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Made available in DSpace on 2021-07-14T10:41:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2018. Added 1 bitstream(s) on 2021-07-14T11:35:55Z : No. of bitstreams: 1 S0034-737X2018000100001.pdf: 68745 bytes, checksum: ef7684a6caa26f40c8f9851afbde041f (MD5) Este trabalho teve como principais objetivos medir o teor de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante do extrato de Portulaca oleracea L., além de avaliar a estabilidade oxidativa e a retenção dos compostos fitoquímicos presentes no óleo de soja adicionado de antioxidantes sintéticos (TBHQ e BHT) e naturais (Extrato de Portulaca oleracea L.). Os tratamentos: óleo de soja (OS), óleo de soja adicionado de 100 mg/kg TBHQ (TBHQ), óleo de soja adicionado de 100 mg/kg BHT (BHT) e óleo de soja adicionado de 100 mg/kg extrato (Extrato) foram submetidos à termoxidação a 180 oC, por cinco horas. O extrato apresentou 99,5 mg EAG/100 g de compostos fenólicos totais e 84,6%, 35,5% e 1,8 µM Trolox/100 g de atividade antioxidante para DPPH, sistema β-caroteno/ácido linoleico e FRAP, respectivamente. A estabilidade oxidativa do tratamento Extrato foi inferior à do TBHQ, que apresentou o maior período de indução (7,6 h). Após aquecimento, os tratamentos TBHQ e Extrato apresentaram maior capacidade de retenção de tocoferóis e fitosteróis, atingindo valores acima de 88 e 87%, respectivamente. Percentagens similares de ácidos graxos poli-insaturados foram encontradas nos tratamentos OS e Extrato. O extrato de beldroega na concentração 100 mg/kg foi capaz de reduzir as alterações sofridas pelo óleo de soja após aquecimento e pode ser utilizado como substituto natural de antioxidantes sintéticos. The main objective of the present work was to measure the total phenolic compound content and antioxidant activity of Portulaca oleracea L. extract, besides evaluating the oxidative stability and phytochemical compound retention present in soybean oil plus synthetic (TBHQ and BHT) and natural (Portulaca oleracea L. extract) antioxidants. The treatments soybean oil (SO), soybean oil plus 100 mg/kg TBHQ (TBHQ), soybean oil plus 100 mg/kg BHT (BHT), and soybean oil plus 100 mg/kg extract (Extract) were subjected to thermo-oxidation at 180 ºC/5 h. The extract presented 99.5 mg EAG/100 g of total phenolic compounds and 84.6, 35.5, and 1.8µM Trolox/100 g of antioxidant activity to DPPH, β-carotene/linoleic acid system, and FRAP, respectively. The oxidative stability for the Extract treatment was inferior to TBHQ, which showed the longest induction period (7.6 h). After heating, TBHQ and Extract treatments presented higher capacity of tocopherol and phytosterol retention, reaching values over 88 and 87%, respectively. Similar percentages of polyunsaturated fatty acids were found in SO and Extract treatments. The purslane extract in the 100 mg/kg concentration reduced the alterations suffered by soybean oil after heating and it can be used as a natural substitute for synthetic antioxidants. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade do Estado de Minas Gerais, Departamento de Ciências Exatas e da Terra Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2018-11-26T17:40:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2017-07-01. Added 1 bitstream(s) on 2021-07-15T14:32:06Z : No. of bitstreams: 1 S0006-87052017000300406.pdf: 700962 bytes, checksum: 1f21615e69ee646125b1b0c8cff1b546 (MD5) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Foundation for Research and Scientific and Technological Development of Maranhao (FAPEMA), Brazil The aim of this study was to test the hypothesis that the quality and quantity of biofortified cassava root in a humid tropical environment can be modified with the application of a combination of low- and high-quality residues of leguminous tree species. The experiment was designed as a 6 x 2 factorial (a combination of 4 legume species versus 2 levels of nitrogen) with 4 replications in a randomized block design and the following treatments: Gliricidia + Acacia, Gliricidia + Leucaena, Gliricidia + Clitoria, Leucaena + Acacia, Leucaena + Clitoria, and a control without legumes. We analyzed the shoot weight, number of roots/plant, root weight, root production, proximate composition, as well as the mineral, carotenoid, and pro-vitamin A contents. Root production increased with the application of high-quality residues. The protein level influenced the carotenoid content. The allelopathic effect of exotic genera - Leucaena and Acacia -, especially when combined, can decrease the mineral content such as potassium and, therefore, reduce the accumulation of starch. Univ Estadual Paulista, Dept Engn & Tecnol Alimentos, Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil Univ Fed Maranhao, Dept Biol, Sao Luis, MA, Brazil Embrapa Recursos Genet & Biotecnol, Brasilia, DF, Brazil Univ Estadual Maranhao, Programa Posgrad Agroecol, Sao Luis, MA, Brazil Univ Estadual Paulista, Dept Engn & Tecnol Alimentos, Sao Jose Do Rio Preto, SP, Brazil

