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Experimentos foram conduzidos com objetivo de avaliar a eficiência de métodos para predição da ocorrência de bitter pit em maçãs 'Fuji' e 'Braeburn' em duas épocas de amostragem. Os frutos, provenientes de seis pomares distintos, três para cada cultivar, foram coletados antecipadamente (20 dias em relação à colheita) e na data prevista para a colheita comercial. Os métodos de predição utilizados foram: a) infiltração dos frutos com solução 0,10M MgCl2 mais 0,01% Tween-20 e 0,4M de sorbitol; b) imersão dos frutos em solução com 2500nL L-1 de ethephon mais 0,01% Tween-20. Os frutos foram armazenados em atmosfera controlada (AC) por cinco meses mais 12 dias, a 20°C, simulando a incidência real de bitter pit em armazenamento comercial. Cada tratamento foi constituído por quatro repetições de 25 frutos. A incidência e severidade de bitter pit, prevista por ambos os métodos foi semelhante à ocorrência real de bitter pit após o armazenamento em atmosfera controlada para cada uma das cultivares utilizadas, quando os frutos foram amostrados antecipadamente em relação à colheita comercial. Na avaliação realizada com frutos amostrados na colheita comercial, nenhum dos métodos foi capaz de prever a incidência de bitter pit após o armazenamento de maneira confiável. Para ambas as cultivares, a infiltração com magnésio e a imersão dos frutos em ethephon só são eficientes na predição da incidência de bitter pit em frutos coletados 20 dias antes da colheita comercial. Experiments were carried out with objective to evaluate the efficiency of methods for bitter pit prediction in 'Fuji' and 'Braeburn' apples sampled at two harvest dates. Fruits from 6 orchards, three for each cultivar, were sampled earlier (20 days before harvest) and at commercial harvest date. The prediction methods assessed were: infiltration of apples with 0.10M MgCl2 solution containing 0.01% Tween-20 and 0.4M sorbitol; and immersion of fruits in 2.500nL L-1 ethephon solution plus 0.01% Tween-20. Four replications of 25 fruits of each orchard were stored on controlled atmosphere (CA) during five months plus 12 days at 20°C in order to assess the real bitter pit occurrence. Both methods showed incidence and severity similar to real bitter pit occurrence after storage for both cultivars sampled 20 days before harvest. On the other hand, none method was able to predict the incidence of bitter pit after CA storage for fruits sampled at commercial harvest. The magnesium infiltration and immersion of fruits on ethephon only are efficient to predict bitter pit incidence on fruits when sampled 20 days before commercial harvest.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico The objectives of this work was to estimate the potential of flesh browning development in Gala , Royal Gala , Fuji e Braeburn apples after controlled atmosphere storage (CA). This study was realized through correlation of predictive methods and fruit quality and ripening parameters with the flesh browning occurrence after CA storage. Experiments were carried out with fruits from different orchards and years. In 2004, a first experiment was carried out with Fuji apples from three orchards. In 2005, Gala , Royal Gala , Fuji and Braeburn apples were evaluated from 11 orchards using two picking dates. Theses experiments were carried out at the Núcleo de Pesquisa em Pós-colheita of Federal University of Santa Maria, Santa Maria, Brazil with fruits from Vacaria, RS, Brazil. In 2006 to 2007 experiments were carried out in Germany using Braeburn apples from seven orchards. These methods the disorder occurrence after six months CA storage was correlated with the predictive methods, and with quality and ripening parameters. The predictive methods evaluated were: Mg infiltration, maturity acceleration with ethephon, and stress induction with high CO2. It was also evaluated the capacity of chlorophyll-fluorescence to detect possible stress occurrence on fruits exposed to high CO2 concentrations. Results show that in Fuji fruit juice percentage were able to predict flesh browning, but only in high CO2 (2.0 kPa) CA condition, while TSS level has been able to predict the occurrence of this disorder in fruits stored in low CO2 (

