Search

Meat represents food of high biological and nutritional value. Production of poultry meat in the world is continually increasing. Production of duck meat is an important segment of agricultural production in many Asian countries, compared to European countries. In Asia, about 82.6% of the total production of duck meat is produced. According to FAO (Food and Agriculture Organization) data, eight countries from Asia are in the first fifteen world producers of duck meat. In addition to meat, eggs and duck meat products are produced in these countries. Nutritional quality aspect of duck meat is associated with the fat content and composition, oxidative stability, the content of vitamins and minerals, while the sensory quality with the color, marbling, tenderness, juiciness, flavor and taste. These properties depend on several factors that mutually influence each other, among which the most important is the genotype of ducks, nutrition, housing of ducks, climatic conditions, the pre-slaughter treatment of ducks, and way of preserving duck meat. Duck meat is well accepted by consumers because of its sensory properties, high levels of phospholipid content, flavor precursors. Also it has a high content of unsaturated fatty acids that make 60% of total lipids. Because of the nutritional and sensory properties, duck meat is now often recommended in the diet of patients suffering from hypertension, neuralgia, atherosclerosis, tuberculosis and various forms of gastroenteritis., Meso predstavlja namirnicu visoke biološke i nutritivne vrednosti. U svetu se beleži stalni porast proizvodnje mesa živine. Proizvodnja mesa pataka je važan segment poljoprivredne proizvodnje u mnogim azijskim zemljama, u odnosu na evropske zemlje. U Aziji se proizvede oko 82,6% od ukupne proizvodnje mesa pataka. Prema FAO (Food and Agriculture Organization) podacima, osam zemalja iz Azije se nalazi u prvih petnaest svetskih proizvođača mesa pataka. Pored mesa, u ovim zemljama se proizvode pačija jaja i proizvodi od mesa pataka. Nutritivni aspekt kvaliteta mesa pataka odnosi se na sadržaj masti i njihov sastav, oksidativnu stabilnost, sadržaj vitamina i minerala, dok se senzorni kvalitet odnosi na boju, mramoriranost, mekoću, sočnost, miris i ukus. Ova svojstva zavise od većeg broja faktora koji uzajamno utiču jedni na druge, a među kojima su najvažniji genotip pataka, ishrana, način držanja pataka, klimatski uslovi, postupak sa patkama pre klanja, kao i način čuvanja mesa pataka. Meso pataka je dobro prihvatljivo zbog svojih senzornih osobina, sadržaja visokog nivoa fosfolipida, prekursora aroma. Takođe, ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina koje čine 60% ukupnih lipida. Zbog svojih nutritivnih i senzornih osobina, meso pataka se danas često preporučuje u ishrani pacijenata koji boluju od hipertenzije, neuralgija, ateroskleroze, tuberkuloze i različitih oblika gastroenteritisa.

Meat represents food of high biological and nutritional value. Production of poultry meat in the world is continually increasing. Production of duck meat is an important segment of agricultural production in many Asian countries, compared to European countries. In Asia, about 82.6% of the total production of duck meat is produced. According to FAO (Food and Agriculture Organization) data, eight countries from Asia are in the first fifteen world producers of duck meat. In addition to meat, eggs and duck meat products are produced in these countries. Nutritional quality aspect of duck meat is associated with the fat content and composition, oxidative stability, the content of vitamins and minerals, while the sensory quality with the color, marbling, tenderness, juiciness, flavor and taste. These properties depend on several factors that mutually influence each other, among which the most important is the genotype of ducks, nutrition, housing of ducks, climatic conditions, the pre-slaughter treatment of ducks, and way of preserving duck meat. Duck meat is well accepted by consumers because of its sensory properties, high levels of phospholipid content, flavor precursors. Also it has a high content of unsaturated fatty acids that make 60% of total lipids. Because of the nutritional and sensory properties, duck meat is now often recommended in the diet of patients suffering from hypertension, neuralgia, atherosclerosis, tuberculosis and various forms of gastroenteritis., Meso predstavlja namirnicu visoke biološke i nutritivne vrednosti. U svetu se beleži stalni porast proizvodnje mesa živine. Proizvodnja mesa pataka je važan segment poljoprivredne proizvodnje u mnogim azijskim zemljama, u odnosu na evropske zemlje. U Aziji se proizvede oko 82,6% od ukupne proizvodnje mesa pataka. Prema FAO (Food and Agriculture Organization) podacima, osam zemalja iz Azije se nalazi u prvih petnaest svetskih proizvođača mesa pataka. Pored mesa, u ovim zemljama se proizvode pačija jaja i proizvodi od mesa pataka. Nutritivni aspekt kvaliteta mesa pataka odnosi se na sadržaj masti i njihov sastav, oksidativnu stabilnost, sadržaj vitamina i minerala, dok se senzorni kvalitet odnosi na boju, mramoriranost, mekoću, sočnost, miris i ukus. Ova svojstva zavise od većeg broja faktora koji uzajamno utiču jedni na druge, a među kojima su najvažniji genotip pataka, ishrana, način držanja pataka, klimatski uslovi, postupak sa patkama pre klanja, kao i način čuvanja mesa pataka. Meso pataka je dobro prihvatljivo zbog svojih senzornih osobina, sadržaja visokog nivoa fosfolipida, prekursora aroma. Takođe, ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina koje čine 60% ukupnih lipida. Zbog svojih nutritivnih i senzornih osobina, meso pataka se danas često preporučuje u ishrani pacijenata koji boluju od hipertenzije, neuralgija, ateroskleroze, tuberkuloze i različitih oblika gastroenteritisa.

