1. Application of high hydrostatic pressure in the processing of scallops 'Nodipecten nodosus' (Linnaeus, 1758)
- Author
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Bonfim, Rosiane Costa, Rosenthal, Amauri, Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira, Silva, Caroline Mellinger, Pacheco, Sidney, Conte Junior, Carlos Adam, and Silva, Pedro Paulo de Oliveira
- Subjects
Vida de prateleira ,Alta press?o hidrost?tica ,Bivalve mollusks ,Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos ,Otimiza??o simult?nea de processo ,Shelf life ,Microbial and biochemical spoilage ,moluscos bivalves ,Simultaneous process optimization ,Deteriora??o bioqu?mica e microbiol?gica ,High pressure hydrostatic - Abstract
Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2021-12-27T12:09:42Z No. of bitstreams: 1 2019 - Rosiane Costa Bonfim.pdf: 1476261 bytes, checksum: e5043dc608fa9a7426c6f6f1d66817f9 (MD5) Made available in DSpace on 2021-12-27T12:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2019 - Rosiane Costa Bonfim.pdf: 1476261 bytes, checksum: e5043dc608fa9a7426c6f6f1d66817f9 (MD5) Previous issue date: 2019-02-26 CAPES - Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior High Hydrostatic Pressure (HHP) is a non-thermal technology used to increase food safety and shelf life. In the fishery industry, HHP has been used for shelling seafood such as oysters and lobsters and extending shelf life of fishes, but it has been little investigated for processing scallops. Scallops are mollusks with high perishability that are typically sold alive or frozen (imported product). The objectives of this research were 1) to evaluate the effect of HHP on scallop quality attributes; 2) to optimize the main processing parameters (pressure level and holding time) to reduce microbial counts while maintaining attributes related to nutritional quality, texture and color and 3) to investigate biochemical and microbiological changes promoted by HHP and their influence on the quality of scallop adductor muscle stored at 4 ? C for 21 days. In Chapter I a review was carried out focused on the application of HHP to bivalve mollusks. In Chapter II, an experimental optimization plan, Box-Bhenken design, was carried out to obtain the most adequate condition for decreasing microbial load and maintaining physical characteristics of the adductor muscle. The adductor muscles were submitted to pressures ranging from 200 to 400 MPa for 0 to 5 min holding time and were compared to a non-processed control. The level of 200 MPa/5 min was efficient for controlling the microbiota, however, it promoted physicochemical modifications in the adductor muscle of the scallop. HHP promoted a slight increase in moisture and pH as well as a decrease in water retention capacity (WHC). The shear force related to the instrumental texture decreased and the Whiteness (W) and brightness (L*) parameters of the muscle increased at a more severe pressure level (400 MPa/5 min). The response surface methodology and the desirability function were used to perform the simultaneous optimization. Desirability indicated conditions of 365 MPa for 2 min as the most suitable condition for efficient processing. In Chapter III, the shelf life of the pressurized adductor muscles at 300 MPa for 2.5 min and 400 MPa/5 min were evaluated for 21 days at 4 ? C using microbiological and biochemical quality parameters in comparison to the control. The microbiota of samples treated by high pressure did not exceed the limit of 106 FCU/g and the quality parameters, N-BVT, pH and TBARS presented values below the established legal limits. The results of this study indicate the level of 300 MPa for 2.5 min as the most adequate conditions to increase the shelf life of refrigerated scallops. O processamento de alta press?o hidrost?tica (APH) ? um m?todo n?o t?rmico usado para assegurar a seguran?a microbiol?gica, mantendo ou incrementando as caracter?sticas sensoriais e nutricionais desej?veis, pois pode aumentar a biodisponibilidade. Na ind?stria de pescados, a APH ? usada para descasque de frutos do mar como ostras e lagostas e extens?o da vida de prateleira de peixes, mas tem sido pouco investigada para processamento de vieiras. As vieiras s?o moluscos com alta perecibilidade que s?o tipicamente vendidas vivas ou congeladas (produto importado). Os objetivos dessa pesquisa foram 1) avaliar o efeito da APH nos atributos de qualidade do m?sculo vieira; 2) otimizar os principais par?metros de processamento (n?vel de press?o e tempo de espera) para reduzir as contagens microbianas, mantendo atributos de qualidade fisico-qu?mica, textura e cor produtos e 3) investigar as altera??es bioqu?micas e microbiol?gicas e a influ?ncia na qualidade promovida pelo processamento por APH no m?sculo adutor de vieiras estocadas a 4?C por 21 dias. O cap?tulo I compreende uma revis?o bibliogr?fica focada na aplica??o da APH em moluscos bivalves. No cap?tulo II, foi realizado um planejamento experimental (delineamento Box-Bhenken) de otimiza??o para obten??o da condi??o mais adequada para redu??o da carga microbiana e manuten??o das caracter?sticas f?sico-qu?micas do m?sculo adutor. Os m?sculos adutores foram submetidos a press?es variando de 200 a 400 MPa e 0 a 5 min de tempo de processo e foram comparados a um controle. O n?vel de 200 MPa/5 min foi eficiente no controle da microbiota, no entanto, promoveu modifica??es f?sico-qu?micas no m?sculo adutor da vieira. APH promoveu um ligeiro aumento na umidade e pH, bem como uma diminui??o na capacidade de reten??o de ?gua (water holding capacity, WHC). A for?a de cisalhamento relacionada ? textura instrumental diminuiu e os par?metros de cor Brancura (whiteness, W) e luminosidade (L *) do m?sculo aumentaram em n?vel mais intenso de press?o (400 MPa/5 min). Empregou-se a metodologia de superf?cie de resposta e a fun??o desejabilidade para realiza??o da otimiza??o simult?nea. A desejabilidade apontou as condi??es de 365 MPa por 2 min como a condi??o mais adequada para um processamento eficiente. No cap?tulo III, o tempo de vida de prateleira dos m?sculos adutores pressurizados a 300 MPa por 2,5 min e 400 MPa/5 min foram avaliados durante 21 dias a 4?C, utilizando-se par?metros bioqu?micos e de qualidade microbiol?gica, em compara??o com controle n?o tratado por APH. A microbiota das amostras tratadas por press?o n?o excedeu o limite de 106 CFU/g e os par?metros de qualidade, N-BVT, pH e TBARS apresentaram valores abaixo dos limites estabelecidos pela legisla??o. Os resultados desse estudo indicam o n?vel de 300 MPa por 2,5 min como a condi??o mais adequada para aumentar a vida de prateleira de vieiras refrigeradas.
- Published
- 2019