Search

Amaç: Bu araştırmada farklı ortamlarda yetişmiş (tatlı su, deniz, kültür) levrek balıklarının üç farklı pişirme yöntemi (derin yağda kızartma, ızgarada, fırında) uygulanması sonucu yağ asitleri kompozisyonunda oluşan değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Farklı ortamlarda yetişen (tatlı su, deniz, kültür)levrek balıklarına 3 farklı pişirme yöntemi (yağda, ızgarada, fırında) uygulanmıştır. Çiğ balık numuneleri dahil 4 farklı grup oluşturulmuş, uygulanan işlemler 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Balıklar yıkanıp temizlendikten sonra fileto haline getirilmiş en az 500 gr olacak şekilde hazırlanmıştır. Yağ asitleri kompozisyon analizi COI/T.20/Doc.no.17 gaz kromatografik yöntem ve GC-FID cihazı kullanılarak yapılmıştır. Bulgular: Analiz sonucunda elde edilen % yağ asitleri değerleri sırasıyla “tatlı su, deniz, kültür” levrek balıklarında ve sırasıyla “çiğ, derin yağda, ızgarada, fırında” pişirme gruplarında, omega-3; (14,78; 9,19; 13,60; 9,89), (16,41; 9,35; 15,66; 10,34), (11,76; 9,73; 11,23; 9,41), omega-6; (18,52; 46,58, 12,36; 29,83), (22,53; 30,49; 12,86; 29,81), (18,19; 30,18; 18,30; 30,34), doymuş yağ; (0,47; 0,51; 0,80; 0,38), (0,50; 0,58; 0,77; 0,50), (1,68; 1,21; 1,18; 2,03), tekli doymamış yağ; (0,93; 1,29; 0,62; 0,97), (0,79; 1,35; 0,60; 1,16), (3,22; 2,73; 2,32; 4,59), çoklu doymamış yağ; (0,70; 2,33; 0,51; 0,99), (0,93; 1,41; 0,56; 1,23), (2,45; 2,91; 1,72; 4,83), ALA; (0,33; 1,31; 0,25; 0,63), (0,38; 0,27; 0,24; 0,57), (0,42; 0,42; 0,35; 0,28), EPA; (0,02; 0,01; 0,23; 0,02), (0,03; 0,01; 0,25; 0,03), (0,01; 0,01; 0,02; 0,01), DHA; (5,72; 4,91; 10,64; 4,80), (8,26; 4,68; 12,36; 5,28), (5,47; 4,70; 5,18; 4,66) olarak tespit edilmiştir Öneri: Bütün balık grupları ve pişirme yöntemlerine göre omega-3 yönünden en uygun ızgarada pişirilmiş deniz levrekleridir. Yağda pişirilmiş tatlı su levrekleri omega-6, fırında pişirilmiş kültür levrekleri tekli ve çoklu doymamış yağlar, ızgarada pişirilmiş deniz levrekleri EPA ve DHA yönünden daha uygundur. Yağda pişirme yöntemine genel olarak kültür balıkları daha uygunken, doymuş yağ içeriği düşük diyetler için doğal tatlı su ve deniz balıkları fırında pişirme yöntemine daha uygundur. Çiğ ve pişmiş balık grupları kıyaslandığında pişirme işlemleri balıketinin yaklaşık yağ asidi bileşimleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir., Aim: In this study, it was aimed to investigate the changes in fatty acid composition of sea bass fish grown in different environments (wild-freshwater environment, wild-marine environment, culture) as a result of applying three different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking). Materials and Methods: 3 different cooking methods (deep fat frying, grilling, baking) were applied to sea bass fish grown in different environments (wild freshwater environment, wild marine environment, culture). 4 different groups were formed, including raw fish samples. The procedures applied in this research were carried out in triplicate. After the fish were washed and cleaned, they were made into fillets. Samples are adjusted to a minimum of 500 g. Fatty acid composition analysis was performed using the COI / T.20 / Doc.no.17 gas chromatographic method and GC-FID device. Results: The % fatty acids values obtained as a result of the analysis were determined as follows in the "freshwater, marine, culture" sea bass fish and in the "raw, deep fat frying, grilling, baking" co-oking groups, respectively. Omega-3; (14.78; 9.19; 13.60; 9.89), (16.41; 9.35; 15.66; 10.34), (11.76; 9.73; 11.23; 9 ,41), omega-6; (18.52; 46.58, 12.36; 29.83), (22.53; 30.49; 12.86; 29.81), (18.19; 30.18; 18.30; 30 .34), saturated fat; (0.47; 0.51; 0.80; 0.38), (0.50; 0.58; 0.77; 0.50), (1.68; 1.21; 1.18; 2 .03), monounsaturated fat; (0.93; 1.29; 0.62; 0.97), (0.79; 1.35; 0.60; 1.16), (3.22; 2.73; 2.32; 4 .59), polyunsaturated fat; (0.70; 2.33; 0.51; 0.99), (0.93; 1.41; 0.56; 1.23), (2.45; 2.91; 1.72; 4 .83), ALA; (0.33; 1.31; 0.25; 0.63), (0.38; 0.27; 