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T19:07:54Z No. of bitstreams: 1 S0044-59672012000100017.pdf: 976611 bytes, checksum: 63a315823683e8bf5f62ea843c30cf25 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T19:07:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0044-59672012000100017.pdf: 976611 bytes, checksum: 63a315823683e8bf5f62ea843c30cf25 (MD5) Previous issue date: 2012-03-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T20:12:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0044-59672012000100017.pdf: 976611 bytes, checksum: 63a315823683e8bf5f62ea843c30cf25 (MD5) S0044-59672012000100017.pdf.txt: 31293 bytes, checksum: 5a76e0cf785e8bb7acd54e124e8b893b (MD5) Previous issue date: 2012-03-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:18:23Z No. of bitstreams: 2 S0044-59672012000100017.pdf: 976611 bytes, checksum: 63a315823683e8bf5f62ea843c30cf25 (MD5) S0044-59672012000100017.pdf.txt: 31293 bytes, checksum: 5a76e0cf785e8bb7acd54e124e8b893b (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:18:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0044-59672012000100017.pdf: 976611 bytes, checksum: 63a315823683e8bf5f62ea843c30cf25 (MD5) S0044-59672012000100017.pdf.txt: 31293 bytes, checksum: 5a76e0cf785e8bb7acd54e124e8b893b (MD5) Previous issue date: 2012-03-01 Os frutos de Pachira aquatica Aublet apresentam sementes comestíveis com características organolépticas muito apreciadas pelas populações amazônicas, sendo pouco utilizados em outras regiões. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as sementes quanto à composição centesimal e determinar as características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. A determinação da composição centesimal das sementes (teores de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) e análises do óleo extraído das mesmas (ácidos graxos livres, índices de peróxido, iodo, refração, saponificação, ponto de fusão e perfil de ácidos graxos) foram realizadas seguindo metodologia oficial. O teor de óleo nas sementes 38,39% demonstrou que estas têm potencial para aproveitamento industrial. Das características físico-químicas analisadas, o óleo extraído das sementes apresentou 39,2% de ácidos graxos livres (expresso em % ácido oleico), índice de iodo de 27,4 g I2.100 g-1, índice de saponificação de 208,0 mg.KOH g-1, índice de refração (40 °C) de 1,4569 e ponto de fusão de 41,9 °C. Quanto à composição de ácidos graxos do óleo predominaram os ácidos palmítico (44,93%), oleico (39,27%) e linoleico (11,35%). Tal fato favorece o uso deste óleo como matéria-prima para as indústrias alimentícia, farmacêutica e de cosméticos. The fruits of Pachira aquatica Aublet present edible seeds with organoleptic characteristics much appreciated by peoples in the Amazon, with little being used in other regions. This study aimed to characterize the seeds and to determine the composition and physicochemical characteristics and fatty acid profile. Determining the composition of the seeds (moisture, lipids, proteins, carbohydrates and ash) and analysis of oil extracted from them (free fatty acids, peroxide, iodine, refractive index, saponification value, melting point and fatty acid profile) was performed following the official methodology. The oil content in the seeds 38.39% showed that these have potential for industrial use. The physical and chemical analysis, the oil extracted from the seeds showed 39.2% of free fatty acids (% oleic acid), iodine value of 27.4 I2.100 g-1, saponification number of 208.0 mg.KOH g-1, refractive index (40 °C) of 1.4569 and melting point of 41.9 °C. Regarding the composition of fatty acids palmitic predominated oil (44.93%), oleic (39.27%) and linoleic (11.35%). This fact favors the use of oil as raw material for the food, pharmaceutical and cosmetic industries. UNESP UNESP

