Search

The aim of this study was to determine the effects of environmental conditions and procedures on the farm, during transportation, unloading and lairaging on pork quality. In addition, the aim was to determine the association between the presence and the degree of pathological lesions in organs and meat quality of slaughtered pigs. Of the 240 pigs, 63,75% contained the normal RYR-1 genotype (NN genotype), 36,25% contained stress-susceptible n allele (Nn genotype), while none of the animals had a double recessive RYR-1 genotype (nn genotype). Nn pigs had higher loin thickness and meatiness compared to NN pigs. Also, Nn pigs had higher blood lactate level, lower pH value and higher drip and cooking loss. Furthermore, meat obtained from Nn pigs had higher lightness (L* value) and lower redness (a* value), as well as higher incidence of pale, soft and exsudative (PSE) and red, soft and exsudative (RSE) meat, but lower percentage of pale, firm and non-exudative (PFN) and red, firm and non-exudative (RFN) meat than NN pigs. The increase in slaughter weight resulted in the increased hot carcass and cold carcass weights, backfat thickness and number of skin lesions on the carcass, but decreased meatiness. Pigs heavier than 130 kg had lower lightness (L* value) and cooking loss, but higher redness (a* value), marbling score and the prevalence of RFN meat compared to pigs with a body weight of 100 kg and 115 kg. Gilts had lower live weight, hot and cold carcass weights, backfat thickness and higher meatiness compared to barrows. Gender did not affect biochemical stress indicators and meat quality parameters, except marbling, which was higher in barrows than in gilts. Pigs slaughtered in winter had the highest live weight, hot and cold carcass weights. In addition, pigs slaughtered in winter and autumn had less carcass meat than those slaughtered in all other seasons. On the other hand, the pigs slaughtered in summer had the lowest backfat thickness and the highest meatiness. T, Cilj istraživanja u okviru ove doktorske disertacije bio je da se ispita uticaj uslova sredine i postupaka sa svinjama na farmi, tokom transporta, istovara i boravka u depou na kvalitet mesa svinja. Takođe, cilj je bio i da se utvrdi međusobna povezanost između prisustva i stepena patoloških promena na organima svinja i kvaliteta mesa. Genotipizacijom svinja za polimorfizam u Ryanodine receptor (RYR-1) genu, kod 63,75% jedinki je utvrđen NN genotip, kod 36,25% Nn genotip, dok ni kod jedne jedinke nije utvrđen nn genotip. Svinje Nn genotipa su imale veću debljinu dugačkog leđnog mišića i veću mesnatost u poređenju sa svinjama NN genotipa. Kod svinja Nn genotipa je utvrđena veća koncentracija laktata u krvi, niža pH vrednost mesa, veća L* i manja a* vrednost instrumentalno određene boje. Svinje Nn genotipa imale su veći gubitak tečnosti tokom ceđenja i kuvanja, veći procenat bledog, mekog i vodnjikavog (BMV) i crvenog, mekog i vodnjikavog (CMV) mesa, a manji procenat bledog, čvrstog i nevodnjikavog (BČN) i crvenog, čvrstog i nevodnjikavog (CČN) mesa u odnosu na svinje NN genotipa. Sa povećanjem telesne mase svinja došlo je do povećanja mase toplog i hladnog trupa, učestalosti povreda na trupu i debljine leđne slanine, a smanjenja mesnatosti. Svinje telesne mase preko 130 kg imale su manju L* vrednost instrumentalno određene boje mesa i gubitak tečnosti tokom kuvanja, a veću a* vrednost instrumentalno određene boje mesa, veću mramoriranost i procenat CČN mesa nego svinje telesne mase oko 100 kg i 115 kg. Nazimice su imale manju telesnu masu, masu toplog i hladnog trupa i debljinu leđne slanine, a veću mesnatost u poređenju sa kastratima. Nije utvrđena značajna razlika između nazimica i kastrata u biohemijskim pokazateljima stresa i kvalitetu mesa, izuzev u mramoriranosti, koja je bila značajno veća kod kastrata. Svinje zaklane u zimskim mesecima imale su najslabiji kvalitet trupa, odnosno, najveću telesnu masu i masu trupa, uz svinje zaklane u jesenjem periodu i najman

