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En la presente Tesis Doctoral se estudia el comportamiento de un microorganismo patógeno de interés alimentario. Listeria monocytogenes, a través del desarrollo de diferentes tipos de modelos predictivos y su posterior aplicación en un esquema de Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiano (ECRM). En primer lugar, se procede a la estimación de los principales parámetros de crecimiento microbiano (fase de latencia, tasa máxima de crecimiento y densidad máxima de población), así como la probabilidad de crecimiento bajo diferentes condiciones ambientales sobre medios de cultivo. Posteriormente se monitoriza la calidad microbiológica y sensorial de espárragos blancos pasteurizados a diferentes temperaturas de almacenamiento, junto con la incidencia y evolución de crecimiento de L.monocytogenes. A través de la información obtenida, y junto con una recopilación de datos procedentes de la literatura científica, se aborda la aplicación de los modelos predictivos desarrollados en un esquema de ECRM mediante la estimación del número final de células presentes en el momento de consumo y el número de casos/año sobre una población. La metodología seguida en la presente Tesis doctoral constituye una vía relativamente sencilla de evaluar la seguridad microbiológica de un proceso alimentario mediante la integración modelos matemáticos dentro de un esquema de ECR

Los vegetales de IV Gama y productos cárnicos cocidos listos para el consumo sonalimentos básicos en los hogares y en los establecimientos de restauración colectiva;y a menudo se incluyen en la dieta destinada a niños, ancianos, enfermos, etc., por sufacilidad de preparación y valor nutricional. Sin embargo, son alimentos que norequieren de tratamiento térmico para su consumo, por lo que son muy vulnerables alas contaminaciones microbianas originadas fundamentalmente por prácticasinadecuadas de higiene y de manipulación tras el procesado. La contaminaciónmicrobiana producida por Escherichia coli y Staphylococcus aureus con frecuenciase originan en ambientes de restauración colectiva. Por ello, resulta conveniente elfortalecimiento de las medidas de prevención y los sistemas de Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico en estos centros, con la finalidad de garantizar lainocuidad de los alimentos y preservar la salud humana. Así, en un marco deEvaluación del Riesgo, la Microbiología Predictiva puede constituir una herramientamuy valiosa para una mejor gestión de las medidas de seguridad alimentaria.La presente Tesis Doctoral tiene como Objetivo General evaluar las condicioneshigiénico-sanitarias y la seguridad microbiológica, de los establecimientos derestauración colectiva de comedores escolares, centros geriátricos y hospitales, asícomo de platos mínimamente procesados y listos para el consumo (ensaladasvegetales y productos cárnicos cocidos) que son servidos en dichos establecimientos,y van dirigidos a una población consumidora más susceptible a los peligrosmicrobiológicos y de enfermar por razones de edad y estado fisiológico. Además,pretende cuantificar el comportamiento de los microorganismos patógenos másrepresentativos en estos alimentos, mediante el uso de herramientas deMicrobiología Predictiva y Evaluación del Riesgo Microbiológico.Los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral han demostrado que losservicios de restauración de los comedores escolares, centros geriátricos y hospitalesestudiados, presentan ciertas deficiencias comúnmente relacionadas con los hábitos de higiene durante la manipulación de los alimentos, y la limpieza y desinfección deequipos y superficies de trabajo.Por otra parte, se confirma la importancia de los modelos predictivos en lacuantificación del comportamiento microbiano bajo determinadas condicionesambientales; donde la Temperatura fue el factor determinante en el desarrollo de losmicroorganismos estudiados. Los modelos predictivos de Probabilidad decrecimiento permitieron determinar que E. coli puede ser inhibido a 8ºC a nivelesbajos de pH (, Fresh cut vegetables and cooked meat products are basic foods in households andfoodservice establishments and often they are included in the diet aimed to veryyoung, elderly and inmunocompromised people by their ease of preparation andhigh nutritional value. However, these foods do not require heat treatments forconsumption after processing, which make them more vulnerable to microbialcontamination mainly caused by poor hygiene and handling practices. Frequently,the microbial food contamination produced by Escherichia coli and Staphylococcusaureus arise in foodservices environments. Therefore, is convenient to strengthenpreventive measures and HACCP systems in these centres in order to ensure thefood safety and to preserve the human health. Thus, the predictive microbiologycould be a valuable tool for better management of food safety measures within aframework of risk assessment.The major objectives of this dissertation were to evaluate the hygienic and sanitaryconditions and microbiological safety of foodservices of school canteens, long-termcare facilities and hospitals, and minimally processed and ready-to-eat foods(vegetables salads and cooked meat products) that served in these collective canteensaimed for more susceptible population groups to microbiological hazards andfoodborne illness due to age and physiological status. Furthermore, the Thesis aims...