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Immature coconut water (CW) is a low acid fruit juice mainly composed of sugars and minerals. Beside its healthy feature, it can also be a pleasant refreshing drink especially when coming from aromatic coconut varieties. Unlike conventional thermal processes, ohmic heating is an innovative technology using volumetric heating technique to pasteurize or sterilize food products. As such, it is known to overcome the overheating problem in fruit juices and to improve aroma preservation. This work aimed at obtaining a commercially safe CW beverage by ohmic heating while looking at the volatile compounds kinetic evolution. Coconut water from an aromatic Thailand Green Dwarf variety was submitted to different ohmic heating time-temperature treatments ranging from 100°C to 140°C and from 0 to 600 seconds. Volatile compounds from the fresh and heated samples were extracted by headspace-solid phase microextraction before being identified by gas chromatography coupled to mass spectrum analysis. Volatile compounds variations were described thanks to principal component analysis and chemical kinetics. Sixty volatile compounds were identified. Even after high temperature ohmic heating treatment, flavor compounds responsible for the typical CW aroma remained in samples headspace. None of the Strecker degradation molecules was detected in the GC analysis of CW after a 5s or 10s treatment at 140°C. The variations of the volatile compounds composition and levels during ohmic treatment confirmed that the higher the temperature is, the less the impact on the chemical reactions thus on flavor quality. At least two volatile molecules were apparently good indicators of the heating treatment level: 3-penten-2-one and ethyloctanoate. During the isothermal stage, the kinetic approach lead to Ea=67.7 kJ.mol-1 for the 3-penten-2-one increase. These results proved that ohmic HT-ST treatments could ensure a commercially safe high quality beverage thanks to a better retention of the original volat

Immature coconut water (CW) is a low acid fruit juice mainly composed of sugars and minerals. Beside its healthy feature, it can also be a pleasant refreshing drink especially when coming from aromatic coconut varieties. Unlike conventional thermal processes, ohmic heating is an innovative technology using volumetric heating technique to pasteurize or sterilize food products. As such, it is known to overcome the overheating problem in fruit juices and to improve aroma preservation. This work aimed at obtaining a commercially safe CW beverage by ohmic heating while looking at the volatile compounds kinetic evolution. Coconut water from an aromatic Thailand Green Dwarf variety was submitted to different ohmic heating time-temperature treatments ranging from 100°C to 140°C and from 0 to 600 seconds. Volatile compounds from the fresh and heated samples were extracted by headspace-solid phase microextraction before being identified by gas chromatography coupled to mass spectrum analysis. Volatile compounds variations were described thanks to principal component analysis and chemical kinetics. Sixty volatile compounds were identified. Even after high temperature ohmic heating treatment, flavor compounds responsible for the typical CW aroma remained in samples headspace. None of the Strecker degradation molecules was detected in the GC analysis of CW after a 5s or 10s treatment at 140°C. The variations of the volatile compounds composition and levels during ohmic treatment confirmed that the higher the temperature is, the less the impact on the chemical reactions thus on flavor quality. At least two volatile molecules were apparently good indicators of the heating treatment level: 3-penten-2-one and ethyloctanoate. During the isothermal stage, the kinetic approach lead to Ea=67.7 kJ.mol-1 for the 3-penten-2-one increase. These results proved that ohmic HT-ST treatments could ensure a commercially safe high quality beverage thanks to a better retention of the original volat

A space-and-time dependent model was developed for a reactor. The model, which combines heat transfer and chemical reaction, was intended to identify kinetic parameters under non-isothermal conditions for lowintermediate moisture foodstuff. In particular, the model was used to evaluate the effect of high temperature heat treatments (100-140 °C) on anthocyanins degradation in blackberry juice - quartz sand system at low water activity (aw 0.34). The coupled transport equations were solved using Comsol® calculation code. Kinetic and thermal parameters were identified with a nonlinear regression method. The relevance of this approach was assessed by comparison between the kinetic parameters estimated as described before (heterogeneous assumption) and the parameters identified by considering a homogeneous temperature distribution inside the reactor. The results showed no significant difference between the anthocyanins degradation reaction rate constant (k120°C) for the heterogeneous (3.29±0.05×10-3 s-1) and the homogeneous (3.5±0.3×10-3 s-1) assumption. And a slight difference was found between the activation energies (Ea) for the heterogeneous (95±5 kJ mol-1) and the homogeneous (108±7 kJ mol-1) identification. Therefore, the use of the developed model allowed a slight improvement in the identification of the kinetic parameters. However, the assumption of a heterogeneous distribution of temperature inside the reactor is valid for the identification of kinetic parameters with high orders of magnitude.

