Search

[ES] En el presente trabajo se plantea evaluar la capacidad de la técnica de imagen de retrodispersión láser para caracterizar las propiedades de viscosidad de diferentes harinas de trigo, las cuales son sometidas a diferentes pretratamientos térmicos. Un pretratamiento térmico en las harinas se ha demostrado capaz de modificar las propiedades reológicas de las harinas ya que afecta a la extensibilidad del gluten, la absorción de agua y a la gelatinización del almidón, evitando el uso de otros mejoradores. Se estudian dos variedades de harina de trigo, una destinada para la elaboración de pastas y otra para la elaboración de pan. Las propiedades de viscosidad de las harinas han sido caracterizadas mediante el viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA). Paralelamente, se han evaluado las propiedades de viscosidad mediante la técnica de imagen para evaluar su capacidad, usando unos descriptores prediseñados a partir de la imagen obtenida cuando el haz de luz láser incide en la muestra. Una vez caracterizadas por ambos métodos, y con la finalidad de poder visualizar en su conjunto los descriptores y los datos para cada una de las harinas, en función del pretratamiento térmico, se llevaron a cabo dos estudios separados de análisis de componentes principales (PCA), uno para cada método. Pese a las similitudes en la tendencia de la evolución de los datos de varianza y en la distribución de los datos en el espacio de varianza fisicoquímico y de imagen, no ha sido posible correlacionar ambos ensayos mediante las diversas herramientas estadísticas usadas. La técnica de imagen de retrodispersión de luz láser no ha sido capaz de modelizar y evaluar los cambios generados en la matriz alimentaria. Sin embargo, tanto la técnica de imagen como el ensayo RVA han sido capaces de distinguir entre las variedades de harinas, en función o no de su termoestabilidad, y en el caso de la harina destinada a la elaboración de pasta, ha podido diferenciar entre los distintos pretratamientos térmi, [EN] In the present study it is proposed to evaluate the capacity of laser backscattering imaging technique to characterize the viscosity properties of various wheat flours, which are submitted to a heat pre-treatment. Applying a heat pre-treatment to a wheat flour has been proved capable to modify the rheological properties of flours as it affects gluten extensibility, water absorption and starch gelatinization, being the use of bread improvers avoided. Two varieties of wheat flour are studied, one of them intended for use in the preparation of paste and the other for the preparation of bread. Wheat flour’s viscosity properties has been characterized through the Rapid Visco Analyser (RVA) viscometer. Simultaneously, wheat flour’s viscosity properties have been evaluated through imaging technique to evaluate its capacity, using predesigned descriptors made from the image obtained when the laser beam hits the sample. Once characterized by both methods, and to visualize the descriptors and the data for each flour, depending on the heat pretreatment, two separated principal component analysis (PCA) studies were carried out, one for each method. Despite the similarities in the evolution trend of the variance data and in the data distribution in both the physicochemical and imaging variance space, it has not been possible to correlate both assays through the diverse statistical tools used. Laser backscattering imaging technique has not been able to model and evaluate the generated changes in the food matrix. Nevertheless, both the imaging technique and the test RVA have been able to discriminate between the flour varieties, depending or not on its thermostability. In the case of the flour intended for using in the preparation of paste, it has been possible to differentiate between the diverse heat pre-treatments it has been submitted to., [CA] En el present treball es planteja avaluar la capacitat de la tècnica d’imatge de retrodispersió làser per a caracteritzar les propietats de viscositat de diverses farines de blat, les qual són sotmeses a diversos pretractaments tèrmics. Un pretractament tèrmic en les farines s’ha demostrat capaç de modificar les propietats reològiques de les farines perquè afecta a la extensibilitat del gluten, a l’absorció de l’aigua i a la gelatinització del midó, evitant l’ús d’altres milloradors. Es van estudiar dos varietats de farina de blat, una destinada