0.24; 0.57), (0.42; 0.42; 0.35; 0 ,28), EPA; (0.02; 0.01; 0.23; 0.02), (0.03; 0.01; 0.25; 0.03), (0.01; 0.01; 0.02; 0 .01), DHA; (5.72; 4.91; 10.64; 4.80), (8.26; 4.68; 12.36; 5.28), (5.47; 4.70; 5.18; 4 ,66). Conclusion: According to all fish groups and cooking methods, grilled wild sea bass is the most suitable in terms of omega-3. Freshwater sea bass cooked in deep fat fried is more suitable in terms of omega-6, baked cultured sea bass is more suitable in terms of mono and polyunsaturated fats, grilled wild marine sea bass is more suitable in terms of EPA and DHA. For deep fat frying methods is generally cultured fish more suitable, wild freshwater and marine fish are more suitable for oven cooking for diets low in saturated fat. When raw and cooked fish groups are compared, cooking processes have a significant effect on the approximate fatty acid composition of fish.

Amaç: Araştırmada, Akkaraman ırkı erkek kuzuların longissimus thoracis (LT) ve longissimus lumborum (LL) kaslarından elde edilen etlere, 14 gün süre ile kuru dinlendirme yöntemi uygulanarak dinlendirme periyodu boyunca sarkomer uzunluklarında meydana gelen değişikliklerin belirlenmesi hedeflenmiştir. Gereç ve Yöntem: Materyal olarak, 11 aylık 6 adet Akkaraman ırkı erkek kuzunun longissimus thoracis ve longissimus lumborum kaslarından elde edilen etler kullanılmıştır. Kuru dinlendirme uygulaması için etler, +1°C’de, % 85 rutubet ve 0,2-0,5m/sn hava akımı olan soğutma dolabında 14 gün boyunca dinlenmeye bırakılmıştır. Dinlendirme işleminin, başlangıç (0), 7 ve 14. günlerinde alınan örnekler, rutin histolojik takip işlemlerinden sonra Crossmon’ın üçlü boyama yöntemiyle boyanıp sarkomer uzunlukları ölçülmüştür. Preparatlar ışık mikroskobu (Leica DM 250) ile değerlendirilmiş ve gerekli bölgelerin görüntüleri kamera ile dijital ortamda kaydedilmiştir. Bulgular: Kuru dinlendirme işlemine tabi tutulan LT ve LL kas gruplarının, dinlendirme periyodu boyunca sarkomer uzunluklarının 1,71- 1,87µm arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. LT kaslarının sarkomer uzunluklarının 7. güne kadar artış gösterip, sonrasında sabit kaldığı, LL kas grubundaki artışın ise 14. güne kadar sürdüğü belirlenmiştir. Aynı zamanda, 14 günlük süre zarfında LL kaslarında ölçülen ortalama sarkomer uzunluklarının LT kaslarına kıyasla daha uzun olduğu tespit edilmiştir. Dinlendirme periyodu boyunca ölçülen ortalama sarkomer uzunluklarındaki değişimler ile LT ve LL kas grupları arasındaki farklılıkların istatistiksel açıdan önemli olduğu görülmüştür (p, Aim: In the study, it was aimed to determine the changes in sarcomere lengths of M. longissimus thoracis (LT) and M. longissimus lumborum (LL) obtained from Akkaraman breed male lamb. Materials and Methods: The LT and LL muscles obtained from Akkaraman breed male lambs of 11-month old were used. For dry aging, meats were aged for 14 days at +1 °C with 0.2-0.5 m/s airflow and 85% humidity. Samples were taken at the beginning (0), 7th and 14th days of the aging process, stained with Crossmon's triple staining method after routine histological procedures. Cross-sections were evaluated under a light microscope and sarcomere lengths were measured. Images were recorded digitally. Results: It was determined that mean sarcomere lengths of LT and LL muscle groups ranged from 1,71 to 1,87 μm during the aging period. It was detected that the sarcomere lengths of LT muscles was increased up to 7th day, following it remained constant. The sarcomere lengths of LL muscle increased until the 14th day. It was also found that the mean of sarcomere lengths of LL muscles were longer than LT muscles during the aging period. There were significant differences among the muscle groups (p

