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Following the proposal of Gautier (2018), an important part of the “terminology” of wine tasting notes is made up by hedonic markers that cannot always be treated as terms – in the traditional meaning of technical/specialised terms – as they lack a consensual definition acknowledged by field experts. The main challenges of such markers concern at least the following three dimensions: (i) they are directly linked to the gustative experience of the taster/speaker and his/her experiential memory; (ii) they are also linked to the field knowledge and the degree of expertise of the taster/speaker – be it a “true” knowledge or his/her ability to imitate expert discourse and (iii) they are mostly situated at the interface between sensory descriptors and “pure” hedonic expressions.More specifically, this study will discuss the semantic processes at work along this dividing line between terms and non-terms by analysing both the terminologisation and the determinologisation paths. It relies on a corpus of tasting notes in German, collected from online websites. The case study will be dedicated to the very interesting marker mineralisch (mineral), widely used to describe some types of white wines since about 15 years, and which exactly illustrates our research questions (cf. also Temmerman 2017). According to the degree of expertise, it functions at both levels (sensory and/or hedonic marker) and thus presents a different load of expressivity.

The yeast S. cerevisiae is the only species able to complete the alcoholic fermentation of grape must which is the main step of the wine-making process. Because of the high technological variability found in this species, selection work is carried out with the aim of using efficient yeasts for the industry. These strains show important differences both in their fermentation kinetics and their metabolite yield which affects the wines quality. In addition to these important phenotypic variations, the phenotypic response of yeasts varies considerably and not homogeneously against environmental variations. Understanding the genetic mechanisms that explain these differentiated responses to environmental variations is a non-trivial scientific question. This is of particular importance in oenology, where the winemaking conditions are highly variable (vintages, grape variety, terroirs, oenological practices...). In order to obtain yeasts ensuring the success of the fermentations under a wide range of conditions, we propose here to better understand these mechanisms of interaction Gene x Environment in an oenological context. The identification of genetic locus (Quantitative Trait Loci (QTL)) controlling quantitative characters is made possible by QTL mapping approaches. These approaches require the study of a large progeny in segregation that must be characterized genetically and phenotypically. The establishment of a statistical link between genotype and phenotype allows the localization of QTLs that have an impact on phenotyped characters. During this thesis a phenotyping method that allows us to follow the fermentations of several hundred individuals has been developed. Thanks to it, two progenies genotyped by whole genome sequencing have been phenotyped in different environmental conditions. This lead to the identification of many QTLs and to the estimation of their impact in strain robustness. The implication of the alleles of 3 genes showing a strong interaction with environment and pleiotropic effects linked to the SO2 metabolism has been proved molecularly. The results achieved are discussed in the context of QTL exploitation for the selection of more efficient yeast., La levure S. cerevisiae est la seule espèce capable de terminer la fermentation alcoolique du jus de raisin qui est l’étape principale de la vinification. A cause de la forte variabilité technologique retrouvée chez cette espèce, des travaux de sélection sont réalisés dans le but d’utiliser des levains performants pour l’industrie. Ces souches montrent des différences importantes à la fois dans leurs cinétiques fermentaires et leur bilans en métabolites, ce qui impacte la qualité des vins. La réponse phénotypique des levures varie également de manière considérable et non homogène face aux variations environnementales. La compréhension des mécanismes génétiques expliquant cette réponse différenciée est une question scientifique non triviale. Elle revêt une importance particulière en oenologie, où les conditions de vinifications sont très changeantes (millésimes, cépages, terroirs, conduites de vinifications…). Afin de pouvoir proposer des levains garantissant le succès des fermentations dans un large éventail de conditions, nous proposons ici de mieux comprendre ces mécanismes d’interaction Gène x Environnement dans un contexte oenologique. L’identification de locus génétiques (Quantitative Trait Loci (QTL)) contrôlant des caractères quantitatifs est rendue possible par des approches de cartographie de QTLs. Celles-ci nécessitent l’étude d’une vaste descendance en ségrégation qui doit être caractérisée sur le plan génétique et phénotypique. L’établissement d’un lien statistique entre des marqueurs génétiques et un phénotype permet la localisation de QTLs influant les caractères étudiés. Au cours de cette thèse, une méthode de phénotypage pour suivre les fermentations de plusieurs centaines d’individus a été mise au point. Grâce à elle, les performances fermentaires de deux descendances génotypées par séquençage à haut débit ont été mesurées en faisant varier les conditions de fermentations. Cela a permis l’identification de nombreux QTLs et d’estimer leur impact sur la robustesse des souches. L’implication des allèles de trois gènes qui montrent une forte interaction avec l’environnement et qui possèdent des effets pléiotropiques liés au métabolisme du SO2 a été prouvée moléculairement. Les résultats obtenus font l’objet d’une discussion générale sur l’utilisation de QTLs pour la sélection de levures plus performantes.

The yeast S. cerevisiae is the only species able to complete the alcoholic fermentation of grape must which is the main step of the wine-making process. Because of the high technological variability found in this species, selection work is carried out with the aim of using efficient yeasts for the industry. These strains show important differences both in their fermentation kinetics and their metabolite yield which affects the wines quality. In addition to these important phenotypic variations, the phenotypic response of yeasts varies considerably and not homogeneously against environmental variations. Understanding the genetic mechanisms that explain these differentiated responses to environmental variations is a non-trivial scientific question. This is of particular importance in oenology, where the winemaking conditions are highly variable (vintages, grape variety, terroirs, oenological practices...). In order to obtain yeasts ensuring the success of the fermentations under a wide range of conditions, we propose here to better understand these mechanisms of interaction Gene x Environment in an oenological context. The identification of genetic locus (Quantitative Trait Loci (QTL)) controlling quantitative characters is made possible by QTL mapping approaches. These approaches require the study of a large progeny in segregation that must be characterized genetically and phenotypically. The establishment of a statistical link between genotype and phenotype allows the localization of QTLs that have an impact on phenotyped characters. During this thesis a phenotyping method that allows us to follow the fermentations of several hundred individuals has been developed. Thanks to it, two progenies genotyped by whole genome sequencing have been phenotyped in different environmental conditions. This lead to the identification of many QTLs and to the estimation of their impact in strain robustness. The implication of the alleles of 3 genes showing a strong interaction with environment and pleiotropic effects linked to the SO2 metabolism has been proved molecularly. The results achieved are discussed in the context of QTL exploitation for the selection of more efficient yeast., La levure S. cerevisiae est la seule espèce capable de terminer la fermentation alcoolique du jus de raisin qui est l’étape principale de la vinification. A cause de la forte variabilité technologique retrouvée chez cette espèce, des travaux de sélection sont réalisés dans le but d’utiliser des levains performants pour l’industrie. Ces souches montrent des différences importantes à la fois dans leurs cinétiques fermentaires et leur bilans en métabolites, ce qui impacte la qualité des vins. La réponse phénotypique des levures varie également de manière considérable et non homogène face aux variations environnementales. La compréhension des mécanismes génétiques expliquant cette réponse différenciée est une question scientifique non triviale. Elle revêt une importance particulière en oenologie, où les conditions de vinifications sont très changeantes (millésimes, cépages, terroirs, conduites de vinifications…). Afin de pouvoir proposer des levains garantissant le succès des fermentations dans un large éventail de conditions, nous proposons ici de mieux comprendre ces mécanismes d’interaction Gène x Environnement dans un contexte oenologique. L’identification de locus génétiques (Quantitative Trait Loci (QTL)) contrôlant des caractères quantitatifs est rendue possible par des approches de cartographie de QTLs. Celles-ci nécessitent l’étude d’une vaste descendance en ségrégation qui doit être caractérisée sur le plan génétique et phénotypique. L’établissement d’un lien statistique entre des marqueurs génétiques et un phénotype permet la localisation de QTLs influant les caractères étudiés. Au cours de cette thèse, une méthode de phénotypage pour suivre les fermentations de plusieurs centaines d’individus a été mise au point. Grâce à elle, les performances fermentaires de deux descendances génotypées par séquençage à haut débit ont été mesurées en faisant varier les conditions de fermentations. Cela a permis l’identification de nombreux QTLs et d’estimer leur impact sur la robustesse des souches. L’implication des allèles de trois gènes qui montrent une forte interaction avec l’environnement et qui possèdent des effets pléiotropiques liés au métabolisme du SO2 a été prouvée moléculairement. Les résultats obtenus font l’objet d’une discussion générale sur l’utilisation de QTLs pour la sélection de levures plus performantes.

International audience; An approach consisting of controlling yeast inoculum to minimize volatile acidity production by Saccharomyces cerevisiae during the alcoholic fermentation of botrytized must was investigated. Direct inoculation of rehydrated active dry yeasts produced the most volatile acidity, while a yeast preparation pre-cultured for 24 hours reduced the final production by up to 23%. Using yeasts collected from a fermenting wine as a starter must also reduced volatile acidity production. The conditions for preparing the inoculum affected the fermentation capacity of the first generation yeasts: fermentation duration, sugar to ethanol ratio, and wine composition. A pre-culture medium with a low sugar concentration (< 220 g/L) is essential to limit volatile acidity production in high sugar fermentations.

Correspondance : aguera@supagro.inra.fr; International audience; During enological fermentations, superfluous oxygen consumption by yeast cells is observed. The superfluous oxygen consumed by the yeast cells is mainly related to the operation of non-respiratory oxygen consumption pathways resulting in an overall decrease in the total sterol fraction in yeast. On the other hand, yeast lees remaining at the end of alcoholic fermentations exhibit specific oxygen utilization rates ranging from 1 to 4 micromol O2 h- 10(-10) cells from the second to the thirteenth month of wine aging. This oxygen consumption capacity of yeast lees was independent of residual cell viability. In this study, we investigated the potential relationship between the oxygen added to commercial yeast strains during enological fermentation and the capacity of the corresponding yeast lees to interact with oxygen. Additions of low (7 mg l(-)) and excess (37 mg l(-1)) amounts of oxygen at the end of the cell growth phase were compared in terms of repercussions on the oxygen consumption activity of the corresponding yeast lees. As expected, the superfluous oxygen consumption by yeast cells during fermentation had a positive influence on the fermentation kinetics and increased cell biomass formation. Oxygen consumption rates and the total capacity of oxygen consumption by the corresponding yeast lees clearly decreased when oxygen was added during fermentation. This marked decrease in yeast lees reactivity towards oxygen was concomitantly related to an increase in ergosterol synthesis and to oxygen-dependent sterol degradation. Such degradation occurred when oxygen was added in excess. Therefore, oxygenation control during fermentation appears to be a potential way to optimize both the fermentation kinetics and control yeast lees reactivity towards oxygen. For practical applications, oxygenation control during alcoholic fermentation may be considered as a general tool for decreasing the highly reductive effect of yeast lees during wine aging

Wine making is a domain in which formalization is difficult. The main reason is that the number of heterogeneous knowledge pieces is very large, and this along several steps of the process. Our specific interest concerns the alcoholic-fermentation stops. This step is strongly dependent of events occuring at previous steps. Knowledge on these past events is considered, with respect to the fermentation stops as contextual knowledge. In this paper, we present why and how this contextual knowledge is needed for the building what we call a contextual knowledge based system. This paper is published in the Proceedings of the "Journées de l'Ingénierie des Connaissances, Roscoff, mai 1997.; La fabrication du vin est un domaine où la formalisation est très difficile, principalement parce que l’on a affaire à un nombre considérable de connaissances hétérogènes, qui interviennent à des étapes différentes du processus de fabrication. Nous nous intéressons ici au problème particulier des arrêts de fermentation alcoolique. Cette étape dépend fortement des événements qui se sont produits à des étapes précédentes. Ces connaissances sur les étapes précédentes sont définies comme connaissances contextuelles. Dans cet article, nous présentons pourquoi et comment nous avons utilisé ces connaissances pour construire ce que nous appelons un système à base de connaissances contextuelles. Cet article est paru dans les Actes des Journées de l'Ingénierie des Connaissances, Roscoff, mai 1997.

Wine making is a domain in which formalization is difficult. The main reason is that the number of heterogeneous knowledge pieces is very large, and this along several steps of the process. Our specific interest concerns the alcoholic-fermentation stops. This step is strongly dependent of events occuring at previous steps. Knowledge on these past events is considered, with respect to the fermentation stops as contextual knowledge. In this paper, we present why and how this contextual knowledge is needed for the building what we call a contextual knowledge based system. This paper is published in the Proceedings of the "Journées de l'Ingénierie des Connaissances, Roscoff, mai 1997.; La fabrication du vin est un domaine où la formalisation est très difficile, principalement parce que l’on a affaire à un nombre considérable de connaissances hétérogènes, qui interviennent à des étapes différentes du processus de fabrication. Nous nous intéressons ici au problème particulier des arrêts de fermentation alcoolique. Cette étape dépend fortement des événements qui se sont produits à des étapes précédentes. Ces connaissances sur les étapes précédentes sont définies comme connaissances contextuelles. Dans cet article, nous présentons pourquoi et comment nous avons utilisé ces connaissances pour construire ce que nous appelons un système à base de connaissances contextuelles. Cet article est paru dans les Actes des Journées de l'Ingénierie des Connaissances, Roscoff, mai 1997.