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Olive pomace flour, extra virgin olive oil and hydrolyzed soy protein are ingredients rich in compounds with beneficial health properties, such as phenolic compounds, dietary fiber, amino acids and fatty acids. In this sense, the present study aimed to evaluate the influence of partial replacement of wheat flour, hydrogenated vegetable fat and sucrose by olive pomace flour, extra virgin olive oil and hydrolyzed soy protein, respectively, in muffin-type cakes. The determination of the ideal formulation with the alternative ingredients was carried out through the Response Surface Methodology, exploring a Simplex-Centroid Mixture Design using physicochemical parameters as dependent variables. The optimum point was obtained using 38.00 % olive pomace flour, 3.75 % extra virgin olive oil, and 4.05 % hydrolyzed soy protein. In general, it was observed that the alternative ingredients had positive effects on the texture profile of the muffins and provided products with darker shades, characteristics of the ingredients used. Nutritionally, an increase in total dietary fiber, ash and lipid content was observed. In contrast, the starch content decreased, but the total caloric value was similar between the standard sample and the optimum. Therefore, the partial replacement of ingredients demonstrated feasibility and potential for bakery goods. La harina de orujo de oliva, el acete de oliva virgen extra y la proteia hidrolisada de soja son ingredientes ricos en compuestos con propriedades beneficiosas para la salud, como compuestos fenólicos, fibra dietética, aminoácidos y ácidos grasos. En este sentido, el presente estudio tuvo por objetivo evaluar la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo, grasa vegetal hidrogenada y sacarosa, por harina de orujo de oliva, aceite de oliva virgen extra y proteína de soja hidrolizada, respectivamente, en muffins. La determinación de la formulación ideal con los ingredientes alternativos se realizó mediante la Metodología de Superficie de Respuesta, explorando una Planificación de Mezcla Simplex-Centroid utilizando parámetros fisicoquímicos como variables dependientes. El punto óptimo se obtuvo con un 38,00% de harina de orujo de oliva, un 3,75% de aceite de oliva virgen extra y un 4,05% de proteína de soja hidrolizada. En general, se observó que los ingredientes alternativos tuvieron efectos positivos en el perfil de textura de los muffins y dotaron a los productos de tonalidades más oscuras, propias de los ingredientes utilizados. Nutricionalmente, hubo un aumento en el contenido de fibra dietética total, cenizas y lípidos. En contrapartida, el contenido de almidón disminuyó, pero el valor calórico total fue similar entre las muestras estándar y óptima. Sin embargo, la sustitución parcial de ingredientes demostró la viabilidad y el potencial de los productos de panadería. A farinha de bagaço de oliva, o azeite de oliva extravirgem e a proteína hidrolisada de soja são ingredientes ricos em compostos com propriedades benéficas à saúde, como os compostos fenólicos, as fibras alimentares, os aminoácidos e os ácidos graxos. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição parcial da farinha de trigo, gordura vegetal hidrogenada e sacarose por farinha de bagaço de oliva, azeite de oliva extravirgem e proteína hidrolisada de soja, respectivamente, em bolos tipo muffin. A determinação da formulação ideal com os ingredientes alternativos foi realizada por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, explorando um Planejamento de Mistura Simplex-Centroid utilizando parâmetros físico-químicos como variáveis dependentes. O ponto ótimo foi obtido com 38,00 % de farinha de bagaço de oliva, 3,75 % de azeite de oliva extravirgem e 4,05 % de proteína hidrolisada de soja. De maneira geral, observou-se que os ingredientes alternativos tiveram efeitos positivos no perfil de textura dos muffins e proporcionaram produtos com tonalidades mais escuras, características dos ingredientes utilizados. Nutricionalmente, observou-se aumento no teor de fibra alimentar total, cinzas e lipídios. Em contrapartida, o teor de amido diminuiu, mas o valor calórico total foi semelhante entre a amostra padrão e a ótima. Portanto, a substituição parcial de ingredientes demonstrou viabilidade e potencial para produtos de panificação.