a l’elaboració de pastes i altra a l’elaboració de pa. Les propietats de viscositat de les farines ham sigut caracteritzades mitjançant el viscosímetre Rapid Visco Analyser (RVA). Paral·lelament, s’han avaluat les propietats de viscositat mitjançant la tècnica d’imatge per avaluar la seua capacitat, usant uns descriptores predissenyats a partir de la imatge obtinguda quan el feix de llum làser incideix en la mostra. Una vegada caracteritzades per tots dos mètodes, i amb la finalitat de poder visualitzar en el seu conjunt els descriptors i les dades per a cadascuna de les farines, en funció del pretractament tèrmic, es va dur a terme dos estudis separats d’anàlisi de components principals (PCA), un per a cada mètode. Malgrat les similituds en la tendència d’evolució de les dades de variància i en la distribució de les dades en l’espai de variància per als espais fisicoquímic i d’imatge, no ha sigut possible correlacionar els dos assaigs mitjançant les diverses eines estadístiques utilitzades. La tècnica d’imatge de retrodispersió de llum làser no ha sigut capaç de modelitzar i avaluar els canvis generats en la matriu alimentària. No obstant això, tant la tècnica d’imatge com l’assaig RVA han sigut capaços de distingir entre les varietats de farines, en funció o no de la seua termoestabilitat. En el cas de la farina destinada a l’elaboració de pasta, s’ha pogut diferenciar entre els diversos pretractaments tèrmics als que

[ES] En el presente trabajo se plantea evaluar la capacidad de la técnica de imagen de retrodispersión láser para caracterizar las propiedades de viscosidad de diferentes harinas de trigo, las cuales son sometidas a diferentes pretratamientos térmicos. Un pretratamiento térmico en las harinas se ha demostrado capaz de modificar las propiedades reológicas de las harinas ya que afecta a la extensibilidad del gluten, la absorción de agua y a la gelatinización del almidón, evitando el uso de otros mejoradores. Se estudian dos variedades de harina de trigo, una destinada para la elaboración de pastas y otra para la elaboración de pan. Las propiedades de viscosidad de las harinas han sido caracterizadas mediante el viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA). Paralelamente, se han evaluado las propiedades de viscosidad mediante la técnica de imagen para evaluar su capacidad, usando unos descriptores prediseñados a partir de la imagen obtenida cuando el haz de luz láser incide en la muestra. Una vez caracterizadas por ambos métodos, y con la finalidad de poder visualizar en su conjunto los descriptores y los datos para cada una de las harinas, en función del pretratamiento térmico, se llevaron a cabo dos estudios separados de análisis de componentes principales (PCA), uno para cada método. Pese a las similitudes en la tendencia de la evolución de los datos de varianza y en la distribución de los datos en el espacio de varianza fisicoquímico y de imagen, no ha sido posible correlacionar ambos ensayos mediante las diversas herramientas estadísticas usadas. La técnica de imagen de retrodispersión de luz láser no ha sido capaz de modelizar y evaluar los cambios generados en la matriz alimentaria. Sin embargo, tanto la técnica de imagen como el ensayo RVA han sido capaces de distinguir entre las variedades de harinas, en función o no de su termoestabilidad, y en el caso de la harina destinada a la elaboración de pasta, ha podido diferenciar entre los distintos pretratamientos térmi, [EN] In the present study it is proposed to evaluate the capacity of laser backscattering imaging technique to characterize the viscosity properties of various wheat flours, which are submitted to a heat pre-treatment. Applying a heat pre-treatment to a wheat flour has been proved capable to modify the rheological properties of flours as it affects gluten extensibility, water absorption and starch gelatinization, being the use of bread improvers avoided. Two varieties of wheat flour are studied, one of them intended for use in the preparation of paste and the other for the preparation of bread. Wheat flour’s viscosity properties has been characterized through the Rapid Visco Analyser (RVA) viscometer. Simultaneously, wheat flour’s viscosity properties have been evaluated through imaging technique to evaluate its capacity, using predesigned descriptors made from the image obtained when the laser beam hits the sample. Once characterized by both methods, and to visualize the descriptors and the data for each flour, depending on the heat pretreatment, two separated principal component analysis (PCA) studies were carried out, one for each method. Despite the similarities in the evolution trend of the variance data and in the data distribution in both the physicochemical and imaging variance space, it has not been possible to correlate both assays through the diverse statistical tools used. Laser backscattering imaging technique has not been able to model and evaluate the generated changes in the food matrix. Nevertheless, both the imaging technique and the test RVA have been able to discriminate between the flour varieties, depending or not on its thermostability. In the case of the flour intended for using in the preparation of paste, it has been possible to differentiate between the diverse heat pre-treatments it has been submitted to., [CA] En el present treball es planteja avaluar la capacitat de la tècnica d’imatge de retrodispersió làser per a caracteritzar les propietats de viscositat de diverses farines de blat, les qual són sotmeses a diversos pretractaments tèrmics. Un pretractament tèrmic en les farines s’ha demostrat capaç de modificar les propietats reològiques de les farines perquè afecta a la extensibilitat del gluten, a l’absorció de l’aigua i a la gelatinització del midó, evitant l’ús d’altres milloradors. Es van estudiar dos varietats de farina de blat, una destinada a l’elaboració de pastes i altra a l’elaboració de pa. Les propietats de viscositat de les farines ham sigut caracteritzades mitjançant el viscosímetre Rapid Visco Analyser (RVA). Paral·lelament, s’han avaluat les propietats de viscositat mitjançant la tècnica d’imatge per avaluar la seua capacitat, usant uns descriptores predissenyats a partir de la imatge obtinguda quan el feix de llum làser incideix en la mostra. Una vegada caracteritzades per tots dos mètodes, i amb la finalitat de poder visualitzar en el seu conjunt els descriptors i les dades per a cadascuna de les farines, en funció del pretractament tèrmic, es va dur a terme dos estudis separats d’anàlisi de components principals (PCA), un per a cada mètode. Malgrat les similituds en la tendència d’evolució de les dades de variància i en la distribució de les dades en l’espai de variància per als espais fisicoquímic i d’imatge, no ha sigut possible correlacionar els dos assaigs mitjançant les diverses eines estadístiques utilitzades. La tècnica d’imatge de retrodispersió de llum làser no ha sigut capaç de modelitzar i avaluar els canvis generats en la matriu alimentària. No obstant això, tant la tècnica d’imatge com l’assaig RVA han sigut capaços de distingir entre les varietats de farines, en funció o no de la seua termoestabilitat. En el cas de la farina destinada a l’elaboració de pasta, s’ha pogut diferenciar entre els diversos pretractaments tèrmics als que

[ES] En el presente trabajo se plantea evaluar la capacidad de la técnica de imagen de retrodispersión láser para caracterizar las propiedades de viscosidad de diferentes harinas de trigo, las cuales son sometidas a diferentes pretratamientos térmicos. Un pretratamiento térmico en las harinas se ha demostrado capaz de modificar las propiedades reológicas de las harinas ya que afecta a la extensibilidad del gluten, la absorción de agua y a la gelatinización del almidón, evitando el uso de otros mejoradores. Se estudian dos variedades de harina de trigo, una destinada para la elaboración de pastas y otra para la elaboración de pan. Las propiedades de viscosidad de las harinas han sido caracterizadas mediante el viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA). Paralelamente, se han evaluado las propiedades de viscosidad mediante la técnica de imagen para evaluar su capacidad, usando unos descriptores prediseñados a partir de la imagen obtenida cuando el haz de luz láser incide en la muestra. Una vez caracterizadas por ambos métodos, y con la finalidad de poder visualizar en su conjunto los descriptores y los datos para cada una de las harinas, en función del pretratamiento térmico, se llevaron a cabo dos estudios separados de análisis de componentes principales (PCA), uno para cada método. Pese a las similitudes en la tendencia de la evolución de los datos de varianza y en la distribución de los datos en el espacio de varianza fisicoquímico y de imagen, no ha sido posible correlacionar ambos ensayos mediante las diversas herramientas estadísticas usadas. La técnica de imagen de retrodispersión de luz láser no ha sido capaz de modelizar y evaluar los cambios generados en la matriz alimentaria. Sin embargo, tanto la técnica de imagen como el ensayo RVA han sido capaces de distinguir entre las variedades de harinas, en función o no de su termoestabilidad, y en el caso de la harina destinada a la elaboración de pasta, ha podido diferenciar entre los distintos pretratamientos térmi, [EN] In the present study it is proposed to evaluate the capacity of laser backscattering imaging technique to characterize the viscosity properties of various wheat flours, which are submitted to a heat pre-treatment. Applying a heat pre-treatment to a wheat flour has been proved capable to modify the rheological properties of flours as it affects gluten extensibility, water absorption and starch gelatinization, being the use of bread improvers avoided. Two varieties of wheat flour are studied, one of them intended for use in the preparation of paste and the other for the preparation of bread. Wheat flour’s viscosity properties has been characterized through the Rapid Visco Analyser (RVA) viscometer. Simultaneously, wheat flour’s viscosity properties have been evaluated through imaging technique to evaluate its capacity, using predesigned descriptors made from the image obtained when the laser beam hits the sample. Once characterized by both methods, and to visualize the descriptors and the data for each flour, depending on the heat pretreatment, two separated principal component analysis (PCA) studies were carried out, one for each method. Despite the similarities in the evolution trend of the variance data and in the data distribution in both the physicochemical and imaging variance space, it has not been possible to correlate both assays through the diverse statistical tools used. Laser backscattering imaging technique has not been able to model and evaluate the generated changes in the food matrix. Nevertheless, both the imaging technique and the test RVA have been able to discriminate between the flour varieties, depending or not on its thermostability. In the case of the flour intended for using in the preparation of paste, it has been possible to differentiate between the diverse heat pre-treatments it has been submitted to., [CA] En el present treball es planteja avaluar la capacitat de la tècnica d’imatge de retrodispersió làser per a caracteritzar les propietats de viscositat de diverses farines de blat, les qual són sotmeses a diversos pretractaments tèrmics. Un pretractament tèrmic en les farines s’ha demostrat capaç de modificar les propietats reològiques de les farines perquè afecta a la extensibilitat del gluten, a l’absorció de l’aigua i a la gelatinització del midó, evitant l’ús d’altres milloradors. Es van estudiar dos varietats de farina de blat, una destinada a l’elaboració de pastes i altra a l’elaboració de pa. Les propietats de viscositat de les farines ham sigut caracteritzades mitjançant el viscosímetre Rapid Visco Analyser (RVA). Paral·lelament, s’han avaluat les propietats de viscositat mitjançant la tècnica d’imatge per avaluar la seua capacitat, usant uns descriptores predissenyats a partir de la imatge obtinguda quan el feix de llum làser incideix en la mostra. Una vegada caracteritzades per tots dos mètodes, i amb la finalitat de poder visualitzar en el seu conjunt els descriptors i les dades per a cadascuna de les farines, en funció del pretractament tèrmic, es va dur a terme dos estudis separats d’anàlisi de components principals (PCA), un per a cada mètode. Malgrat les similituds en la tendència d’evolució de les dades de variància i en la distribució de les dades en l’espai de variància per als espais fisicoquímic i d’imatge, no ha sigut possible correlacionar els dos assaigs mitjançant les diverses eines estadístiques utilitzades. La tècnica d’imatge de retrodispersió de llum làser no ha sigut capaç de modelitzar i avaluar els canvis generats en la matriu alimentària. No obstant això, tant la tècnica d’imatge com l’assaig RVA han sigut capaços de distingir entre les varietats de farines, en funció o no de la seua termoestabilitat. En el cas de la farina destinada a l’elaboració de pasta, s’ha pogut diferenciar entre els diversos pretractaments tèrmics als que

[ES] La obtención de fruta liofilizada puede ser a partir de puré de la misma. Después de su liofilización se obtiene una torta que se puede triturar para conseguir un producto en polvo. En cualquiera de las dos formas, el producto puede ser rehidratado para su consumo como zumo. En este trabajo se pretende evaluar el efecto de la trituración de la torta de pomelo liofilizado sobre el comportamiento reológico del zumo obtenido tras su rehidratación. Se trabajará con muestras de diferente composición. Después de liofilizar, una parte de la torta se reservará como tal y otra se triturará hasta obtener un polvo. Tanto la torta como el polvo se rehidratarán, a diferente temperatura, hasta alcanzar la cantidad de agua aportada inicialmente por la fruta. Las muestras rehidratadas se caracterizarán en su comportamiento reológico con el fin de conocer el efecto de la trituración la viscosidad del zumo obtenido. Esta característica es decisiva en la aceptación de un zumo por parte del consumidor., [EN] Stabilization of most fruit juices available on the market is achieved by intense heat treatments that adversely affect its nutritional, sensory and functional characteristics. Freeze drying is a dehydration method that provides very stable and high quality products, although it is not common its use for juice purposes. Freeze drying of a fruit puree provides a cake that can be crushed to a powder. In either form, the product can be rehydrated for consumption as juice, although the viscosity can be affected. In this work we have studied the rheological behavior of juice obtained from different freezedried grapefruit purees and rehydrated, compared with three existing commercial juices. Three samples of grapefruit puree were formulated adding gum arabic (GA) and bamboo fiber (FB) and conditioned at different water content (3.8 g GA+0.47 g FB/100 g puree, 71 g water/100 g puree + solutes, 2.6 g FB GA+0.32 g/100 g puree, 80 g water/100 g puree+solutes GA 0.73 g/100 g puree, 94 g water/100 g puree+solutes). After lyophilization (48 h, -55 °C and 0.021mPa) a part of the cake was crushed (<0.7 mm). Both the cake and the powder were rehydrated at 10, 20 and 30 °C. The flow curve (0-100 s-1 and 20 ° C) of these rehydrated samples and the commercial ones was obtained. The rheological behavior of the samples rehydrated at 20 °C was also characterized at 10 and 30 ° C. The results showed that the juices obtained from cakes show higher viscosity than the commercial products. However, crushing of the cake before rehydration allows to decrease the viscosity of the obtained juice. The proper selection of particle size of the ground product will allow to obtain the desired viscosity., [CA] L'estabilització de la major part dels sucs de fruita existents en el mercat s'aconseguix per tractaments tèrmics intensos que perjudiquen les seues característiques nutricionals, sensorials i funcionals. La liofilització és un mètode de deshidratació que proporciona productes molt estables i de molt alta qualitat, encara que no és freqüent el seu ús amb este fi. La liofilització d'un puré de fruita proporciona una coca que es pot triturar fins a obtindre una pols. En qualsevol de les dos formes, el producte pot rehidratar-se per al seu consum com a suc, encara que la viscositat pot veure's afectada. En este treball s'ha estudiat el comportament reológic del suc obtingut a partir de diferents purés de pomelo liofilitzats i rehidratats, en comparació amb tres productes comercials tipus suc. S'ha treballat amb tres mostres de puré de pomelo formulat afegint goma aràbiga (GA) i fibra de bambú (FB) i preparat a diferent nivell d'humitat (3,8 g GA+0,47 g FB/100 g puré, 71 g aigua/100 g puré+solutos; 2,6 g GA+0,32 g FB/100 g puré, 80 g aigua/100 g puré+solutos; 0,73 g GA/100 g puré, 94 g aigua/100puré+solutos). Després de la seua liofilització (48 h a -55 ºC i 0.021mPa) part de la coca va ser triturada (<0,7 mm). Tant la coca com la pols van ser rehidratats a 10, 20 i 30 ºC. Es va obtindre la corba de flux (0 a 100 s-1 i a 20 ºC) d'estes mostres rehidratades i de les comercials. A les mostres rehidratades a 20 ºC li sels va caracteritzar el comportament reológic també a 10 i a 30 ºC. Els resultats van mostrar que els sucs obtinguts a partir de les coques mostren major viscositat que els productes comercials. No obstant això, la trituració de la coca abans de la seua rehidratació permet disminuir la viscositat del suc obtingut. La selecció adequada de la grandària de partícula del producte triturat permetrà obtindre la viscositat desitjada.

