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Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante de extratos de sementes de mamão, dos grupos Formosa e Solo, em óleo de soja. As sementes desidratadas foram trituradas e submetidas à extração seqüencial com éter etílico, etanol e água por duas horas à temperatura ambiente. Os extratos etéreos das sementes foram aplicados no óleo de soja em três concentrações (200, 500 e 800 mg.Kg-1) e a atividade antioxidante destes extratos foi medida empregando o Teste da Estufa. Amostras de óleo adicionadas dos extratos foram aquecidas a 60°C por 20 dias e analisadas, a cada 5 dias, quanto ao índice de peróxidos. Como parâmetro de comparação foram utilizados os antioxidantes sintéticos BHT (butil hidroxitolueno) e TBHQ (terc butil hidroquinona). Nos tempos de estufa de 15 e 20 dias, os valores de peróxidos diferiram signiï¬cativamente entre si e a ordem da atividade antioxidante foi: TBHQ > 800 mg.Kg-1 > 500 mg.Kg-1 > BHT > 200 mg.Kg-1 > controle, para as sementes de mamão ‘Formosa’; e TBHQ > 200 mg.Kg-1 > 800 mg.Kg-1 > 500 mg.Kg-1 > BHT > controle, para as sementes de mamão ‘Solo’.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante de extratos de sementes de mamão, dos grupos Formosa e Solo, em óleo de soja. As sementes desidratadas foram trituradas e submetidas à extração seqüencial com éter etílico, etanol e água por duas horas à temperatura ambiente. Os extratos etéreos das sementes foram aplicados no óleo de soja em três concentrações (200, 500 e 800 mg.Kg-1) e a atividade antioxidante destes extratos foi medida empregando o Teste da Estufa. Amostras de óleo adicionadas dos extratos foram aquecidas a 60°C por 20 dias e analisadas, a cada 5 dias, quanto ao índice de peróxidos. Como parâmetro de comparação foram utilizados os antioxidantes sintéticos BHT (butil hidroxitolueno) e TBHQ (terc butil hidroquinona). Nos tempos de estufa de 15 e 20 dias, os valores de peróxidos diferiram significativamente entre si e a ordem da atividade antioxidante foi: TBHQ > 800 mg.Kg-1 > 500 mg.Kg-1 > BHT > 200 mg.Kg-1 > controle, para as sementes de mamão ‘Formosa’; e TBHQ > 200 mg.Kg-1 > 800 mg.Kg-1 > 500 mg.Kg-1 > BHT > controle, para as sementes de mamão ‘Solo’.

No presente trabalho foram analisadas 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os níveis de alteração dos mesmos e colaborar com o serviço de vigilância sanitária fornecendo subsídios científicos para ações futuras de conscientização dos fabricantes quanto às boas práticas de fabricação e quanto ao compromisso de estar oferecendo alimentos inócuos à população. Para isto, foram empregadas metodologias analíticas tradicionais, tais como: determinação de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos livres, índice de peróxido, ácidos dienóicos conjugados e índice de refração. Com base na legislação de alguns países foram estabelecidos como limites de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg para índice de peróxido. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 20,7% deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69%; 15,5% por apresentar ácidos graxos livres acima de 1%, sendo que os valores encontraram-se entre 0,11 e 4,49% e; 5,2% das amostras apresentaram-se com índice de peróxido acima de 10 meq/kg, variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Para os coeficientes de correlação estabelecidos entre os métodos analíticos, observou-se que o melhor coeficiente obtido foi entre compostos polares totais e ácidos dienóicos conjugados (0,72). PALAVRAS-CHAVE: Óleos e gorduras; fritura; compostos polares.

O objetivo deste estudo foi verificar a absorção de óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada ao longo do processo de fritura efetuado em temperaturas de 170 e 180ºC, por meio da determinação da umidade e do teor lipídico do alimento frito. Os ensaios de fritura descontínua de batatas foram conduzidos em uma fritadeira com capacidade para três litros e relação superfície/volume de 0,2 cm-1 . Quinze lotes, com aproximadamente 500 gramas de batatas cortadas em fatias, foram fritos por um período de 8 minutos, cada lote. O óleo foi aquecido por um período total de 7,5 horas empregando reposição de óleo fresco durante as operações de fritura. Amostras de batatas foram retiradas após a primeira, terceira, quinta, sétima, nona, décima primeira, décima terceira e décima quinta frituras e armazenadas à temperatura de -20ºC até o momento das análises. Os resultados mostraram que a porcentagem de umidade do produto frito variou, em média, de 5,0 a 19,9%. As amostras obtidas do processo a 170ºC apresentaram, em média, maiores valores de umidade e de teor lipídico em relação àquelas obtidas a 180ºC, independentemente do tipo de óleo utilizado. A porcentagem de teor lipídico do produto frito variou, em média, de 32,4 a 39,9%. As batatas fritas com óleo de soja refinado apresentaram menor absorção de óleo e também menor teor de umidade, quando comparadas com gordura vegetal hidrogenada. PALAVRAS-CHAVE: Absorção de óleo; óleo de soja refinado; gordura vegetal hidrogenada; fritura descontínua; batatas chips.

O objetivo deste estudo foi verificar a absorção de óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada ao longo do processo de fritura efetuado em temperaturas de 170 e 180ºC, por meio da determinação da umidade e do teor lipídico do alimento frito. Os ensaios de fritura descontínua de batatas foram conduzidos em uma fritadeira com capacidade para três litros e relação superfície/volume de 0,2 cm-1 . Quinze lotes, com aproximadamente 500 gramas de batatas cortadas em fatias, foram fritos por um período de 8 minutos, cada lote. O óleo foi aquecido por um período total de 7,5 horas empregando reposição de óleo fresco durante as operações de fritura. Amostras de batatas foram retiradas após a primeira, terceira, quinta, sétima, nona, décima primeira, décima terceira e décima quinta frituras e armazenadas à temperatura de -20ºC até o momento das análises. Os resultados mostraram que a porcentagem de umidade do produto frito variou, em média, de 5,0 a 19,9%. As amostras obtidas do processo a 170ºC apresentaram, em média, maiores valores de umidade e de teor lipídico em relação àquelas obtidas a 180ºC, independentemente do tipo de óleo utilizado. A porcentagem de teor lipídico do produto frito variou, em média, de 32,4 a 39,9%. As batatas fritas com óleo de soja refinado apresentaram menor absorção de óleo e também menor teor de umidade, quando comparadas com gordura vegetal hidrogenada. PALAVRAS-CHAVE: Absorção de óleo; óleo de soja refinado; gordura vegetal hidrogenada; fritura descontínua; batatas chips.

RESUMO: Cogumelos desidratados (Agaricus bisporus) foram submetidos à avaliação sensorial visando a avaliar os efeitos de três pré-tratamentos (branqueamento a vapor, sulfitação e um controle), duas temperaturas de secagem (60ºC e 80ºC), duas temperaturas de armazenagem (5ºC e 25º C) por um tempo de armazenagem de até 60 dias. Os atributos sensoriais da cor, sabor e textura foram avaliados por uma equipe treinada constituída por sete provadores, a zero, 30 e 60 dias de armazenagem. Também foi conduzido um teste de aceitação por uma equipe não treinada, constituída de 25 provadores. Concluiu-se que a temperatura de 60ºC foi a mais adequada para a secagem de cogumelos e a sulfitação, o pré-tratamento que melhor preservou as propriedades sensoriais do produto desidratado. O produto apresentou uma boa qualidade para o consumo, quando submetido a uma avaliação sensorial, com 60 dias de armazenagem, independentemente das temperaturas de armazenagem estudadas. PALAVRAS-CHAVE: Cogumelos desidratados; análise sensorial; armazenagem.

RESUMO: Cogumelos desidratados (Agaricus bisporus) foram submetidos à avaliação sensorial visando a avaliar os efeitos de três pré-tratamentos (branqueamento a vapor, sulfitação e um controle), duas temperaturas de secagem (60ºC e 80ºC), duas temperaturas de armazenagem (5ºC e 25º C) por um tempo de armazenagem de até 60 dias. Os atributos sensoriais da cor, sabor e textura foram avaliados por uma equipe treinada constituída por sete provadores, a zero, 30 e 60 dias de armazenagem. Também foi conduzido um teste de aceitação por uma equipe não treinada, constituída de 25 provadores. Concluiu-se que a temperatura de 60ºC foi a mais adequada para a secagem de cogumelos e a sulfitação, o pré-tratamento que melhor preservou as propriedades sensoriais do produto desidratado. O produto apresentou uma boa qualidade para o consumo, quando submetido a uma avaliação sensorial, com 60 dias de armazenagem, independentemente das temperaturas de armazenagem estudadas. PALAVRAS-CHAVE: Cogumelos desidratados; análise sensorial; armazenagem.

No presente trabalho foram analisadas 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os níveis de alteração dos mesmos e colaborar com o serviço de vigilância sanitária fornecendo subsídios científicos para ações futuras de conscientização dos fabricantes quanto às boas práticas de fabricação e quanto ao compromisso de estar oferecendo alimentos inócuos à população. Para isto, foram empregadas metodologias analíticas tradicionais, tais como: determinação de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos livres, índice de peróxido, ácidos dienóicos conjugados e índice de refração. Com base na legislação de alguns países foram estabelecidos como limites de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg para índice de peróxido. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 20,7% deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69%; 15,5% por apresentar ácidos graxos livres acima de 1%, sendo que os valores encontraram-se entre 0,11 e 4,49% e; 5,2% das amostras apresentaram-se com índice de peróxido acima de 10 meq/kg, variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Para os coeficientes de correlação estabelecidos entre os métodos analíticos, observou-se que o melhor coeficiente obtido foi entre compostos polares totais e ácidos dienóicos conjugados (0,72). PALAVRAS-CHAVE: Óleos e gorduras; fritura; compostos polares.

RESUMO: O conhecimento do calor específico e das curvas de secagem de materiais biológicos é um ponto-chave nos projetos de equipamento e simulação de secagem e resfriamento. Este trabalho teve como objetivo obter o calor específico da cúrcuma e curvas de secagem. A cúrcuma foi cortada em fatias, tratada com vapor e submetida à secagem. As curvas de secagem foram determinadas com o ar a 45, 55 e 65ºC e velocidade de 1,5 m/s. O calor específico apresentou uma relação quadrática com o teor de umidade. PALAVRAS-CHAVE: Cúrcuma; calor específico; secagem.

RESUMO: O conhecimento do calor específico e das curvas de secagem de materiais biológicos é um ponto-chave nos projetos de equipamento e simulação de secagem e resfriamento. Este trabalho teve como objetivo obter o calor específico da cúrcuma e curvas de secagem. A cúrcuma foi cortada em fatias, tratada com vapor e submetida à secagem. As curvas de secagem foram determinadas com o ar a 45, 55 e 65ºC e velocidade de 1,5 m/s. O calor específico apresentou uma relação quadrática com o teor de umidade. PALAVRAS-CHAVE: Cúrcuma; calor específico; secagem.