A space-and-time dependent model was developed for a reactor. The model, which combines heat transfer and chemical reaction, was intended to identify kinetic parameters under non-isothermal conditions for lowintermediate moisture foodstuff. In particular, the model was used to evaluate the effect of high temperature heat treatments (100-140 °C) on anthocyanins degradation in blackberry juice - quartz sand system at low water activity (aw 0.34). The coupled transport equations were solved using Comsol® calculation code. Kinetic and thermal parameters were identified with a nonlinear regression method. The relevance of this approach was assessed by comparison between the kinetic parameters estimated as described before (heterogeneous assumption) and the parameters identified by considering a homogeneous temperature distribution inside the reactor. The results showed no significant difference between the anthocyanins degradation reaction rate constant (k120°C) for the heterogeneous (3.29±0.05×10-3 s-1) and the homogeneous (3.5±0.3×10-3 s-1) assumption. And a slight difference was found between the activation energies (Ea) for the heterogeneous (95±5 kJ mol-1) and the homogeneous (108±7 kJ mol-1) identification. Therefore, the use of the developed model allowed a slight improvement in the identification of the kinetic parameters. However, the assumption of a heterogeneous distribution of temperature inside the reactor is valid for the identification of kinetic parameters with high orders of magnitude.

Introduction. Les aliments dits de disette, dont la plupart sont des fruits, sont identifiés un peu partout dans le monde. Maerua pseudopetalosa (Syn. Courbonia virgata) espèce de la famille des Capparidaceae est une de ces plantes des zones arides que des populations autochtones exploitent au Sénégal. Elle fournit des fruits consommés par les populations pendant la période de soudure. Cependant, le fruit présente une toxicité bien connue due au tétramethylammonium. Ce travail évalue l'apport en éléments nutritifs du fruit, évalue la proportion de tétramethylammonium. Il propose une amélioration de la technique traditionnelle de détoxification du fruit et permet ainsi d'assurer une meilleure sécurisation des consommateurs. Matériel et méthodes. Les fruits de M. pseudopetalosa ont été récoltés à maturité au mois de Juin 2007 et Mai 2008 au Sénégal près des villages de Kéniéba et de Koussane. Les amandes ont été séchées et broyées pour les besoins des analyses nutritionnelles. Le dosage du tétraméthylammonium s'est fait par titrimétrie indirecte de la fonction ammonium et après distillation. Résultats. Les résultats montrent que le fruit est riche en fer, en potassium et en protéine. Cependant, le profil d'acides aminés témoigne d'une médiocre qualité nutritionnelle de sa protéine. La teneur en tétraméthylammonium hydroxyde est de 5,69mg/100g de graines. Les conditions optimales d'élimination de la toxine sont un trempage dans l'eau dans un rapport de 1/500 à une température de 45°C pendant 120 minutes. Conclusion. Il ressort de cette analyse que le fruit de M. pseudopetalosa constitue malgré tout une excellente source de nutriments. La mise au point d'une méthode de dosage du trétraméthylammonium, des tests toxicologiques et de préservation de la valeur nutritionnelle du fruit après lixiviation dans ces conditions expérimentales s'avèrent nécessaires.

Après optimisation des conditions d'extraction, un extrait aqueux d'Hibiscus sabdariffa a été concentré sur un pilote semi-industriel d'évaporation évaporation osmotique. Des essais de caractérisation du pilote équipé avec une membrane en polypropylène de 10 m2 de surface et un diamètre moyen des pores de 0,2 ?m à l'eau et avec différentes solutions de saccharose ont permis d'obtenir des flux évaporatoire de 1,50 kg.h-1.m-2 et 1,27 kg.h-1.m-2 respectivement pour des solutions aqueuses à 0 (eau) et 10,5 °Brix (solution de saccharose). Les essais sur l'extrait de bissap à 9,5 °Brix ont permis d'obtenir des concentrés de bissap à 55 °Brix avec un flux évaporatoire moyen de 1,26 kg.h-1.m-2 après 10 h de concentration. La caractérisation physico-chimique, biochimique et nutritionnelle révéle que le concentré à 550 g d'extrait sec soluble.L-1 avec une viscosité de 35 mPa.s-1, un pH de 2,3 et une activité d'eau de 0,90 présente des teneurs en acidité titrable, anthocyane et vitamine C respectivement de 54 meq.L-1, 7500 mg.L-1 et 156 mg.L-1 Le même extrait concentré par évaporation sous vide à une température de 80 °C est caractérisé par des pertes en vitamine C et anthocyanes de 80 % et 34 % respectivement. La détermination des indices bruns, violet et de la force colorante montre que le concentré obtenu par évaporation osmotique présente une meilleure stabilité et n'a pas subi de dégradation au cours du processus de concentration. L'indice brun du concentré sous vide est 5 fois plus importante que celui du concentré par évaporation osmotique. Des essais de couplage nanofiltration, ultrafiltration et évaporation osmotique sont en cours afin d'améliorer les débits de production de concentré d'extrait d'Hibiscus sabdariffa de très bonne qualité et doté d'une grande stabilité au cours du temps.