O objetivo deste trabalho foi construir fichas técnicas de preparo (FTP) para preparações que atendam ao público com fenilcetonúria. Foram pesquisadas e desenvolvidas oito preparações contendo ingredientes com teor reduzido de fenilalanina (FAL), as quais foram: bolinho de arroz, torta de mandioca com espinafre, pão de batata baroa, mousse de maracujá, farofa de maçã, beijinho de abacaxi com batata doce, patê de batata inglesa e sequilhos de maracujá e coletadas informações sobre indicadores de parte comestível (IPC) e de conversão (IC), rendimento, porção, custo e valor nutricional, este com auxílio de tabelas de composição de alimentos. Pôde-se observar que na maioria dos preparos houve menor grau de desperdício durante o pré-preparo, exceto o mousse de maracujá (IPC=1,545). As receitas que ganharam e perderam peso durante o processo de preparo foram, respectivamente, o mousse de maracujá e o beijinho de abacaxi com batata doce (IC=3,315 e 0,577). No que concerne ao teor de FAL por porção, este variou de 1,01 mg a 8,36 mg, respectivos aos preparos de mousse de maracujá e torta de mandioca com espinafre. Assim, foi possível elaborar receitas diversas mesmo com a restrição devido ao teor de FAL encontrado em diversos alimentos. As FTP auxiliarão no controle e preparo das refeições para este público que apresenta uma dieta muito restritiva.

This study aimed to assess the sociodemographic profile, eating habits and knowledge of nutrition of vegetarian customers in a university restaurant. This is a cross-sectional study carried out with 3348 customers of a collective feeding establishment linked to a higher education institution in Vitória-ES, of which 196 were vegetarians. A semi-structured questionnaire was used with questions about sociodemographic profile, eating habits and knowledge about nutrition. The data were analyzed in SPSS, adopting p

The present study aims to develop vegetarian preparations for preschoolers and characterize them in terms of nutritional composition and cost. A search, selection and test of 23 vegetarian preparations was carried out, with standardization of technical preparation sheets, calculation of the nutritional value and cost of the portion. Food composition tables and food guides were used. The portions of the vegetarian preparations were compared among themselves as to their nutritional composition, and with the preparations of animal origin, offered at a Child Education Center, as well as the reference values ​​of the National School Feeding Program. Of the 23 preparations developed, nine were based on chickpeas; eight of beans, peas and lentils and six of soy and textured soy protein. White bean meatballs, bean burger, soy meatballs, mini meatballs and textured soy protein stroganoff, stood out in terms of nutritional composition, with cost ranging from R$ 0.18 to R$ 0.64. The vegetarian preparations developed contributed satisfactorily to the recommendations of the National School Feeding Program and presented, for the most part, a composition superior to the evaluated animal dishes. Thus, it is possible to infer that legume-based preparations are suitable to be part of the school menu. El presente estudio tiene como objetivo desarrollar preparaciones vegetarianas para niños en edad preescolar y caracterizarlas en términos de composición nutricional. Se realizó una búsqueda, selección y muestreo de 23 preparaciones vegetarianas, con estandarización de fichas técnicas de preparación, cálculo del valor nutricional y costo de la porción. Se utilizaron tablas de composición de alimentos y guías de alimentos. Las porciones de las preparaciones vegetarianas se compararon entre sí en cuanto a su composición nutricional, y se compararon con preparaciones de origen animal, ofrecidas en un Centro de Educación Infantil, así como los valores de referencia del Programa Nacional de Alimentación Escolar. De las 23 preparaciones desarrolladas, nueve se basaron en garbanzos; ocho en frijoles, guisantes y lentejas, y seis de soja y proteína de soja texturizada. Los que se destacaron en cuanto a composición nutricional fueron: albóndigas de frijoles blancos, hamburguesa de frijoles, albóndigas de soja, mini albóndigas y stroganoff proteína de soja texturizada, con un costo que oscila entre R$ 0,18 a R$ 0,64. Las preparaciones vegetarianas desarrolladas contribuyeron satisfactoriamente a las recomendaciones del Programa Nacional de Alimentación Escolar y presentaron, en su mayor parte, una composición superior a los platos animales evaluados. Así, es posible inferir que las preparaciones a base de leguminosas son adecuadas para formar parte del menú escolar. O presente estudo tem por objetivo desenvolver preparações vegetarianas para pré-escolares e caracterizá-las quanto à composição nutricional e ao custo. Realizou-se busca, seleção e teste de 23 preparações vegetarianas, com padronização de fichas técnicas de preparo, cálculo do valor nutricional e custo da porção. Utilizaram-se tabelas de composição de alimentos e os guias alimentares. As porções das preparações vegetarianas foram comparadas entre si quanto a sua composição nutricional, e com as preparações de origem animal, ofertadas em um Centro de Educação Infantil, bem como aos valores de referência do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Das 23 preparações desenvolvidas, nove eram à base de grão de bico; oito de feijão, ervilha e lentilha e seis de soja e proteína texturizada de soja. As que se destacaram quanto à composição nutricional geral foram: almôndegas de feijão branco, hambúrguer de feijão, almôndegas de soja, mini almôndegas e estrogonofe de proteína texturizada de soja, com custo variando de R$ 0,18 a R$ 0,64. As preparações vegetarianas desenvolvidas contribuíram satisfatoriamente com as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar e apresentaram, em sua maioria, composição nutricional superior aos pratos de origem animal avaliados. Assim, é possível inferir que as preparações à base de leguminosas são aptas a integrar o cardápio de escolares.