Cilj ove doktorske disertacije je da se utvrdi zastupljenost salmonela u uzorcima briseva sa trupova svinja u različitim fazama proizvodnje i sadržaja ileuma, izvrši njihova fenotipizacija, genotipizacija i utvrdi osetljivost na antimikrobne lekove. Ispitivanje je sprovedeno na jednoj klanici srednjeg kapaciteta iz okoline Beograda. Prilikom posete klanici, vršeno je i anketiranje, odnosno prikupljanje podataka o: poreklu svinja (farma, otkup), mestu nabavke, načinu ishrane (suva, tečna, kombinovana), telesnoj masi svinja, starosti, dužini trajanja transporta, dužini boravka u stočnom depou, eventualnom mešanju svinja u stočnom depou sa svinjama drugog porekla i higijeni stočnog depoa. Za ispitivanje su uzorkovani brisevi sa 100 trupova svinja kao i sadržaj ileuma. Uzorkovanje je trajalo deset nedelja, svake nedelje se rotirao dan, kako bi se obuhvatili svi dani u nedelji. Prilikom uzorkovanja, uzimali su se brisevi sa trupova nakon omamljivanja, zatim nakon završne obrade, a pre hlađenja i 24h posle početka hlađenja. Pored toga, uzorkovano je i 100 uzoraka sadržaja ileuma od istih trupova. Brisevi su uzimani sa obe polovine (polutke) istog trupa, što čini 200 uzoraka briseva nakon omamljivanja, 200 nakon završne obrade i 200 briseva nakon hlađenja, odnosno ukupno 600 briseva za ispitivanje na prisustvo salmonela i enterobakterija. Izolacija Salmonella spp. vršena je prema standardu SRPS EN ISO 6579:2008, Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalna metoda za otkrivanje Salmonella spp. Izolacija Salmonella spp. u uzorcima sadržaja ileuma vršena je prema istom standardu SRPS EN ISO 6579:2008, Annex D, Otkrivanje Salmonella spp. u fecesu životinja i u uzorcima iz životne sredine u primarnoj fazi proizvodnje..., The aim of this doctoral thesis was to establish the presence of Salmonella in swab samples from pig carcasses and from the content of the ileum collected at various stages of production. Phenotyping, antimicrobial susceptibility testing and molecular typing by pulse field gel electrophoresis was also done for selected Salmonella strains. The study was conducted at one slaughterhouse of medium capacity closed to the city of Belgrade. During a visit to the slaughterhouse the survey was carried out, and data collected about: the origin of the pig (farm, purchase), place of purchase, type of diet (dry, liquid, combined), body weight of pigs, age, duration of transport, length of stay in lairage, the possible of mixing pigs in lairage with pigs of different origin and the hygiene of the lairage. Swab samples were collected from 100 carcasses of pigs and from the content of the ileum. Sampling was done during ten weeks, every week the day was rotated, in order to cover all days of the week. During sampling, the swabs were taken from the carcasses after stunning, then after the completion of processing before chilling and 24 hours after the start of chilling. The contents of 100 samples of ileum from the same carcasses were sampled as well. Swabs were taken from two halves (hemispheres) of the carcass, which makes the 200 swab samples after stunning, 200 after processing and 200 swabs after chilling. By such sampling strategy, total of 600 swabs were cultured to estimate the presence of Salmonella and Enterobacteriaceae. The isolation of Salmonella spp. was performed according to standard SRPS EN ISO 6579: 2008, Microbiology of food and feed - Horizontal method for the detection of Salmonella spp...

Cilj ovog rada bio je uporedna analiza zavisnosti između odabranih parametara stresa praćenih u odnosu na uslove transporta, uslove boravka svinja u stočnom depou i način omamljivanja (sadržaj kortizola i laktata u krvi, sadržaj ukupnih proteina i proteina akutne faze – haptoglobin, Pig-MAP, serum amiloid A i albumin) i kvaliteta mesa svinja (pH, temperatura, boja, sposobnost vezivanja vode, parametri mesnatosti, ozlede). Od svinja prispelih na klanje, kod 34% svinja transport je trajao 8 h do 12 h, a kod 66% svinja 1 h do 3 h, 17% je kraće boravilo (3 h), dok je 83% duže boravilo (od 15 h do 20 h) u stočnom depou. Na osnovu ozleda na trupu, utvrđeno je da se sa 60% svinja grubo postupalo u toku transporta, boravka u depou i tokom postupaka od depoa do mesta omamljivanja. Kod omamljivanja sa CO2, 17,17% svinja je neuspešno omamljeno. Kod omamljivanja električnom strujom, elektrode nisu pravilno postavljene u 80% slučajeva. Prosečno vreme aplikacije struje, trajanje izloženosti CO2 i proteklo vreme od omamljivanja do iskrvarenja nisu bili u skladu sa preporukama za primenu ovih postupaka. Na osnovu koncentracije laktata, utvrđeno je da je 94,04% ispitivanih svinja omamljenih sa CO2 i 96,87% omamljenih strujom doživelo stres, od umerenog do veoma izraženog. Kod svinja omamljenih sa CO2, na koncentraciju laktata je uticala dužina transporta, dok kod svinja omamljenih električnom strujom to nije bio slučaj. Na prosečnu koncentraciju kortizola u plazmi je uticala dužina transporta, tako što se koncentracija kortizola povećavala kod svinja sa dužim transportom. Postupak sa svinjama pre klanja i pol nisu uticali na razlike između prosečnih koncentracija laktata i kortizola kod ispitivanih grupa svinja. Na prosečnu koncentraciju ukupnih proteina, albumina, serum amiloida A, Pig-MAP i frakcije haptoglobina, najveći uticaj je imala dužina transporta, zatim postupak sa životinjama pre klanja, a najmanje način omamljivanja...

The aim of examination within this doctoral dissertation is determination of the contetn of heavy metals and metalloids (Pb, Cd, Hg, Cu, Fe, Zn and As) in the muscle tissue of fish from the Danube (two locations Zemun and Grocka) and seven lakes around the city of Belgrade (Rabrovac, Markovac, Bečmen, Očaga, Veliko blato, Grabovac and Mokri Sebeš) and in various organs of fish (liver, digestive tract and gills) that can serve as an indicator of the safety of fish as food but also as an indicator of environmental pollution. For the purposes of examination from professional fishermen were taken 246 samples of fish meat, as well as 108 samples of fish organs (liver, digestive tract and gills) in two locations of the Danube (Zemun and Grocka) and seven lakes with areas of the city of Belgrade. For testing we used the microwave oven and atomic absorption spectrometar. The highest average content of lead, cadmium, mercury, iron and arsenic in samples of fish caught in both place of the Danube (Zemun and Grocka), was found in the muscle tissue of carp and bream (omnivores type of fish), copper in the muscle tissue of catfish (carnivorous fish species) while the highest average zinc content was determined in muscle tissue of prussian carp (herbivorous fish species). Between the average content of heavy metals and metalloids in the muscle tissue of herbivorous fish (prussian carp) in the location Zemun and Grocka was a statistically significant difference between all investigated elements (lead, cadmium, mercury, copper, iron, zinc and arsenic), provided that the location Grocka determined higher content of lead, mercury, copper, arsenic or in the location Zemun higher content of cadmium, iron and zinc. In muscle tissue omnivores fish (bream, barbel, carp) caught on the Danube locations Grocka average content of lead, cadmium, mercury and arsenic was significantly higher than the average content of these elements in muscle tissue of the omnivores fish (bream, barbel, carp) c, Cilj ispitivanja u okviru ove doktorske disertacije je utvrđivanje sadržaja teških metala i metaloida (Pb, Cd, Hg, Cu, Fe, Zn i As) u mišićnom tkivu riba iz Dunava (dve lokacije Zemun i Grocka) i sedam jezera oko grada Beograda (Rabrovac, Markovac, Bečmen, Očaga, Veliko blato, Grabovac i Mokri Sebeš) kao i u različitim organima riba (jetra, digestivni trakt i škrge) što može da posluži kao pokazatelj bezbednosti ribe kao namirnice ali i kao pokazatelj zagađenja životne sredine. Za potrebe ispitivanja od profesionalnih ribara uzeto je 246 uzoraka mesa ribe, kao i 108 uzoraka organa ribe (jetra, digestivni trakt i škrge) na dve lokacije reke Dunav (Zemun i Grocka) i sedam jezera sa područja grada Beograda. Za ispitivanja korišćena je mikrotalasna peć i atomski apsorpcioni spektrometar. Najveći prosečan sadržaj olova, kadmijuma, žive, gvožđa i arsena u uzorcima ribe izlovljene na oba lokaliteta Dunava (Grocka i Zemun), utvrđen