Pour optimiser l'extraction des anthocyanes à partir de calices secs d'Hibiscus sabdariffa de la variété CLT 92 produite au Sénégal, cinq ratios calices/eau (kg/kg) (1/5, 1/10, 1/15, 1/20, 1/25) ont été étudiés en se basant sur les pratiques traditionnelles, L'identification et la quantification de plusieurs paramètres influençant l'extraction (nature et granulométrie des calices, température et durée d'extraction) a permis de mettre en évidence, l'effet prédominant de la température et de la taille des calices sur les rendements d'extraction en anthocyane. Ainsi, la détermination du coefficient de diffusion efficace donne des valeurs comprises entre 1.71 et à 4.10x10-11 m2.s-1 et des rendements d'extraction en anthocyane entre 67 et 74 % à des températures d'extraction entre 25 et 40 °C. Le ratio 1/5 avec un rendement d'extraction de 72 % à 35 °C a été sélectionné pour produire l'extrait aqueux d'Hibiscus sabdariffa destiné à être purifié et concentré. Cet extrait est caractérisé par une teneur élevée en anthocyane (1.5 g/100 g DM), une forte acidité (14 meq/100g) et une faible teneur en sucres (2.9 g/100g). En utilisant un pilote de laboratoire de nanofiltration de 133 cm2, l'extrait a été enrichi en anthocyane. Trois membranes (NF 270, DL, NP030) provenant de trois fournisseurs différents (Dow, GE Osmonics, Nadir) mais avec des seuils de coupure identique (200-500 Da) ont été testé. Les densités de flux et les caractéristiques physicochimique ont été déterminées pour chaque membrane en variant la pression transmembrane entre 5 et 20 bar. Les densités du flux mesurées sont comprises entre 1 et 37 kg.h-1.m-2. La membrane DL de GE Osmonics présente les meilleurs flux à 20 bar (37 kg.h-1.m-2). Toutes les membranes ont des taux de rétention des anthocyanes entre 92 et 100 %. La membrane NP030 de Nadir donne le taux de rétention à 20 bars en anthocyane le plus faible (97 %). Ces résultats ont été ensuite validés sur un pilote semi-industriel de nanofiltration équipé av

Introduction. Le Ditax (Detarium senegalense J. F. Gmel.) figure parmi les espèces fruitières forestières les plus importantes dans l'économie d'exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage en Casamance et dans les Îles du Sine - Saloum. Grâce à sa couleur verte caractéristique de la pulpe et sa teneur en vitamine C, le fruit est très populaire et largement consommé au Sénégal principalement sous forme de boissons. Les travaux scientifiques réalisés à ce jour sur l'espèce sont rares, la caractérisation biochimique du fruit est incomplète et les résultats sont disparates. Le fruit reste sous exploité dans son ensemble avec d'importantes pertes post - récolte malgré des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. Cette étude a eu comme objectif de comparer les fruits suivant les principales zones de cueillettes au Sénégal. Matériel et méthodes. Les analyses ont porté sur une caractérisation biométrique des fruits, complétée par une analyse biochimique de la pulpe (teneur en eau, acidité, sucres simples totaux et réducteurs, vitamine C, pigments). Résultats et discussion. Pour l'ensemble des critères étudiés, l'exploitation des données a montré des différences significatives suivant la provenance des fruits avec parfois une hétérogénéité entre des fruits d'une même localité. Les fruits provenant de la région de Ziguinchor ont eu un diamètre, une masse et un rendement en pulpe plus élevés que ceux provenant de la région de Fatick. Ils ont également eu une acidité et des teneurs plus élevées en vitamine C, phéophytine A, et en saccharose. Conclusion. A l'avenir, la caractérisation biochimique devra être complétée et l'étude de la transformation du Ditax en nectar devra être abordée dans la perspective d'une production locale de nectar de Ditax.