Objective: Evaluate menu satisfaction and compare the acceptability of vegetarian preparations between vegetarians and omnivores. Methodology: Cross-sectional study carried out in two UR in Vitória-ES (campus 1 and 2). Data collection occurred through the application of a questionnaire to identify the acceptability of vegetarian dishes, in addition to measuring rest-intake. The data were analyzed in SPSS, adopting p

O presente estudo teve por objetivo avaliar cardápios de restaurantes universitários brasileiros, quanto à oferta de pratos vegetarianos, diversidade de preparações e aspectos qualitativos. Realizou-se levantamento de cardápios das 68 universidades públicas brasileiras, incluindo-se 43. Foram analisadas presença e variedade de preparações vegetarianas, número de saladas e de preparações à base de carnes, além dos aspectos qualitativos por meio do método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio. O número médio de dias de cardápios analisados foi de 24,02±4,34, dentre as regiões brasileiras, sendo que a maioria (95,35%) disponibilizava preparações vegetarianas, com frequência média semanal de 5,22±1,44 dias, independentemente da região. As opções de saladas e carnes, constituíram-se de 2,21±0,99 e 1,37±0,61, respectivamente. Encontrou-se diferenças significativas entre as regiões os componentes qualitativos: folhosos (p=0,02), cores iguais (p=0,04) e alimentos ricos em sulfurosos (p=0,001). A classificação da qualidade nutricional e sensorial dos cardápios foi boa para os aspectos positivos (frutas e folhosos), variou de regular a ótima nos aspectos negativos (doces, frituras e doces associados a frituras), e apresentou-se como regular e ruins nos componentes monotonia das cores e alimentos ricos em enxofre. Diante do exposto, notou-se que os restaurantes avaliados ofertavam, em sua maioria, uma opção vegetariana diariamente, pelo menos duas opções de saladas e uma de carne. Apesar de alguns aspectos qualitativos diferirem entre as regiões, a maioria dos cardápios se mostrou adequada para os componentes recomendados.

