Search

Aquaculture is a promising way of developing fisheries worldwide and in Ukraine. Aquaculture products should form the basis of a complete nutrition of the population of Ukraine in accordance with the world tendency. About 44 % of freshwater catches in 2015 were those of the silver carp. The range of food products from the silver carp is limited, which is due to the low activity of its enzyme system, which does not facilitate maturation in the production of salty fish products. Therefore, new kinds of silver carp products are suggested in jellylike marinade fillings of prolonged shelf life.The results of the statistical processing of complex organoleptic tests have determined the rational parameters of the hot smoked salty semi-finished product. It is proposed to conduct drying at a temperature of 60...70 °С for 25 minutes; evaporation is advised to be performed for 25 minutes at a temperature of 100...110 °С. The stage of the actual hot smoking should be carried out at a temperature of 90...100 °C for 45 minutes. The samples studied, which were smoked according to the above parameters, received the highest score. In order to provide stable structural and mechanical properties of the jelly during refrigeration, the formulation of the filling was substantiated. A combination of LEP and alginic acid in a ratio of 1:1 with a mass fraction of 1.5 % forms a jelly as strong as 112 g and with no synergetic changes. The developed technology helps obtain safe fish marinades in a jellylike filling with a shelf life of up to 90 days, Показана возможность производства горячих маринадов из толстолобика. Особенностью мышечной ткани толстолобика является низкая активность ферментативной системы и неспособность к созреванию. Поэтому разработана технология горячих маринадов из толстолобика с использованием гидроколоидов растительного происхождения для получения гелеобразной заливки и улучшения функционально-технологических свойств готового продукта. Композиция пряностей и консервантов дает возможность сбалансировать готовый продукт по органолептическим показателям и продлить срок хранения, Показана можливість виробництва гарячих маринадів з товстолобика. Особливістю м'язової тканини товстолобика є низька активність ферментативної системи і нездатність до дозрівання. Тому розроблена технологія гарячих маринадів з товстолобика з використанням гідроколоїдів рослинного походження для отримання драглеподібної заливки і поліпшення функціонально-технологічних властивостей готового продукту. Композиція прянощів і консервантів дає можливість збалансувати готовий продукт за органолептичними показниками і подовжити термін зберігання

Despite the well-known research and application of plant and microbial polysaccharides in food technology, including canned fish technology as thickeners and jelling agents for various fillings, there is a certain deficiency in this assortment, caused by the complexity of technological processes that would allow to obtain high-quality finished products.It was found that low-esterified pectin substances of plant raw materials, obtained by biotechnological method allow to make structured products, expanding the assortment of fish products with improved organoleptic and functional properties.A comprehensive evaluation of the properties of pectin substances and pectinmethylesterases used for jellied vegetable sauces in the manufacture of fish products was performed in the paper. The optimal conditions for the biotechnological sauce jellification method were obtained, and organoleptic characteristics of canned fish in the jelling sauce were investigated. The results of organoleptic evaluation showed that the analyzed canned products had identical high points on almost all counts. All samples had a pleasant taste and flavour, delicate texture of fish meat in a uniform structured sauce., Проведена комплексная оценка свойств растительных пектиновых веществ и пектинметилэстераз, используемых для желированных овощных соусов при производстве рыбных продуктов. Установлено, что полученные биотехнологическим способом низкоэтерифицированные пектиновые вещества позволяют расширить ассортимент рыбной продукции с усиленными функциональными свойствами. Разработаны оптимальные условия биотехнологического способа получения желированного соуса и исследованы органолептические показатели рыбных консервов., Проведена комплексна оцінка властивостей рослинних пектинових речовині пектинметилестераз, які застосовувалися для жельованих овочевих со-усов при виробництві рибних продуктів. Встановлено, що отримані біотехнологічним способом низькоетерифіковані пектинові речовини дозволяють розширити асортимент рибної продукції з посиленими функціональними властивостями. Розроблені оптимальні умови біотехнологічного способу отримання жельованого соусу і досліджені органолептичні показники рибних консервів.