[ES] La obtención de fruta liofilizada puede ser a partir de puré de la misma. Después de su liofilización se obtiene una torta que se puede triturar para conseguir un producto en polvo. En cualquiera de las dos formas, el producto puede ser rehidratado para su consumo como zumo. En este trabajo se pretende evaluar el efecto de la trituración de la torta de pomelo liofilizado sobre el comportamiento reológico del zumo obtenido tras su rehidratación. Se trabajará con muestras de diferente composición. Después de liofilizar, una parte de la torta se reservará como tal y otra se triturará hasta obtener un polvo. Tanto la torta como el polvo se rehidratarán, a diferente temperatura, hasta alcanzar la cantidad de agua aportada inicialmente por la fruta. Las muestras rehidratadas se caracterizarán en su comportamiento reológico con el fin de conocer el efecto de la trituración la viscosidad del zumo obtenido. Esta característica es decisiva en la aceptación de un zumo por parte del consumidor., [EN] Stabilization of most fruit juices available on the market is achieved by intense heat treatments that adversely affect its nutritional, sensory and functional characteristics. Freeze drying is a dehydration method that provides very stable and high quality products, although it is not common its use for juice purposes. Freeze drying of a fruit puree provides a cake that can be crushed to a powder. In either form, the product can be rehydrated for consumption as juice, although the viscosity can be affected. In this work we have studied the rheological behavior of juice obtained from different freezedried grapefruit purees and rehydrated, compared with three existing commercial juices. Three samples of grapefruit puree were formulated adding gum arabic (GA) and bamboo fiber (FB) and conditioned at different water content (3.8 g GA+0.47 g FB/100 g puree, 71 g water/100 g puree + solutes, 2.6 g FB GA+0.32 g/100 g puree, 80 g water/100 g puree+solutes GA 0.73 g/100 g puree, 94 g water/100 g puree+solutes). After lyophilization (48 h, -55 °C and 0.021mPa) a part of the cake was crushed (<0.7 mm). Both the cake and the powder were rehydrated at 10, 20 and 30 °C. The flow curve (0-100 s-1 and 20 ° C) of these rehydrated samples and the commercial ones was obtained. The rheological behavior of the samples rehydrated at 20 °C was also characterized at 10 and 30 ° C. The results showed that the juices obtained from cakes show higher viscosity than the commercial products. However, crushing of the cake before rehydration allows to decrease the viscosity of the obtained juice. The proper selection of particle size of the ground product will allow to obtain the desired viscosity., [CA] L'estabilització de la major part dels sucs de fruita existents en el mercat s'aconseguix per tractaments tèrmics intensos que perjudiquen les seues característiques nutricionals, sensorials i funcionals. La liofilització és un mètode de deshidratació que proporciona productes molt estables i de molt alta qualitat, encara que no és freqüent el seu ús amb este fi. La liofilització d'un puré de fruita proporciona una coca que es pot triturar fins a obtindre una pols. En qualsevol de les dos formes, el producte pot rehidratar-se per al seu consum com a suc, encara que la viscositat pot veure's afectada. En este treball s'ha estudiat el comportament reológic del suc obtingut a partir de diferents purés de pomelo liofilitzats i rehidratats, en comparació amb tres productes comercials tipus suc. S'ha treballat amb tres mostres de puré de pomelo formulat afegint goma aràbiga (GA) i fibra de bambú (FB) i preparat a diferent nivell d'humitat (3,8 g GA+0,47 g FB/100 g puré, 71 g aigua/100 g puré+solutos; 2,6 g GA+0,32 g FB/100 g puré, 80 g aigua/100 g puré+solutos; 0,73 g GA/100 g puré, 94 g aigua/100puré+solutos). Després de la seua liofilització (48 h a -55 ºC i 0.021mPa) part de la coca va ser triturada (<0,7 mm). Tant la coca com la pols van ser rehidratats a 10, 20 i 30 ºC. Es va obtindre la corba de flux (0 a 100 s-1 i a 20 ºC) d'estes mostres rehidratades i de les comercials. A les mostres rehidratades a 20 ºC li sels va caracteritzar el comportament reológic també a 10 i a 30 ºC. Els resultats van mostrar que els sucs obtinguts a partir de les coques mostren major viscositat que els productes comercials. No obstant això, la trituració de la coca abans de la seua rehidratació permet disminuir la viscositat del suc obtingut. La selecció adequada de la grandària de partícula del producte triturat permetrà obtindre la viscositat desitjada.

[ES] La obtención de fruta liofilizada puede ser a partir de puré de la misma. Después de su liofilización se obtiene una torta que se puede triturar para conseguir un producto en polvo. En cualquiera de las dos formas, el producto puede ser rehidratado para su consumo como zumo. En este trabajo se pretende evaluar el efecto de la trituración de la torta de pomelo liofilizado sobre el comportamiento reológico del zumo obtenido tras su rehidratación. Se trabajará con muestras de diferente composición. Después de liofilizar, una parte de la torta se reservará como tal y otra se triturará hasta obtener un polvo. Tanto la torta como el polvo se rehidratarán, a diferente temperatura, hasta alcanzar la cantidad de agua aportada inicialmente por la fruta. Las muestras rehidratadas se caracterizarán en su comportamiento reológico con el fin de conocer el efecto de la trituración la viscosidad del zumo obtenido. Esta característica es decisiva en la aceptación de un zumo por parte del consumidor., [EN] Stabilization of most fruit juices available on the market is achieved by intense heat treatments that adversely affect its nutritional, sensory and functional characteristics. Freeze drying is a dehydration method that provides very stable and high quality products, although it is not common its use for juice purposes. Freeze drying of a fruit puree provides a cake that can be crushed to a powder. In either form, the product can be rehydrated for consumption as juice, although the viscosity can be affected. In this work we have studied the rheological behavior of juice obtained from different freezedried grapefruit purees and rehydrated, compared with three existing commercial juices. Three samples of grapefruit puree were formulated adding gum arabic (GA) and bamboo fiber (FB) and conditioned at different water content (3.8 g GA+0.47 g FB/100 g puree, 71 g water/100 g puree + solutes, 2.6 g FB GA+0.32 g/100 g puree, 80 g water/100 g puree+solutes GA 0.73 g/100 g puree, 94 g water/100 g puree+solutes). After lyophilization (48 h, -55 °C and 0.021mPa) a part of the cake was crushed (<0.7 mm). Both the cake and the powder were rehydrated at 10, 20 and 30 °C. The flow curve (0-100 s-1 and 20 ° C) of these rehydrated samples and the commercial ones was obtained. The rheological behavior of the samples rehydrated at 20 °C was also characterized at 10 and 30 ° C. The results showed that the juices obtained from cakes show higher viscosity than the commercial products. However, crushing of the cake before rehydration allows to decrease the viscosity of the obtained juice. The proper selection of particle size of the ground product will allow to obtain the desired viscosity., [CA] L'estabilització de la major part dels sucs de fruita existents en el mercat s'aconseguix per tractaments tèrmics intensos que perjudiquen les seues característiques nutricionals, sensorials i funcionals. La liofilització és un mètode de deshidratació que proporciona productes molt estables i de molt alta qualitat, encara que no és freqüent el seu ús amb este fi. La liofilització d'un puré de fruita proporciona una coca que es pot triturar fins a obtindre una pols. En qualsevol de les dos formes, el producte pot rehidratar-se per al seu consum com a suc, encara que la viscositat pot veure's afectada. En este treball s'ha estudiat el comportament reológic del suc obtingut a partir de diferents purés de pomelo liofilitzats i rehidratats, en comparació amb tres productes comercials tipus suc. S'ha treballat amb tres mostres de puré de pomelo formulat afegint goma aràbiga (GA) i fibra de bambú (FB) i preparat a diferent nivell d'humitat (3,8 g GA+0,47 g FB/100 g puré, 71 g aigua/100 g puré+solutos; 2,6 g GA+0,32 g FB/100 g puré, 80 g aigua/100 g puré+solutos; 0,73 g GA/100 g puré, 94 g aigua/100puré+solutos). Després de la seua liofilització (48 h a -55 ºC i 0.021mPa) part de la coca va ser triturada (<0,7 mm). Tant la coca com la pols van ser rehidratats a 10, 20 i 30 ºC. Es va obtindre la corba de flux (0 a 100 s-1 i a 20 ºC) d'estes mostres rehidratades i de les comercials. A les mostres rehidratades a 20 ºC li sels va caracteritzar el comportament reológic també a 10 i a 30 ºC. Els resultats van mostrar que els sucs obtinguts a partir de les coques mostren major viscositat que els productes comercials. No obstant això, la trituració de la coca abans de la seua rehidratació permet disminuir la viscositat del suc obtingut. La selecció adequada de la grandària de partícula del producte triturat permetrà obtindre la viscositat desitjada.