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[ES] La congelación es un método de conservación muy extendido en la industria cárnica. Además, es una parte importante de otros procesos complejos como la liofilización, que consiste en una deshidratación para reducir la aw tras congelarse el producto a muy bajas temperaturas (-20/-40ºC). El objetivo de este estudio fue desarrollar un modelo termodinámico del proceso de liofilización de carne de pollo utilizando espectrofotometría en el rango de radiofrecuencia, infrarrojo y visible. Se realizó un proceso de congelación y posterior liofilización de dos cilindros de pollo. En uno de ellos se estudió la variación de masa y la variación de temperatura en su cara plana mediante una cámara termográfica. El otro se utilizó para monitorizar la temperatura en la superficie y el centro mediante termopares, y para medir las propiedades dieléctricas con un sensor introducido en el centro de la muestra y conectado al analizador de impedancias. Además, durante el proceso de liofilización se monitorizó la variación de volumen y de la humedad relativa del ambiente. Utilizando los datos obtenidos, se ha desarrollado un modelo termodinámico capaz de explicar las fases de deshidratación que sufre el producto. Es posible utilizar este modelo para optimizar el proceso de liofilización y describir los mecanismos de transporte de agua desde el interior de la muestra hacia el exterior, prediciendo fenómenos de sublimación y evaporación, mejorando así el proceso de liofilización en la industria alimentaria. Además, la espectroscopía dieléctrica es capaz de predecir tanto la formación de los núcleos de hielo durante la congelación, como la pérdida de agua durante los primeros minutos de la liofilización., [EN] Freezing is a widely used preservation method in meat industry. In addition, it¿s an important part of other complex processes such as freeze-drying, which consists of a dehydration aimed to reduce the aw after freezing the product at very low temperatures (-20/-40ºC). The objective of this study was to develop a thermodynamic model of the freeze-drying process in poultry meat using spectrophotometry in the radiofrequency, infrared and visible range. A freezing and subsequent lyophilisation process was carried out on two chicken cylinders. In one of them, the mass variation and the temperature variation in its flat face were studied by means of a thermographic camera. The other one was used to monitor the temperature at the surface and in the center by means of thermocouples, and to measure the dielectric properties with a sensor introduced in the center of the sample and connected to the impedance analyzer. In addition, during the freeze-drying process, the variation in volume and relative humidity of the environment was monitored. Using the data obtained, a thermodynamic model has been developed capable of explaining the phases of dehydration that take place in the product. It is possible to use this model to optimize the freeze-drying process and describe the mechanisms of water transport from the inside of the sample to the outside, predicting phenomena of sublimation and evaporation, thus improving the freeze-drying process in food industry. Thus, dielectric spectroscopy is able to predict both ice cores formation during freezing and water loss during firsts minutes of freeze-drying.

[ES] La congelación es un método de conservación muy extendido en la industria cárnica. Además, es una parte importante de otros procesos complejos como la liofilización, que consiste en una deshidratación para reducir la aw tras congelarse el producto a muy bajas temperaturas (-20/-40ºC). El objetivo de este estudio fue desarrollar un modelo termodinámico del proceso de liofilización de carne de pollo utilizando espectrofotometría en el rango de radiofrecuencia, infrarrojo y visible. Se realizó un proceso de congelación y posterior liofilización de dos cilindros de pollo. En uno de ellos se estudió la variación de masa y la variación de temperatura en su cara plana mediante una cámara termográfica. El otro se utilizó para monitorizar la temperatura en la superficie y el centro mediante termopares, y para medir las propiedades dieléctricas con un sensor introducido en el centro de la muestra y conectado al analizador de impedancias. Además, durante el proceso de liofilización se monitorizó la variación de volumen y de la humedad relativa del ambiente. Utilizando los datos obtenidos, se ha desarrollado un modelo termodinámico capaz de explicar las fases de deshidratación que sufre el producto. Es posible utilizar este modelo para optimizar el proceso de liofilización y describir los mecanismos de transporte de agua desde el interior de la muestra hacia el exterior, prediciendo fenómenos de sublimación y evaporación, mejorando así el proceso de liofilización en la industria alimentaria. Además, la espectroscopía dieléctrica es capaz de predecir tanto la formación de los núcleos de hielo durante la congelación, como la pérdida de agua durante los primeros minutos de la liofilización., [EN] Freezing is a widely used preservation method in meat industry. In addition, it¿s an important part of other complex processes such as freeze-drying, which consists of a dehydration aimed to reduce the aw after freezing the product at very low temperatures (-20/-40ºC). The objective of this study was to develop a thermodynamic model of the freeze-drying process in poultry meat using spectrophotometry in the radiofrequency, infrared and visible range. A freezing and subsequent lyophilisation process was carried out on two chicken cylinders. In one of them, the mass variation and the temperature variation in its flat face were studied by means of a thermographic camera. The other one was used to monitor the temperature at the surface and in the center by means of thermocouples, and to measure the dielectric properties with a sensor introduced in the center of the sample and connected to the impedance analyzer. In addition, during the freeze-drying process, the variation in volume and relative humidity of the environment was monitored. Using the data obtained, a thermodynamic model has been developed capable of explaining the phases of dehydration that take place in the product. It is possible to use this model to optimize the freeze-drying process and describe the mechanisms of water transport from the inside of the sample to the outside, predicting phenomena of sublimation and evaporation, thus improving the freeze-drying process in food industry. Thus, dielectric spectroscopy is able to predict both ice cores formation during freezing and water loss during firsts minutes of freeze-drying.

[ES] La congelación es un método de conservación muy extendido en la industria cárnica. Además, es una parte importante de otros procesos complejos como la liofilización, que consiste en una deshidratación para reducir la aw tras congelarse el producto a muy bajas temperaturas (-20/-40ºC). El objetivo de este estudio fue desarrollar un modelo termodinámico del proceso de liofilización de carne de pollo utilizando espectrofotometría en el rango de radiofrecuencia, infrarrojo y visible. Se realizó un proceso de congelación y posterior liofilización de dos cilindros de pollo. En uno de ellos se estudió la variación de masa y la variación de temperatura en su cara plana mediante una cámara termográfica. El otro se utilizó para monitorizar la temperatura en la superficie y el centro mediante termopares, y para medir las propiedades dieléctricas con un sensor introducido en el centro de la muestra y conectado al analizador de impedancias. Además, durante el proceso de liofilización se monitorizó la variación de volumen y de la humedad relativa del ambiente. Utilizando los datos obtenidos, se ha desarrollado un modelo termodinámico capaz de explicar las fases de deshidratación que sufre el producto. Es posible utilizar este modelo para optimizar el proceso de liofilización y describir los mecanismos de transporte de agua desde el interior de la muestra hacia el exterior, prediciendo fenómenos de sublimación y evaporación, mejorando así el proceso de liofilización en la industria alimentaria. Además, la espectroscopía dieléctrica es capaz de predecir tanto la formación de los núcleos de hielo durante la congelación, como la pérdida de agua durante los primeros minutos de la liofilización., [EN] Freezing is a widely used preservation method in meat industry. In addition, it¿s an important part of other complex processes such as freeze-drying, which consists of a dehydration aimed to reduce the aw after freezing the product at very low temperatures (-20/-40ºC). The objective of this study was to develop a thermodynamic model of the freeze-drying process in poultry meat using spectrophotometry in the radiofrequency, infrared and visible range. A freezing and subsequent lyophilisation process was carried out on two chicken cylinders. In one of them, the mass variation and the temperature variation in its flat face were studied by means of a thermographic camera. The other one was used to monitor the temperature at the surface and in the center by means of thermocouples, and to measure the dielectric properties with a sensor introduced in the center of the sample and connected to the impedance analyzer. In addition, during the freeze-drying process, the variation in volume and relative humidity of the environment was monitored. Using the data obtained, a thermodynamic model has been developed capable of explaining the phases of dehydration that take place in the product. It is possible to use this model to optimize the freeze-drying process and describe the mechanisms of water transport from the inside of the sample to the outside, predicting phenomena of sublimation and evaporation, thus improving the freeze-drying process in food industry. Thus, dielectric spectroscopy is able to predict both ice cores formation during freezing and water loss during firsts minutes of freeze-drying.