To prepare roselle extract, dried calyces of Hibiscus sabdariffa cultivar CLT 92 from Senegal, were mixed with plain water To optimize the aqueous extraction of anthocyanins from Roselle calyces, five ratios calyces/water (kg/kg) were studied (1/5, 1/10, 1/15, 1/20, 1/25). By identifying the effect of various operative parameters, we found that an appropriate sieve of the calyces and the extraction temperature improved both the kinetics and yield of extraction of anthocyanins from Roselle calyces. By studying extraction kinetics, we identified and quantified the effective diffusivity, with ranged from 1.71 and to 4.10 x 10-11 m2.s-1 and the yield of extraction of anthocyanins from Roselle calyces were between 67 and 74 % at extraction temperatures between 25 and 40 ° C. The ratio 1/5 with an extraction yield of 72 % at 35 ° C was selected to produce the Roselle extract to be concentrated. The aqueous extract obtained is characterized by a high content of anthocyanins (1.5 g/100 g DM), high acidity (14 meq/100g) and low sugar content (2.9 g/100g). This extract is enriching in anthocyanins by nanofiltration using a laboratory pilot of 133 cm2. Membranes from three different suppliers and with similar cut-off thresholds (200-500 Da) were tested: NF270 Dow, GE Osmonics DL and Nadir NP030. Permeate flux and physico-chemical characteristics were determined for each membrane by varying the transmembrane pressure from 5 to 20 bar. The flux densities were ranging between 1 and 37 kg.h-1.m-2. DL membrane from GE Osmonics brand presents the best permeate flux at 20 bar (37 kg.h-1.m-2). All the membranes have retention rates in anthocyanins between 92 and 100 %. The membrane Nadir NP030 shows the least important retention rate in anthocyanins to 20 bar (97 %). These results were validated on a semi-industrial nanofiltration pilot featured with a membrane DL of 2.5 m2. The nanofiltration permitted to concentrate the roselle extract to 50 and 250 g kg-1 of total soluble solids wi

To prepare roselle extract, dried calyces of Hibiscus sabdariffa cultivar CLT 92 from Senegal, were mixed with plain water To optimize the aqueous extraction of anthocyanins from Roselle calyces, five ratios calyces/water (kg/kg) were studied (1/5, 1/10, 1/15, 1/20, 1/25). By identifying the effect of various operative parameters, we found that an appropriate sieve of the calyces and the extraction temperature improved both the kinetics and yield of extraction of anthocyanins from Roselle calyces. By studying extraction kinetics, we identified and quantified the effective diffusivity, with ranged from 1.71 and to 4.10 x 10-11 m2.s-1 and the yield of extraction of anthocyanins from Roselle calyces were between 67 and 74 % at extraction temperatures between 25 and 40 ° C. The ratio 1/5 with an extraction yield of 72 % at 35 ° C was selected to produce the Roselle extract to be concentrated. The aqueous extract obtained is characterized by a high content of anthocyanins (1.5 g/100 g DM), high acidity (14 meq/100g) and low sugar content (2.9 g/100g). This extract is enriching in anthocyanins by nanofiltration using a laboratory pilot of 133 cm2. Membranes from three different suppliers and with similar cut-off thresholds (200-500 Da) were tested: NF270 Dow, GE Osmonics DL and Nadir NP030. Permeate flux and physico-chemical characteristics were determined for each membrane by varying the transmembrane pressure from 5 to 20 bar. The flux densities were ranging between 1 and 37 kg.h-1.m-2. DL membrane from GE Osmonics brand presents the best permeate flux at 20 bar (37 kg.h-1.m-2). All the membranes have retention rates in anthocyanins between 92 and 100 %. The membrane Nadir NP030 shows the least important retention rate in anthocyanins to 20 bar (97 %). These results were validated on a semi-industrial nanofiltration pilot featured with a membrane DL of 2.5 m2. The nanofiltration permitted to concentrate the roselle extract to 50 and 250 g kg-1 of total soluble solids wi