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes níveis de etileno na câmara sobre a manutenção da qualidade da maçã cv. Gala, durante o armazenamento em AC. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com quatro repetições e a unidade experimental composta por 50 frutos. Os tratamentos utilizados foram: >10µl L-1 (sem absorção); < 0,4µl L-1 e < 0,04µl L-1, cujos níveis mais baixos foram obtidos por absorção química. Após oito meses de armazenamento, na abertura das câmaras e após sete dias a 20ºC, verificou-se maior firmeza de polpa, maior acidez titulável e menor ocorrência de podridões e degenerescência senescente nos frutos armazenados com remoção do etileno. Quanto aos teores de sólidos solúveis totais, não houve diferença estatística entre os tratamentos, em ambas as avaliações. A coloração da epiderme apresentou-se mais verde nos frutos armazenados sob remoção de etileno, após sete dias de exposição dos frutos a 20ºC. A incidência de polpa farinhenta foi menor nos tratamentos com eliminação do etileno, na abertura das câmaras. The objective purpose of this work was to evaluate the effect of different ethylene levels on the quality of cv. Gala apples during CA storage. The experimental design was completely randomized with 4 replications of 50 fruits. The treatments were: >10µl L-1 (without absorption); < 0.4µl L-1 and < 0.04µl L-1. After 8 month storage, at the chambers opening and after 7 days shelf life at 20ºC fruits with ethylene absorption had higher firmness and titratable acidity and lower rot and senescent breakdown incidence. There was no statistic difference between treatments for TSS. After 7 days shelf life ground color was greener on the fruits stored with ethylene absorption. Mealy fruits incidence was lower with ethylene absorption, at the chambers opening.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES The present work was divided into three articles. For the first article, essential oils (EO) of Aloysia citriodora, Aloysia hatschbachii, Lippia alba, Cymbopogon winterianus, Cymbopogon martinii, Corymbia citriodora and Eucalyptus grandis were tested at concentrations of 0.0; 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 and 2.5 μL. mlˉ¹ of EO in PDA medium, in petri dishes inoculated in the centre with mycelial disc of the pathogen Rhizopus oryzae, causing soft rot in strawberries. The chemical composition of the oils was identified. Fungal growth evaluations were carried out during a period of 10 days. The essential oils of A. citriodora, C. martinii, L. alba and E. grandis, showed inhibitory effect on fungal development in vitro at concentrations of 1.5; 2.0; 2.0 and 2.5 μl.mLˉ¹. When the essential oils were applied in the in vivo test on strawberries, the same synchrony of the results obtained in the in vitro test was not observed. In the second article, essential oils of Aloysia citriodora, Aloysia hatschbachii, Cymbopogon citratus, Cymbopogon martinii and Cymbopogon winterianus were tested in vitro and in vivo against the pathogen Penicillium expansum, the cause of blue mold rot in apples. Concentrations of 0.0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 and 1.0 μl.mLˉ¹ of EO in PDA medium were tested on petri dishes inoculated in the centre with mycelial disc of the pathogen P. expansum. The essential oils of A. citriodora, C. citratus, C. martinii showed inhibitory effect at the concentration of 0.8 μl.mLˉ¹, while C. winterianus and A. hadtsibachii at the concentrations of 1.0 and > 1.0 μl.mLˉ¹. When evaluated the action of EOs on apple fruits, the essential oil of C. martinii presented the lowest Area Below Disease Progress Curve (ABDPC), differing statistically from the control treatment and not differing from the treatment with fungicide Cercobin®, thus presenting control efficiency rate approximately at 30%. In the third article, organically grown Topaz apples were heat treated with hot water alone or with calcium chloride at 8 and 12% concentration or sodium bicarbonate at 4% concentration; three essential oils and Pyrimethanil fungicide and stored in regular air (RA) and controlled atmosphere (CA) for 4 and 6 months, respectively. The hot water treatment plus addition of calcium chloride at 8 and 12% maintained the firmness of the pulp of fruits stored in RA and showed a positive correlation among themselves (r=0.92), however physiological disorders were observed. The thermal treatment plus sodium bicarbonate presented the lowest rot indexes, however undesirable characteristics such as reduction of pulp firmness and fruits with wilted aspects was the main negative effect observed, followed by fruits with necroses. Treatments with essential oils presented