Modifikacije u proizvodnji pilećeg mesa, u pogledu uticaja na sastav masnih kiselina u pilećem mesu radi obogaćivanja pilećeg mesa polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA), su poželjne u pogledu nutritivnog uticaja na zdravlje ljudi, ali značajno povećavaju podložnost pilećeg mesa procesu oksidacije. Oksidacija lipida je glavni uzrok smanjenja kvaliteta mesa i značajan faktor održivosti mesa i mesnih proizvoda. Cilj ovog istraživanja je određivanje vrednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina u uzorcima pilećeg mesa, u zavisnosti od vrste masti koja je korišćena za omašćivanje hrane za piliće. U radu su ispitivani uzorci dve grupe pilića od po 100 komada tovnog hibrida Cobb 500. Obe grupe su držane u istom objektu i hranjene koncentratnim smešama istog sirovinskog sastava i istih nutritivnih svojstava. Jedina razlika je bila u kvalitetu i sastavu masnoće (svinjska mast i suncokretovo ulje) koja se koristila pri proizvodnji hrane za tov pilića u količini od 5,0%. Pilići su bili u standardnom tovu 42 dana, odnosno produženom tovu 56 dana. Nakon uzorkovanja i klanične obrade pilića, pileće meso je skladišteno u hladnjači na temperaturi -18°C u periodu od 60 dana. Oksidativni status mesa određen je u primarnoj fazi oksidacije određivanjem vrednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Ispitivani su uzorci belog i crvenog pilećeg mesa. Rezultati ispitivanja su ukazali na značajno veće vrednosti peroksidnog broja kod crvenog mesa u odnosu na belo meso, što pokazuje da je crveno meso (batak sa karabatkom) podložnije oksidacionim procesima od belog mesa sa predela grudi (P LT 0,05). Takođe, dobijene su veće vrednosti sadržaja slobodnih masnih kiselina u crvenom mesu u odnosu na belo meso. Ove razlike su značajnije kod upotrebe suncokretovog ulja., Changes in the production of chicken meat, in regard to the effect on fatty acid composition in poultry meat, for the purpose of enrichment of meat with polyunsaturated fatty acids (PUFA), are desirable from the aspect of nutritional impact on human health, but they increase considerably the susceptibility of meat to oxidation process. Lipid oxidation is the principal cause of deterioration of the quality of poultry meat and also important determinant of shelf life of meat and meat products. The aim of this research is determination of peroxide values and free fatty acids content in poultry meat samples depending on the source of fat in broiler diet. Research was carried out on chickens of Cobb 500 provenience divided into two groups of 100 broiler chicks. Chickens were reared in same conditions and fed same diets of identical nutritional content. Single difference was in the quality and source of fat (lard and sunflower oil) used in production of poultry feed - in the quantity of 5%. Duration of fattening of chickens was standard - 42 days, and prolonged fattening - 56 days. After sampling, chickens were slaughtered and their carcasses stored on - 18°C for 60 days. The oxidative status of meat was assessed in the primary oxidation phase, by determination of peroxide value and free fatty acid content. Samples of breast and thigh muscles were investigated.