Search

Bu tez çalışmasında süt endüstrisi ve beslenmede büyük öneme sahip yoğurt ve kefir ürünlerinin üretimi sırasında kontrollü şartlarda oluşan fermentasyonun, günümüz gıda bulaşanlarının en tehlikeli ve en toksik bileşenleri olan dioksinler (PCDD'ler), furanlar (PCDF'ler), poliklorlu bifeniller (PCB'ler) ve indikatör poliklorlu bifenillerin ürünlerdeki konsantrasyonuna olan etkisi araştırılmıştır. Bu etki, ürünlerin tüketime hazır olduğu zamanda ve buzdolabı koşullarında 12 günlük depolama süreci sonunda ayrı ayrı incelenmiştir. Bu amaçla anılan bulaşan gruplarına ait bileşikler eklenmiş sütten standart yöntemlerle yoğurt ve kefirler üretilmiştir. PCDD/PCDF ve PCB bileşiklerinin miktar tespiti Micromass Autospec Ultima yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi (HRMS) ile yapılmıştır. Analizler pozitif elektron etki modunda ve 10 000 çözünürlükte yapılmıştır. Kromatografik ayrım DB5MS kapillar kolonu (250 µm x 0.25 µm x 60 m) ile gerçekleştirilmiştir. Tez çalışması sonucunda fermentasyon ve depolama süreçlerinin kefir, yoğurt ve kontrol grubu örneklerindeki dioksin bileşikleri konsantrasyonlarına herhangi bir etkisinin olmadığı bulunmuştur. The aim of this thesis is to determine the effects of fermentation on the concentrations of dioxins (PCDDs), furans (PCDFs), polychlorinated biphenyls (PCBs) and indicator polychlorinated biphenyls in yoghurt and kefir samples. In the study, first of all pasteurized milk was analysed for dioxin congeners. Yoghurt and kefir samples were produced after spiking the milk at different concentration level with native and internal dioxin standart solutions. All of the products were stored at refrigeration temperature (4 ºC) for 12 days. Determination of dioxin congeners were performed after the production and at the end of the storage of yoghurt and kefir samples. PCDD/PCDFs and PCBs determination was carried out on a Micromass Autospec Ultima High Resolution Mass Spectrometer (HRMS) interfaced to an Agilent 6890 chromatograph operating in the splitless mode equipped with DB5MS capillary column (250 µm x 0.25 µm x 60 m). HRMS analysis was carried out in the positive electron impact mode. Compounds were acquired by selected ion monitoring (SIM) with the mass resolution being maintained at 10 000 through out the analysis. At the end of the study, there were not detected any difference between concentrations of dioxin congeners during fermentation and storage in yoghurt, kefir and control samples. 97

Bu çalışmanın amacı, ülkemizde yoğun bir şekilde diğer ülkelerde de gün geçtikçe artarak tüketilen bir süt ürünü olan yoğurdun dayanıklılığını sağlamak için benzoik asit kullanılıp kullanılmadığının belirlenmesine ve fermantasyon sonucunda oluşan benzoik asidin tespit edilmesine dayanmaktadır. Çalışmada Ankara piyasasında satışa sunulan ve birbirinden farklı markalarda 17 örnek alınarak incelenmiştir. Anılan örnekler kış (Mart) ve yaz (Temmuz) olmak üzere iki dönemde piyasadan toplanmış ve analizlere alınmıştır. Yoğurt örneklerinin ilk gün analizleri gerçekleştirildikten sonra, etiketlerinde son kullanım tarihi olarak belirtilen 10. günde tekrar analizi yapılmıştır. Örneklerin depolaması + 4 ° C 'deki buzdolabında sağlanmıştır. Analizlerde yüksek basınçlı (performanslı) sıvı kromatografısinden (HPLC) yararlanılmıştır. İzlenen analizler sonucunda, iki adet yoğurt örneğinde sorbik asit tespit edilmiştir. Anılan bu iki örnekten birinde sorbik asidin yanı sıra düşük bir miktarda belirlenen benzoik asidin, diğer örneklerden farklı olarak üretim esnasında eklendiği düşünülmektedir. Diğer örneklerde saptanan benzoik asit ise fermantasyon sonucunda meydana gelen organik asit olarak kabul edilmektedir. Buna ait miktarlar 14,75 - 28,72 mg/kg arasında değişmiştir. HPLC 'de yapılan geri alma değerleri, yoğurt örneklerinde benzoik asit için % 93,34 - 102,97 arasında bulunmuştur.ANAHTAR KELİMELER : Benzoik asit, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC), yoğurt The aim of this study is to determine whether benzoic acid used or not as preservative in yoghurt which is a milk product consumed widespreadly in our country and increasingly in other countiries, and the amount of benzoic acid formed naturally as an organic acid due to fermentation. In the study 17 samples with different brands, sold in Ankara, were examined. These samples were collected in two different season, winter (March) and summer (July) and analysed. Samples were reanalysed ten days later, which was indicated as self-life, after first-day analysis. They were stored at + 4 ° C. HPLC was used at the analysis. At the end of analysis, sorbic acid was dedected in two yoghurt samples. At one of these samples it is tought that a little amount of benzoic acid was added during production. Benzoic acid dedected in the other samples were tought to be formed due to fermentation. These amounts varies between 14.75 - 28.72 mg/kg. recoveries at HPLC for benzoic acid in yoghurts were found at the range of 93.34 - 102.97 %.Key Words: Benzoic acid, high performance liquid chromatography (HPLC), yoghurt 61