phytotoxicity, which led to intense fruit rot, mainly in RA. The treatments with hot water and fungicide reduced the incidence of rotting and maintained the quality of the fruits during storage. O presente trabalho foi dividido em três artigos. Para o primeiro artigo, avaliou-se o efeito fungitóxico dos óleos essenciais (OE) de Aloysia citriodora, Aloysia hatschbachii, Lippia alba, Cymbopogon winterianus, Cymbopogon martinii, Corymbia citriodora e Eucalyptus grandis, nas concentrações de 0,0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5 μl.mLˉ¹ em meio BDA, em placas de petri inoculadas no centro com disco micelial, com o patógeno Rhizopus oryzae, causador de podridão mole em morangos. A composição química dos óleos foi identificada. Avaliações de crescimento fúngico foram realizadas durante período de 10 dias. Os óleos essenciais de A. citriodora, C. martinii, L. alba e E. grandis, apresentam efeito inibitório no desenvolvimento fúngico in vitro nas concentrações de 1,5; 2,0; 2,0 e 2,5 μl.mLˉ¹. Quando os óleos essenciais foram aplicados no teste in vivo em morangos, não foi observado a mesma sincronia dos resultados obtidos no teste in vitro. No segundo artigo, óleos essenciais de Aloysia citriodora, Aloysia hatschbachii, Cymbopogon citratus, Cymbopogon martinii e Cymbopogon winterianus foram testados in vitro e in vivo contra o patógeno Penicillium expansum, causador da podridão bolor azul em maçãs. Concentrações de 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 μl.mLˉ¹ de OE em meio BDA, foram testadas em placas de petri inoculadas no centro com disco micelial do patógeno P. expansum. Os óleos essenciais de A. citriodora, C. citratus, C. martinii apresentaram efeito inibitório na concentração de 0,8 μl.mLˉ¹, enquanto C. winterianus e A. hadtsibachii nas concentrações de 1,0 e > 1,0 μl.mLˉ¹. Quando avaliado a ação dos OE em frutos de maçã, o óleo essencial de C. martinii apresentaram a menor Área Abaixo da Curva de Progresso de Doença (AACPD), diferindo-se estatisticamente do tratamento controle e não diferindo-se do tratamento com fungicida Cercobin®, apresentando assim taxa de eficiência de controle aproximadamente em 30%. No terceiro artigo, maçãs ‘Topaz’ produzidas de forma orgânica foram submetidas a tratamento térmico somente com água quente ou com adição de cloreto de cálcio a 8 e 12% de concentração ou adição de bicarbonato de sódio a 4% de concentração; tratamento com três óleos essenciais e ainda tratamento com fungicida Pyrimethanil e armazenados em armazenamento refrigerado (AR) e atmosfera controlada (AC) pelo período de 4 e 6 meses, respectivamente. O tratamento água quente mais adição de cloreto de cálcio em 8 e 12% mantiveram a firmeza da polpa dos frutos armazenados em AR e apresentaram entre si correlação positiva (r=0,92), no entanto desordens fisiológicas foram observadas. O tratamento térmico mais bicarbonato de sódio apresentaram os menores índices de podridão, porém características indesejáveis como redução da firmeza da polpa e frutos com aspectos murchos foi o principal efeito negativo observado, seguido de frutos com necroses. Tratamentos com óleos essenciais apresentaram fitotoxidade, o que conduziu a intensa podridão dos frutos, principalmente em AR. Já os tratamentos água quente e tratamento com fungicida reduziram a incidência de podridões e mantiveram a qualidade dos frutos durante o armazenamento.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul - FAPERGS Apple cultivation has a restricted harvest to a few months of the year, resulting in periods of high and low supply of fruit. Due to its seasonality, storage is an important factor in offering quality fruit in the off-season. As an alternative to controlled atmosphere (CA) storage, new storage technologies have been developed, that use techniques capable of safely reducing partial O2 pressure by monitoring the lowest O2 limit (LOL), associated with fruit metabolism. These storage systems are known as dynamic controlled atmosphere (DCA). DCA systems already show advantages in maintaining post-harvest quality of fruit for a longer period of time. Recent studies have shown important aspects in relation to the cuticle of the epidermis and the post-harvest performance of the fruit. However, the assessment of cuticular composition associated with DCA techniques has not been reported to date. In view of this, in the present work, three scientific articles were developed with the objectives of: [1] Evaluate