioativos. Verificou-se que as adições dos resíduos, com destaque para as cascas de melão, apresentaram-se como uma boa opção de aproveitamento, contribuindo com melhorias na qualidade do produto. The utilization of residues from fruit processing for the development of new products seeks to reduce waste, add value to the raw material and insert a food with greater nutritional content in the market, considering the compounds present in seeds and peels. Therefore, the objective was to elaborate and characterize Pele de Sapo melon jellies, whose formulations were: F1 [pulp: sugar (1: 1)]; F2 (F1 + 0.6% passion fruit seeds) and F3 (F1 + 10% melon peels). The pulp and jellies were characterized in terms of physical-chemical parameters and bioactive compounds. It was found that the addition of residues, especially melon peels, presented itself as a good use option, contributing to improvements in product quality. O aproveitamento de resíduos do processamento de frutas para desenvolvimento de novos produtos busca reduzir o desperdício, agregar valor a matéria prima e inserir no mercado um alimento com maior conteúdo nutricional, tendo em vista os compostos presentes em sementes e cascas. Diante disso, objetivou-se elaborar e caracterizar geleias de melão Pele de Sapo, cujas formulações foram: F1 [polpa: açúcar (1:1)]; F2 (F1 + 0,6% sementes de maracujá) e F3 (F1 + 10% cascas de melão). A polpa e as geleias foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e compostos bioativos. Verificou-se que as adições dos resíduos, com destaque para as cascas de melão, apresentaram-se como uma boa opção de aproveitamento, contribuindo com melhorias na qualidade do produto.