je u mišićnom tkivu šarana i deverike (svaštojedna vrsta ribe), bakra u mišićnom tkivu soma (mesojedna vrsta ribe), dok je najveći prosečan sadržaj cinka utvrđen u mišićnom tkivu babuške (biljojedna vrsta ribe). Između prosečnog sadržaja teških metala i metaloida u mišićnom tkivu biljojednih vrsta riba (babuška) na lokaciji Zemun i Grocka utvrđena je statistički značajna razlika između svih ispitivanih elemenata (olovo, kadmijum, živa, bakar, gvožđe, cink i arsen), s tim da je na lokaciji Grocka utvrđen veći sadržaj olova, žive, bakra i arsena, odnosno na lokaciji Zemun veći sadržaj kadmijuma, gvožđa i cinka. U mišićnom tkivu svaštojednih vrsta riba (deverika, mrena, šaran) izlovljene u Dunavu na lokaciji Grocka prosečan sadržaj olova, kadmijuma, žive i arsena bio je statistički značajno veći od prosečnog sadržaja ovih elemenata u mišićnom tkivu svaštojednih vrsta riba (deverika, mrena, šaran) izlovljene u Dunavu na lokaciji Zemun. Prosečan sadržaj teških metala (olovo, kadmijum, živa i bakar) i arsena u mišićnom tkivu mesojednih vrsta riba (smuđ

The research within this dissertation concerned the analysis of the trend in poultry meat production in Serbia, a comparative analysis of carcass meatiness (warm and cold carcass weight, the weight and proportion of the main parts in carcass weight, proportion of bones and skin in valuable parts of carcass), the selected meat quality parameters (chemical and physical) of broilers of different provenances and from different farms in Serbia due to differences in genetic, diet and housing conditions. In the last 25 years, the total meat production as well as poultry meat production in Serbia has been significantly reduced. In Serbia the most common provenance of broilers is Cobb and then Ross and Hubbard. In this period has been reduced the proportion of poultry meat production in total meat production. Average warm and cold carcass weight of broilers were within all three broiler provenances in most cases significantly different. It was found that the average carcass weight of provenance Cobb was significantly higher than provenance Ross or Hubbard. Carcass weight loss of examined groups of broilers was highly variable, which is primarily a result of different cooling technologies. The average weights of main carcass parts (breast, drumstick with thigh) within three provenances were in most cases significantly different. Broilers of Cobb provenance had significantly higher breast weight compared to provenance Ross and Hubbard. There was no significant difference in drumstick with thigh weight among three different provenance. The average proportion of breast weight in total carcass weight had the following descending order: Cobb > Ross > Hubbard and for drumstick with thigh weight: Hubbard > Ross > Cobb. The highest average weight as well as the largest proportion of meat in the breast and in drumstick with thigh was found in broilers of provenance Cobb, then Ross, and at least in broilers of provenance Hubbbard..., Istraživanja u okviru ove doktorske disertacije odnosila su se na analizu trenda u proizvodnji živinskog mesa u Srbiji, zatim uporednu analizu mesnatosti trupova (masa trupova pre i posle hlađenja, masa i zastupljenost osnovnih delova u masi trupa, ispitivanja zastupljenosti mesa kostiju i kože u vrednijim delovima trupa), odabranih parametara kvaliteta mesa (hemijski i fizički) brojlera različitih provenijencija i sa različitih farmi u Srbiji obzirom na razlike u genetskoj osnovi, razlike u ishrani, u uslovima držanja. U poslednjih 25 godina ukupna proizvodnja mesa pa i proizvodnja živinskom mesa u Srbiji je znatno smanjena. U Srbiji je u tovu brojlera najzastupljenija provenijencija Cobb, zatim Ross i Hubbard. U ovom periodu smanjeno je i učešće proizvodnje živinskog mesa u ukupnoj proizvodnji mesa. Prosečne mase trupova brojlera kako pre tako i posle hlađenja su se unutar sve tri ispitivane provenijencije brojlera u većini slučajeva poređenja statistički značajno razlikovale. Utvrđeno je da je prosečna masa trupova provenijencije Cobb bila statistički značajno veća od prosečnih masa trupova brojlera provenijencije Ross, odnosno Hubbard. Kalo hlađenja ispitivanih grupa brojlera bio je veoma varijabilan što je, pre svega, rezultat različite tehnologije hlađenja trupova. Prosečne mase važnijih delova trupa (grudi, batak sa karabatakom) unutar ispitivane tri provenijencije bile su u većini slučajeva poređenja statistički značajno različite. Brojleri provenijencije Cobb imali su statistički značajno veću masu grudi od mase grudi provenijencije Ross odnosno, Hubbard. Nisu utvrđene statistički značajne razlike između prosečnih masa bataka sa karabatakom brojlera tri različite provenijencije. Prosečno učešće mase grudi u masi trupa imalo je sledeći opadajući niz: Cobb > Ross > Hubbard a mase bataka sa karabatakom: Hubbard > Ross > Cobb...