the changes in the concentration and chemical composition of ‘Cripps Pink’ apple peel wax after storage under CA, DCA-CF and DCA-RQ conditions and the relationship of these changes with metabolism, decay incidence, and greasiness development in the skin of the fruit; [2] Evaluate the effects of the interaction between the DCA (CF and RQ) and 1-MCP methods on the concentration, chemical composition of the wax and on the general quality of ‘Maxi Gala’ apples after storage; [3] evaluate the concentration and chemical composition of waxes from ‘Elstar’ apple peels stored under CA, DCA-CF, DCA-RQ and compare with DCA-CD (a new DCA method, based on the CO2 production of fruit) and relate the changes with the metabolism, decay incidence, and general quality of the fruit. DCA storage of ‘Cripps Pink’ apples increased the total wax content over the shelf life, although apples stored in DCA-RQ did not develop greasiness in the epidermis, which is considered a physiological storage disorder. Fatty esters, ursolic acid, oleanolic acid and, palmitic acid were correlated with greater greasiness in the epidermis. DCA-RQ1.3 showed the lowest respiratory rate, showing a lower metabolism and corroborating with the greater number of healthy fruit and consequently a better storage condition. Storage with less pO2, as in DCA-RQ, may have favored adaptation mechanisms against low pO2, inducing the formation of compounds such as 10-nonacosanol and octacosanol, which gives the cuticle a crystalline structure. For ‘Maxi Gala’ apples, the application of 1-MCP was effective in reducing ethylene production in CA, although DCA, especially DCA-RQ, has also been shown to reduce the overall metabolism of the fruit. As for cuticular wax, the storage atmospheres and treatment with 1-MCP did not influence the total wax content. The wax compositions of the apples stored in DCA were similar when 1-MCP was applied. However, 1-MCP may be associated with a suppression in alkane biosynthesis and, consequently, greater loss of mass in the fruit stored in DCA. For ‘Elstar’ apples, storage under DCA-RQ and DCA-CD or CA+1-MCP reduced ethylene production and delayed fruit ripening. DCA-RQ1.5 resulted in a lower decay incidence and was associated with a greater accumulation of compounds of anaerobic metabolism. ACD-QR and -DC resulted in greener (ºHue) and more opaque (C *) fruits when compared, mainly to AC, were the treatments with the lowest wax levels and showed similarity in the chemical composition of the wax. In general, changes in wax composition showed significant variations related to storage and cultivar specificities. However, the understanding of the relationship between post-harvest characteristics and specific chemical components is still preliminary. New studies may lead to a better understanding of the mechanisms underlying the wide variation in the post-harvest potential of apples related to the cuticular layer. O cultivo da maçã tem a colheita restrita a poucos meses do ano, resultando em períodos de alta e baixa oferta da fruta. Por sua sazonalidade, o armazenamento é importante para ofertar frutas de qualidade no período entressafra. Como alternativa ao armazenamento em atmosfera controlada (AC), novas tecnologias de armazenamento vêm sendo desenvolvidas, estas utilizam técnicas capazes de reduzir a pressão parcial de O2 de maneira segura pelo monitoramento do limite mínimo de O2 (LMO), o qual está associado ao metabolismo do fruto. Esses sistemas de armazenamento são conhecidos como atmosfera controlada dinâmica (ACD). Sistemas de ACD já mostram vantagens quanto à manutenção da qualidade pós-colheita de frutas por um período de tempo maior. Estudos recentes têm mostrado aspectos importantes em relação à cutícula da epiderme e ao desempenho pós-colheita dos frutos. Entretanto, a avaliação de composição cuticular associada às técnicas de ACD não foram reportados até o presente momento. Em vista disso, no presente trabalho foram desenvolvidos 3 artigos científicos com os objetivos de: [1] avaliar as mudanças na concentração e composição química de ceras de casca de maçã ‘Cripps Pink’ após armazenamento sob condições AC, ACD monitorada pela fluorescência de clorofilas (ACD-FC) e ACD monitorado pelo quociente respiratório (ACD-QR) e a relação destas alterações com o metabolismo, incidência de podridões e desenvolvimento da oleosidade na epiderme da fruta; [2] avaliar os efeitos da interação entre os métodos ACD (FC e QR) e 1-MCP na