Search

Propolis antikanser, antimikrobiyal, iltihap kesici, antioksidan ve antifungal özellikler gösteren çok önemli bir arı ürünüdür. Son zamanlarda diş macunu ve ağız spreyi ürünlerinde kullanılan propolisin, fonksiyonel özelliklerini gösterebilmesi için ağızda kalış süresinin uzatılmasının sağlanmasıdır. Bu sebeple, ağızda kalış süresinin uzunluğundan kaynaklı olarak sakızların en iyi ilaç transfer sistemlerinden biri olduğu belirtilmektedir. Bu amaçla öncelikle ham propolisten propolis reçinesi elde edilmiş ve sakızların yapımında Design Expert programının karışım dizaynı seçilmiştir. Sakızı oluşturan bileşenlerin ön denemeler sonucunda bulunan formülasyondaki minimum ve maksimum oranlarıyla deneme deseni oluşturulmuştur. Üretilen propolisli şekerli ve şekersiz sakızlar, elde edilen tekstür ve duyusal sonuçlarına göre en iyi formülasyonlarını bulmak için optimize edilmiştir. Ardından optimum sakızların çiğnenmeden ve 1, 5 ve 10. dakikalarda çiğnenmiş örnekleri üzerinde, renk analizi ve Streptococcus mutans'a karşı antibakteriyal etki analizleri yapılmış olup, toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Propolisli şekerli sakızların optimum propolis miktarı % 4,75 iken, şekersiz sakızların ise % 5,06 olarak bulunmuştur. Optimum olarak üretilen sakızların 0, 1, 5 ve 10. dakika çiğneme analizleri sonucunda, toplam fenolik madde miktarının çiğneme süresiyle birlikte arttığı belirlenmiştir. Propolisli şekerli ve şekersiz sakızların, diş çürüklerinin temel sebeplerinden biri olan Streptococcus mutans'a karşı da her çiğneme periyodunda antibakteriyel etki oluşturduğu gözlemlenmiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda propolis reçinesinin; hidrofobik özelliğinden ve yapısı itibari ile sakız mayasına benzemesinden dolayı tekstürel olarak uygun bir yapı gösterdiği ve sahip olduğu faydalı bileşenlerden dolayı geleneksel bir ilaç olarak sakızda kullanılabilecek mükemmel bir ürün olduğu tespit edilmiştir. Propolis is a very important bee product which shows anticancer, antibacterial, antiinflammatory, antioxidant, and antifungal properties. The main aim for the propolis to show its functional properties is to keep it long in mouth without swallowing it as propolis included toothpaste and mouth spray have been developed recently. The chewing gum is one possible method of delivering the bioactive components of propolis because each piece of gum stays in the mouth much longer time than any other product made by propolis. In the present study, resin of propolis was added to chewing gums. D-optimal mixture design was used to determine the chewing gum formulations according to the preliminary trials. The propolis amount of chewing gums was optimized according to the results of sensory and texture analyses. Afterwards, color, total phenolic content determination and antibacterial analysis of chewing gums were carried out. The optimal composition of sugary chewing gums was found as 4,75% propolis while the sugar-free chewing gums' was 5,06%. The results of this investigation showed that total phenolic content of the samples increased after the chewing process. Sugary and sugar-free chewing gums showed inhibitory effect against Streptoccus mutans which is the main cause of the tooth cavity. The gum base and the resin of propolis are hydrophobic and form a perfect, homogeneous chewing gum mixture. Also it has different bioactive components which provide health benefits to the human body. Because of the properties of propolis, it is a suitable product to use in chewing gum production as a traditional medicine. 71

Bu çalışmada, inek sütüne farklı oranlarda Hint inciri meyve pulpu (%0, 6, 8 ve 10) ilavesi ile probiyotik (Lactobacillus rhamnosus) set tip yoğurtlar üretilmiş ve +4°C'de 14 gün süre ile depolanan yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyoloji analizleri için inülin ilaveli pozitif kontrol (K2) yoğurdu da kullanılmıştır. Depolamanın ilk günü yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri, depolama süresince ise serum ayrılmaları, su tutma kapasiteleri, renk, tekstürel, duyusal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri ile yogurt bakterileri ve probiyotik kültürün sayısı belirlenmiştir.Meyve ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanları ile Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus sayılarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiş, probiyotik bakterinin gelişimini teşvik etmiş, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, betalain, askorbik asit, antioksidan aktivite ile Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu ve Mn minerallerinin miktarlarını arttırmıştır. Tüm analiz sonuçları incelendiğinde; Hint inciri meyve pulpu ilaveli probiyotik yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, yabancı ve istenmeyen tat, koku ve aromaya sahip olmadıkları saptanmıştır. En fazla %8 oranında Hint inciri içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler açısından daha üstün özelliklere sahip oldukları ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli probiyotik yogurt olarak endüstriyel üretim için bu oranların önerilebileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Hint inciri, Lactobacillus rhamnosus, tekstür, mineral In this study, probiotic (Lactobacillus rhamnosus) set type yoghurts were produced by adding different amounts of prickly pear fruit pulp (0, 6, 8 and 10%) to cow's milk and physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of yoghurts stored at 14 ° C for 14 days were determined. Inulin addition positive control (K2) yoghurt was also used for microbiology analysis. The composition and mineral profiles of yoghurts on the first day of storage and serum separations, water holding capacity, color values, textural and sensory properties, bioactive components, number of yogurt bacteria and probiotic culture of yoghurts were determined during storage. The addition of fruit had a significant effect on the pH, serum separation, water holding capacity, L *, a *, b * values, consistency, cohesiveness, viscosity index, appearance, structure, aroma and total acceptability scores of the yoghurts, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus, encouraged the growth of probiotic bacteria and increased total carotenoid, betalain, ascorbic acid, antioxidant activity and Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu and Mn minerals. When all analysis results are examined; it was determined that probiotic yogurts with added prickly pear fruit pulp were consumable in all ratios and did not have any strange and unwanted taste, smell and aroma. It was concluded that yoghurts containing maximum 8% prickly pear had superior properties in terms of bioactive components and that these ratios can be recommended for industrial production as fruit probiotic yogurt with increased functional properties.Keyword: Yogurt, prickly pear fruit, Lactobacillus rhamnosus, textural, mineral 150

Sığır etlerinin, tüketicilerin istediği ölçüde kaliteli olmaması önemli bir sorundur. Bu sorun, çevre koşullarının yanı sıra hayvanın genotipi ile yakından ilişkilidir. Etin kalitesinin belirlenmesinde etkili olan en önemli özellikler etin gevrekliği ve etin mozaikleşmesidir. Et kalitesi üzerine çeşitli genetik çalışmalar yapılmış ve tek nükleotid polimorfizmi ile (SNP) doğrusal korelasyon ilişkileri saptanmıştır. Leptin (LEP) ile Tiroglobulin (TG) geni; mozaikleşme, sırt yağ kalınlığı, et tekstürü, et verimi ve et kalitesi ile ilişkilidir. Edirne'deki besi işletmelerinden 100 baş Türk Holstein sığır örneğinde LEP ile TG genlerinde çalışılmıştır. `Polimeraz Zincir Reaksiyonu–Restriksiyon Parça Uzunluk Polimorfizmi (PCR-RFLP)` metodu ile LEP geni 2. Ekzon da iki (E2JW, E2FB) ve TG geni 5' Promotor bölgesinde bir (TG5) SNP markörü incelenmiştir. Çalışmamızda genotiplendirme `Gelişmiş Analitik Fragman Analizörü Kılcal (Kapiller) Elektroforezi` metoduyla yapılmıştır. Et kalitesini belirlemede etkili olan bu üç markörle, mozaikleşme, renk analizi, pH ve etin gevrekliği ile ilgili SNP allelleri belirlenmiştir. Türk Holstein sığırlarında LEP E2JW'de 3 farklı genotip, LEP E2FB'de ise 2 farklı genotip gözlenmiştir. TG geni monomorfik bulunmuştur. Türk Holstein sığırının LEP ve TG geninde 3 SNP bakımından genetik karakterizasyonu belirlenmiştir. LEP E2JW'deki AA, AT ve TT genotipli sığırların frekansları sırasıyla 0,56, 0,38 ve 0,06 olarak gözlenmiştir. LEP E2FB'de CT ve TT genotipinde sığırlar gözlenmiştir ve frekansları sırasıyla 0,94 ve 0,06 olarak belirlenmiştir. TG5 (C422T) 'de CC genotipli sığırların frekansı 1 olarak bulunmuştur. LEP