Boar taint or meat sex odour, which can be extremely offensive, is frequently present in meat from non-castrated male pigs. This defect is principally caused by sex steroids, primarily androstenone, as well as indole and its derivatives, mainly skatole. Various means have been used to prevent the sex odour in meat, young boar castration being one of the most popular. In Europe surgical castration was most frequently completed without anaesthesia. The procedure is accompanied by pain and stress and conflicts with the principles of animal welfare, which is why it has been abandoned in many countries where animal welfare has been raising growing concern. Thus, it is necessary to produce alternative solutions to prevent this defect in meat. One of the promising alternatives to surgical castration and potential solution to the problem of sex odour in meat, i.e. decline in androstenone and skatole contents in the boar‘s fat, is immunocastration. The main goal of this PhD thesis has been the investigation into the efficacy of immunocastration in the prevention of sex odour in young boar‘s meat. In addition, comparative analyses of carcass muscling and meat quality in castrates, boars and immunocastrated boars have been performed. The acceptability of meat was evaluated by selected trained assessors. The research was conducted on three groups of male animals: surgically castrated pigs (at the age of less than seven days), boars and immunocastrates; each group comprised 30 animals. All pigs were descendents of a single boar (a crossbred of Duroc and Pietrain) and sows of the same line (crossbreds of Landrace and Yorkshire), were kept in identical conditions and fed with the same food., Polni miris mesa je ofanzivan i neprijatan miris mesa poreklom od nekastriranih svinja. Pojavi ove mane doprinose polni steroidi, od kojih je androstenon od posebnog značaja, kao i indol i njegovi derivati, meĎu kojima je najpoznatiji skatol. U cilju sprečavanja pojave polnog mirisa mesa do sada su korišćeni različiti postupci, a jedan od najčešće korišćenih postupaka je kastracija nerastova. Najčešća praksa u Evropi u cilju kontrole ove mane mesa je izvoĎenje kastracije bez anestezije. IzvoĎenjem ove intervencije prouzrokuje se bol i stres i narušava dobrobit ţivotinja, što je predstavljalo podsticaj da se u mnogim zemljama, gde je poslednjih godina dobrobit ţivotinja od velikog interesa, odustane od kastracije. Napuštanje ove metode zahteva nalaţenje alternativnih rešenja u cilju otklanjanja ove mane mesa. Jedna od obećavajućih alternativa hirurškoj kastraciji i potencijalno rešenje problema polnog mirisa mesa, odnosno smanjenja sadrţaja androstenona i skatola u masnom tkivu nerastova je imunološka kastracija (imunokastracija). Osnovni cilj istraţivanja u okviru doktorske disertacije bio je ispitivanje mogućnosti primene imunokastracije u cilju sprečavanja mane polnog mirisa mesa nerastova. Istraţivanja su posvećena i uporednoj analizi mesnatosti trupova i kvaliteta mesa kastrata, nerastova i imunokastrata. Jedan od ciljeva odnosi se i na ispitivanje prihvatljivosti mesa od strane izabranih i obučenih ocenjivača. U ogled su bile uključene tri grupe, od po 30 svinja. Grupe su činile hirurški kastrirana grla (do sedmog dana starosti), nerastovi i imunokastrati. Sve grupe svinja poticale su od jednog nerasta (melez duroka i pijetrena) i krmača iste linije (melez landrasa i jorkšira) i drţane su i hranjene na isti način...