Chronic diseases with evidence for systemic arterial hypertension are one of the main causes of mortality in the country. The treatment of these diseases is done through allopathic medicines and medicinal plants, and their association is increasingly frequent and thus also increases the risk of interactions. A literature review was carried out on the implications of the use of medicinal plants and their interaction with drugs used to control arterial hypertension, based on works published between 2014 and 2022, addressing the interactions between medicinal plants with popular knowledge and their drug interactions. The approached plants that showed interactions were Allium sativum L., Passiflora sp., Cymbopogon citratus, Lippia alba (Mill.), Citrus sp., Sechium edule and Alpinia zerumbet. The possible interactions of these plants with allopathic medicines were evaluated and it was observed that the main interactions are of the pharmacodynamic type, so caution is necessary when used concomitantly with other medicines or without guidance of a professional that can bring harm to health and decrease the effect of the drug on the body. Las enfermedades crónicas con evidencia de hipertensión arterial sistémica son una de las principales causas de mortalidad en el país. El tratamiento de estas enfermedades se realiza a través de fármacos alopáticos y plantas medicinales, y su asociación es cada vez más frecuente y con ello también aumentan el riesgo de interacciones. El objetivo de esta investigación fue realizar una revisión bibliográfica sobre las implicaciones del uso de plantas medicinales y su interacción con medicamentos utilizados para controlar la hipertensión a partir de estudios publicados entre 2014 y 2022, abordando las interacciones entre plantas medicinales con conocimiento popular y su interacción con medicamentos. Las plantas abordadas que presentaron interacciones fueron: Allium sativum L., Passiflora sp., Cymbopogon citratus, Lippia alba (Mill.), Citrus sp., Sechium edule y Alpinia zerumbet. Se analizaron las posibles interacciones de estas plantas con fármacos alopáticos y se observó que las principales interacciones son del tipo farmacodinámico, por lo que es necesario tener precaución cuando se usa concomitantemente con otros medicamentos o sin la guía de un profesional, lo que puede causar daños a la salud y disminuir el efecto del medicamento en el cuerpo As doenças crônicas com evidência para a hipertensão arterial sistêmica são uma das principais causas de mortalidade no país. O tratamento dessas doenças é feito por meio de medicamentos alopáticos e plantas medicinais, sendo que sua associação está cada vez mais frequente e com isso também aumentam os riscos de ocorrência de interações. O objetivo dessa pesquisa foi realizar uma revisão da literatura sobre as implicações do uso de plantas medicinais e sua interação com medicamentos usados no controle da hipertensão arterial com base em trabalhos publicados entre 2014 a 2022, abordando as interações entre plantas medicinais com conhecimento popular e a sua interação com medicamentos. As plantas abordadas que apresentaram interações foram: Allium sativum L., Passiflora sp., Cymbopogon citratus, Lippia alba (Mill.), Citrus sp., Sechium edule e Alpinia zerumbet. Foram analisadas as possíveis interações dessas plantas com medicamentos alopáticos e observou-se que as principais interações são do tipo farmacodinâmico, dessa forma faz se necessário ter cautela quando utilizados concomitantemente com outros medicamentos ou sem orientação de um profissional o que pode trazer danos à saúde e diminuição do efeito do fármaco no organismo

O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil sociodemográfico, de hábitos alimentares e de conhecimentos em nutrição dos clientes vegetarianos de um restaurante universitário. Este é um estudo transversal realizado com 3348 clientes de um estabelecimento de alimentação coletiva vinculado a uma instituição de ensino superior de Vitória-ES, dos quais 196 eram vegetarianos. Utilizou-se um questionário semiestruturado com questões sobre perfil sociodemográfico, hábitos alimentares e conhecimentos relacionados à nutrição. Os dados foram analisados no SPSS, adotando-se p

El presente estudio tiene como objetivo desarrollar preparaciones vegetarianas para ninos en edad preescolar y caracterizarlas en terminos de composicion nutricional. Se realizo una busqueda, seleccion y muestreo de 23 preparaciones vegetarianas, con estandarizacion de fichas tecnicas de preparacion, calculo del valor nutricional y costo de la porcion. Se utilizaron tablas de composicion de alimentos y guias de alimentos. Las porciones de las preparaciones vegetarianas se compararon entre si en cuanto a su composicion nutricional, y se compararon con preparaciones de origen animal, ofrecidas en un Centro de Educacion Infantil, asi como los valores de referencia del Programa Nacional de Alimentacion Escolar. De las 23 preparaciones desarrolladas, nueve se basaron en garbanzos; ocho en frijoles, guisantes y lentejas, y seis de soja y proteina de soja texturizada. Los que se destacaron en cuanto a composicion nutricional fueron: albondigas de frijoles blancos, hamburguesa de frijoles, albondigas de soja, mini albondigas y stroganoff proteina de soja texturizada, con un costo que oscila entre R$ 0,18 a R$ 0,64. Las preparaciones vegetarianas desarrolladas contribuyeron satisfactoriamente a las recomendaciones del Programa Nacional de Alimentacion Escolar y presentaron, en su mayor parte, una composicion superior a los platos animales evaluados. Asi, es posible inferir que las preparaciones a base de leguminosas son adecuadas para formar parte del menu escolar.

Objetivo: avaliar a satisfação do cardápio e comparar a aceitabilidade de preparações vegetarianas entre vegetarianos e onívoros. Metodologia: Estudo transversal realizado em dois RU de Vitória-ES (campus 1 e 2). A coleta de dados ocorreu por meio da aplicação de questionário para identificação da aceitabilidade dos pratos vegetarianos, além da mensuração de resto-ingestão. Os dados foram analisados no SPSS, adotando-se p