concentração, composição química da cera e na qualidade geral de maçãs ‘Maxi Gala’ após o armazenamento; [3] avaliar a concentração e a composição química de ceras da casca de maçãs ‘Elstar’ armazenadas sob AC, ACD-CF, ACD-QR e comparar com ACD-DC (um método recentemente desenvolvido de ACD, baseado na produção de CO2 das frutas) e relacionar as alterações com o metabolismo, incidência de podridões e qualidade geral dos frutos. O armazenamento em ACD de maçãs ‘Cripps Pink’ aumentou o teor de cera total ao longo da vida de prateleira, embora as maçãs armazenadas em ACD-QR não desenvolveram oleosidade na epiderme, que é considerada um distúrbio fisiológico de armazenamento. Ésteres graxos, ácido ursólico, ácido oleanólico e ácido palmítico foram correlacionados com maior oleosidade na epiderme. ACD-QR1,3 apresentou a menor taxa respiratória, evidenciando um menor metabolismo e corroborando com o maior número de frutos sadios e, consequentemente, uma melhor condição de armazenamento. O armazenamento com menor pressão parcial de oxigênio (pO2), como em ACD-QR, pode ter favorecido mecanismos de adaptação contra o baixo pO2, induzindo a formação de compostos como 10-nonacosanol e octacosanol, que confere uma estrutura cristalina à cutícula. Para maçãs ‘Maxi Gala’, a aplicação de 1-MCP foi eficaz na redução da produção de etileno em AC, embora ACD, especialmente ACD-QR, também tenha se mostrado eficiente na redução do metabolismo geral da fruta. Quanto à cera cuticular, as atmosferas de armazenamento e o tratamento com 1-MCP não influenciaram o teor total de cera. As composições de cera das maçãs armazenadas em ACD foram semelhantes quando o 1-MCP foi aplicado. Entretanto, o 1-MCP pode estar associado a uma supressão na biossíntese de alcanos e, consequentemente, maior perda de massa nos frutos armazenados em ACD. Para maçãs ‘Elstar’, o armazenamento sob ACD-QR e ACD-DC ou AC+1-MCP reduziu a produção de etileno e retardou o amadurecimento dos frutos. ACD resultou menor incidência à podridão em relação à AC. ACD-QR e -DC resultaram em frutos mais verdes (ºHue) e mais opacos (C*) quando comparados, principalmente ao AC, foram os tratamentos com os teores de cera mais baixos e apresentaram similaridade na composição química da cera. De maneira geral, as alterações na composição de cera mostraram variações significativas relacionadas ao armazenamento e especificidades das cultivares. Entretanto, o entendimento das relações entre características pós-colheita e componentes químicos específicos ainda é preliminar. Novos estudos podem levar a uma melhor compreensão dos mecanismos subjacentes à grande variação no potencial pós-colheita de maçãs relacionados à camada cuticular.

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Lowering the O2 partial pressures to extremely low levels (< 0.5 kPa) during controlled atmosphere (CA) storage is becoming more and more usually in commercial rooms. However, lowering to much the O2 partial pressure can induce the anaerobic metabolism, with acetaldehyde and ethanol production, compounds that can induce physiological disorders and off-flavours, if in too high concentrations. Thus, to decrease the O2 partial pressure in a save way, it is necessary monitor the lowest O2 limit (LOL) in real time over the storage period, in order to set the O2 partial pressure according to fruit metabolism. This storage system in known as dynamic controlled atmosphere (DCA). Nowadays, there are three DCA methods available commercially: based on ethanol (DCA – EtOH), chlorophyll fluorescence (DCA – CF) and respiratory quotient (DCA – RQ). In this sense, at the present study were developed 5 papers aiming at: [1] evaluate the effect of CA, DCA – CF, DCA – RQ with two low oxygen stresses a week and it’s interaction with 1-MCP on the overall quality, volatile profile and expression of enzymes involved on volatile compounds synthesis; [2] study the effect of DCA – RQ storage on the dynamics of anaerobic metabolism and the induction of sugar-alcohols, such as sorbitol and glycerol, and its relationship with the membrane permeability of apples; [3] develop, calibrate and apply a novel DCA method based on CO2 production of fruit (DCA – CD) to estimate the LOL, aiming at maintain overall quality, enzyme activity, sugars, acids metabolism and the volatile compounds profile under DCA – CD. Furthermore, compare the storage under DCA – CD with DCA – CF, DCA – RQ and 1-MCP treatment. The storage of apples under DCA – RQ 1.5 