[ES] El análisis microbiológico de Campylobacter spp. en alimentos es una técnica complicada, tanto por las necesidades de microaerofilia, como por la dificultad del aislamiento de estas bacterias en los medios de cultivo, debido a la gran cantidad de microbiota que puede crecer en este tipo de análisis, por ello analizamos las muestras tanto por métodos clásicos de detección por cultivo como por técnicas moleculares. Con el objetivo de comparar las técnicas clásicas y moleculares de diagnóstico Campylobacter spp. se realizó el análisis de microbiología clásico utilizando el método descrito por la Norma internacional UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, en la que se analizó la presencia o ausencia de campylobacterias termotolerantes Posteriormente se realizó la detección directa a partir del caldo de enriquecimiento mediante PCR múltiplex, sin necesidad de aislar la bacteria. Se analizaron un total de 40 muestras de cerdo y 20 muestras de pollo, procedentes de diferentes puntos de venta y distribución de la ciudad de Valencia (España). En muestras de cerdo, Campylobacter spp. pudo detectarse únicamente en tres de las muestras por PCR directa (3/40) y sólo una de ellas dio positiva por cultivo. En las muestras de pollo, se obtuvieron porcentajes de detección mucho mayores, 14 de las 20 muestras fueron positivas por PCR (14/20). Sin embargo, sólo 2 de ellas resultaron positivas por cultivo en placa. Los resultados muestran elevados porcentajes de contaminación en muestras de pollo y la importancia de la utilización de las técnicas moleculares, dada su mayor sensibilidad, en la detección de Campylobacter spp. Esto genera la necesidad de difundir el uso de las técnicas moleculares en la industria agroalimentaria., [EN] The microbiological analysis of Campylobacter spp. in food it is a complicated technique, both for the needs of microaerophilia, and for the difficulty of isolating these bacteria in the culture media, due to the large amount of microbiota that can grow in this type of analysis, so we analyze the samples both by classical methods of detection by culture and by molecular techniques. In order to compare the classic and molecular diagnostic techniques Campylobacter spp. The classic microbiology analysis was performed using the method described by the International Standard UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, in which the presence or absence of thermotolerant campylobacteria was analyzed Subsequently, the direct detection was made from the enrichment broth by multiplex PCR, without the need to isolate the bacteria. A total of 40 pig samples and 20 chicken samples, from different points of sale and distribution in the city of Valencia (Spain), were analyzed. In pig samples, Campylobacter spp. it could only be detected in three of the samples by direct PCR (3/40) and only one of them was positive per culture. In chicken samples, much higher detection percentages were obtained, 14 of the 20 samples were positive by PCR (14/20). However, only 2 of them were positive per plate culture. The results show high percentages of contamination in chicken samples and the importance of the use of molecular techniques, given their greater sensitivity, in the detection of Campylobacter spp. This generates the need to spread the use of molecular techniques in the industry. agri-food

[ES] El análisis microbiológico de Campylobacter spp. en alimentos es una técnica complicada, tanto por las necesidades de microaerofilia, como por la dificultad del aislamiento de estas bacterias en los medios de cultivo, debido a la gran cantidad de microbiota que puede crecer en este tipo de análisis, por ello analizamos las muestras tanto por métodos clásicos de detección por cultivo como por técnicas moleculares. Con el objetivo de comparar las técnicas clásicas y moleculares de diagnóstico Campylobacter spp. se realizó el análisis de microbiología clásico utilizando el método descrito por la Norma internacional UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, en la que se analizó la presencia o ausencia de campylobacterias termotolerantes Posteriormente se realizó la detección directa a partir del caldo de enriquecimiento mediante PCR múltiplex, sin necesidad de aislar la bacteria. Se analizaron un total de 40 muestras de cerdo y 20 muestras de pollo, procedentes de diferentes puntos de venta y distribución de la ciudad de Valencia (España). En muestras de cerdo, Campylobacter spp. pudo detectarse únicamente en tres de las muestras por PCR directa (3/40) y sólo una de ellas dio positiva por cultivo. En las muestras de pollo, se obtuvieron porcentajes de detección mucho mayores, 14 de las 20 muestras fueron positivas por PCR (14/20). Sin embargo, sólo 2 de ellas resultaron positivas por cultivo en placa. Los resultados muestran elevados porcentajes de contaminación en muestras de pollo y la importancia de la utilización de las técnicas moleculares, dada su mayor sensibilidad, en la detección de Campylobacter spp. Esto genera la necesidad de difundir el uso de las técnicas moleculares en la industria agroalimentaria., [EN] The microbiological analysis of Campylobacter spp. in food it is a complicated technique, both for the needs of microaerophilia, and for the difficulty of isolating these bacteria in the culture media, due to the large amount of microbiota that can grow in this type of analysis, so we analyze the samples both by classical methods of detection by culture and by molecular techniques. In order to compare the classic and molecular diagnostic techniques Campylobacter spp. The classic microbiology analysis was performed using the method described by the International Standard UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, in which the presence or absence of thermotolerant campylobacteria was analyzed Subsequently, the direct detection was made from the enrichment broth by multiplex PCR, without the need to isolate the bacteria. A total of 40 pig samples and 20 chicken samples, from different points of sale and distribution in the city of Valencia (Spain), were analyzed. In pig samples, Campylobacter spp. it could only be detected in three of the samples by direct PCR (3/40) and only one of them was positive per culture. In chicken samples, much higher detection percentages were obtained, 14 of the 20 samples were positive by PCR (14/20). However, only 2 of them were positive per plate culture. The results show high percentages of contamination in chicken samples and the importance of the use of molecular techniques, given their greater sensitivity, in the detection of Campylobacter spp. This generates the need to spread the use of molecular techniques in the industry. agri-food

[ES] El análisis microbiológico de Campylobacter spp. en alimentos es una técnica complicada, tanto por las necesidades de microaerofilia, como por la dificultad del aislamiento de estas bacterias en los medios de cultivo, debido a la gran cantidad de microbiota que puede crecer en este tipo de análisis, por ello analizamos las muestras tanto por métodos clásicos de detección por cultivo como por técnicas moleculares. Con el objetivo de comparar las técnicas clásicas y moleculares de diagnóstico Campylobacter spp. se realizó el análisis de microbiología clásico utilizando el método descrito por la Norma internacional UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, en la que se analizó la presencia o ausencia de campylobacterias termotolerantes Posteriormente se realizó la detección directa a partir del caldo de enriquecimiento mediante PCR múltiplex, sin necesidad de aislar la bacteria. Se analizaron un total de 40 muestras de cerdo y 20 muestras de pollo, procedentes de diferentes puntos de venta y distribución de la ciudad de Valencia (España). En muestras de cerdo, Campylobacter spp. pudo detectarse únicamente en tres de las muestras por PCR directa (3/40) y sólo una de ellas dio positiva por cultivo. En las muestras de pollo, se obtuvieron porcentajes de detección mucho mayores, 14 de las 20 muestras fueron positivas por PCR (14/20). Sin embargo, sólo 2 de ellas resultaron positivas por cultivo en placa. Los resultados muestran elevados porcentajes de contaminación en muestras de pollo y la importancia de la utilización de las técnicas moleculares, dada su mayor sensibilidad, en la detección de Campylobacter spp. Esto genera la necesidad de difundir el uso de las técnicas moleculares en la industria agroalimentaria., [EN] The microbiological analysis of Campylobacter spp. in food it is a complicated technique, both for the needs of microaerophilia, and for the difficulty of isolating these bacteria in the culture media, due to the large amount of microbiota that can grow in this type of analysis, so we analyze the samples both by classical methods of detection by culture and by molecular techniques. In order to compare the classic and molecular diagnostic techniques Campylobacter spp. The classic microbiology analysis was performed using the method described by the International Standard UNE-EN-ISO 10272-1: 2018, in which the presence or absence of thermotolerant campylobacteria was analyzed Subsequently, the direct detection was made from the enrichment broth by multiplex PCR, without the need to isolate the bacteria. A total of 40 pig samples and 20 chicken samples, from different points of sale and distribution in the city of Valencia (Spain), were analyzed. In pig samples, Campylobacter spp. it could only be detected in three of the samples by direct PCR (3/40) and only one of them was positive per culture. In chicken samples, much higher detection percentages were obtained, 14 of the 20 samples were positive by PCR (14/20). However, only 2 of them were positive per plate culture. The results show high percentages of contamination in chicken samples and the importance of the use of molecular techniques, given their greater sensitivity, in the detection of Campylobacter spp. This generates the need to spread the use of molecular techniques in the industry. agri-food

Tesis por compendio, Food industry has evolved remarkably during the last decades due to the need to technify the production with the aim of reducing processing times and to increase industry profits, without this implying a decrease of the product quality. In this context, the use of spectrophotometric monitoring and treatment techniques for the optimization of production processes can represent a great progress for agri-food industry. In block 1, animal tissues were studied. Firstly, the use of spectrophotometric sensors for the control of pork meat drying. In this context, two techniques were used, infrared thermography and microwave monitoring. This study, coupled to a thermodynamic model and some physicochemical determinations have shown that infrared thermography is a suitable technique able to monitor drying process, identifying each drying stage. On the other hand, in microwave range, (500 MHz to 20 GHz) and it was demonstrated that the loss factor in gamma-dispersion has a direct relation with the number of molecules on the meat sample surface. A non-destructive and easy-to-use sensor in radiofrequency range able to detect if meat samples has been suffered freeze/thaw cycles has been developed. An exhaustive study was carried out to solve the problems resulting from the strong technification and intensification in poultry industry, such as low-quality meats (PSE and DFD), the white striping and the deep pectoral myopathies, mainly produced because of the use of hypertrophic strains. For each of these problems, spectrophotometric studies were performed in the radiofrequency and microwave ranges and they were related to physicochemical and biochemical parameters, obtaining the relaxation parameters for alfa, beta and gamma-dispersions by using a logistic model. Sensors were developed in radiofrequency range, and in addition, for the myopathy studies, the developed sensors were able even to measure through the skin in whole chicken carcasses. In Block 2 plant tissues were studied., La industria agroalimentaria ha evolucionado notablemente durante las últimas décadas debido a la necesidad de tecnificar la producción con el objetivo de reducir los tiempos del proceso y aumentar las ganancias de las industrias, sin que ello suponga una disminución de la calidad del producto. En este contexto, la utilización de técnicas espectrofotométricas de monitorización y tratamiento para la optimización de procesos productivos pueden suponer un gran avance para la industria agroalimentaria. En el bloque 1, se realizaron estudios en tejidos animales. En primer lugar, se analizó la utilización de sensores espectrofotométricos para el control del secado de la carne de cerdo. Para ello, se utilizaron dos técnicas, la termografía infrarroja y la monitorización por microondas. Este estudio, acoplado a un modelo termodinámico y determinaciones fisicoquímicas han demostrado que la termografía infrarroja es una técnica capaz de monitorizar el proceso de secado, identificando cada etapa del mismo. En el rango de las microondas (500 MHz a 20 GHz) ha sido posible demostrar que el factor de pérdidas en la dispersión-gamma presenta una relación directa con el número de moléculas de agua en la superficie de la muestra de carne. Se ha desarrollado un sensor no destructivo y de fácil utilización en el rango de la radiofrecuencia, capaz de detectar si las muestras de carne de cerdo han sufrido ciclos de congelación/descongelación. Se realizó un exhaustivo estudio que solventa las problemáticas resultantes de una fuerte tecnificación e intensificación en la industria avícola, como son las carnes de baja calidad (PSE y DFD), la miopatía de las estrías blancas y del pectoral profundo, producidas principalmente como consecuencia de la utilización de estirpes hipertróficas. Para cada una de estas problemáticas, se realizaron estudios espectrofotométricos en los rangos de la radiofrecuencia y de las microondas y se relacionaron con parámetros fisicoquímicos y bioquímicos, obteniend, La indústria agroalimentària ha evolucionat notablement durant les últimes dècades a causa de la necessitat de tecnificar la producció amb l'objectiu de reduir els temps del procés i augmentar els guanys de les indústries, sense que això suposi una disminució de la qualitat del producte. En aquest context, la utilització de tècniques espectrofotomètriques de monitorització i tractament per a l'optimització de processos productius poden suposar un gran avanç per a la indústria agroalimentària. Al bloc 1, es van realitzar estudis en teixits animals. En primer lloc, es va analitzar la utilització de sensors espectrofotomètrics per al control de l'assecat de la carn de porc. Per a això, es van utilitzar dues tècniques, la termografia infraroja i el monitoratge per microones. Aquest estudi, acoblat a un model termodinàmic i determinacions fisicoquímiques han demostrat que la termografia infraroja és una tècnica capaç de monitoritzar el procés d'assecat, identificant cada etapa del mateix. En el rang de les microones (500 MHz a 20 GHz) ha estat possible demostrar que el factor de pèrdues en la dispersió-gamma presenta una relació directa amb el nombre de molècules d'aigua a la superfície de la mostra de carn. S'ha desenvolupat un sensor no destructiu i de fàcil utilització en el rang de la radiofreqüència, capaç de detectar si les mostres de carn de porc han patit cicles de congelació / descongelació. Es va realitzar un exhaustiu estudi que soluciona les problemàtiques resultants d'una forta tecnificació i intensificació en la indústria avícola, com són les carns de baixa qualitat (PSE i DFD), la miopatia de les estries blanques i del pectoral profund, produïdes principalment com a conseqüència de la utilització d'estirps hipertròfiques. Per a cadascuna d'aquestes problemàtiques, es van realitzar estudis espectrofotomètrics en els rangs de la radiofreqüència i de les microones i es van relacionar amb paràmetres fisicoquímics i bioquímics, obtenint els paràmetres de relaxa

Tesis por compendio, Food industry has evolved remarkably during the last decades due to the need to technify the production with the aim of reducing processing times and to increase industry profits, without this implying a decrease of the product quality. In this context, the use of spectrophotometric monitoring and treatment techniques for the optimization of production processes can represent a great progress for agri-food industry. In block 1, animal tissues were studied. Firstly, the use of spectrophotometric sensors for the control of pork meat drying. In this context, two techniques were used, infrared thermography and microwave monitoring. This study, coupled to a thermodynamic model and some physicochemical determinations have shown that infrared thermography is a suitable technique able to monitor drying process, identifying each drying stage. On the other hand, in microwave range, (500 MHz to 20 GHz) and it was demonstrated that the loss factor in gamma-dispersion has a direct relation with the number of molecules on the meat sample surface. A non-destructive and easy-to-use sensor in radiofrequency range able to detect if meat samples has been suffered freeze/thaw cycles has been developed. An exhaustive study was carried out to solve the problems resulting from the strong technification and intensification in poultry industry, such as low-quality meats (PSE and DFD), the white striping and the deep pectoral myopathies, mainly produced because of the use of hypertrophic strains. For each of these problems, spectrophotometric studies were performed in the radiofrequency and microwave ranges and they were related to physicochemical and biochemical parameters, obtaining the relaxation parameters for alfa, beta and gamma-dispersions by using a logistic model. Sensors were developed in radiofrequency range, and in addition, for the myopathy studies, the developed sensors were able even to measure through the skin in whole chicken carcasses. In Block 2 plant tissues were studied., La industria agroalimentaria ha evolucionado notablemente durante las últimas décadas debido a la necesidad de tecnificar la producción con el objetivo de reducir los tiempos del proceso y aumentar las ganancias de las industrias, sin que ello suponga una disminución de la calidad del producto. En este contexto, la utilización de técnicas espectrofotométricas de monitorización y tratamiento para la optimización de procesos productivos pueden suponer un gran avance para la industria agroalimentaria. En el bloque 1, se realizaron estudios en tejidos animales. En primer lugar, se analizó la utilización de sensores espectrofotométricos para el control del secado de la carne de cerdo. Para ello, se utilizaron dos técnicas, la termografía infrarroja y la monitorización por microondas. Este estudio, acoplado a un modelo termodinámico y determinaciones fisicoquímicas han demostrado que la termografía infrarroja es una técnica capaz de monitorizar el proceso de secado, identificando cada etapa del mismo. En el rango de las microondas (500 MHz a 20 GHz) ha sido posible demostrar que el factor de pérdidas en la dispersión-gamma presenta una relación directa con el número de moléculas de agua en la superficie de la muestra de carne. Se ha desarrollado un sensor no destructivo y de fácil utilización en el rango de la radiofrecuencia, capaz de detectar si las muestras de carne de cerdo han sufrido ciclos de congelación/descongelación. Se realizó un exhaustivo estudio que solventa las problemáticas resultantes de una fuerte tecnificación e intensificación en la industria avícola, como son las carnes de baja calidad (PSE y DFD), la miopatía de las estrías blancas y del pectoral profundo, producidas principalmente como consecuencia de la utilización de estirpes hipertróficas. Para cada una de estas problemáticas, se realizaron estudios espectrofotométricos en los rangos de la radiofrecuencia y de las microondas y se relacionaron con parámetros fisicoquímicos y bioquímicos, obteniend, La indústria agroalimentària ha evolucionat notablement durant les últimes dècades a causa de la necessitat de tecnificar la producció amb l'objectiu de reduir els temps del procés i augmentar els guanys de les indústries, sense que això suposi una disminució de la qualitat del producte. En aquest context, la utilització de tècniques espectrofotomètriques de monitorització i tractament per a l'optimització de processos productius poden suposar un gran avanç per a la indústria agroalimentària. Al bloc 1, es van realitzar estudis en teixits animals. En primer lloc, es va analitzar la utilització de sensors espectrofotomètrics per al control de l'assecat de la carn de porc. Per a això, es van utilitzar dues tècniques, la termografia infraroja i el monitoratge per microones. Aquest estudi, acoblat a un model termodinàmic i determinacions fisicoquímiques han demostrat que la termografia infraroja és una tècnica capaç de monitoritzar el procés d'assecat, identificant cada etapa del mateix. En el rang de les microones (500 MHz a 20 GHz) ha estat possible demostrar que el factor de pèrdues en la dispersió-gamma presenta una relació directa amb el nombre de molècules d'aigua a la superfície de la mostra de carn. S'ha desenvolupat un sensor no destructiu i de fàcil utilització en el rang de la radiofreqüència, capaç de detectar si les mostres de carn de porc han patit cicles de congelació / descongelació. Es va realitzar un exhaustiu estudi que soluciona les problemàtiques resultants d'una forta tecnificació i intensificació en la indústria avícola, com són les carns de baixa qualitat (PSE i DFD), la miopatia de les estries blanques i del pectoral profund, produïdes principalment com a conseqüència de la utilització d'estirps hipertròfiques. Per a cadascuna d'aquestes problemàtiques, es van realitzar estudis espectrofotomètrics en els rangs de la radiofreqüència i de les microones i es van relacionar amb paràmetres fisicoquímics i bioquímics, obtenint els paràmetres de relaxa

[ES] El consumo de carne de pollo se ha incrementado de manera importante en los últimos años. Éste aumento se debe a que es una de las carnes con menos porcentaje en grasa, lo que le confiere un carácter saludable. Es por este motivo que ha pasado a ser uno de los tipos de carne más comercializados en la actualidad. En el mercado se puede encontrar pollo en diversos formatos. Este caso se centra en pechuga de pollo deshidratada, el cual puede formar parte de múltiples productos, tanto de consumo humano (sopas de sobre, etc.), como de consumo animal (piensos para perros, etc.). Por tanto, con el objetivo de conservar los alimentos mediante el proceso de deshidratación, con una mínima pérdida tanto nutricional como organoléptica, se desarrolla la técnica de secado con aire caliente. Ésta consiste en un secador de aire caliente por resistencias eléctricas con control de la temperatura de secado, velocidad y humedad relativa. La aplicación de esta técnica sobre un producto cárnico permite conservarlo a temperatura ambiente sin peligro microbiológico, para facilitar así su transporte, almacenamiento y comercialización, y que al ser rehidratado, éste recupera su valor nutricional y organoléptico. En este trabajo se pretende modelizar, mediante modelos de termodinámica irreversible, el proceso de secado por aire caliente de pechuga de pollo. Para ello se realizó una operación de secado por aire caliente de pechuga de pollo registrando durante el proceso la masa de la muestra, la permitividad dieléctrica mediante un sensor de puntas conectado a un analizador de impedancias Agilent 4294A; además se utilizó una cámara termográfica OPTRIS PI 160 para poder obtener la evolución de temperaturas de la superficie de la muestra durante el proceso; por último, se registró la temperatura del ambiente, la temperatura de un material de referencia y la temperatura de la superficie de la muestra mediante sondas tipo k conectadas a equipo de adquisición de datos datalogger Agilent 34972, [EN] The consume of chicken meat has increased importantly in the last few years. This increment has happened because chicken meat is considered the meat with less percentage of fat and people think of it as a healthier option. That’s the reason why, nowadays, this kind of meat is one of the most commercialized. On the market you can find chicken in different formats. This case study will discuss about dehydrated chicken breast, that can be used in a huge variety of products, to be consumed by humans (dry soups, etc) and also by animals (animal feed, etc) Therefore, with the objective of maintain aliments with a dehydration process, and with the minimum nutritional and organoleptic loss, we will develop a technique using warm air. This technique consists of a heated air dryer by electric resistances with control of the drying temperature, speed and relative humidity. The application of this technique on a meat product will keep the room temperature without a microbiologic danger, and will make it easier to transport, storage and commercialization. And, when being rehydrated, it will recover its nutritional and organoleptic value. With this study case we are trying to model, through models of irreversible thermodynamics, the process of hot air drying of chicken breast. For that purpose we realized a hot air drying of chicken breast, recording, while the process, the mass of the sample, its relative permittivity using a point sensor connected to a impedance analyser (Agilent 4294S); Also we used a thermo graphic camera (OPTRIS PI 160) to get the evolution of the temperature on the Surface of the sample during the process; and last but not least, we registered the room temperature of the Surface of the sample using k type probes connected to a data acquisition system (Datalogger Agilnet 34972). Also, we determined the humidity, volume and water activity before and after the drying process. Results have allowed us to obtain a thermodynamic model that describes driving f

