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Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2022-08-16T20:27:16Z No. of bitstreams: 1 2021 - Bruno S?rgio Toledo Barbosa.pdf: 1192814 bytes, checksum: ecb0409800553e37289e6c70ff3367a7 (MD5) Made available in DSpace on 2022-08-16T20:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2021 - Bruno S?rgio Toledo Barbosa.pdf: 1192814 bytes, checksum: ecb0409800553e37289e6c70ff3367a7 (MD5) Previous issue date: 2021-11-24 CAPES - Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior Anemia is a condition that affects the development and productivity of more than a third of the world's population. It is mainly caused by a deficiency of iron in the diet. One way to increase the amount of iron ingested by the population is the addition of this iron to food, fortification through microencapsulation. There are several techniques used in the microencapsulation of iron, double emulsion is one of many techniques. Double water-in-oil-in-water (W1/O/W2) emulsions are small droplets of water, within larger oil droplets that are dispersed in water. The present work investigated W1/O/W2 emulsions for iron encapsulation, aiming to characterize as emulsions and identify a bioaccessibility of iron in in vitro gastrointestinal simulations for adults and children. The study formed stable emulsions from whey protein isolation and polyglycerol polyricinoleate as emulsifying agents, tara gum as a thickening agent and sucrose as an osmotic active substance. Double emulsions made from 12% WPI, 0.8% tara gum and 2% sucrose considered more stable for 7 days and with high encapsulation efficiency (96.95 ? 1.00%), in addition to high bioaccessibility in gastrointestinal simulation for adults (49.54 ? 5.50%) and children (39.71 ? 2.33%). Finally, the study showed that double emulsions can form stable systems with high iron bioaccessibility even in infant gastric systems, indicating the possibility of using double emulsions to fortify foods with iron. A anemia ? uma condi??o cl?nica que afeta o desenvolvimento e a produtividade de mais de um ter?o da popula??o mundial. Ela ? causada principalmente pela defici?ncia do ferro na alimenta??o. Uma forma de aumentar a quantidade de ferro ingerida pela popula??o ? a adi??o desse ferro nos alimentos, a fortifica??o atrav?s da microencapsula??o. Existem diversas t?cnicas utilizadas na microencapsula??o do ferro, a emuls?o dupla ? uma de muitas dessas t?cnicas. Emuls?es duplas ?gua em ?leo em ?gua (W1/O/W2) s?o pequenas gotas de ?gua, dentro de gotas maiores de ?leo que est?o dispersas em ?gua. O presente trabalho investigou emuls?es W1/O/W2 para o encapsulamento do ferro, tendo como objetivo caracterizar as emuls?es e identificar a bioacessibilidade do ferro em simula??es gastrointestinais in vitro para adultos e infantes. O estudo formou emuls?es est?veis a partir de isolado proteico de soro e polirricinoleato de poliglicerol como agentes emulsificantes, goma tara como agente espessante e a sacarose como subst?ncia osmoticamente ativa. Emuls?es duplas fabricadas a partir de 12 % de WPI, 0,8% de goma tara e 2 % de sacarose ficaram mais est?veis por 7 dias e com alta efici?ncia de encapsula??o (96,95 ? 1,00 %), al?m de alta bioacessibilidade na simula??o gastrointestinal para adultos (49,54 ? 5,50 %) e infantes (39,71 ? 2,33 %). Por fim, o estudo apresentou que as emuls?es duplas podem formar sistemas est?veis com alta bioacessibilidade de ferro mesmo em sistemas g?stricos infantis, indicando a possibilidade da utiliza??o de emuls?es duplas para a fortifica??o de alimentos com ferro.