with two low oxygen stresses a week resulted in fruit with lower ethylene production, higher physical and chemical quality, especially higher esters emission. This is a result of higher level of AAT enzymes genes expression (MdAAT1), even when fruit were treated with 1-MCP, showing that the expression of MdAAT1 genes are not ethylene dependent in fruit stored under DCA – RQ 1.5. Apple stored under DCA – CF had lower volatile accumulation due to lower precursors concentration and expression of enzymes involved in esters (MdAAT1), because reduces the aerobic respiration to a minimum level without the induction of anaerobic metabolism. The storage of apples under DCA – RQ resulted in anaerobic metabolism, accumulating acetaldehyde, ethanol and inducing sorbitol accumulation, decreasing the membrane permeability even under low O2 stress condition. The LOL determination can be performed, in real time, over the storage period by the CO2 production only (DCA – CD). This method allows the O2 set point determination in a dynamic way for several apple cultivars, orchards, without and with 1-MCP treatment, harvest maturity and storage temperature. Apples storage under DCA – CD resulted in similar O2 set points and quality maintenance as compared to DCA – RQ and higher as compared to CA, CA + 1-MCP and DCA – CF, because reduced decay and physiological disorders, maintained higher firmness and healthy fruit amount. Fruit stored under DCA with extremely low oxygen had higher main ester concentration, such as butyl acetate, 2-methylbutyl acetate and hexyl acetate. CA and DCA had no effect on malate concentration, being its concentration more affected by storage time. The Krebs cycle minority acids are significantly affected by the DCA conditions, being its concentration reduced by the storage under low oxygen storage (DCA – RQ 1.5 and DCA – CD 1.3). In general terms, the best long-term apple storage conditions follow this order: DCA – CD = DCA – RQ > DCA – CF = CA + 1-MCP > CA. A redução da pressão parcial de O2 a níveis extremamente baixos (< 0,5 kPa) durante armazenamento em atmosfera controlada (AC) está sendo cada vez mais empregado comercialmente. Contudo, pressões parciais de O2 excessivamente baixas podem induzir o metabolismo anaeróbico, com produção de acetaldeído e etanol, os quais em excesso podem causar distúrbios fisiológicos e off-flavours. Assim, para reduzir a pressão parcial de O2 de maneira segura durante o armazenamento, é necessário o monitoramento do limite mínimo de O2 (LMO) em tempo real para adequar a pressão parcial de O2 ao metabolismo das frutas. Esse sistema de armazenamento é conhecido como atmosfera controlada dinâmica (ACD). Atualmente, estão disponíveis comercialmente três métodos de ACD, baseados no etanol (ACD – EtOH), fluorescência de clorofilas (ACD – FC) e quociente respiratório (ACD – QR). Nesse sentido, no presente trabalho foram desenvolvidos 5 artigos científicos com os objetivos de: [1] avaliar o efeito do armazenamento em AC, ACD – FC, ACD – QR com dois estresses múltiplos de baixo O2 por semana e sua interação com 1-MCP sobre a qualidade, perfil volátil e expressão de enzimas relacionadas à síntese de compostos voláteis; [2] estudar o efeito do armazenamento em ACD – QR sobre a dinâmica do metabolismo anaeróbico e indução de açúcares-álcoois, como sorbitol e glicerol, e sua relação com a permeabilidade da membrana celular em maçãs e [3] desenvolver, calibrar e aplicar um novo método de ACD, baseado na produção de CO2 das frutas (ACD – DC), para estimar o LMO, visando manter a qualidade, avaliar a atividade de enzimas, metabolismo de açúcares e de ácidos e o perfil volátil de maçãs armazenadas em ACD – DC, além disso, comparar o armazenamento em ACD-DC com os métodos de ACD – FC, ACD – QR e aplicação de 1-MCP. O armazenamento de maçãs em ACD – QR 1,5 com dois estresses de baixo O2 por semana resulta em frutas com menor produção de etileno, maior qualidade físico-química, especialmente maior emissão de ésteres. Isso é resultado da maior expressão de genes codificadores da enzima AAT (MdAAT1), mesmo em frutas tratadas com 1-MCP, evidenciando que a expressão dos genes que codificam a enzima AAT (MdAAT1) não são dependentes de etileno quando as frutas são armazenadas em ACD – QR 1,5. Maçãs armazenadas ACD – FC tem menor acúmulo de voláteis em função da menor produção de precursores e expressão de enzimas importantes para a síntese destes compostos (MdAAT1), pois reduz a níveis mínimos