[ES] El consumo de carne de pollo se ha incrementado de manera importante en los últimos años. Éste aumento se debe a que es una de las carnes con menos porcentaje en grasa, lo que le confiere un carácter saludable. Es por este motivo que ha pasado a ser uno de los tipos de carne más comercializados en la actualidad. En el mercado se puede encontrar pollo en diversos formatos. Este caso se centra en pechuga de pollo deshidratada, el cual puede formar parte de múltiples productos, tanto de consumo humano (sopas de sobre, etc.), como de consumo animal (piensos para perros, etc.). Por tanto, con el objetivo de conservar los alimentos mediante el proceso de deshidratación, con una mínima pérdida tanto nutricional como organoléptica, se desarrolla la técnica de secado con aire caliente. Ésta consiste en un secador de aire caliente por resistencias eléctricas con control de la temperatura de secado, velocidad y humedad relativa. La aplicación de esta técnica sobre un producto cárnico permite conservarlo a temperatura ambiente sin peligro microbiológico, para facilitar así su transporte, almacenamiento y comercialización, y que al ser rehidratado, éste recupera su valor nutricional y organoléptico. En este trabajo se pretende modelizar, mediante modelos de termodinámica irreversible, el proceso de secado por aire caliente de pechuga de pollo. Para ello se realizó una operación de secado por aire caliente de pechuga de pollo registrando durante el proceso la masa de la muestra, la permitividad dieléctrica mediante un sensor de puntas conectado a un analizador de impedancias Agilent 4294A; además se utilizó una cámara termográfica OPTRIS PI 160 para poder obtener la evolución de temperaturas de la superficie de la muestra durante el proceso; por último, se registró la temperatura del ambiente, la temperatura de un material de referencia y la temperatura de la superficie de la muestra mediante sondas tipo k conectadas a equipo de adquisición de datos datalogger Agilent 34972, [EN] The consume of chicken meat has increased importantly in the last few years. This increment has happened because chicken meat is considered the meat with less percentage of fat and people think of it as a healthier option. That’s the reason why, nowadays, this kind of meat is one of the most commercialized. On the market you can find chicken in different formats. This case study will discuss about dehydrated chicken breast, that can be used in a huge variety of products, to be consumed by humans (dry soups, etc) and also by animals (animal feed, etc) Therefore, with the objective of maintain aliments with a dehydration process, and with the minimum nutritional and organoleptic loss, we will develop a technique using warm air. This technique consists of a heated air dryer by electric resistances with control of the drying temperature, speed and relative humidity. The application of this technique on a meat product will keep the room temperature without a microbiologic danger, and will make it easier to transport, storage and commercialization. And, when being rehydrated, it will recover its nutritional and organoleptic value. With this study case we are trying to model, through models of irreversible thermodynamics, the process of hot air drying of chicken breast. For that purpose we realized a hot air drying of chicken breast, recording, while the process, the mass of the sample, its relative permittivity using a point sensor connected to a impedance analyser (Agilent 4294S); Also we used a thermo graphic camera (OPTRIS PI 160) to get the evolution of the temperature on the Surface of the sample during the process; and last but not least, we registered the room temperature of the Surface of the sample using k type probes connected to a data acquisition system (Datalogger Agilnet 34972). Also, we determined the humidity, volume and water activity before and after the drying process. Results have allowed us to obtain a thermodynamic model that describes driving f

[ES] El consumo de carne de pollo se ha incrementado de manera importante en los últimos años. Éste aumento se debe a que es una de las carnes con menos porcentaje en grasa, lo que le confiere un carácter saludable. Es por este motivo que ha pasado a ser uno de los tipos de carne más comercializados en la actualidad. En el mercado se puede encontrar pollo en diversos formatos. Este caso se centra en pechuga de pollo deshidratada, el cual puede formar parte de múltiples productos, tanto de consumo humano (sopas de sobre, etc.), como de consumo animal (piensos para perros, etc.). Por tanto, con el objetivo de conservar los alimentos mediante el proceso de deshidratación, con una mínima pérdida tanto nutricional como organoléptica, se desarrolla la técnica de secado con aire caliente. Ésta consiste en un secador de aire caliente por resistencias eléctricas con control de la temperatura de secado, velocidad y humedad relativa. La aplicación de esta técnica sobre un producto cárnico permite conservarlo a temperatura ambiente sin peligro microbiológico, para facilitar así su transporte, almacenamiento y comercialización, y que al ser rehidratado, éste recupera su valor nutricional y organoléptico. En este trabajo se pretende modelizar, mediante modelos de termodinámica irreversible, el proceso de secado por aire caliente de pechuga de pollo. Para ello se realizó una operación de secado por aire caliente de pechuga de pollo registrando durante el proceso la masa de la muestra, la permitividad dieléctrica mediante un sensor de puntas conectado a un analizador de impedancias Agilent 4294A; además se utilizó una cámara termográfica OPTRIS PI 160 para poder obtener la evolución de temperaturas de la superficie de la muestra durante el proceso; por último, se registró la temperatura del ambiente, la temperatura de un material de referencia y la temperatura de la superficie de la muestra mediante sondas tipo k conectadas a equipo de adquisición de datos datalogger Agilent 34972, [EN] The consume of chicken meat has increased importantly in the last few years. This increment has happened because chicken meat is considered the meat with less percentage of fat and people think of it as a healthier option. That’s the reason why, nowadays, this kind of meat is one of the most commercialized. On the market you can find chicken in different formats. This case study will discuss about dehydrated chicken breast, that can be used in a huge variety of products, to be consumed by humans (dry soups, etc) and also by animals (animal feed, etc) Therefore, with the objective of maintain aliments with a dehydration process, and with the minimum nutritional and organoleptic loss, we will develop a technique using warm air. This technique consists of a heated air dryer by electric resistances with control of the drying temperature, speed and relative humidity. The application of this technique on a meat product will keep the room temperature without a microbiologic danger, and will make it easier to transport, storage and commercialization. And, when being rehydrated, it will recover its nutritional and organoleptic value. With this study case we are trying to model, through models of irreversible thermodynamics, the process of hot air drying of chicken breast. For that purpose we realized a hot air drying of chicken breast, recording, while the process, the mass of the sample, its relative permittivity using a point sensor connected to a impedance analyser (Agilent 4294S); Also we used a thermo graphic camera (OPTRIS PI 160) to get the evolution of the temperature on the Surface of the sample during the process; and last but not least, we registered the room temperature of the Surface of the sample using k type probes connected to a data acquisition system (Datalogger Agilnet 34972). Also, we determined the humidity, volume and water activity before and after the drying process. Results have allowed us to obtain a thermodynamic model that describes driving f

[ES] En los últimos años, uno de los principales objetivos de la industria avícola en el entorno mundial ha sido el de aumentar su producción mediante una intensificación en la producción con el objetivo de generar mayores ganancias económicas en el menor tiempo posible. Dicha intensificación ha sido propiciada gracias a las ventajas ofrecidas por la selección genética, al incremento del índice de conversión alimenticio y al aumento de la tasa de ganancia de peso diaria de las aves. Sin embargo, este rápido aumento en el engorde de las aves ha ocasionado diversas patologías y malformaciones internas que perjudican gravemente la calidad de los productos. Una de las principales y emergentes patologías que se presenta en la zona pectoral del animal es la aparición de “estrías blancas” o “rayas blancas”. Esta alteración provoca la aparición de líneas de color blanquecino ubicadas de forma paralela a la dirección de las fibras musculares y se presentan, tanto de forma superficial como interna, y en diferentes grados. Hay que destacar que esta problemática provoca pérdidas comerciales muy significativas, debido principalmente a los cambios nutricionales y organolépticos (aspecto visual), lo cual provoca rechazo por parte de los consumidores. Actualmente, la industria carece de alguna metodología rápida y eficaz capaz de determinar si las pechugas de pollo se encuentran afectadas por la anomalía anteriormente mencionada y descrita. Es por ello, que el presente proyecto ha abordado un estudio de la viabilidad y posterior desarrollo de técnicas no destructivas que sean capaces de detectar y, además, que permitan predecir el grado de afección que presentan los productos estriados. En este contexto, la espectroscopia dieléctrica en el rango de frecuencias desde la radiofrecuencia hasta el visible representa una prometedora herramienta para poder hacer frente a este desafío. Cabe resaltar que, de forma complementaria al estudio de las propiedades dieléctricas, se ha realizado u, [EN] In recent years, one of the main objectives of the poultry industry in the global environment has been to increase production by intensifying production in order to generate greater economic gains in the shortest time possible. Such intensification has been driven by the advantages offered by genetic selection, to increase food conversion rate and increasing the rate of daily gain of birds. However, this rapid increase in fattening birds has caused various diseases and internal defects, which seriously impair the quality of the products. A major and emerging disease that occurs in the chest area of the animal is the appearance of "white striping” (WS). This disturbance causes the appearance of whitish lines located parallel to the direction of muscle fibers and present both superficial and internal, and to varying degrees. It notes that this problem causes very significant commercial losses, mainly due to the nutritional and organoleptic changes (visual aspect), which causes rejection by consumers. Currently, the industry lacks a quick and efficient, able to determine if the chicken breasts are affected by the above abnormality mentioned and described. It is for this reason that this project has undertaken a feasibility study and subsequent development of non-destructive techniques that are able to detect and to predict the degree of damage caused by products striated. In this context, the dielectric spectroscopy in the frequency range from the RF to the visible represents a promising tool to face this challenge. Significantly, complementary to the study of the dielectric properties, has made an (Cryo-SEM and Lupa) study macro and microstructure of biological tissue, both healthy and affected, in addition to physical and chemical measurements (pH, moisture, fat, among others) that will understand and distinguish such physiopathy deeply. Results can conclude that the physiopathy named White Striping (WS) is a torn of pectoral muscle and filled of fat acids, asso

[ES] En los últimos años, uno de los principales objetivos de la industria avícola en el entorno mundial ha sido el de aumentar su producción mediante una intensificación en la producción con el objetivo de generar mayores ganancias económicas en el menor tiempo posible. Dicha intensificación ha sido propiciada gracias a las ventajas ofrecidas por la selección genética, al incremento del índice de conversión alimenticio y al aumento de la tasa de ganancia de peso diaria de las aves. Sin embargo, este rápido aumento en el engorde de las aves ha ocasionado diversas patologías y malformaciones internas que perjudican gravemente la calidad de los productos. Una de las principales y emergentes patologías que se presenta en la zona pectoral del animal es la aparición de “estrías blancas” o “rayas blancas”. Esta alteración provoca la aparición de líneas de color blanquecino ubicadas de forma paralela a la dirección de las fibras musculares y se presentan, tanto de forma superficial como interna, y en diferentes grados. Hay que destacar que esta problemática provoca pérdidas comerciales muy significativas, debido principalmente a los cambios nutricionales y organolépticos (aspecto visual), lo cual provoca rechazo por parte de los consumidores. Actualmente, la industria carece de alguna metodología rápida y eficaz capaz de determinar si las pechugas de pollo se encuentran afectadas por la anomalía anteriormente mencionada y descrita. Es por ello, que el presente proyecto ha abordado un estudio de la viabilidad y posterior desarrollo de técnicas no destructivas que sean capaces de detectar y, además, que permitan predecir el grado de afección que presentan los productos estriados. En este contexto, la espectroscopia dieléctrica en el rango de frecuencias desde la radiofrecuencia hasta el visible representa una prometedora herramienta para poder hacer frente a este desafío. Cabe resaltar que, de forma complementaria al estudio de las propiedades dieléctricas, se ha realizado u, [EN] In recent years, one of the main objectives of the poultry industry in the global environment has been to increase production by intensifying production in order to generate greater economic gains in the shortest time possible. Such intensification has been driven by the advantages offered by genetic selection, to increase food conversion rate and increasing the rate of daily gain of birds. However, this rapid increase in fattening birds has caused various diseases and internal defects, which seriously impair the quality of the products. A major and emerging disease that occurs in the chest area of the animal is the appearance of "white striping” (WS). This disturbance causes the appearance of whitish lines located parallel to the direction of muscle fibers and present both superficial and internal, and to varying degrees. It notes that this problem causes very significant commercial losses, mainly due to the nutritional and organoleptic changes (visual aspect), which causes rejection by consumers. Currently, the industry lacks a quick and efficient, able to determine if the chicken breasts are affected by the above abnormality mentioned and described. It is for this reason that this project has undertaken a feasibility study and subsequent development of non-destructive techniques that are able to detect and to predict the degree of damage caused by products striated. In this context, the dielectric spectroscopy in the frequency range from the RF to the visible represents a promising tool to face this challenge. Significantly, complementary to the study of the dielectric properties, has made an (Cryo-SEM and Lupa) study macro and microstructure of biological tissue, both healthy and affected, in addition to physical and chemical measurements (pH, moisture, fat, among others) that will understand and distinguish such physiopathy deeply. Results can conclude that the physiopathy named White Striping (WS) is a torn of pectoral muscle and filled of fat acids, asso

[EN] Despite people attitudes concerning healthy eating, western diets still show a low intake of n-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA). Among Argentinean people the consumption of fish meat is relatively poor, being beef and chicken meat their main sources of protein. A viable way of increasing the consumption of n-3 PUFA is to raise the intake of products enriched with them. Chicken meat is rated in second place in the consumption of meat in Argentina. This meat, like others, is a nutritive food that contains highly biologically valued proteins, vitamins and minerals. Chicken's proteins are easily assimilable by human body and they provide with essential aminoacids. The fatty acid composition of the lipids of broilers muscle tissues may be adapted to meet recommended values, adjusting the fatty acid composition of the diet. Modifying lipid profile of chicken meat could be considered as an effective way to produce a functional food. Unsaturated fatty acids, as is vastly documented, are prone to oxidation. The oxidation susceptibility of chicken meat is directly related to the degree of unsaturation of fatty acids. The more unsaturated is the fatty acid, the greater its oxidation could be, appearing concomitantly odd flavors and odors. A marked effect of treatments on the content of omega three fatty acids was observed, with treatment 4 which produced the greatest deposition of omega-3s (EPA and DHA). The sensory panel found differences on all treatments 3 and 4 in terms of the appearance of flavors, odors, and these same treatments that had higher levels of oxidation. Treatment 2 had increased sensory acceptability and lower values of thiobarbituric acid reactive substances (TBA), biochemical indicator of lipid oxidation. A 100g serving of chicken breast contribute 50% of the dietary recommendations and the leg-thigh 100% of the dietary recommendations of content of n-3 established by various health agencies in recent years, when the chickens were fed Fish oil 4%., [ES] La sociedad argentina, al igual que otras poblaciones occidentales, presenta un déficit en el consumo de ácidos grasos omega tres, esto se debe principalmente a un bajo consumo de pescado. Una de las posibilidades para incrementar la ingesta de estos ácidos grasos es recurrir a productos enriquecidos con los mismos. La carne de pollo ocupa el segundo lugar en cuanto al consumo de carnes, en Argentina. Ésta, al igual que otras carnes, es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Sus proteínas son fácilmente asimilables por el ser humano y aportan todos los aminoácidos esenciales. Avances tecnológicos recientes permiten, mediante la modificación de la alimentación de las aves, modificar la composición de lípidos de la carne de pollo. El incremento de ácidos grasos insaturados conlleva generalmente a un aumento en la susceptibilidad a la oxidación de sus ácidos grasos con la concomitante aparición de sabores y olores extraños. Antioxidantes como la vitamina E y el selenio han sido evaluados como eficaces protectores de oxidación de los lípidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de ácidos grasos de fuentes vegetales y animales junto con el agregando vitamina E y selenio orgánico. Para tal efecto se compararon cuatro tratamientos: T1, dieta control (Maíz-Soja); T2, dieta con aceite de lino 4%; T3 dieta con aceite de lino 3% y aceite de pescado 2% y T4 dieta con aceite de pescado 4%. A cada una de ellas se le agregó vitamina E (200 mg/g) y selenio orgánico (0,3 mg/kg). Las dietas fueron formuladas isonutritivas y fueron suministradas desde los 21 días hasta los 49 días de vida. Posteriormente se evaluaron en dos cortes diferentes, pechuga y pata muslo, la composición de ácidos grasos, la estabilidad oxidativa (valores de TBA) de la carne cocida, el contenido de vitamina E de los tejidos y el comportamiento de los cortes ante un panel sensorial. Se observó un marcado efecto, [CA] a societat argentina, igual que altres poblacions occidentals, presenta un dèficit en el consum d'àcids grassos omega tres, açò es deu principalment a un baix consum de peix. Una de les possibilitats per a incrementar la ingesta d'estos àcids grassos és recórrer a productes enriquits amb els mateixos. La carn de pollastre ocupa el segon lloc quant al consum de carns, a Argentina. Esta, igual que altres carns, és un aliment nutritiu que conté gran quantitat de proteïna d'alt valor biològic, vitamines i minerals. Les seues proteïnes són fàcilment assimilables pel ser humà i aporten tots els aminoàcids essencials. Avanços tecnològics recents permeten, per mitjà de la modificació de l'alimentació de les aus, modificar la composició de lípids de la carn de pollastre. L'increment d'àcids grassos insaturats comporta generalment a un augment en la susceptibilitat a l'oxidació dels seus àcids grassos amb la concomitant aparició de sabors i olors estranyes. Antioxidants com la vitamina E i el seleni han sigut avaluats com a eficaços protectors d'oxidació dels lípids. L'objectiu del present treball va ser avaluar la incorporació d'àcids grassos de fonts vegetals i animals junt amb l'agregant vitamina E i seleni orgànic. Per a tal efecte es van comparar quatre tractaments: T1, dieta control (Dacsa-Soja); T2, dieta amb oli de lli 4%; T3 dieta amb oli de lli 3% i oli de peix 2% i T4 dieta amb oli de peix 4%. A cada una d'elles se li va agregar vitamina E (200 mg/g) i seleni orgànic (0,3 mg/kg). Les dietes van ser formulades isonutritives i van ser subministrades des dels 21 dies fins als 49 dies de vida. Posteriorment es van avaluar en dos talls diferents, pit i pota cuixa, la composició d'àcids grassos, l'estabilitat oxidativa (valors de TBA) de la carn cuita, el contingut de vitamina E dels teixits i el comportament dels talls davant d'un panell sensorial. Es va observar un marcat efecte dels tractaments sobre el contingut d'àcids grassos omega-3, sent el tractament 4 el q

[EN] Despite people attitudes concerning healthy eating, western diets still show a low intake of n-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA). Among Argentinean people the consumption of fish meat is relatively poor, being beef and chicken meat their main sources of protein. A viable way of increasing the consumption of n-3 PUFA is to raise the intake of products enriched with them. Chicken meat is rated in second place in the consumption of meat in Argentina. This meat, like others, is a nutritive food that contains highly biologically valued proteins, vitamins and minerals. Chicken's proteins are easily assimilable by human body and they provide with essential aminoacids. The fatty acid composition of the lipids of broilers muscle tissues may be adapted to meet recommended values, adjusting the fatty acid composition of the diet. Modifying lipid profile of chicken meat could be considered as an effective way to produce a functional food. Unsaturated fatty acids, as is vastly documented, are prone to oxidation. The oxidation susceptibility of chicken meat is directly related to the degree of unsaturation of fatty acids. The more unsaturated is the fatty acid, the greater its oxidation could be, appearing concomitantly odd flavors and odors. A marked effect of treatments on the content of omega three fatty acids was observed, with treatment 4 which produced the greatest deposition of omega-3s (EPA and DHA). The sensory panel found differences on all treatments 3 and 4 in terms of the appearance of flavors, odors, and these same treatments that had higher levels of oxidation. Treatment 2 had increased sensory acceptability and lower values of thiobarbituric acid reactive substances (TBA), biochemical indicator of lipid oxidation. A 100g serving of chicken breast contribute 50% of the dietary recommendations and the leg-thigh 100% of the dietary recommendations of content of n-3 established by various health agencies in recent years, when the chickens were fed Fish oil 4%., [ES] La sociedad argentina, al igual que otras poblaciones occidentales, presenta un déficit en el consumo de ácidos grasos omega tres, esto se debe principalmente a un bajo consumo de pescado. Una de las posibilidades para incrementar la ingesta de estos ácidos grasos es recurrir a productos enriquecidos con los mismos. La carne de pollo ocupa el segundo lugar en cuanto al consumo de carnes, en Argentina. Ésta, al igual que otras carnes, es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Sus proteínas son fácilmente asimilables por el ser humano y aportan todos los aminoácidos esenciales. Avances tecnológicos recientes permiten, mediante la modificación de la alimentación de las aves, modificar la composición de lípidos de la carne de pollo. El incremento de ácidos grasos insaturados conlleva generalmente a un aumento en la susceptibilidad a la oxidación de sus ácidos grasos con la concomitante aparición de sabores y olores extraños. Antioxidantes como la vitamina E y el selenio han sido evaluados como eficaces protectores de oxidación de los lípidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de ácidos grasos de fuentes vegetales y animales junto con el agregando vitamina E y selenio orgánico. Para tal efecto se compararon cuatro tratamientos: T1, dieta control (Maíz-Soja); T2, dieta con aceite de lino 4%; T3 dieta con aceite de lino 3% y aceite de pescado 2% y T4 dieta con aceite de pescado 4%. A cada una de ellas se le agregó vitamina E (200 mg/g) y selenio orgánico (0,3 mg/kg). Las dietas fueron formuladas isonutritivas y fueron suministradas desde los 21 días hasta los 49 días de vida. Posteriormente se evaluaron en dos cortes diferentes, pechuga y pata muslo, la composición de ácidos grasos, la estabilidad oxidativa (valores de TBA) de la carne cocida, el contenido de vitamina E de los tejidos y el comportamiento de los cortes ante un panel sensorial. Se observó un marcado efecto, [CA] a societat argentina, igual que altres poblacions occidentals, presenta un dèficit en el consum d'àcids grassos omega tres, açò es deu principalment a un baix consum de peix. Una de les possibilitats per a incrementar la ingesta d'estos àcids grassos és recórrer a productes enriquits amb els mateixos. La carn de pollastre ocupa el segon lloc quant al consum de carns, a Argentina. Esta, igual que altres carns, és un aliment nutritiu que conté gran quantitat de proteïna d'alt valor biològic, vitamines i minerals. Les seues proteïnes són fàcilment assimilables pel ser humà i aporten tots els aminoàcids essencials. Avanços tecnològics recents permeten, per mitjà de la modificació de l'alimentació de les aus, modificar la composició de lípids de la carn de pollastre. L'increment d'àcids grassos insaturats comporta generalment a un augment en la susceptibilitat a l'oxidació dels seus àcids grassos amb la concomitant aparició de sabors i olors estranyes. Antioxidants com la vitamina E i el seleni han sigut avaluats com a eficaços protectors d'oxidació dels lípids. L'objectiu del present treball va ser avaluar la incorporació d'àcids grassos de fonts vegetals i animals junt amb l'agregant vitamina E i seleni orgànic. Per a tal efecte es van comparar quatre tractaments: T1, dieta control (Dacsa-Soja); T2, dieta amb oli de lli 4%; T3 dieta amb oli de lli 3% i oli de peix 2% i T4 dieta amb oli de peix 4%. A cada una d'elles se li va agregar vitamina E (200 mg/g) i seleni orgànic (0,3 mg/kg). Les dietes van ser formulades isonutritives i van ser subministrades des dels 21 dies fins als 49 dies de vida. Posteriorment es van avaluar en dos talls diferents, pit i pota cuixa, la composició d'àcids grassos, l'estabilitat oxidativa (valors de TBA) de la carn cuita, el contingut de vitamina E dels teixits i el comportament dels talls davant d'un panell sensorial. Es va observar un marcat efecte dels tractaments sobre el contingut d'àcids grassos omega-3, sent el tractament 4 el q