E2JW'deki A ve T allel gen frekansları sırasıyla 0,75 ve 0,25 olarak gözlenmiştir. LEP E2FB'de C ve T allel gen frekansları sırasıyla 0,47 ve 0,53 olarak belirlenmiştir. Türk Hostein ırkında LEP E2JW lokusunda pişmiş et rengi parlaklığı (L*) bakımından AA, AT ve TT genotipindeki sığır etlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmiş olup farklar önemli bulunmuştur (p0,05). Türk Holstein sığırların CA, SKA ve MS ile LEP E2JW, E2FB ve TG5 markör genotipleri arasında olumlu bir ilişki kurulamamıştır (p>0,05). Yine TG TG5 lokusunda da L* a* b*, SF ve pH ile Türk Holstein sığırlarının genotipleri arasında olumlu bir ilişki kurulamamıştır. Sonuç olarak; Türk Holstein sığırlarında et gevrekliği için LEP E2JW lokusu T allelinin diğer araştırmacıların aksine olumlu etkisinin olmadığı anlaşılmış ve MDS çalışmalarına A allelinin olumlu katkısı olacağı söylenebilir. TG5/LEP E2JW/E2FB markör lokusları bakımından sırasıyla CC/AA/CT veya CC/AT/CT genotipindeki Türk Holstein sığırların daha kaliteli et ürettiği belirlenmiştir. Yıl: 2019Sayfa Sayısı: 144Anahtar Kelimeler: LEP geni, TG geni, SNP, Et kalitesi, Mozaikleşme, Tekstür, Renk, pH, Türk Holstein SığırDoctorate's Thesis It is an important problem that beef does not have enough quality that consumers request want. This problem is closely related to the animal's genotype as well as to environmental conditions. The most important characteristics that are effective in determining the quality of meat are the tenderness of meat and the mosaicization of the meat. Various genetic studies on meat quality were made and linear correlation correlations with single nucleotide polymorphisms (SNP) were determined. Leptin (LEP) and the thyroglobulin (TG) gene; is associated with mosaicization, back fat thickness, meat texture, meat yield and meat quality. LEP and TG genes of cattle were investigated in 100 head of Turkish Holstein in the beef feedlots of Edirne. Two SNP markers (E2JW and E2FB) in exon 2 of the leptin gene and one SNP marker (TG5) in 5' promoter region of TG gene were investigated with 'Restriction Fragment Length Polymorphism (PCR-RFLP)' method. In our study, genotyping was performed by `Advance Analytical Fragment Analyzer Capillary Electrophoresis` method. The SNP alleles with regard to marbling, colour analysis, pH and tenderness of the meat were determined with these three markers which are effective on detecting quality of the meat. Three different genotypes in LEP E2JW and 2 different genotypes in LEP E2FB were observed Turkish Holstein cattle. TG5 (C422T) was found monoforphic. Genetic characterization of 3 SNPs in LEP and TG gene of Turkish Holstein cattle were determined. The frequencies of AA, AT and TT genotyped cattle in LEP E2JW were observed as 0,56, 0,38 and 0,06, respectively. CT and TT genotypes were observed in LEP E2FB and their frequencies were determined as 0,94 and 0,06, respectively. The frequencies of CC genotyped cattle were found in TG5 (C422T) as 1. The frequencies of A and T alleles in LEP E2JW were observed as 0,75 ve 0,25, respectively. The frequencies of C and T alleles in LEP E2FB were determined as 0,47 and 0,53, respectively. In the LEP E2JW loci of the Turkish Holstein breed, with regard to cooked meat color brightness(L*) statistically significant correlation was found in the beef with AA, AT and TT genotype (p0,05). There was no positive relationship between CA, SKA and MS of Turkish Holstein cattle and LEP E2JW, E2FB and TG5 marker genotypes (p>0,05). Again, in the TG TG5 loci there was no positive relationship between L*a*b*, SF and pH and genotypes of Turkish Holstein cattle.Concequently; It was understood that the T allele of the LEP E2JW loci for meat texture in Turkish Holstein cattle has no positive effect as opposed to other researchers and it can be said that the A allele will contribute to the MDS studies. It has been identified that Turkish Holstein cattles with the CC/AA/CT or CC/AT/CT genotypes produce higher quality meat for TG5 / LEP E2JW / E2FB marker loci.Year: 2019Number of page: 144Keywords: LEP gene, TG gene, SNP, Meat quality, Marbling, Tenderness, Colour, pH, Holstein Cattle 166

Bu çalışmada geleneksel bir gıda olan simitin kefir mayası kullanılarak üretilmesi, stabilitesinin arttırılması, aroma, doku ve lezzet özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Simitler standart yaş maya içeren kontrol örneğinin yanı sıra farklı oranlarda kefir tanesi içeren 3 farklı ürün şeklinde üretilmiştir. Bu örnekler kefir tanesi kullanımının ürünün stabilitesine olan etkisinin belirlenmesi amacıyla 3-5 gün boyunca oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama öncesi kontrol örneği ile %1, %2 ve %3 oranında kefir tanesi ile mayalanmış simit örneklerinde mayalanma durumu, hacim, bazı mineral maddelerin analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Depolama süresi boyunca ise nem, asitlik, tekstür ve aroma (uçucu bileşenler) maddeleri analiz edilmiştir. Mayalanma aktivitesi ölçümü sonucunda ticari yaş mayanın mayalama hızı daha yüksek çıksa da kefir tanelerinin performansının da iyi kalitede bir simit üretimi için yeterli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kefir mayası kullanılarak üretilen simitlerin aroma, tekstür ve lezzet özelliklerinin geliştiği, stabilitesinin ise arttığı tespit edilmiştir., Simit is a traditional food of Turkey. In this thesis, production of simit by using kefir grains and its extension of stability, aroma, texture and flavour has been aimed. Simit samples were produced in 3 different concentration which contains varied rate of kefir grains as well as standart sample that contains baker's yeast. This samples were stored 3-5 days for the purpose of determining kefir grains effects on stability. The leavening activity, volume, analysis of some minerals and sensory analysis have been performed before storage of control samples and other samples which is leavened with %1, %2 and %3 rates of kefir grains. In addition, the moisture, acidity, texture and aroma (volatile compounds) have been analysed during storage. As a result of leavening activity analysis, although the rate of baker's yeast was higher, it is determined that kefir grains is also qualified for production of simit. Moreover, in consequence of all analysis, it was determined that stability, aroma, texture and flavour are enhanced by using kefir grains in the production of simit.

Deltaların oluşum mekanizmalarından dolayı toprak özelliklerinin konumsal olarak farklılık gösterebileceği hipotezi ile kurgulanan bu çalışmada, Batum deltası topraklarının tane büyüklük dağılımı, ortalama ağırlık çap değeri (OAÇ), agregatlaşma oranı (AO), agregat stabilitesi (AS), -33 kPa (TK) ve -1500 kPa (SN) basınç altında tutabildikleri nem içeriği gibi fiziksel özellikleri ile pH, organik madde ve kireç içeriği gibi kimyasal özelliklerinin belirlenmesi bu özellikler bakımından birikme alanlarının karşılaştırılması ve incelenen özellikler arasındaki ilişkilerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla belirlenen beş farklı örnekleme alanının her birinden 25 adet toprak örneği alınmış ve toplamda 125 örnek üzerinde analizler yapılmıştır. İncelenen özellikler bakımından birikme alanları arasındaki farklılığın belirlenmesinde varyans analizi ve özellikler arasındaki ilişkilerin belirlenmesinde ise korelasyon analizi kullanılmıştır. Toprakların OAÇ değerleri ile organik madde ve kil içeriği arasında önemli seviyede pozitif ve kum içeriği ile negatif korelasyon, toprakların TK ve SN nem içerikleri ile kil, silt ve organik madde arasında pozitif, kum içeriği ile negatif bir korelasyon bulunmuştur. Kum, kil ve silt içeriklerinin AO'nı,organik madde içeriğinin ise AS'ni önemli seviyede etkilediği belirlenmiştir. Birikim sahaları arasında en yüksek kil ve silt içeriğine L5, kum içeriğine L1, AO değerlerine L5, AS değerlerine L2 ve L3, TK nem içeriğine L4, SN nem içeriğine L5 örnekleme sahasında rastlanılmıştır. Bunun yanında, organik madde içeriğinin L2, pH değerinin L1 ve kireç içeriğinin ise L2 örnekleme alanında en yüksek seviyeye ulaştığı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda incelenen toprak özelliklerinin morfolojik konum farklılıklarından ve alan kullanım durumlarından önemli seviyede etkilendiği ortaya konulmuştur.Anahtar Kelimeler: Toprak, delta, Batum, agregatlaşma, tekstür, organik madde Batumi delta fed through Chorokhi and Adjaristskali Rivers is one of the most valuable agricultural area of Georgia. Due to the deltas' formation mechanism, it was hypothesized that soil characteristics could differ positionally. This study aims at determining (i) particle size distribution, (ii) aggregation degree , (iii) soil moisture constants, (iv) organic matter contents, (v) pH and (vi) lime contents of Batumi Delta and revealing the correlations among these characteristics. In addition, defining differences in measured soil properties among sampling sites by taking delta physiology into consideration is one of the additional aim of this study, too. Twenty five soil samples from each of five different sampling sites were collected and analyzed. The results of correlation analysis performed for obtaining relations among measured soil properties showed that there were significant positive correlations between mean weight diameter, organic matter and clay contents, and a significant negative correlation found between mean weight diameter and sand content. It was found that particle size distribution (clay, silt and sand contents) and soil organic matter had considerable significant effect on aggregation, and aggregate stability. Analaysis of data indicated that the maximum levels of clay and silt content was on L5, sand content and average weight diameter values on L1, aggregation ratio on L5, aggregate stability values on L2 and L3, field capacity moisture content on L4, wilting point moisture content on L5, organic matter content on L2, pH on L1 and lime content on L2. Consequently, the physical and chemical characteristics of Batumi Delta's soil, has not been studied so far in spite of its importance in economic and ecologic fields, are revealed. In addition, correlations among measured soil properties are seen to be harmonious with mainstreams and previous studies. Furthermore, the fields which are thought to accumulate at different times differs in terms of soil characteristics is among obtained results. Key Words: Delta, Batumi, aggregation, texture, organic matter 77

Bu çalışmada kontrol (K), balkabağı (BKY), havuç (HY), bezelye (BY) ve yeşil kabak püreli (KY) yoğurt olmak üzere 5 farklı yoğurt üretilmiştir. Sebzelerin içerdikleri lifler, fenolik bileşikler ve organik asitlerin, laktik asit bakterilerinin gelişimi ve aktivitesini teşvik etmesiyle Streptococcus thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının arttığı saptanmıştır (p

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015, Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Instıtute of Science and Technology, 2015, Gıda Endüstrisinde atık olarak ortaya çıkan bu zengin bileşimlerin geri dönüşümü gıdaların besinsel içeriklerinin arttırılması amacı ile ürün reçetelerine dahil edilerek gerek sağlıklı fonksiyonel ürünlerin üretimi gerekse çevre kirliliğinin azaltılması açısından önem kazanmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde meyve suyu, reçel üretimlerinde kullanılan vişne, nar, kayısı ve balkabağı çekirdek unlarının buğday unun reolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiş, ayrıca kek üretiminde un ikamesi olarak kullanılarak kekin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla bileşim, reolojik, fiziksel,tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Nem içerikleri 6,78%(nar çekirdeği unu) ve 10,63% (buğday unu) ,kül miktarları 0,65% (buğday unu) ve 5,75% (kabak çekirdeği unu) arasında değişkenlik göstermektedir. En yüksek yağ miktarı %27,36 oranıyla vişne çekirdeği ununda tespit edilmiştir. Literatür araştırmalarına istinaden kayısı ve kabak çekirdeği yüksek oranda yağ içermesine rağmen bu çalışmada 15,21%(kabak çekirdeği unu) and 10,33%(kayısı çekirdeği unu) olarak bulunmuştur, bu farklılık çekirdek unu üretim aşamasında yağ ayırma işleminin uygulanmasından kaynaklanmaktadır. Kayısı çekirdeği unu yaklaşık %50, kabak çekirdeği ve vişne çekirdeği unları ise %45, nar çekirdeği unu %22,37 oranlarında protein ihtiva etmektedir. En yüksek karbohdirat içeriği ise %56,31 ile nar çekirdeği ununda bulunmaktadır. Ekstensograf, farinograf ve mixolab analizleri ile değerlendirilen hamur reoloji analizleri 5%,10% ve 15% oranlarında buğday unu ikamesi ile yürütülmüştür. 10% vişne çekirdeği unu ve 15% nar çekirdeği unu ikameleri su kaldırma kapasitesinde düşüş meydana getirmiştir. Kabak çekirdeği unu ve kayısı çekirdeği unu 15% oranında dahi su kaldırma kapasitesini etkilememiştir. Su kaldırma kapasitesi ve kompozisyon analizinde korelasyon tespit edilememiştir, bu durum ürün bileşiminde bulunan diyet lif, hemiselüloz ve protein karakterizasyonunun farklılığında kaynaklandığı öngörülmektedir. 45, 90 ve 135. dakikalardaki ekstensogram diyagramları değerlendirildiğinde hamur reolojisinde değişimler gözlenmiştir. Kabak çekirdeği ve nar çekirdeği unları maksimum direnci arttırma yönünde etki gösterirken vişne çekirdeği ve kayısı çekirdeği unları maksimum direnci düşürmüştür. Tüm meyve çekirdeği unları uzayabilme yeteneğini düşürücü yönde etki yapmıştır. Kek hamurunda analizlenen hava tutma kapasitesi meyve çekirdeği unu ilavesi ile herhangi bir değişim göstermemiştir. Tüm meyve çekirdekleri asidik etki göstermiş ve hamur pH'sını düşürmüştür. Kabak çekirdeği unu kek hacminde düşüş meydana getirirken diğer çekirdek unları kek hacmi üzerine olumlu yada olumsuz etki göstermemiştir. Fırın kaybı tüm keklerde hemen hemen aynıdır. 9 Puanlı Hedonik duyusal değerlendirme sonuçları doğrultusunda 5% vişne çekirdeği keki kontrol keki ile benzer puanlar almıştır. Nar çekirdeği unu ilavesi kek kabuk ve iç rengini değiştirmiş, 10% oranının üzerinde kekte çıtır yapılar hissedilmiştir, bu yapı genel değerlendirme ve satın alma eğişimi puanlarının düşmesinde etkili olmuştur. Kabak çekirdeği unu 10% oranına kadar kabul edilebilir bulunmuştur. Bu dozajın üzerinde yabancı tat ve yeşilimsi renk oluşumu gözlenmiştir. 5% kayısı çekirdeği unu kabul edilebilir skorlar almıştır. Bu oranın üzerinde ürüne kattığı karakteristik aroma tüketici tarafından beğenilmemiştir, 15% oranında satın alma eğilimi "Kesinlikle satın almam" olarak puanlanmıştır. Raf ömrü süresince vişne çekirdeği, nar çekirdeği, kabak çekirdeği kekleri kontrol keki ile kıyaslandığında kek sertliğini düşürme yönünde etki göstermiş, kayısı çekirdeği ununun ise etkisi tespit edilmemiştir. Vişne çekirdeği, kayısı çekirdeği, kabak çekirdeği kekleri kontrol keki ile kıyaslandığında kek elastikiyetini düşürmüş, nar çekirdeği ise değiştirmemiştir. 5,10,15 meyve çekirdeği ilavesi raf ömrü süresinde kekin su aktivitesi ve nem değerlerinde önemli değişiklik yaratmamıştır., Kernel and seeds can be used for enhancement and fortification of food stuffs and utilization of by-products provides the reduction of environmental pollution. The aim of this study is to evaluate effects of dough rheological properties by the addition of by- products of fruit juice and fruit marmelades such as cherry, pomegranate, apricot and pumpkin seeds. Also utilization of these fruit seed flours for cake production and effects on cake quality parameters. Compositional, rheological, physical, textural and sensorial properties of flours and cakes have been analyzed. Moisture contents are between 6,78%(pomegranate seed flour) and 10,63% (wheat flour). Ash contents are between 0,65% (wheat flour) and 5,75% (pumpkin seed flour). The highest fat content was determined as 27,36% in cherry kernel flour. Although apricot kernel and pumpkin seed flours have high fat content based on literature searches, the fat contents are determined as 15,21%(pumpkin seed flour) and 10,33%(apricot kernel flour). That is due to fat seperation process which is applied to pumpkin seeds and apricot kernels during production of fruit flours. Approximately 50% of apricot kernel flour and 45% of pumpkin seed flour and cherry kernel are composed of proteins. The lowest carbohydrate content is in pomegranate seed flour by 22,37% on the other hand the highest carbohydrate content also in pomegranate seed flour by 56,31%. Examining the rheological dough behaviors have been done by Extensograph, Farinograph and Mixolab analyzes with 5%, 10% and 15% replacement of wheat flours. Depending on results 10% cherry kernel flour and 15% pomegranate seed flour addition decreased the water absorption ability of flour. Pumpkin seed flour and apricot kernel flour did not even affect water absorption in highest concentrations (15%). Changes in water absorption can not be correlated with composition analyzes that can be due to other compositional components such as dietary fiber, hemicellose and characteristics of proteins. While evaluating 45, 90 and 135 min. extensogram diagrams, dough rheological properties were changed. Addition of pumpkin seed flour and pomegranate seed flour had a tendency to increase maximum resistance besides cherry kernel flour and apricot kernel flour decreased maximum resistance value. All fruit flours decreased the extensibility of dough. The air binding capacity (over-run) did not show any changes due to fruit flour addition. All fruit flours had effect on decreasing pH. Pumpkin seed flour caused decrease on cake volume but other flour types did not affected volumes of cakes. Baking losses of all type of flours were nearly same. 9-Point Hedonic Test was applied to panelists. 5% addition of cherry kernel flour had similar points with control cake. Pomegranate seed flour addition changed both crust and crumb colors of cakes and above 10% addition gave crispy texture. Panelists told that that structure decreased scores of overall quality and purchase intent. Although aromatic characteristics of pomegranate seed flour are liked, other sensorial defects affected consumer preference. Pumpkin seed flour addition can be acceptable up to 10%. Over that dosage it causes off flavors and greenish cake color. 5% Apricot seed cake had acceptable sensory scores. Its characteristic flavor was not like over 5% by panelists and they scored as "Certainly would not buy" at 15% apricot seed cake. Cherry kernel flour, pomegranate seed flour and pumpkin seed flour had lowering effect on firmness Apricot seed flour usage did not affected the firmness of cake when compared to control cake. Cherry kernel flour, pumpkin seed flour and apricot kernel flour decreased the elasticity of cakes and pomegranate seed flour addition had no different effect on cake elasticity during shelf life period. 5, 10, 15% addition of fruit flours were not affected water activity and moisture contents of cakes during shelf life., Yüksek Lisans, M.Sc.

Bu çalışmada, bozanın farklı yöntemlerle (hava sirkülasyonda ve vakum altında) kurutularak öğütülmesiyle elde edilen boza tozunun farklı % ikame oranlarının (0 (Kontrol), 2, 4 ve 8) hamur fiziksel, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ve ekmek kalite kriterleri üzerinde etkileri belirlenmiştir. In this survey, boza powder was obtained by drying liquid boza samples under either air circulation or vacuum conditions at 50°C. Dried powder samples were incorporated into the bread formula at different ratios (0 (control) 2,4 and 8), and the effect of the substition with dried boza powder on the physical, microbiological, rheological properties of doughs and bread quality characteristics were determined. 70

Bu araştırmada geleneksel Tekirdağ Peynir Helvasının imalatında değişik oranlarda (%0, %8,7, %16,4 ve %29,4) laktitol ilavesinin ürünün özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Elde edilen ürünlerde fiziksel ve kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Örneklere uygulanan fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre pH 5,58?5,68, titrasyon asitlik % 0,232?0,246, toplam yağ % 11,3?11,5, protein % 12,1?12,4, toplam şeker 19,7?39,7, kül % 0,97?1,26, kuru madde % 68,84?78,20 ve enerji değerlerinin 309,5?360,5 kcal arasında değiştiği belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına bakıldığında ise sertlik değerlerinin 4,22?12,02 N, yapışkanlık değerlerinin ise 0,11?0,59 N arasında değiştiği görülmüştür.Duyusal analiz sonuçlarına göre % 16,4 laktitol ilaveli örneğin, kontrol grubuna en yakın özelliklerde bulunduğu saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Peynir helvası, laktitol, tekstür In this research, it was aimed to determine the effect of lactitole added at different ratios (%0, % 8,7, %16,4, %29,4) on the traditional cheese Halva production.Physical, chemical, sensory and textural analysis were performed and obtained data were evaluated statistically. According to the physical and chemical analyses the results were as follows; pH 5,58?5,68, titration acidity % 0,232?0,236, total fat % 11,3?11,4, protein % 12,1?12,4, total sugar % 19,7?39,7, ash % 0,97?1,26, dry matter % 68,84?78,20, energy values 309,5?360,5 kcal. According to textural analysis results it was determined that hardness and stickiness values were changed between 4,22-12,02 N and 0,11-0,59, respectively.According to sensory analysis results the sample containing % 16,4 lactitole had the most similar features with the control sample.Key Words: Cheese halva, lactitol, texture 43