Search

Tijekom dugotrajnog zrenja površinu trajnih tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP) uobičajeno obrastaju plijesni. Među njima, toksikotvorne vrste produciraju sekundarne metabolite mikotoksine, koji imaju izrazite štetne posljedice po zdravlje ljudi i životinja. Aflatoksini i okratoksini imaju dokazane karcinogene i mutagene učinke u organizmu, a njihova pojavnost u TMP najčešće je posljedica prekomjernog rasta površinske plijesni. Osim ovim izravnim putem, mikotoksini u TMP mogu biti prisutni i neizravno, putem kontaminirane stočne hrane, čija uporaba na farmskim životinjama rezultira prijenosom (carry-over efektom) u finalne mesne proizvode. Zbog učestalosti kontaminacije važan je razvoj potvrdnih analitičkih metoda za detekciju mikotoksina te primjena metoda za identifikaciju površinskih plijesni. Kako bi se spriječila kontaminacija TMP i mogući štetni učinci po zdravlje potrošača, potrebno je poduzeti sve preventivne radnje i provoditi sustavnu kontrolu ovih kontaminanata. Ovaj rad daje pregled svojstava aflatoksina i okratoksina kao mikotoksina od najvećeg značaja za pojavnost u mesnim proizvodima, plijesni koje ih produciraju te metoda detekcije, prevencije i redukcije kontaminacije TMP., During long-lasting ripening, the surface of dry traditional meat products (TMP) is usually owergrown by moulds. Among them, toxicogenic species produce mycotoxins as secondary metabolites, which have significant adverse effects on human and animal health. Aflatoxins and ochratoxins have proven carcinogenic and mutagenic effects in the body, and their occurrence in TMP is the most common consequence of overexpression of surface moulds. In addition to this direct route, mycotoxins in TMP may also be present indirectly through contaminated animal feed, whose use in farm animals results in carry-over effects in final meat products. Due to the frequency of contamination, development of confirmatory analytical methods for mycotoxin detection and the application of surface moulds identification methods is important. To prevent TMP contamination and possible adverse effects on consumer health, all preventive actions should be taken and systematic control of these contaminants should be undertaken. This paper gives an overview of the properties of aflatoxins and ochratoxins as mycotoxins of the greatest importance for the occurrence of meat products, the moulds which produce tham and the methods of detection, prevention and reduction of TMP contamination., Während einer langen Reifung wird die Oberfläche traditioneller Dauerfleischprodukte (TMP) normalerweise durch Schimmelpilze befallen. Unter ihnen produzieren toxikogenetische Spezies Mykotoxine als Sekundärmetabolite, die sich sehr nachteilig auf die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken. Aflatoxine und Ochratoxine haben im Körper nachweislich karzinogene und mutagene Wirkungen; ihr Auftreten in Dauerfleischprodukten ergibt sich am häufigsten aus einem übermäßigen Wachstum von Schimmelpilzen. Neben diesem direkten Weg können Mykotoxine in Dauerfleischprodukten auch indirekt durch kontaminierte Futtermittel vorhanden sein, deren Verwendung bei Nutztieren zu Verschleppungseffekten in Fleischerzeugnissen führt. Aufgrund der Häufigkeit der Kontamination sind die Entwicklung von Analyseverfahren zum Nachweis von Mykotoxinen und die Anwendung von Methoden zur Identifizierung von Oberflächenschimmel von großer Bedeutung. Um eine Fleischkontamination und mögliche nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher zu verhindern, sollten alle vorbeugenden Maßnahmen ergriffen und eine systematische Kontrolle dieser Kontaminanten vorgenommen werden. Diese Arbeit gibt einen Überblick über die Eigenschaften von Aflatoxinen und Ochratoxinen, die als Mykotoxine von größter Bedeutung für das Auftreten in Fleischprodukten sind, die Schimmelpilze, die diese produzieren, sowie die Methoden zum Nachweis, zur Verhinderung und Verringerung der Kontamination von Dauerfleischprodukten., Nel corso del lungo processo di stagionatura, la superficie dei tradizionali prodotti secchi a base di carne (TPC) viene solitamente ricoperta di muffa. Tra esse, le specie tassicogene producono metaboliti secondari delle micotossine che hanno conseguenze estremamente nocive per la salute dell’uomo e degli animali. Le aflatossine e le ocratossine hanno comprovati effetti cancerogeni e mutageni nell’organismo, e la loro presenza nei TPC è il più delle volte conseguenza dell’eccessiva crescita delle muffe superficiali. Oltre che direttamente, le micotossine possono essere presenti nei TPC anche indirettamente, mediante il mangime contaminato assunto degli animali, il cui impiego in zootecnia comporta la trasmissione (effetto carry-over) nei prodotti finali a base di carne. A causa della frequenza delle contaminazioni, è importante lo sviluppo dei metodi analitici di conferma per la rilevazione delle micotossine e l’applicazione del metodo per l’identificazione delle muffe superficiali. Per prevenire la contaminazione dei TPC e i possibili effetti nocivi per la salute del consumatore, è necessario adottate tutte le misure preventive e eseguire un controllo sistematico di questi agenti contaminanti. Questo studio dà un quadro delle proprietà delle aflatossine e delle ocratossine quali micotossine di maggior rilievo per la loro presenza nei prodotti a base di carne, delle muffe che le producono e dei metodi di rilevazione, prevenzione e riduzione della contaminazione dei TPC., Durante la larga maduración, la superficie de los productos cárnicos tradicionales crudo-curados (PCT) normalmente está cubierto de molde. Entre ellos, los tipos de molde toxicogénicos producen las micotoxinas como metabolitos secundarios, los cuales tienen efectos sumamente adversos sobre la salud humana y animal. Las aflatoxinas y ocratoxinas tienen efectos carcinogénicos y mutagénicos en el organismo comprobados su manifestación en los PCT en general es la consecuencia del crecimiento excesivo del molde sobre la superficie. Además de esta manera directa, las micotoxinas pueden aparecer en PCT indirectamente a través del pienso contaminado usado para los animales de granja y a través del efecto residual (carry-over effect) en los productos cárnicos finales. Debido a la frecuencia de la contaminación es importante desarrollar los métodos analíticos confirmatorios para la detección de las micotoxinas, y la aplicación de los métodos de identificación de los moldes en la superficie. Para evitar la contaminación de los PCT y posibles efectos nocivos sobre la salud de los consumidores, es necesario tomar medidas de prevención y llevar a cabo un control sistemático de estos contaminantes. Este trabajo da un resumen de las propiedades de las aflatoxinas y ocratoxinas como tipos de micotoxinas de mayor importancia para la manifestación en los productos cárnicos, de los moldes que les producen y de los métodos de detección, de prevención y de reducción de la contaminación de los PCT.