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:53:14Z No. of bitstreams: 1 S0101-20612011000400021.pdf: 312014 bytes, checksum: 82afc0129727662b3659ffb6c1fc6e1f (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0101-20612011000400021.pdf: 312014 bytes, checksum: 82afc0129727662b3659ffb6c1fc6e1f (MD5) Previous issue date: 2011-12-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612011000400021.pdf: 312014 bytes, checksum: 82afc0129727662b3659ffb6c1fc6e1f (MD5) S0101-20612011000400021.pdf.txt: 29112 bytes, checksum: 9279d40bfc14fa2dcf70cbd4757b3a23 (MD5) Previous issue date: 2011-12-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T14:01:52Z No. of bitstreams: 2 S0101-20612011000400021.pdf: 312014 bytes, checksum: 82afc0129727662b3659ffb6c1fc6e1f (MD5) S0101-20612011000400021.pdf.txt: 29112 bytes, checksum: 9279d40bfc14fa2dcf70cbd4757b3a23 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T14:01:52Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612011000400021.pdf: 312014 bytes, checksum: 82afc0129727662b3659ffb6c1fc6e1f (MD5) S0101-20612011000400021.pdf.txt: 29112 bytes, checksum: 9279d40bfc14fa2dcf70cbd4757b3a23 (MD5) Previous issue date: 2011-12-01 Por razões econômicas e de proteção à saúde, pesquisas têm sido dirigidas para ampliar a estabilidade dos óleos vegetais. Existe uma tendência para a adição de antioxidantes naturais, em particular, um crescente interesse em ervas e especiarias. Desta forma, os objetivos deste trabalho foram avaliar o potencial antioxidante das oleorresinas de orégano, manjericão e tomilho e seu comportamento ao serem aplicadas ao óleo de soja em diferentes concentrações. Numa primeira etapa foi determinada a atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico e a quantificação de compostos fenólicos totais. Posteriormente, foram adicionadas ao óleo de soja diferentes concentrações das oleorresinas (500 a 3000 mg.kg-1) e analisado seu potencial antioxidante por meio da estabilidade oxidativa utilizando o Rancimat. A concentração de 3000 mg.kg-1das oleorresinas de orégano e tomilho foi a que apresentou melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja, o que as tornam alternativa natural na conservação de óleos vegetais. Studies have been carried out in order to increase the stability of vegetable oils due to economic and health protection reasons. There is a growing interest in the addition of natural antioxidants; especially herbs and spices. For this reason, this study aimed at evaluating the antioxidant potential of the oleoresins of oregano, basil, and thyme, as well as their behavior when applied to soybean oil under various concentrations. Firstly, the antioxidant activity was determined by the β-carotene/linoleic acid system and by the quantification of total phenolic compounds. Next, different concentrations of oleoresins (500 to 3000 mg.kg-1) were added to the soybean oil, and its antioxidant potential was analyzed using the oxidative stability through a Rancimat equipment. The value of 3000 mg.kg-1 of thyme and oregano oleoresins was the concentration that presented the greatest oxidative stability to soybean oil making them a natural alternative to vegetable oil conservation. Universidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T19:03:26Z No. of bitstreams: 1 S1413-70542007000600026.pdf: 61005 bytes, checksum: 911d926efad28b251221f56d769b4aec (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T19:03:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S1413-70542007000600026.pdf: 61005 bytes, checksum: 911d926efad28b251221f56d769b4aec (MD5) Previous issue date: 2007-12-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T20:05:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1413-70542007000600026.pdf: 61005 bytes, checksum: 911d926efad28b251221f56d769b4aec (MD5) S1413-70542007000600026.pdf.txt: 24659 bytes, checksum: 739aacb71b543bf59e6f4f057d90bd3d (MD5) Previous issue date: 2007-12-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:16:44Z No. of bitstreams: 2 S1413-70542007000600026.pdf: 61005 bytes, checksum: 911d926efad28b251221f56d769b4aec (MD5) S1413-70542007000600026.pdf.txt: 24659 bytes, checksum: 739aacb71b543bf59e6f4f057d90bd3d (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:16:44Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1413-70542007000600026.pdf: 61005 bytes, checksum: 911d926efad28b251221f56d769b4aec (MD5) S1413-70542007000600026.pdf.txt: 24659 bytes, checksum: 739aacb71b543bf59e6f4f057d90bd3d (MD5) Previous issue date: 2007-12-01 