En el presente trabajo se pretendió desarrollar una técnica de análisis con la finalidad de evaluar el estado de frescura de carne de pollo fileteada y envasada de forma no destructiva mediante el empleo de un método multiespectral de onda corta que abarca el espectro del infrarrojo cercano (SW-NIR). La experiencia se llevo a cabo durante tres semanas según el proceso que se describe a continuación: (1) preparación de la muestra: se envasaron filetes de pollo en contenedores plásticos y se mantuvieron refrigerados a 4ºC. (2) Se realizó captura de imágenes los días 0, 7 y 14 utilizando una cámara capaz de captar imagen en una longitud de onda entre 400-1040 nm para lo que se desarrolló y calibró un sistema de iluminación halógeno. (3) Después de cada captura de imagen, se hicieron determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas de Humedad (xw), actividad de agua (aw), pH, nitrógeno básico volátil total (N-BVT) y unidades formadoras de colonia (ufc/g) para predecir la degradación bioquímica de las muestras. Los resultados obtenidos mostraron como los parámetros físico-químicos y microbiológicos que mejor explicaron la perdida de frescura fueron pH, N-VBT y ufc/g con un R2 de predicción de 0.998. El rango de longitud de onda adecuado para modelizar la frescura de pollo se observó entre los 791 nm y los 859 nm, con un ajunte log (1/R) tiempo de almacenamiento de R2 = 0.952. Además el parámetro fisicoquímico que mejor expresó la relación entre los datos multiespectrales de imagen y el tiempo fue el pH. En base a estos resultados, la técnica de espectrofotometría de infrarrojo cercano (SW-NIR) puede ser una herramienta en el control de la frescura de la carne de pollo fileteada y envasada, aunque son necesarios sucesivos estudios a fin de profundizar en la técnica y obtener una herramienta totalmente fiable y aplicable al sector.

En el presente trabajo se pretendió desarrollar una técnica de análisis con la finalidad de evaluar el estado de frescura de carne de pollo fileteada y envasada de forma no destructiva mediante el empleo de un método multiespectral de onda corta que abarca el espectro del infrarrojo cercano (SW-NIR). La experiencia se llevo a cabo durante tres semanas según el proceso que se describe a continuación: (1) preparación de la muestra: se envasaron filetes de pollo en contenedores plásticos y se mantuvieron refrigerados a 4ºC. (2) Se realizó captura de imágenes los días 0, 7 y 14 utilizando una cámara capaz de captar imagen en una longitud de onda entre 400-1040 nm para lo que se desarrolló y calibró un sistema de iluminación halógeno. (3) Después de cada captura de imagen, se hicieron determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas de Humedad (xw), actividad de agua (aw), pH, nitrógeno básico volátil total (N-BVT) y unidades formadoras de colonia (ufc/g) para predecir la degradación bioquímica de las muestras. Los resultados obtenidos mostraron como los parámetros físico-químicos y microbiológicos que mejor explicaron la perdida de frescura fueron pH, N-VBT y ufc/g con un R2 de predicción de 0.998. El rango de longitud de onda adecuado para modelizar la frescura de pollo se observó entre los 791 nm y los 859 nm, con un ajunte log (1/R) tiempo de almacenamiento de R2 = 0.952. Además el parámetro fisicoquímico que mejor expresó la relación entre los datos multiespectrales de imagen y el tiempo fue el pH. En base a estos resultados, la técnica de espectrofotometría de infrarrojo cercano (SW-NIR) puede ser una herramienta en el control de la frescura de la carne de pollo fileteada y envasada, aunque son necesarios sucesivos estudios a fin de profundizar en la técnica y obtener una herramienta totalmente fiable y aplicable al sector.

En el presente trabajo se pretendió desarrollar una técnica de análisis con la finalidad de evaluar el estado de frescura de carne de pollo fileteada y envasada de forma no destructiva mediante el empleo de un método multiespectral de onda corta que abarca el espectro del infrarrojo cercano (SW-NIR). La experiencia se llevo a cabo durante tres semanas según el proceso que se describe a continuación: (1) preparación de la muestra: se envasaron filetes de pollo en contenedores plásticos y se mantuvieron refrigerados a 4ºC. (2) Se realizó captura de imágenes los días 0, 7 y 14 utilizando una cámara capaz de captar imagen en una longitud de onda entre 400-1040 nm para lo que se desarrolló y calibró un sistema de iluminación halógeno. (3) Después de cada captura de imagen, se hicieron determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas de Humedad (xw), actividad de agua (aw), pH, nitrógeno básico volátil total (N-BVT) y unidades formadoras de colonia (ufc/g) para predecir la degradación bioquímica de las muestras. Los resultados obtenidos mostraron como los parámetros físico-químicos y microbiológicos que mejor explicaron la perdida de frescura fueron pH, N-VBT y ufc/g con un R2 de predicción de 0.998. El rango de longitud de onda adecuado para modelizar la frescura de pollo se observó entre los 791 nm y los 859 nm, con un ajunte log (1/R) tiempo de almacenamiento de R2 = 0.952. Además el parámetro fisicoquímico que mejor expresó la relación entre los datos multiespectrales de imagen y el tiempo fue el pH. En base a estos resultados, la técnica de espectrofotometría de infrarrojo cercano (SW-NIR) puede ser una herramienta en el control de la frescura de la carne de pollo fileteada y envasada, aunque son necesarios sucesivos estudios a fin de profundizar en la técnica y obtener una herramienta totalmente fiable y aplicable al sector.

En el presente trabajo se pretendió desarrollar una técnica de análisis con la finalidad de evaluar el estado de frescura de carne de pollo fileteada y envasada de forma no destructiva mediante el empleo de un método multiespectral de onda corta que abarca el espectro del infrarrojo cercano (SW-NIR). La experiencia se llevo a cabo durante tres semanas según el proceso que se describe a continuación: (1) preparación de la muestra: se envasaron filetes de pollo en contenedores plásticos y se mantuvieron refrigerados a 4ºC. (2) Se realizó captura de imágenes los días 0, 7 y 14 utilizando una cámara capaz de captar imagen en una longitud de onda entre 400-1040 nm para lo que se desarrolló y calibró un sistema de iluminación halógeno. (3) Después de cada captura de imagen, se hicieron determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas de Humedad (xw), actividad de agua (aw), pH, nitrógeno básico volátil total (N-BVT) y unidades formadoras de colonia (ufc/g) para predecir la degradación bioquímica de las muestras. Los resultados obtenidos mostraron como los parámetros físico-químicos y microbiológicos que mejor explicaron la perdida de frescura fueron pH, N-VBT y ufc/g con un R2 de predicción de 0.998. El rango de longitud de onda adecuado para modelizar la frescura de pollo se observó entre los 791 nm y los 859 nm, con un ajunte log (1/R) tiempo de almacenamiento de R2 = 0.952. Además el parámetro fisicoquímico que mejor expresó la relación entre los datos multiespectrales de imagen y el tiempo fue el pH. En base a estos resultados, la técnica de espectrofotometría de infrarrojo cercano (SW-NIR) puede ser una herramienta en el control de la frescura de la carne de pollo fileteada y envasada, aunque son necesarios sucesivos estudios a fin de profundizar en la técnica y obtener una herramienta totalmente fiable y aplicable al sector.