Prirodne antimikrobne tvari u očima potrošača postaju sve poželjnije jer su manje toksične, stoga je trenutno vrlo popularno istraživanje eteričnih ulja kao zamjene za kemijske fungicide. Eterična ulja ili pojedini njihovi sastojci posjeduju, između ostalih, antifungalna i antimikotoksikogena svojstva. Ova osobina je posebice izražena kod eteričnih ulja fenolne strukture, a stanična membrana je glavno mjesto njihovog djelovanja. Njihova djelotvornost ovisiti će o abiotskim i biotskim interakcijama u okolišu., Naturally occurring antimicrobals are becoming more and more desirable mainly because they are less toxic for humans. Therefore, researches that are trying to substitute fungicides with essential oils are very popular. Essential oils or their components show antifungal and antimycotoxinogenic properties. Antifungal activity was especially observed in essential oils rich in phenolic compounds while the cell membrane is the main site of their action. The effectiveness of essential oils depends on abiotic and biotic environmental conditions.

Mikotoksini su otrovni sekundarni metaboliti gljiva. Njihova biosinteza ovisit će ne samo o vrsti i soju gljive već i o abiotskim uvjetima okoliša. Ingestija mikotoksina uzrokuje niz vrlo teških oboljenja koje mogu završiti i letalnim ishodom. U svakodnevnoj poljoprivrednoj praksi stoga je neophodna antifungalna i antimikotksikogena prevencija i dekontaminacija., Mycotoxins are toxic secondary metabolites of fungi. Their biosynthesis depends not only on the type and strain of fungus, but also on abiotic environmental conditions. Ingestion of mycotoxins causes a number of very serious diseases that can result in lethal outcomes. Antifungal and antimycotoxigenic prevention and decontamination is therefore essential in everyday agricultural practices.

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstav- nici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine kulena u broju 3,48 - 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od 0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za aatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena. U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno anti- mikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura., The purpose of this study was to isolate the indigenous microbial population of samples from the Slavonian kulen produced in the traditional way in rural households. Autochthonous microbial population are potential starter cultures, which can be used to obtain top quality avour and texture certain traditional meat products. Dominant microbial populations consisted of lactic acid bacteria (LAB): L. plantarum (4,7log10CFU/g) in two samples, L. delbrueckii (3,0log10CFU/g) in two samples, L. mesenteroides (9,23log10CFU/g) and L. acidophilus (7,78 log10 CFU/g) in one sample of Slavonian kulen. The bacteria from the genus of Staphylococcus was also dominated microbial population in Slavonian kulen, the typical representatives of starter cultures for meat, as follows: S. xylosus, S. warneri, S. lentus and S. auricularis in number from 3.30 - 5.56 log10 CFU / g sample. From two samples of Slavonian kulen were isolated yeasts, representatives of starter cultures for meat: Candida famata. Yeasts were isolated from the surface and from the mid of Slavonian kulen in number from 3.48 to 6.48 log10 CFU / g. From the surface 4 of 6 analyzed kulen were isolated molds from the genus Penicillium sp. and Aspergillus sp. Considering the presence of mold in samples of Slavonian kulen, the presence of mycotoxins were also determined. Mycotoxin concentrations were 0.9 to 1.6 ppb for ochratoxin A (OTA) and 0.1 to 0.5 ppb for aatoxin B1 (AFB1) and were dened not only on the surface layer, but also in the centre of Slavonian kulen. In the samples of kulen which were not iso- lated molds, it was not proven the presence of mycotoxins. All LAB isolates showed signicant antimicrobial activity against tested pathogenic microorganisms, and showed one of the important properties of potential starter cultures.

Mikotoksini (mykes - grč. gljiva, toxikon - grč. otrov) su sekundarni metaboliti kemijski vrlo različite strukture s različitim biološkim učincima. Ovisno o Fusarium vrsti, na zrnima se mogu očekivati mikotoksini: zearalenol, deoksinivalenol (F. graminearum), T-2 toksin, neosolaniol, scirpenol (F. avenaceum), T-2 toksin, HT-2 toksin, tetraol (F. poae). Cilj je ovoga rada prikazati varijabilnost genotipova pšenice kod procijenjenih količina DON-a, a na temelju simptoma bolesti ocijenjenih na 22. dan nakon umjetnih infekcija. Najmanje procijenjene količine DON-a izračunate su kod genotipova Renan (0,8 mg/kg), Soissons (1,0 mg/kg), Sirban Prolifik (1,3 mg/kg) i Libellula (1,5 mg/kg), a najveće kod genotipova Osk.553/98 (7,5 mg/ kg), Osk.554/97 (7,1 mg/kg), Žitarka (6,4 mg/kg), i Zlatna Dolina (5,8 mg/kg)., Mycotoxins are secondary metabolites of very different chemical structure with different biological effects. Depending on the Fusarium species in grains we can expect mycotoxins: zearalenol, deoxynivalenol (F. graminearum), T-2 toxin, neosolaniol, scirpenol (F. avenaceum), T-2 toxin, HT-2 toxin, tetraol (F. poae) . The aim of this paper is to present the variability of wheat genotypes with an estimated amount of DON based on symptoms of disease assessed at 22nd day after artificial infections. The lowest estimated amounts of DON in genotypes were calculated for Renan (0.8 mg/kg), Soissons (1.0 mg/kg), Sirban Prolific (1.3 mg/kg) and Libellula (1.5 mg/kg), and the highest in Osk.553/98 (7.5 mg/kg), Osk.554/97 (7.1 mg/kg), Žitarka (6.4 mg/kg) and Zlatna Dolina (5.8 mg/kg).

Iz zrna kukuruza do sada je izolirano oko dvadesetak vrsta iz roda Fusarium, od kojih se prema intenzitetu pojave, rasprostranjenosti i ekonomskoj važnosti, u većini područja gdje se kukuruz uzgaja, kao najznačajnije mogu smatrati vrste F. graminearum, F. verticillioides (syn. F. moniliforme) i F. subglutinans, a u posljednje vrijeme i F. proliferatum. Navedene vrste roda Fusarium uzrokuju različite simptome na oboljelim biljkama, kao što su trulež zrna i klijanaca, trulež korijena i stabla, kao i pljesnivost i trulež klipa i zrna kukuruza. U radu je opisan važnost vrsta roda Fusarium, njihova najvažnija makroskopska i mikroskopska svojstva, simptomi fuzarioza klipa i zrna kukuruza, te uvjeti za razvoj ovih bolesti, kao i mikotoksini i mikotoksikoze čiji su producenti razne Fusarium vrste, a posebno su razmotrene i mjere za njihovu kontrolu., There have been about twenty kinds of Fusarium genus isolated from a kernel of corn, out of which the most important ones, based on the intensity of appearance, diffusion and economic importance, in the majority of areas where corn is grown, are genuses F. graminearum, F. verticillioides (syn. F. moniliforme) and F. subglutinans, and lately also F. proliferatum. These types of Fusarium genus cause various symptoms on ill plants, such as rotting of kernel and sprouts, rotting of roots and stems, as well as mouldiness and rotting of ear and kernel of corn. In this work the importance of different kinds of Fusarium genus is described, their most important macroscopic and mycroscopis characteristics, symptoms of fusarioses of ear and kernel of corn, and conditions for development of these diseases, as well as micotoxines and micotoxicoses caused by different Fusarium types. In addition to this, the measures of their control are analyzed.

Mikotoksini u malim količinama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi i životinja. Današnje precizne analitičke metode, toksikološka ispitivanja mikotoksina, ciljano praćenje unosa pojedinih mikotoksina, samo potvrđuju potencijalni rizik za zdravlje. Nedovoljan broj epidemioloških ispitivanja u nas o povezivanju mikotoksina s posljedicama po zdravlje ljudi i životinja kao i o sinergističkom djelovanju raznih mikotoksina, ostavlja otvorena brojna pitanja. Unos mikotoksina ispod tolerantne dnevne količine ne znači i smanjenu opasnost po zdravlje čovjeka i životinja, posebno i zbog drugih štetnih tvari koje se mogu naći uz mikotoksine. Fusarium plijesni uništavaju značajne količine žitarica prije žetve i tijekom stavljanja u silose. Njihovi toksini se ne svrstavaju u posebno toksične, ali su ipak u zadnje vrijeme posebno dobro ispitivani u EU. Na tom području Hrvatska mora organizirano pristupiti utvrđivanju količina mikotoksina u hrani i hrani za životinje uz dobro iskorištenje analitičkih kapaciteta, a za stvarnu procjenu rizika., Mycotoxins at low levels represent a risk to both human and animal health. The currently available and precise methods of analysis, mycotoxin toxicity tests and target monitoring of the intake of individual mycotoxins only confirm the potential risk to health. There are still many open questions because of the insufficient number of epidemiological studies in our country on the interconnection of mycotoxins and their impact on human and animal health and on the synergetic action of different mycotoxins. The intake of mycotoxins below the tolerant daily dose does not mean that the risk to human and animal health is thus reduced, especially when considering that other harmful substances may accompany mycotoxins. Fusarium fungi destroy significant amounts of cereals both before harvest and after silage. Their toxins are not classified as particularly toxic, although recently they have been thoroughly investigated in the EU. The task of Croatia in this field is to undertake organised activities for the determination of mycotoxin levels in food and feed and to utilise well the capacities of its analytical laboratories in order to make an accurate assessment of potential hazards.

Mikotoksini u malim količinama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi i životinja. Današnje precizne analitičke metode, toksikološka ispitivanja mikotoksina, ciljano praćenje unosa pojedinih mikotoksina, samo potvrđuju potencijalni rizik za zdravlje. Nedovoljan broj epidemioloških ispitivanja u nas o povezivanju mikotoksina s posljedicama po zdravlje ljudi i životinja kao i o sinergističkom djelovanju raznih mikotoksina, ostavlja otvorena brojna pitanja. Unos mikotoksina ispod tolerantne dnevne količine ne znači i smanjenu opasnost po zdravlje čovjeka i životinja, posebno i zbog drugih štetnih tvari koje se mogu naći uz mikotoksine. Fusarium plijesni uništavaju značajne količine žitarica prije žetve i tijekom stavljanja u silose. Njihovi toksini se ne svrstavaju u posebno toksične, ali su ipak u zadnje vrijeme posebno dobro ispitivani u EU. Na tom području Hrvatska mora organizirano pristupiti utvrđivanju količina mikotoksina u hrani i hrani za životinje uz dobro iskorištenje analitičkih kapaciteta, a za stvarnu procjenu rizika.