A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa. The ever growing utilization of fast food determined the expansion of an industry of pre-fried and fried products. The understanding of the changes that the oil undergoes during the frying processes is outstanding because it may lead to the optimization of such processes as well as to improvements on the quality of both frying oil and the finished product. The purpose of the present study was to determine the alteration levels of different vegetable oils, sunflower, soybean and corn, in the frying process of snacks frozen pre-fried meat coated product. The frying sessions were carried out at 180ºC temperature, 0.3 cm-1surface/volume ratio and 12 hours overall heating time. As for the snacks, the moisture rate and lipids analyses were performed; for the oils, total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices were determined. No analysis presented any alteration above the limits recommended by some countries. Therefore, it was concluded that the conditions established in the frying process are safe, suggesting that all of the oils were fit for the frying, being the corn oil the one of the highest oxidative stability. Universidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o estado de degradação do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas. A qualidade do óleo foi monitorada durante o processo de fritura mediante análises físico-químicas como dienos conjugados (%) e ácido tiobarbitúrico - TBA (mmoles g-1) e determinação de compostos polares totais (%). Verificou-se que os valores de dienos aumentaram significativamente com o tempo e atingiram 1,87% após 15 horas para a Fritadeira I e 1,76% após 22,5 horas para a Fritadeira II. Os índices de TBA alcançaram ao final do processo, valores de 0,0265 e 0,0210 mmoles g-1 para as Fritadeiras I e II, respectivamente. As porcentagens de compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relação à amostra original partindo de valores de 5,9% e 3,7% e atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, após 15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Assim, conclui-se que houve um aumento nas alterações do óleo de soja com o tempo de fritura, em ambas as fritadeiras. O óleo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior grau de alteração, quando comparado com o óleo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento. Considerando-se os limites permitidos pelas legislações de alguns países como compostos polares inferiores a 25%, os óleos das duas fritadeiras já encontravam sem condições de uso no momento do descarte The main objective of this study was to evaluate the degree of degradation of the soybean oil used in frying processes. The quality of the oil during the frying process was evaluated by means of physical-chemical analyses, such: conjugated dienes (%) and TBA index (mmoles g-1), and determination of total polar compounds (%). It was observed that the values of conjugated dienes increasing significantly with time until 1.87% after 15 hours for fry pans I and 1.76% after 22.5 hours for fry pans II. The TBA indexes reached at the end the frying process values of 0.0265 and 0.0210 mmoles g-1 for fry pans I and II, respectively. The percentages of total polar compounds have shown an increase of six and eight times in relation to the original sample starting from 5.9% and 3.7% and reaching values of 36.8% and 29.2%, for fry pan I and II, after 15 and 22.5 hours of heating, respectively. It has been concluded that the alterations of the soybean oil increased as the time of frying increased, for both fry pans. The oil used in fry pan I showed greater alteration than the that observed in the oil used in fry pan II, in spite of the time of heating being shorter. Taking into consideration that the levels of polar compounds should be less than 25% according to the legislation of several countries, the oils used in both fry pans were already inadequate conditions at the moment of disposal.