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The aim of this study was a literature review on compositional aspects and functional, nutritional and sensory properties of goat milk used in its processing technology. The shortage of publications containing specific information about goat milk motivate this article implementation. To fulfill a literature review, a search was made of scientific articles in SpringLink, Nature, Scientific Electronic Library Online databases, especially, that were accessed through the journal portal of the Higher Personal Improvement Coordination through the Academic Management Integrated System of UFJF. The main key words used as a subject descriptor were "goat milk" in Portuguese, english and Spanish. Goat milk has an essential role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Comparing goat milk with cow milk in relation to compositional aspects, it was observed that milk of both species are very different. Specific information on goat milk facilitate processing and new products development from this. Goat milk nutritional and functional properties justify its singularity and show that the goat milk and its products represent a promising niche to innovate and diversify the dairy industry. Goat milk sensory properties represent difficulties for its acceptance, being necessary researches to improve taste and smell characteristics of goat milk. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre aspectos composicionais e propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra aplicados à sua tecnologia de processamento. A escassez de publicações contendo informações específicas sobre o leite de cabra motivou a realização deste artigo. Para a realização da revisão bibliográfica foi feita uma busca de artigos científicos nas bases de dados da SpringLink, Nature, Scientific Electronic Library Online, principalmente, acessados através do portal de periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior por intermédio do Sistema Integrado de Gestão Acadêmica da UFJF. As principais palavras-chave utilizadas como descritor do assunto foram "leite de cabra" em português, em inglês "goat milk" e em espanhol "leche de cabra". O leite de cabra tem um importante papel como fonte de cálcio, de gordura de elevada digestibilidade, de proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Comparando o leite caprino com o leite bovino em relação aos aspectos composicionais, observou-se que os leites das duas espécies são distintos. Informações específicas sobre o leite de cabra facilitam o seu processamento e desenvolvimento de novos produtos a partir deste. As propriedades nutricionais e funcionais do leite de cabra justificam sua singularidade e demonstram que o leite caprino e seus produtos representam um nicho promissor para diversificar e inovar a indústria láctea. As propriedades sensoriais relativas ao sabor e odor do leite de cabra representam dificuldades para a sua aceitação, sendo necessárias pesquisas para melhorar estas características.

The milk and dairy foods have high in nutritional value, essential to human nutrition, providing nutrients for growth, development and maintenance of their health, such as carbohydrates, proteins, lipids and minerals. Thus are excellent culture media for microorganisms desirable, spoilage and pathogens. The quality of the final product may present compromised if the milk is not obtained in a hygienic manner or when they are not adopted Good Manufacturing Practices. Quality control of food is a legal requirement and an essential factor for the promotion and protection of public health by reducing levels of toxi-infections and providing greater acceptability and competitiveness of the products on the market. This study examined between January 2005 and March 2010, 471 samples of milk products in the Analysis of Food and Water, given the growing demand for 37 indust rial establi shment s. The analysis results were compared with their respective legislation in force. There was a high proportion of samples in disagreement. Of the total sample, 105 (22.4%) were in di sagreement with the mi crobi al standards. The yogurt (42.0%) and Reino cheese (40.0%) were the dairy products that most samples were in di sagreement . It is recommended the adoption of Good Manufacturing Practices, quality monitoring and quality assurance system to reduce production costs and ensure the safety of marketed products. O leite e seus derivados são alimentos de elevado valor nutricional, indispensáveis à alimentação do homem, fornecendo nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de sua saúde, como os carboidratos, proteínas, lípides e sais minerais. Dessa forma constituem excelentes meios de cultura para microrganismos desejáveis, deteriorantes e patogênicos. A qualidade do produto final pode apresentar-se comprometida se o leite não for obtido de maneira higiênica ou quando não forem adotadas Boas Práticas de Fabricação. O controle de qualidade de alimentos é exigência legal e um fator essencial para a promoção e proteção da saúde pública, reduzindo os índices de toxi-infecções e garantindo maior aceitabilidade e competitividade dos produtos no mercado. O presente trabalho analisou, entre janeiro de 2005 a março de 2010, 471 amostras de produtos lácteos no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas, atendendo à demanda espontânea de 37 empresas. Os resultados das análises foram confrontados com as respectivas legislações em vigor. Observou-se uma elevada proporção de amostras em desacordo. Do total de amostras, 105 (22,4%) se encontravam em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes. O iogurte (42,0%) e o queijo tipo Reino (40,0%) foram os produtos lácteos que mais tiveram amostras em desacordo. Recomenda-se a adoção de Boas Práticas de Fabricação, monitoramento da qualidade e de sistema de garantia da qualidade para diminuir custos de produção e garantir a inocuidade dos produtos comercializados.

The quality control of foods is an essential factor for the promotion of public health. Considering the milk and dairy products as food of high nutritional value for humans and a social activity that has significant economic impact in Brazil, it is essential to highlight the role of quality and standardization of these products. This work was conducted at the Analysis of Food and Water, Faculty of Pharmacy and Biochemistry, Federal University of Juiz de Fora (LAAA). From january 2005 to march 2010 were evaluated with respect to their physical-chemical, 487 samples of dairy products of industrial establishments of Juiz de Fora and region. The results were compared with the current legislation of products to evaluate them on their compliance. Products that had higher percentage of samples disagreement were condensed sweet milk (95%) due to low levels of fat and protein; "Minas Frescal" cheese (69%) due high fat in dry matter and Parmesan cheese (67%) due to high moisture content. The results of physical-chemical analysis revealed the occurrence of high proportion (43%) of all samples of the products in violation of the legislation in at least one aspect. The study demonstrated the need for greater control in the production process to standardize the composition of products, compliance, optimize profits for manufacturers and ensuring consumer rights. O controle de qualidade de alimentos é fator essencial para a promoção e proteção da saúde. Considerando os derivados lácteos e o próprio leite como alimentos de alto valor nutricional para o homem e, sua cadeia produtiva, uma atividade que tem impacto sócio econômico significativo no Brasil, é fundamental destacar o papel da qualidade e padronização destes produtos. Este trabalho foi realizado no Laboratório de Análise de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Juiz de Fora (LAAA). No período de janeiro de 2005 a março de 2010 foram avaliadas, quanto aos aspectos físico-químicos, 487 amostras de produtos lácteos de estabelecimentos industriais de Juiz de Fora e região. Os resultados foram comparados com as legislações vigentes referentes aos produtos para avaliálos quanto à sua conformidade. Os produtos que apresentaram maior porcentagem de amostras em desacordo foram o doce de leite (95%) devido aos baixos teores de gordura e proteína; o queijo minas frescal (69%) devido ao elevado teor de gordura no extrato seco; e o queijo parmesão (67%) devido ao elevado teor de umidade. Os resultados das análises físico-químicas evidenciaram a ocorrência de alta proporção (43%) do conjunto de amostras dos produtos em desacordo com a legislação, em pelo menos um aspecto. A realização das análises possibilitou a monitoração e melhoria da qualidade dos produtos. Evidenciou-se a necessidade de maior controle no processo de produção para padronização da composição dos produtos, cumprimento da legislação, otimização de lucros aos fabricantes e garantia do direito do consumidor.