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The physicochemical characteristics, fatty acid, tocopherol, and carotenoid composition of a crude oil extracted from papaya (Carica papaya L.) seeds, formosa variety, were investigated. The oil yield from the seeds was 29.16%. The data obtained for the analytical indexes were in agreement with those of other edible oils. The oil obtained had high oxidation resistance (77.97 hours). The major fatty acids in total lipid were oleic (71.30%), palmitic (16.16%), linoleic (6.06%), and stearic (4.73%) acid. The α and δ-tocopherol were the predominant tocopherols with 51.85 and 18.89 mg.kg-1, respectivelly. The β-cryptoxanthin (4.29 mg.kg-1) and β-carotene (2.76 mg.kg-1) were the carotenoids quantified, and the content of total phenolic compounds was 957.60 mg.kg-1. Therefore, the potential utilization of the papaya seeds for oil production seems favorable. However, toxicological studies need to be carried out before the oil is appropriate for food applications. As características físico-químicas e as composições de ácidos graxos, tocoferóis e carotenoides do óleo bruto extraído de sementes de mamão (Carica papaya L.), variedade formosa, foram investigadas. O rendimento em óleo das sementes foi de 29,16%. Os dados obtidos para os índices analíticos comparam-se bem com os de outros óleos comestíveis. O óleo apresentou elevada resistência à oxidação (77,97 horas). Os principais ácidos graxos quantificados foram o oleico (71,30%), seguido pelo palmítico (16,16%), linoleico (6,06%) e esteárico (4,73%). O α e Δ-tocoferol foram os tocoferóis predominantes com 51,85 e18,9 mg.kg-1, respectivamente. A β-criptoxantina (4,29 mg.kg-1) e o β-caroteno (2,76 mg.kg-1) foram os carotenóides quantificados e o conteúdo de compostos fenólicos totais foi de 957,60 mg.kg-1. Assim, a potencial utilização das sementes de mamão para a produção de óleo parece ser favorável. Entretanto, estudos toxicológicos são ainda necessários antes de o óleo ser indicado para utilização em alimentos.

O trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos, isolado e sinergista, dos antioxidantes, extrato de coentro e palmitato de ascorbila, em óleo de girassol submetido ao teste acelerado em estufa. Desta forma, o óleo de girassol isolado e adicionado de 1.600 mg.kg-1 de extrato de coentro, 500 mg.kg-1 de palmitato de ascorbila e da mistura destes antioxidantes foi submetido ao teste acelerado em estufa a 60 °C por 10 dias, cujas amostras foram tomadas nos intervalos de tempo de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância e aos testes de Tukey para as médias a 5%, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. A partir dos resultados, verificou-se que os antioxidantes extrato de coentro, palmitato de ascorbila e a mistura dos antioxidantes quando adicionados no óleo de girassol apresentaram capacidade em retardar a formação de peróxidos em 16,4, 77,5 e 84,0% e dienos conjugados em 11,2, 56,9 e 60,9%, respectivamente. A mistura dos antioxidantes adicionada ao óleo de girassol apresentou um poder antioxidante maior que os antioxidantes aplicados isolados, comprovando o efeito sinergístico dos antioxidantes estudados.The objective of this work was to evaluate the isolated and synergistic effects of the antioxidants coriander extract and ascorbyl palmitate in sunflower oil, submitted to an accelerated storage test. Thus, sunflower oil (control) and sunflower oil with the addition of 1,600 mg.kg-1 coriander extract, 500 mg.kg-1 ascorbyl palmitate and a mixture of these antioxidants were submitted to an accelerated storage test in an oven at 60 °C for 10 days, where samples were taken at time intervals of 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days and analysed for peroxide value and conjugated dienes. The results obtained from the analytical determinations were submitted to analysis of variance and the Tukey test at 5%, in a factorial scheme, following an entirely casualized design. From the results obtained, it was verified that the antioxidants coriander extract, ascorbyl palmitate and the mixture of these antioxidants, when added to sunflower oil, showed the ability to retard the formation of peroxides 16.4, 77.5 and 84.0% and conjugated dienes 11.2, 56.9 and 60.9%, respectively. The antioxidant mixture presented a higher antioxidant potential in sunflower oil than the antioxidants applied alone, which proved the synergistic effect of the antoxidants studied.

Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento.This study was aimed at knowing about the vegetal oils behavior (sunflower, soybean and corn), using consecutive frying of frozen pre-fried products (chip potato and coated meat product - "snacks"). The frying of the products were carried out in a household frying pan under the following controlled conditions: temperature at around 180°C, 0.3 cm-1 surface/volume ratio and 12 h total heating time. The oil samples were submitted to the analytical determinations: total polar compounds, conjugated dienes, TBA index and oxidative stability. The results obtained from the analytical determinations, in duplicate, were submitted to variance analysis using a factorial scheme on the randomized blocks design, enabling to determine the factors (products, oils and frying time) influence on the oil alteration. The vegetal oils showed lower alteration on the snacks fryings than on the potatoes. The results made evident that the oils studied, despite the difference in the fatty acids composition, did not present at any of the analyses, values over the recommended limits by some countries for oil discard, independently of the fried product type and heating time.

O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.The present study aimed at determining the oxidative stability measurement and the total alteration of cotton, sunflower and palm oils during frozen cassava chips discontinued frying. The fryings were performed in a household electric frying pan, where the oil was heated up to 180°C temperature, for 25 h, with fresh oil replacement. For the oxidative stability analysis of the oil samples obtained during the fryings, were used the induction period (hours) and total polar compounds determinations (%). The results showed a decrease in the induction period, regardless of the oil type. The refined palm oil presented a higher induction period when compared to the cotton and sunflower oils, which can be attributed to the fatty acids composition difference. All of the oils studied showed total polar compounds values beneath the discard limit for frying oils ruled by the international legislation (24-27%). It was also noticed that, as the degradation compounds were formed, the oils oxidative stability decreased as a result.

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.Deep-frying is chosen for being a rapid food preparation process and for attributing to the fried products unique characteristics of flavor. At the frying temperature oil interacts with air, water and components of the food which is being fried, producing compounds that are responsible for off-flavor development and deterioration in abused oils. The objective of this work was to determine the development of deterioration in fat and oils used in frying process in restaurants, bars and snack bars of São José do Rio Preto-SP. The analytical methods used to evaluate the alterations in 60 oil samples included determining the total polar compounds in frying oils (%), free fatty acids (%, expressed in terms of oleic acid) and value peroxide (meq/kg). The established limits for alteration in frying fats were 25% for polar compounds, 1% for free fatty acids and 15 meq/kg for value peroxide. According to the results obtained, it could be observed that, from the 60 analyzed samples, 30% showed higher values of polar compounds than the established limit for discarding frying oil and fat. For the free fatty acids and value peroxide, 18.3% and 8.3% of the samples respectively, showed higher values than the established limit for discarding. The high levels of total polar compounds found (57.4%) in a significant number of samples proved the necessity of making the quality of frying fat and oil better in this field of food.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:53:08Z No. of bitstreams: 1 S0101-20612008000200035.pdf: 152769 bytes, checksum: 05c86cc7f5c7a3ecec6df28476fe03f7 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0101-20612008000200035.pdf: 152769 bytes, checksum: 05c86cc7f5c7a3ecec6df28476fe03f7 (MD5) Previous issue date: 2008-06-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T18:43:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612008000200035.pdf: 152769 bytes, checksum: 05c86cc7f5c7a3ecec6df28476fe03f7 (MD5) S0101-20612008000200035.pdf.txt: 25765 bytes, checksum: f37afe39d84cc4915ec02888b44d727e (MD5) Previous issue date: 2008-06-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T14:02:13Z No. of bitstreams: 2 S0101-20612008000200035.pdf: 152769 bytes, checksum: 05c86cc7f5c7a3ecec6df28476fe03f7 (MD5) S0101-20612008000200035.pdf.txt: 25765 bytes, checksum: f37afe39d84cc4915ec02888b44d727e (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T14:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612008000200035.pdf: 152769 bytes, checksum: 05c86cc7f5c7a3ecec6df28476fe03f7 (MD5) S0101-20612008000200035.pdf.txt: 25765 bytes, checksum: f37afe39d84cc4915ec02888b44d727e (MD5) Previous issue date: 2008-06-01 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) O trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos, isolado e sinergista, dos antioxidantes, extrato de coentro e palmitato de ascorbila, em óleo de girassol submetido ao teste acelerado em estufa. Desta forma, o óleo de girassol isolado e adicionado de 1.600 mg.kg-1 de extrato de coentro, 500 mg.kg-1 de palmitato de ascorbila e da mistura destes antioxidantes foi submetido ao teste acelerado em estufa a 60 °C por 10 dias, cujas amostras foram tomadas nos intervalos de tempo de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância e aos testes de Tukey para as médias a 5%, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. A partir dos resultados, verificou-se que os antioxidantes extrato de coentro, palmitato de ascorbila e a mistura dos antioxidantes quando adicionados no óleo de girassol apresentaram capacidade em retardar a formação de peróxidos em 16,4, 77,5 e 84,0% e dienos conjugados em 11,2, 56,9 e 60,9%, respectivamente. A mistura dos antioxidantes adicionada ao óleo de girassol apresentou um poder antioxidante maior que os antioxidantes aplicados isolados, comprovando o efeito sinergístico dos antioxidantes estudados. The objective of this work was to evaluate the isolated and synergistic effects of the antioxidants coriander extract and ascorbyl palmitate in sunflower oil, submitted to an accelerated storage test. Thus, sunflower oil (control) and sunflower oil with the addition of 1,600 mg.kg-1 coriander extract, 500 mg.kg-1 ascorbyl palmitate and a mixture of these antioxidants were submitted to an accelerated storage test in an oven at 60 °C for 10 days, where samples were taken at time intervals of 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days and analysed for peroxide value and conjugated dienes. The results obtained from the analytical determinations were submitted to analysis of variance and the Tukey test