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T19:03:19Z No. of bitstreams: 1 S1413-70542005000500014.pdf: 75566 bytes, checksum: cc5ae414ac24279d19017a30065967e8 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T19:03:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S1413-70542005000500014.pdf: 75566 bytes, checksum: cc5ae414ac24279d19017a30065967e8 (MD5) Previous issue date: 2005-10-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T18:43:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1413-70542005000500014.pdf: 75566 bytes, checksum: cc5ae414ac24279d19017a30065967e8 (MD5) S1413-70542005000500014.pdf.txt: 29873 bytes, checksum: fa00b30ee2fc6d594f4db3b4e6acf144 (MD5) Previous issue date: 2005-10-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T14:02:13Z No. of bitstreams: 2 S1413-70542005000500014.pdf: 75566 bytes, checksum: cc5ae414ac24279d19017a30065967e8 (MD5) S1413-70542005000500014.pdf.txt: 29873 bytes, checksum: fa00b30ee2fc6d594f4db3b4e6acf144 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T14:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1413-70542005000500014.pdf: 75566 bytes, checksum: cc5ae414ac24279d19017a30065967e8 (MD5) S1413-70542005000500014.pdf.txt: 29873 bytes, checksum: fa00b30ee2fc6d594f4db3b4e6acf144 (MD5) Previous issue date: 2005-10-01 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) A finalidade deste estudo foi caracterizar os óleos extraídos das sementes de laranja, maracujá, tomate e goiaba, como aproveitamento de resíduos industriais. Os óleos foram extraídos das sementes em um extrator Soxhlet, utilizando como solvente o éter de petróleo e a caracterização dos mesmos foi realizada por meio de métodos analíticos padrões para óleos e gorduras (ácidos graxos livres, índices de peróxidos, refração, iodo, saponificação, matéria insaponificável e estabilidade oxidativa). As análises realizadas indicaram que esses óleos possuem características físico-químicas semelhantes a alguns óleos comestíveis, podendo ser uma nova fonte de óleos para o consumo humano. The purpose of this study was to characterize the extracted oils of the seeds of tomato, orange, passion fruit and guava with the objective of using industrial residues. The oils were extracted from the seeds with a Soxhlet extractor, using petroleum ether as solvent, and were characterized by standard methods for oil and fat analysis (free fatty acids, peroxide value, refractive index, iodine value, saponification value, unsaponifiable matter and oxidative stability). The analyses accomplished indicate that these oils possess similar physicochemical characteristics as some edible oils, them they can be a new source of oils for human consumption. UNESP Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos UNESP Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T19:03:19Z No. of bitstreams: 1 S1413-70542005000300019.pdf: 54683 bytes, checksum: 652acf50b7e8b4847d8614f5f4f4fa03 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T19:03:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S1413-70542005000300019.pdf: 54683 bytes, checksum: 652acf50b7e8b4847d8614f5f4f4fa03 (MD5) Previous issue date: 2005-06-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T20:05:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1413-70542005000300019.pdf: 54683 bytes, checksum: 652acf50b7e8b4847d8614f5f4f4fa03 (MD5) S1413-70542005000300019.pdf.txt: 27080 bytes, checksum: dedf7833ecc3ff48baf5c0538ebb6216 (MD5) Previous issue date: 2005-06-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:16:40Z No. of bitstreams: 2 S1413-70542005000300019.pdf: 54683 bytes, checksum: 652acf50b7e8b4847d8614f5f4f4fa03 (MD5) S1413-70542005000300019.pdf.txt: 27080 bytes, checksum: dedf7833ecc3ff48baf5c0538ebb6216 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:16:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S1413-70542005000300019.pdf: 54683 bytes, checksum: 652acf50b7e8b4847d8614f5f4f4fa03 (MD5) S1413-70542005000300019.pdf.txt: 27080 bytes, checksum: dedf7833ecc3ff48baf5c0538ebb6216 (MD5) Previous issue date: 2005-06-01 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si. The objective of this study was to determine the influence of the oil type and the frying time on oil absorption and moisture loss by potato chips. Sliced potatoes were fried in sunflower, corn or soybean oils, at 175ºC, for 10 minutes and different times. Samples of potatoes were analyzed for moisture and lipid contents after 1, 5, 10 and 15 fryings. Analysis of variance and Tukey test were applied to the experimental data at 1 and 5% level of significance. It was verified that the soybean oil resulted in smaller absorption by the potatoes, in comparison with the other oils studied, and higher moisture contents in the fried potatoes. Regarding lipid contents, potato chips fried in sunflower and corn oils didn't differ significantly. Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas