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Sweet bread is associated with smooth texture and high carbohydrate content, tasty and filling - quality that makes it preferred for snack. The key is in formulating raw material and other components. Commonly, sweet bread has short shelf life. Frozen dough could be the solution to this problem, and glucomannan addition during freezing process should be able to improve its physicochemical characteristics. This research aims to determine the effect of adding modified arrowroot (Maranta arundinacea L.) starch (MAS) as substitution, and glucomannan as frozen dough cryoprotectant toward sweet bread’s physicochemical. Randomized Complete Block Design Factorial (RCBD) was applied, and two factors were studied. The first factor was modified arrowroot starch (0.00%, 3.75%, and 7.50%) and the second was glucomannan (0.0%, 0.5%, and 1.0%). The best result was combination between MAS 3.75% and glucomannan 0.5%, reaching dough expansion volume range of 50% to 60%, bread expansion volume range of 77% to 80%, hardness range of 2 N mm-2 to 3 N mm-2, elasticity range of 88% to 96%, moisture content of 16% to 19%, ash content of 1.4% to 1.7%, fat content of 10% to 15%, protein content of 5%, and carbohydrate content of 51% to 66%. MAS is able to substitute wheat flour in bread production only if it is combined with glucomannan. RESUMO O pão doce é caracterizado por apresentar textura macia, alto teor de carboidratos, sabor e recheio agradáveis que o tornam preferido para lanches rápidos. A chave está nas matérias-primas e outros componentes usados na sua formulação. No entanto, o pão doce possui vida de prateleira curta. O congelamento da massa pode ser usado para solucionar esse problema e a adição de glucomanano durante o congelamento pode melhorar suas características físico-químicas. O objetivo dessa pesquisa foi determinar o efeito do uso de amido modificado de araruta (Maranta arundinacea L.) como substituição e glucomanano como crioprotetor das propriedades físico-químicas da massa congelada de pão doce. O delineamento experimental em blocos inteiramente casualizados foi usado em esquema fatorial com dois fatores. O primeiro fator foi a adição do amido modificado de araruta em três níveis (0,00%, 3,75% e 7,50%) e o segundo fator foi o glucomanano em três níveis (0,0%, 0,5% e 1,0%). O melhor resultado foi a combinação de MAS 3,75% e glucomanano 0,5%, atingindo volume de expansão da massa de 50% a 60%, volume de expansão do pão de 77% a 80%, faixa de dureza 2 N mm-2 a 3 N mm-2, faixa de elasticidade de 88% a 96%, teor de água de 16% a 19%, teor de cinzas de 1,4% a 1,7%, teor de gordura de 10% a 15%, teor de proteínas 5% e teor de carboidratos 51% a 66%. MAS é capaz de substituir a farinha de trigo na produção de pão apenas se for combinada com glucomanano.

The objective of this study was to evaluate the vitrification of bovine preantral follicles with dimethylsulfoxide (D) and sucrose (S) plus α-tocopherol 5mmol/L (T5) or 10mmol/L (T10) and, evaluate the thawed with minimal essential medium (m) with or without sucrose (s). Ovaries of cows were collected from slaughterhouse for the experiment I (n=66) and II (n=51). In the laboratory ovarian fragments were randomly assigned either to fresh control and 8 vitrification treatments (Controle and Dm; Dms, DSm; DSms; DST5m; DST5ms; DST10m; DST10ms). Ovarian fragments were placed in vitrification solution (5 min) and immersed in liquid nitrogen (-196°C), after a week, the fragments were thawed and analyzed. In the experiments I, preantral follicles were morphologically observed for histological evaluation, (normal; degenerated and developing of stage). In the experiment II, preantral follicles were mechanically isolated from ovarian tissue and examined with trypan blue, where dead and live corresponded to stained or non-stained. The treatments DSm, DSms and DST10m were effective in preserving the morphology in situ. However, the viability of isolated preantral follicles after vitrification remained high only in treatment DST10m. Thus, DST10m preserves survival rates and morphological integrity during vitrification of bovine preantral follicles. Resumo: Os objetivos deste estudo foram avaliar a vitrificação de folículos pré-antrais bovinos com dimetilsulfóxido (D) e sacarose (S) adicionando α-tocoferol 5mmol/L (T5) ou 10mmol/L (T10) e, avaliar o aquecimento com meio essencial mínimo (m) com ou sem sacarose (s). Ovários de fêmeas bovinas foram coletados de abatedouro, para o experimento I (n= 66) e II (n= 51). No laboratório fragmentos ovarianos foram distribuídos aleatoriamente para o controle fresco e 8 tratamentos de vitrificação (Controle e Dm; Dms, a DSm; DSms; DST5m; DST5ms; DST10m; DST10ms). Os fragmentos ovarianos foram colocados na solução de vitrificação (5 min) e imersos em nitrogênio líquido (-196°C). Após uma semana os fragmentos foram aquecidos e analisados. No experimento I, folículos pré-antrais foram observados morfologicamente para avaliação histológica (normal, degenerados e estádio de desenvolvimento). No experimento II, folículos pré-antrais foram mecanicamente isolados do tecido ovariano e examinados com o azul de trypan, observando mortos e vivos corados e não corados respetivamente. Os tratamentos a DSm, DSms e DST10m foram eficazes na preservação da morfologia in situ. No entanto, a viabilidade de folículos pré-antrais isolados após a vitrificação manteve-se elevada apenas no tratamento DST10m. Assim, DST10m preservou as taxas de sobrevivência e integridade morfológica durante a vitrificação de folículos pré-antrais bovinos.