Introduction. Le Ditax (Detarium senegalense J. F. Gmel.) figure parmi les espèces fruitières forestières les plus importantes dans l'économie d'exploitation au Sénégal. Il pousse de façon sauvage en Casamance et dans les Îles du Sine - Saloum. Grâce à sa couleur verte caractéristique de la pulpe et sa teneur en vitamine C, le fruit est très populaire et largement consommé au Sénégal principalement sous forme de boissons. Les travaux scientifiques réalisés à ce jour sur l'espèce sont rares, la caractérisation biochimique du fruit est incomplète et les résultats sont disparates. Le fruit reste sous exploité dans son ensemble avec d'importantes pertes post - récolte malgré des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. Cette étude a eu comme objectif de comparer les fruits suivant les principales zones de cueillettes au Sénégal. Matériel et méthodes. Les analyses ont porté sur une caractérisation biométrique des fruits, complétée par une analyse biochimique de la pulpe (teneur en eau, acidité, sucres simples totaux et réducteurs, vitamine C, pigments). Résultats et discussion. Pour l'ensemble des critères étudiés, l'exploitation des données a montré des différences significatives suivant la provenance des fruits avec parfois une hétérogénéité entre des fruits d'une même localité. Les fruits provenant de la région de Ziguinchor ont eu un diamètre, une masse et un rendement en pulpe plus élevés que ceux provenant de la région de Fatick. Ils ont également eu une acidité et des teneurs plus élevées en vitamine C, phéophytine A, et en saccharose. Conclusion. A l'avenir, la caractérisation biochimique devra être complétée et l'étude de la transformation du Ditax en nectar devra être abordée dans la perspective d'une production locale de nectar de Ditax.

Pour optimiser l'extraction des anthocyanes à partir de calices secs d'Hibiscus sabdariffa de la variété CLT 92 produite au Sénégal, cinq ratios calices/eau (kg/kg) (1/5, 1/10, 1/15, 1/20, 1/25) ont été étudiés en se basant sur les pratiques traditionnelles, L'identification et la quantification de plusieurs paramètres influençant l'extraction (nature et granulométrie des calices, température et durée d'extraction) a permis de mettre en évidence, l'effet prédominant de la température et de la taille des calices sur les rendements d'extraction en anthocyane. Ainsi, la détermination du coefficient de diffusion efficace donne des valeurs comprises entre 1.71 et à 4.10x10-11 m2.s-1 et des rendements d'extraction en anthocyane entre 67 et 74 % à des températures d'extraction entre 25 et 40 °C. Le ratio 1/5 avec un rendement d'extraction de 72 % à 35 °C a été sélectionné pour produire l'extrait aqueux d'Hibiscus sabdariffa destiné à être purifié et concentré. Cet extrait est caractérisé par une teneur élevée en anthocyane (1.5 g/100 g DM), une forte acidité (14 meq/100g) et une faible teneur en sucres (2.9 g/100g). En utilisant un pilote de laboratoire de nanofiltration de 133 cm2, l'extrait a été enrichi en anthocyane. Trois membranes (NF 270, DL, NP030) provenant de trois fournisseurs différents (Dow, GE Osmonics, Nadir) mais avec des seuils de coupure identique (200-500 Da) ont été testé. Les densités de flux et les caractéristiques physicochimique ont été déterminées pour chaque membrane en variant la pression transmembrane entre 5 et 20 bar. Les densités du flux mesurées sont comprises entre 1 et 37 kg.h-1.m-2. La membrane DL de GE Osmonics présente les meilleurs flux à 20 bar (37 kg.h-1.m-2). Toutes les membranes ont des taux de rétention des anthocyanes entre 92 et 100 %. La membrane NP030 de Nadir donne le taux de rétention à 20 bars en anthocyane le plus faible (97 %). Ces résultats ont été ensuite validés sur un pilote semi-industriel de nanofiltration équipé av