o metabolismo aeróbico sem induzir o metabolismo anaeróbico. O armazenamento de maçãs em ACD – QR resulta na indução do metabolismo anaeróbico, acumulando acetaldeído e etanol, porém, também induz o acúmulo de sorbitol, reduzindo a permeabilidade de membrana mesmo em condições de estresse por baixo O2. A determinação do LMO pode ser realizada de maneira precisa e em tempo real durante todo o período de armazenamento apenas pela determinação da produção de CO2 (ACD – DC). O que permite a determinação do set point de O2 da câmara de maneira dinâmica para várias cultivares de maçãs, locais de cultivo, com ou sem aplicação de 1-MCP, estádio de maturação e temperatura de armazenamento. Maçãs armazenadas em ACD – DC resultam em set points de O2 e manutenção da qualidade similar àquelas armazenadas em ACD – QR e qualidade superior àquelas armazenadas em AC, AC + 1-MCP e ACD – FC, em função da redução da incidência de podridões e distúrbios fisiológicos, manutenção de maior firmeza de polpa e proporção de frutos sadios. Frutas armazenadas em ACD com concentrações extremamente baixas de O2 também apresentam maior concentração de ésteres importantes para o aroma de maçãs, como acetato de butila, acetato de 2-metilbutila e acetato de hexila. As condições de AC e ACD não apresentam efeito no acúmulo de malato, sendo a sua concentração mais afetada pelo tempo de armazenamento. Os ácidos minoritários do ciclo de Krebs são os mais influenciados pelo armazenamento em ACD, sendo a sua concentração reduzida quando as maçãs são armazenadas nas menores pressões parciais de O2 (ACD – QR 1,5 e ACD – DC 1,3). De uma maneira geral, as melhores condições de armazenamento de maçãs por longos períodos segue a seguinte ordem: ACD – DC = ACD – QR > ACD – FC = AC + 1-MCP > AC.

The marked demand for differentiated beers has stimulated the search for new raw materials containing bioactive compounds, as well as to enhance sensory characteristics such as taste. A wide range of possible compounds can be added to beer at the various stages during the brewing process, to create a product with unique characteristics. This work evaluated the addition of cocoa to the production of non-pasteurized beers, and determining which production stages was most suitable. Cocoa with and without roasting was characterized by analyzing hydroalcoholic extracts (0, 4 and 70% alcohol) for phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity. Five treatments were applied: addition of 2% cocoa during roasting, substitution of hop bitterness, fermentation, maturation and to the draft beer Beers were evaluated for their physical and chemical characteristics: alcoholic content, color, bitterness, real and primitive extract, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity and sensory evaluations were conducted for consumer preference and overall acceptance. The extracts with higher alcohol content were also those with higher phenolic and flavonoids content, but did not differ significantly from the other treatments as the antioxidant capacity. Beers with 2% added cocoa showed the highest concentrations of phenolic and flavonoid content. However, the treatment with 2% substitution of the hop bitterness content had the hihest levels of flavonoids, a high phenolic content, and was the most preferred and accepted in the sensory analysis, making it the best option for cocoa addition during the beer production process. A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, criam-se um produto com características peculiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas (cervejas) determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foi também realizada a caracterização do cacau com e sem torrefação, seguido do desenvolvimento de extratos hidroalcoólicos (0%, 4% e 70% de álcool) para serem analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. Foram realizados cinco tratamentos: adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% como substituição 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%), na maturação (adição de 2%) e cerveja controle. As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante) e avaliadas sensorialmente através de testes afetivos de ordenação de preferência e aceitação. Os extratos com maior teor alcoólico foram os que obtiveram maior valor de compostos fenólicos e flavonoides, porém não diferenciaram significativamente dos demais tratamentos quanto a capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.