Amaç: Bu araştırma, tüketime sunulan bazı et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada materyal olarak Konya ilinde faaliyet gösteren kasap ve marketlerden sağlanan parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, inegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk inegöl köfte kullanıldı. Toplam 166 adet et ve et ürünü analize alındı. Örneklerde Pseudomonas izolasyon ve idnetifikasyonu ile toplam bakteri sayımları yapıldı. Ayrıca Konya ilinde faaliyet gösteren 6 adet süpermarket, kasap ve mezbahanın soğuk hava depolarından hava örnekleme yapıldı. Bulgular: Parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, İnegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk İnegöl köfte örneklerinde TAMB sayıları median olarak sırasıyla 5.76, 7.86, 5.79, 6.72, 6.70, 6.41, 5.89, 5.76, 6.32, 6.25 ve 6.65 log10 kob/g düzeylerinde belirlendi. Kırmızı et ve ürünleri grubunda identifiye edilen türler %67.44 Pseudomonas luteola, %13.95 P. fluorescens, %12.79 P. oryzihabitans ve %3.49 P. aeruginosa olarak belirlendi. Tavuk eti ve ürünlerinde ise %54.84 P. fluorescens ve %45.16 P. putida saptandı. İki depoda Pseudomonas spp. üremesi görülmezken, diğer dördünde üreme saptandı. Depolardan identifiye edilen Pseudomonas türleri ise P. aeruginosa, P. fluorescens ve P. putida’dır. Öneri: Sonuçlar dikkate alındığında üretim, parçalama, paketleme, nakliye, depolama ve satış aşamalarında gerekli hijyenik tedbirlere dikkat edilmesi gerektiği ifade edilebilir., Aim: This study was carried out to determine the microbiological quality characteristics of retail meat and meat products Materials and Methods: Totally 166 meat and meat products samples included boneless meat, minced meat, sausage, chicken tight, breast, hamburger, Inegöl meatball, Turkish sausage, chicken sausage, chicken burger and chicken Inegöl meat ball obtained from butchers and markets in Konya region used as material. Pseudomonas isolation and identification from samples and total bacteria counts of samples were performed. In edition air sampling were performed from cold storage depots of supermarkets, butchers and abattoirs in Konya region. Results: Median values of total mesophilic bacteria counts of samples were determined as 5.76, 7.86, 5.79, 6.72, 6.70, 6.41, 5.89, 5.76, 6.32, 6.25 and 6.65 log10 cfu/g for boneless meat, minced meat, sausage, chicken tight, breast, hamburger, Inegöl meatball, Turkish sausage, chicken sausage, chicken burger and chicken Inegöl meatball, respectively. Pseudomonas luteola (67.44%), P. fluorescens (13.95%), P. oryzihabitans (12.79%) and P. aeruginosa (3.49%) were identified in red meat and red meat products. P. fluorescens (54.84%) and P. putida (45.16%) were identified in chicken meat and chicken meat products. Pseudomonas strains isolated from four cold storage depots were identified as P. aeruginosa, P. fluorescens and P. putida. Conclusion: It may be stated that hygienic conditions should be checked in production, packaging, transport, storage and marketing of meat and meat products.

Bu çalışmada kitosan ve uçucu yağ içeren kitosan solüsyonları ile hazırlanan yenilebilir filmlerin Listeria monocytogenes' e karşı antimikrobiyal etkileri gerçek gıda matriksi üzerinde değerlendirilmiştir. Kekik ve karanfil uçucu yağları yenilebilir film solüsyonlarına %0,5 ve %1 oranında ilave edilmiştir. Gıda matriksi olarak kullanılan kaşar peyniri dilimleri L. monocytogenes ile Log 5 kob/g düzeyinde kontamine edilmiştir. Yapayolarak kontamine edilen örnekler hazırlanan filmler ile kaplanmış ve 4°C' de 14 gün muhafaza edilmiştir. Muhafazanın 1. 7. ve 14. günlerinde yapılan sayımlar ile filmlerin L. monocytogenes karşı antimikrobiyal etkileri değerlendirilmiştir. Muhafaza periyodu sonunda tüm film tiplerinin L. monocytogenes'e karşı antimikrobiyal etkisi kontrol grubuna nazaran önemli düzeyde bulunmuştur (P, In this study antimicrobial efficiency of edible films prepared with chitosan solution and chitosan solutions enriched with essential oils against Listeria monocytogenes were evaluated on real food matrix. Oregano and clove oil were added to edible film solutions at %0,5 and %1. Kashar cheese slices used as food matrix were contaminated with L. monocytogenes at 5 Log cfu/g. Artificially contaminated cheese samples were wrapped with preperad films and stored at 4°C for 14 days. Antimicrobial effectiveness of films against L. monocytogenes were evaluated by counts periormed on 1,7 and 14 days of storage period. At the end of storage period antimicrobial effectiveness of all film types against L. monocytogenes were determined as significant (P