Introduction. Les aliments dits de disette, dont la plupart sont des fruits, sont identifiés un peu partout dans le monde. Maerua pseudopetalosa (Syn. Courbonia virgata) espèce de la famille des Capparidaceae est une de ces plantes des zones arides que des populations autochtones exploitent au Sénégal. Elle fournit des fruits consommés par les populations pendant la période de soudure. Cependant, le fruit présente une toxicité bien connue due au tétramethylammonium. Ce travail évalue l'apport en éléments nutritifs du fruit, évalue la proportion de tétramethylammonium. Il propose une amélioration de la technique traditionnelle de détoxification du fruit et permet ainsi d'assurer une meilleure sécurisation des consommateurs. Matériel et méthodes. Les fruits de M. pseudopetalosa ont été récoltés à maturité au mois de Juin 2007 et Mai 2008 au Sénégal près des villages de Kéniéba et de Koussane. Les amandes ont été séchées et broyées pour les besoins des analyses nutritionnelles. Le dosage du tétraméthylammonium s'est fait par titrimétrie indirecte de la fonction ammonium et après distillation. Résultats. Les résultats montrent que le fruit est riche en fer, en potassium et en protéine. Cependant, le profil d'acides aminés témoigne d'une médiocre qualité nutritionnelle de sa protéine. La teneur en tétraméthylammonium hydroxyde est de 5,69mg/100g de graines. Les conditions optimales d'élimination de la toxine sont un trempage dans l'eau dans un rapport de 1/500 à une température de 45°C pendant 120 minutes. Conclusion. Il ressort de cette analyse que le fruit de M. pseudopetalosa constitue malgré tout une excellente source de nutriments. La mise au point d'une méthode de dosage du trétraméthylammonium, des tests toxicologiques et de préservation de la valeur nutritionnelle du fruit après lixiviation dans ces conditions expérimentales s'avèrent nécessaires.

Après optimisation des conditions d'extraction, un extrait aqueux d'Hibiscus sabdariffa a été concentré sur un pilote semi-industriel d'évaporation évaporation osmotique. Des essais de caractérisation du pilote équipé avec une membrane en polypropylène de 10 m2 de surface et un diamètre moyen des pores de 0,2 ?m à l'eau et avec différentes solutions de saccharose ont permis d'obtenir des flux évaporatoire de 1,50 kg.h-1.m-2 et 1,27 kg.h-1.m-2 respectivement pour des solutions aqueuses à 0 (eau) et 10,5 °Brix (solution de saccharose). Les essais sur l'extrait de bissap à 9,5 °Brix ont permis d'obtenir des concentrés de bissap à 55 °Brix avec un flux évaporatoire moyen de 1,26 kg.h-1.m-2 après 10 h de concentration. La caractérisation physico-chimique, biochimique et nutritionnelle révéle que le concentré à 550 g d'extrait sec soluble.L-1 avec une viscosité de 35 mPa.s-1, un pH de 2,3 et une activité d'eau de 0,90 présente des teneurs en acidité titrable, anthocyane et vitamine C respectivement de 54 meq.L-1, 7500 mg.L-1 et 156 mg.L-1 Le même extrait concentré par évaporation sous vide à une température de 80 °C est caractérisé par des pertes en vitamine C et anthocyanes de 80 % et 34 % respectivement. La détermination des indices bruns, violet et de la force colorante montre que le concentré obtenu par évaporation osmotique présente une meilleure stabilité et n'a pas subi de dégradation au cours du processus de concentration. L'indice brun du concentré sous vide est 5 fois plus importante que celui du concentré par évaporation osmotique. Des essais de couplage nanofiltration, ultrafiltration et évaporation osmotique sont en cours afin d'améliorer les débits de production de concentré d'extrait d'Hibiscus sabdariffa de très bonne qualité et doté d'une grande stabilité au cours du temps.

Ultrafiltration (UF) is a relatively inexpensive, versatile, expedient, simple, non destructive, and reagent free technique for fractionating biological solutions in order to purify and concentrate high added value compounds. However its practical use appears to be somewhere limited. To account for this fact, it is often referred to various problems of membrane fouling, investment costs....But the first problem encounters is the choice of the right membrane! In order to prepare different fractions of fructo oligosaccharides from agave juice, 9 different membranes with molecular weigh cut off (MWCO) between 5 and 10 kDa were selected and tested in dead-end filtration cell. The results were then expressed in terms of flux and retention rates. First it is important to note that membranes prepared from the same polymer (polyethersulfone (PES)) with the same MWCO lead to very different performances which cannot be explained by membrane structure. The membrane which showed the more porous structure by SEM observation presented the lowest flux. Its poor performances are related to a high fouling index which cannot be estimated without any experiment. However, thanks to an appropriate experimental procedure, it was possible to selected with only few experiment the best membrane allowing the total retention of fructo oligosaccharides with degree of polymerization (DP) higher than 40. Furthermore the results obtained in dead-end filtration cell were confirmed in a tangential filtration device. (Texte intégral)

Ultrafiltration (UF) is a relatively inexpensive, versatile, expedient, simple, non destructive, and reagent free technique for fractionating biological solutions in order to purify and concentrate high added value compounds. However its practical use appears to be somewhere limited. To account for this fact, it is often referred to various problems of membrane fouling, investment costs....But the first problem encounters is the choice of the right membrane! In order to prepare different fractions of fructo oligosaccharides from agave juice, 9 different membranes with molecular weigh cut off (MWCO) between 5 and 10 kDa were selected and tested in dead-end filtration cell. The results were then expressed in terms of flux and retention rates. First it is important to note that membranes prepared from the same polymer (polyethersulfone (PES)) with the same MWCO lead to very different performances which cannot be explained by membrane structure. The membrane which showed the more porous structure by SEM observation presented the lowest flux. Its poor performances are related to a high fouling index which cannot be estimated without any experiment. However, thanks to an appropriate experimental procedure, it was possible to selected with only few experiment the best membrane allowing the total retention of fructo oligosaccharides with degree of polymerization (DP) higher than 40. Furthermore the results obtained in dead-end filtration cell were confirmed in a tangential filtration device. (Texte intégral)

Quatre variétés d'Hibiscus sabdariffa dont 3 d'origine sénégalaise et une provenant du Guatemala ont été dans un premier temps caractérisés de manière plus ou moins complète sur le plan physico-chimique, biochimique et nutritionnel. En second lieu la dégradation thermique de leurs anthocyanes dans des solutions aqueuses a été étudiée entre 30 et 100 °C. Pour les variétés sénégalaises la concentration en oxygène est constante (2,5 mg.L-1) tandis que pour la variété guatémaltèque la concentration d'oxygène est comprise entre 0,4 et 8,5 mg.L-1. L'ensemble des paramètres (k, k?, t1/2, D?, D0, Ea, z) cinétiques de la dégradation des anthocyanes ont été déterminés. Les quatre variétés présentent des teneurs en anthocyanes et en polyphénols totaux très importantes comprises entre 700 et 1200 mg/100g pour les anthocyanes et entre 800 et 1300 mg/100g pour les polyphénols totaux. La variété sénégalaise Vimto présente les teneurs les plus élevées en anthocyanes et polyphénols totaux. Les calices d'Hibiscus sabdariffa présentent également des teneurs moyennes en vitamine C et sucres (saccharose, glucose, fructose) respectivement de l'ordre de 55 mg/100g et 2 mg/100 g. Les variétés présentent des teneurs en minéraux plus ou moins différentes selon les variétés. Les teneurs en acides aminés sont de 5,45 et 4,55 g/100 g de matière sèche respectivement pour les variétés THAI et CLT 92 d'origine sénégalaise. L'analyse des données cinétiques révèle que la dégradation thermique des anthocyanes d'Hibiscus sabdariffa obéit à une relation d'ordre un. Pour les variétés sénégalaises l'énergie d'activation (Ea) est comprise entre 69,4 et 47,2 kJ.mol-1 avec des valeurs de z comprise entre 30 et 45 °C. D0 est comprise entre 2.107 et 4.106. Pour la variété provenant du Guatemala, les valeurs de k sont comprises entre 9,8 10-6 et 1,1.10-4 s-1. La température semble avoir un effet plus important sur la dégradation que la teneur en oxygène. (Résumé d'auteur)

Coconut water (the limpid juice enclosed in the coconut fruit) is a tropical drink known for its - refreshing and isotonic properties. It is a fragile liquid subjected to rapid deterioration. As a consequence, assessing its quality during processing and storage still remains a challenge. Among other food quality control methods, Near Infrared Spectroscopy (NIRS), a simple and non destructive analytical tool, should be a good challenger. The aim was to investigate the ability of a NIRS portable device to assess on-line coconut water postharvest quality. Immature coconut fruits (Guinea Equatorial Green Dwarf variety from Côte d'Ivoire) were harvested at two grades of maturity (7 and 9 months old). Aseptically collected coconut waters were homogenised and stored into a 2 litres glass reactor. The liquid temperature was maintained at 30±0.5°C using a double jacket water circulation. Temperature, electrical conductivity, pH and dissolved O2 were on-line recorded every 30 minutes during 27 and 48 hours (7 and 9 months old nuts respectively). During the experiment, NIRS spectra were continuously acquired with a LabSpec® Pro spectrophotometer. Additional parameters such as soluble solids, titrable acidity, turbidity or polyphenoloxidase activity (PPO) were measured every 30 minutes on aliquots. Data processing was done using descriptive statistics and principal component analysis (PCA). The monitoring of physico-chemical parameters showed that coconut water deterioration encountered four stages for both grades of maturity: (i) a first stage where dissolved O2 increased by 3 mgl-1 whereas pH and titrable acidity showed a slight decrease, (ii) a second stable stage, (iii) a third stage where dissolved O2 fall down to 0 mgl-1 whereas titrable acidity raised, (iv) a fourth stage where pH and titrable acidity showed clear antagonistic trends. The same four stages were highlighted by PCA performed on NIRS spectral data. The latter also identified an additional phase during stage

Quatre variétés d'Hibiscus sabdariffa dont 3 d'origine sénégalaise et une provenant du Guatemala ont été dans un premier temps caractérisés de manière plus ou moins complète sur le plan physico-chimique, biochimique et nutritionnel. En second lieu la dégradation thermique de leurs anthocyanes dans des solutions aqueuses a été étudiée entre 30 et 100 °C. Pour les variétés sénégalaises la concentration en oxygène est constante (2,5 mg.L-1) tandis que pour la variété guatémaltèque la concentration d'oxygène est comprise entre 0,4 et 8,5 mg.L-1. L'ensemble des paramètres (k, k?, t1/2, D?, D0, Ea, z) cinétiques de la dégradation des anthocyanes ont été déterminés. Les quatre variétés présentent des teneurs en anthocyanes et en polyphénols totaux très importantes comprises entre 700 et 1200 mg/100g pour les anthocyanes et entre 800 et 1300 mg/100g pour les polyphénols totaux. La variété sénégalaise Vimto présente les teneurs les plus élevées en anthocyanes et polyphénols totaux. Les calices d'Hibiscus sabdariffa présentent également des teneurs moyennes en vitamine C et sucres (saccharose, glucose, fructose) respectivement de l'ordre de 55 mg/100g et 2 mg/100 g. Les variétés présentent des teneurs en minéraux plus ou moins différentes selon les variétés. Les teneurs en acides aminés sont de 5,45 et 4,55 g/100 g de matière sèche respectivement pour les variétés THAI et CLT 92 d'origine sénégalaise. L'analyse des données cinétiques révèle que la dégradation thermique des anthocyanes d'Hibiscus sabdariffa obéit à une relation d'ordre un. Pour les variétés sénégalaises l'énergie d'activation (Ea) est comprise entre 69,4 et 47,2 kJ.mol-1 avec des valeurs de z comprise entre 30 et 45 °C. D0 est comprise entre 2.107 et 4.106. Pour la variété provenant du Guatemala, les valeurs de k sont comprises entre 9,8 10-6 et 1,1.10-4 s-1. La température semble avoir un effet plus important sur la dégradation que la teneur en oxygène.

Coconut water (the limpid juice enclosed in the coconut fruit) is a tropical drink known for its - refreshing and isotonic properties. It is a fragile liquid subjected to rapid deterioration. As a consequence, assessing its quality during processing and storage still remains a challenge. Among other food quality control methods, Near Infrared Spectroscopy (NIRS), a simple and non destructive analytical tool, should be a good challenger. The aim was to investigate the ability of a NIRS portable device to assess on-line coconut water postharvest quality. Immature coconut fruits (Guinea Equatorial Green Dwarf variety from Côte d'Ivoire) were harvested at two grades of maturity (7 and 9 months old). Aseptically collected coconut waters were homogenised and stored into a 2 litres glass reactor. The liquid temperature was maintained at 30±0.5°C using a double jacket water circulation. Temperature, electrical conductivity, pH and dissolved O2 were on-line recorded every 30 minutes during 27 and 48 hours (7 and 9 months old nuts respectively). During the experiment, NIRS spectra were continuously acquired with a LabSpec® Pro spectrophotometer. Additional parameters such as soluble solids, titrable acidity, turbidity or polyphenoloxidase activity (PPO) were measured every 30 minutes on aliquots. Data processing was done using descriptive statistics and principal component analysis (PCA). The monitoring of physico-chemical parameters showed that coconut water deterioration encountered four stages for both grades of maturity: (i) a first stage where dissolved O2 increased by 3 mgl-1 whereas pH and titrable acidity showed a slight decrease, (ii) a second stable stage, (iii) a third stage where dissolved O2 fall down to 0 mgl-1 whereas titrable acidity raised, (iv) a fourth stage where pH and titrable acidity showed clear antagonistic trends. The same four stages were highlighted by PCA performed on NIRS spectral data. The latter also identified an additional phase during stage