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複雑系（食品中）において，直接的な効果だけでなく，他の成分との相互効果も含めてヒトに認知される変化を誘起するために必要な最少の呈味成分の添加量（複雑系における閾値）を明らかにすることを目的として，醤油をモデルとした試験を行った．その結果，その過程において以下の知見を得た．（1） 醤油原液の評価におけるぶどう糖の閾値は1.8％，MSGの閾値は1.9％である．（2） 豆腐へのつけかけ評価における醤油中の閾値は，ぶどう糖8.9％，果糖ぶどう糖液糖8.3％（v/v），砂糖4.8％，みりん7.1％（v/v），MSG 3.9％，核酸0.03％である．複雑系に対する甘味成分や旨味成分の添加効果は対象となる系が有する成分とは異なると，また，その成分を構成する糖の種類が豊富であるほど大きくなり，閾値が低くなる可能性がある．（3） 醤油中における呈味成分の閾値，すなわち品質の差を認識させるために必要な呈味成分の添加量はその評価系によって異なる（豆腐へのつけかけにおけるぶどう糖の閾値は醤油原液での評価の4.9倍，MSGについては2.1倍）．したがって，呈味成分を添加した食品を開発する際には，その用途を勘案して品質の設計をする必要がある．

醤油および醤油関連調味料の評価を専門とした記述分析型パネルの採用を行った．採用においては，特に醤油に対する評価能力が高いパネルの選抜を目的として一般的な基準液を用いた試験の他に，醤油や醤油と共通する特性を有する食品を用いての評価を行った．その結果，その採用試験を通じて以下の知見を得た．（1）味のテスト : 配偶法によるテストは一般のパネル選抜試験と同様，閾値付近の濃度で行うことが望ましい．また，認知閾，認知閾の1/2，認知閾の1/4濃度に調製したスクロース，酢酸，グルタミン酸ナトリウム溶液を用いた甘味，酸味，旨味強度の識別テストは，パネルの選抜に有効である．醤油を用いた塩味の識別テストは食塩濃度8.2％，11.2％，14.2％が適切である．（2）香りのテスト : メーカーや原材料が異なる醤油を用いた香りの識別テストは，醤油に対する識別能力が高い被験者の選抜に有効である．また，加熱時間（2分，5分）が異なる醤油の識別テストもパネルのスクリーニングに適する．トリメチルアミンを添加して醤油の香りを識別テストにおける試薬の添加量は50ppm程度が妥当である．なお，香りの識別テストを複数回行う場合，評価間の休憩が1分間であれば，繰り返しは2回を上限とするべきである．（3）記述テスト : 醤油と同じ醸造物で数多くの成分を共有するワインを用いた記述力の試験は醤油を専門としたパネルの選抜に有効である．