Amaç: Bu çalışmada, Türkiye’de tüketilen yüzgeçli balıklarda ve karideslerde Vibrio spp., Aeromonas spp. ve Listeria spp. varlığının ve elde edilen izolatların antibiyotik direnç profilinin disk difüzyon yöntemi kullanılarak belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, farklı zamanlarda toplanan 300 adet deniz ürünü materyal olarak kullanılmıştır. Klasik kültürel yöntemle izolasyonun ardından, izolatları cins düzeyinde doğrulamak ve patojen türleri tanımlamak için klasik PCR yapılmıştır. Bulgular: Yüzgeçli balık ve karides örnekleri Vibrio spp., Aeromonas spp. ve Listeria spp. ile sırasıyla %19,4 (33/170), %14,7 (25/170), %4,1 (7/170) and %13,8 (18/130), %13,1 (17/130), %6,2 (8/130) oranında kontamine bulunmuştur. Vibrio spp. izolatlarının 29 (%9,7)'u ve 9 (%3,0)’u sırasıyla V. parahaemolyticus ve V. cholerae olarak tanımlanmıştır. Aeromonas spp. izolatlarının 30 (%10)'u A. hydrophila olarak tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde L. monocytogenes ve V. vulnificus saptanmamıştır. V. parahaemolyticus, V. cholerae, A. hydrophila ve Listeria spp. izolatlarının antibiyotik direnç profili sırası ile streptomisin (%71,4), teikoplanin (%71,4), ampisilin (%87,5), teikoplanin (%75); streptomisin (%80), ampisilin (%75), sefiksim (%75), penisilin (%75), sulfametoksazol/trimetoprim (%100), tetrasiklin (%75); eritromisin (%93,8), vankomisin (%81,2), amoksasilin/ klavulanik asit (%78,6), ampisilin (%85,7), sefalotin (%92,9), penisilin G (%92,9); ve sefalotin (%37,5-%42,9), eritromisin (%37,5-%42,9), penisilin G (%37,5-%42,9), tetrasiklin (%37,5-%42,9) olarak tespit edilmiştir. Öneri: Sonuç olarak, Türkiye'de tüketilen balık ve karideslerin patojen Vibrio ve Aeromonas türleri ile kontamine olabilecekleri ve antibiyotik dirençli izolatların halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği düşünülmektedir., Aim: In this study, it was aimed to determine the presence of Vibrio spp., Aeromonas spp., and Listeria spp. in finned fish and shrimps consumed in Turkey and the antibiotic resistance profile of the isolates using disc diffusion method. Materials and Methods: In the research, 300 seafoods obtained at different times were used as material. Following isolation by classical cultural method, classical PCR was performed to confirm the isolates at genus level and to identify at species level for pathogenic species. Results: Finfish and shrimp samples were contaminated with Vibrio spp., Aeromonas spp. and Listeria spp. with the rate of 19.4% (33/170), 14.7% (25/170), 4.1% (7/170) and 13.8% (18/130), 13.1% (17/130), 6.2% (8/130), respectively. Twenty-nine (9.7%) and 9 (3.0%) of the Vibrio spp. isolates were identified as V. parahaemolyticus and V. cholerae, respectively. Thirty (10%) of the Aeromonas spp. isolates were detected as A. hydrophila. L. monocytogenes and V. vulnificus was not detected in any of samples. Antibiotic resistance profile of the V. parahaemolyticus, V. cholerae, A. hydrophila and Listeria spp. isolates was streptomycin (71.4%), teicoplanin (71.4%), ampicillin (87.5%), teicoplanin (75%); streptomycin (80%), ampicillin (75%), cefixime (75%), penicillin (75%), sulfamethoxazole/trimethoprim (100%), tetracycline (75%); erythromycin (93.8%), vancomycin (81.2%), amoxacillin/clavulanic acid (78.6%), ampicillin (85.7%), cephalothin (92.9%), penicillin G (92.9%); and cephalothin (37.5%-42.9%), erythromycin (37.5%-42.9%), penicillin G (37.5%-42.9%), tetracycline (37.5%-42.9%), respectively. Conclusion: As a result, it is thought that fish and shrimp consumed in Turkey may be contaminated with pathogenic Vibrio and Aeromonas species, and antibiotic-resistant isolates may pose a risk to public health.