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Los residuos que se generan por el proceso al fruto del café (cáscara, pulpa, cascarilla o piel plateada), y por la preparación de la bebida (bagazo), son una fuente importante de nutrientes y cuya extracción es una estrategia potencial para la obtención de nuevos aditivos alimentarios, razones por las que en este trabajo se presente una recopilación de los resultados de los estudios sobre sus nutrientes, sus componentes bioactivos, la extracción de estos compuestos, la evaluación de su actividad antioxidante y su posible aplicación en la carne fresca y en los productos cárnicos. De acuerdo a los estudios realizados, los residuos del café (harinas y extractos) contienen compuestos fenólicos como los ácidos fenólicos y los flavonoides, con actividad antioxidante (antirradical y poder reductor). Los compuestos bioactivos se obtienen por métodos convencionales (maceración y Soxhlet), no convencionales (alta presión hidrostática, microondas y ultrasonido) y biotecnológicos (fermentación fúngica). También se muestra que tanto las harinas como los extractos de estos residuos tienen un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa de la carne (cerdo, cordero y pollo) y los productos cárnicos (hamburguesas y salchichas).

El bagazo, es uno de los residuos que se obtienen del procesamiento del café, es una fuente importante de metabolitos, como polisacáridos y compuestos fenólicos, con propiedades funcionales derivadas de su actividad antioxidante y antimicrobiana. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del solvente de extracción sobre el contenido de metabolitos, así como sobre la actividad antioxidante y antibacteriana del extracto acuoso (T1), etanólico (T2) y acuoso-etanólico (T3) del bagazo del café. Los resultados demostraron que T1 presentó el mayor contenido total de carbohidratos, flavanonas y dihidroflavonoles, T2 presentó el mayor contenido total de flavonoides y ácido cafeoilquínico mientras que T3 presentó el mayor contenido de fenoles totales, flavonas y flavonoles (p < 0.05). Además, la mayor inhibición de radicales libres y poder de reducción antioxidante del ión férrico se detectaron en T1 y T3, mientras que T2 mostró mayor capacidad de poder reductor dependiendo de la concentración (p < 0.05). Se observaron mayores efectos inhibidores en T3 frente a las bacterias Gram-positivas (Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes), T2 frente a Echerichia coli, T2 y T3 frente a Pseudomonas aeruginosa según la concentración (p < 0.05). En conclusión, estos resultados indican que la composición y propiedades del extracto de bagazo del café dependen del solvente utilizado durante la extracción.

Los hongos comestibles han sido descritos como una fuente importante de compuestos biológicos capaces de reducir la carga de bacterias patógenas y los niveles de radicales libres en los alimentos. En este estudio, se determinó el análisis químico proximal de las harinas de hongos comestibles (Agaricus brasiliensis, Ganoderma lucidum y Pleurotus ostreatus). Asimismo, se determinó el efecto del solvente (agua, etanol y una mezcla de agua-etanol) sobre las propiedades fisicoquímicas, contenido de fenoles, actividad antimicrobiana y antioxidante de los extractos de hongos comestibles. Los resultados indican que las harinas de G. lucidum y P. ostreatus mostraron (p < 0.05) el contenido más bajo de humedad (< 4%), lípidos (< 2%), el contenido más alto de carbohidratos (> 80%), y P. ostreatus el contenido más bajo de ceniza y el más alto en proteínas (p < 0.05). Los extractos acuosos de los hongos presentaron los valores más altos de luminosidad y TSS (total soluble solids, por sus siglas en inglés) (p < 0.05). Los extractos de P. ostreatus presentaron alto rendimiento de extracción (> 40%), pH, color rojo, color amarillo y contenido de fenoles y flavonoides (p < 0.05). Por otra parte, los extractos etanólicos y acuoso-etanólicos de G. lucidum y P. ostreatus con un alto efecto inhibidor sobre Staphylococcus aureus > Listeria innocua > Escherichia coli > Salmonella typhimurium (p < 0.05). Respecto a la actividad antioxidante, los extractos de P. ostreatus presentaron el mayor poder reductor y actividad antirradical; mientras que, los extractos etanólicos y acuoso-etanólicos de G. lucidum y P. ostreatus la mayor inhibición en la oxidación de lípidos (p < 0.05). Los extractos de hongos comestibles evaluados podrían utilizarse como ingredientes antimicrobianos y antioxidantes para la industria alimentaria.