at 5%, in a factorial scheme, following an entirely casualized design. From the results obtained, it was verified that the antioxidants coriander extract, ascorbyl palmitate and the mixture of these antioxidants, when added to sunflower oil, showed the ability to retard the formation of peroxides 16.4, 77.5 and 84.0% and conjugated dienes 11.2, 56.9 and 60.9%, respectively. The antioxidant mixture presented a higher antioxidant potential in sunflower oil than the antioxidants applied alone, which proved the synergistic effect of the antoxidants studied. Universidade Estadual de São Paulo Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:53:05Z No. of bitstreams: 1 S0101-20612006000100010.pdf: 296047 bytes, checksum: 9ee1a86bb22ca8eb606e524f131c97bf (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:53:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0101-20612006000100010.pdf: 296047 bytes, checksum: 9ee1a86bb22ca8eb606e524f131c97bf (MD5) Previous issue date: 2006-03-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612006000100010.pdf: 296047 bytes, checksum: 9ee1a86bb22ca8eb606e524f131c97bf (MD5) S0101-20612006000100010.pdf.txt: 41907 bytes, checksum: 8e369b635ba83fb41cca25606fe1ff22 (MD5) Previous issue date: 2006-03-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:11:42Z No. of bitstreams: 2 S0101-20612006000100010.pdf: 296047 bytes, checksum: 9ee1a86bb22ca8eb606e524f131c97bf (MD5) S0101-20612006000100010.pdf.txt: 41907 bytes, checksum: 8e369b635ba83fb41cca25606fe1ff22 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:11:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612006000100010.pdf: 296047 bytes, checksum: 9ee1a86bb22ca8eb606e524f131c97bf (MD5) S0101-20612006000100010.pdf.txt: 41907 bytes, checksum: 8e369b635ba83fb41cca25606fe1ff22 (MD5) Previous issue date: 2006-03-01 Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento. This study was aimed at knowing about the vegetal oils behavior (sunflower, soybean and corn), using consecutive frying of frozen pre-fried products (chip potato and coated meat product - snacks). The frying of the products were carried out in a household frying pan under the following controlled conditions: temperature at around 180°C, 0.3 cm-1 surface/volume ratio and 12 h total heating time. The oil samples were submitted to the analytical determinations: total polar compounds, conjugated dienes, TBA index and oxidative stability. The results obtained from the analytical determinations, in duplicate, were submitted to variance analysis using a factorial scheme on the randomized blocks design, enabling to determine the factors (products, oils and frying time) influence on the oil alteration. The vegetal oils showed lower alteration on the snacks fryings than on the potatoes. The results made evident that the oils studied, despite the difference in the fatty acids composition, did not present at any of the analyses, values over the recommended limits by some countries for oil discard, independently of the fried product type and heating time. Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Unesp Ibilce Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Unesp Ibilce Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:53:05Z No. of bitstreams: 1 S0101-20612006000100005.pdf: 201655 bytes, checksum: d907a107c482020fbb31471f57e2de0d (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:53:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0101-20612006000100005.pdf: 201655 bytes, checksum: d907a107c482020fbb31471f57e2de0d (MD5) Previous issue date: 2006-03-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612006000100005.pdf: 201655 bytes, checksum: d907a107c482020fbb31471f57e2de0d (MD5) S0101-20612006000100005.pdf.txt: 29648 bytes, checksum: 8e5040ddd3d7639beb33c0668e60531b (MD5) Previous issue date: 2006-03-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:11:42Z No. of bitstreams: 2 S0101-20612006000100005.pdf: 201655 bytes, checksum: d907a107c482020fbb31471f57e2de0d (MD5) S0101-20612006000100005.pdf.txt: 29648 bytes, checksum: 8e5040ddd3d7639beb33c0668e60531b (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:11:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612006000100005.pdf: 201655 bytes, checksum: d907a107c482020fbb31471f57e2de0d (MD5) S0101-20612006000100005.pdf.txt: 29648 bytes, checksum: 8e5040ddd3d7639beb33c0668e60531b (MD5) Previous issue date: 2006-03-01 O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos. The present study aimed at determining the oxidative stability measurement and the total alteration of cotton, sunflower and palm oils during frozen cassava chips discontinued frying. The fryings were performed in a household electric frying pan, where the oil was heated up to 180°C temperature, for 25 h, with fresh oil replacement. For the oxidative stability analysis of the oil samples obtained during the fryings, were used the induction period (hours) and total polar compounds determinations (%). The results showed a decrease in the induction period, regardless of the oil type. The refined palm oil presented a higher induction period when compared to the cotton and sunflower oils, which can be attributed to the fatty acids composition difference. All of the oils studied showed total polar compounds values beneath the discard limit for frying oils ruled by the international legislation (24-27%). It was also noticed that, as the degradation compounds were formed, the oils oxidative stability decreased as a result. Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:52:59Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2013-08-22T18:52:59Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-12-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-12-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:11:40Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2014-05-20T15:11:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-12-01 A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. de acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação. Deep-frying is chosen for being a rapid food preparation process and for attributing to the fried products unique characteristics of flavor. At the frying temperature oil interacts with air, water and components of the food which is being fried, producing compounds that are responsible for off-flavor development and deterioration in abused oils. The objective of this work was to determine the development of deterioration in fat and oils used in frying process in restaurants, bars and snack bars of São José do Rio Preto-SP. The analytical methods used to evaluate the alterations in 60 oil samples included determining the total polar compounds in frying oils (%), free fatty acids (%, expressed in terms of oleic acid) and value peroxide (meq/kg). The established limits for alteration in frying fats were 25% for polar compounds, 1% for free fatty acids and 15 meq/kg for value peroxide. According to the results obtained, it could be observed that, from the 60 analyzed samples, 30% showed higher values of polar compounds than the established limit for discarding frying oil and fat. For the free fatty acids and value peroxide, 18.3% and 8.3% of the samples respectively, showed higher values than the established limit for discarding. The high levels of total polar compounds found (57.4%) in a significant number of samples proved the necessity of making the quality of frying fat and oil better in this field of food. Universidade Estadual Paulista Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:52:57Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2013-08-22T18:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1998-08-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1998-08-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:11:39Z No. of bitstreams: 0 Made available in DSpace on 2014-05-20T15:11:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1998-08-01 Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de a -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína. Sunflower seed oils with different levels of oleic acid were investigated under temperature of frying conditions to evaluate their thermal and oxidative stability. The behavior of the oils was analysed on their contents of polar compounds, minor glyceridic compounds, triglyceride composition, induction time at 100oC and a -tocopherol levels. The results indicated lower polar compounds contents in high oleic sunflower oil than in normal sunflower oil. The results also showed an increase on total polar compounds mainly related on high molecular weight compounds, polymers, dimers and oxidized triglycerides monomers as thermal and oxidative reaction products. In contrast, the contents of diglycerides and free fatty acids, indicatives of the hydrolytic alteration, remain constant, once there was no moisture in the medium. The quantitative loss of the triglyceride composition was dependent on their insaturation degree and it was higher in triglycerides that contain two or three molecules of linoleic acid. The normal sunflower oil showed, in all experiments, a higher tendency to the polymerization, a higher degree of total alteration and a higher loss on its major triglycerides that on high oleic sunflower oil. In general, the results showed an excellent behavior of the high oleic sunflower oil related to the thermoxidation, independently of the heating type and to the discontinuous frying. Such results demonstrated that its thermal and oxidative stability was related on its low content of polyunsaturated fatty acids and high contents of oleic acid and triolein. Universidade Estadual Paulista Universidade Estadual de Campinas Universidade Estadual Paulista

Made available in DSpace on 2018-11-29T03:50:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2017-12-01. Added 1 bitstream(s) on 2021-07-15T14:31:47Z : No. of bitstreams: 1 S0101-20612017000700005.pdf: 935932 bytes, checksum: 45189133e875db29baf7074417c0a446 (MD5) National Council of Technological and Scientific Development Several plants have been studied as potential sources of natural antioxidants for use in the food industry, especially polyphenols. The aim of this study was to evaluate the effects of hydroalcoholic extract from coffee husk on the oxidative stability of soybean oil when stored in an oven. Samples were maintained at a temperature of 60 degrees C and their oxidative stability was evaluated once every 5 days for a period of 20 days through the Rancimat equipament and analysis of peroxide value, conjugated dienes and tocopherols retention. The oxidation rate in terms of mass gain was evaluated once every 24 hours for a period of 24 days. Although the antioxidant TBHQ showed a better efficiency in the inhibition of oxidation, coffee husk extract showed a synergistic effect when used with the synthetic, delaying the appearance of degradation products. In addition, the freeze-dried extract showed the ability to reduce the mass-gain rate when used alone as well as when used in combination with the synthetic antioxidant butyl hydroxyanisole (BHA), noting a synergistic effect on oxidative stability between the extract and the BHA. Therefore, coffee husk extract could be considered a source of natural antioxidants for synthetic antioxidants substitution. Univ Estadual Paulista, Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil Univ Estadual Paulista, Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil