Search

Bu çalışmada 61 oC’ de 90 dk veya 120 dk sous-vide pişirilen ve antioksidan olarak marinasyon çözeltisinde defne ekstraktı kullanılan marine edilmiş hindi göğüs etlerinde +4 oC’ de 9 gün depolama boyunca gerçekleşen bazı kalite parametrelerindeki değişim ile yağ ve protein oksidasyonu incelenmiştir. Araştırma sonunda defne esktraktı kullanımının lipid ve protein oksidasyonunu geciktirmede etkili doğal bir antioksidan olarak kullanılabileceği anlaşılmıştır. Pişirme süresindeki değişim lipid oksidasyonu üzerine pişirme sonrası ve depolama boyunca farklı etki göstermiş, düşük sürelerde pişirmenin protein oksidasyonu seviyelerini azalttığı belirlenmiştir. Ekstrakt ilavesi ve pişirme süresindeki artış pişirme kayıplarında değişikliğe neden olmamıştır. Pişirme süresindeki artış ekstrakt ilave edilen örneklerin L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde artışa neden olmuştur. Ekstrakt ilavesinin 90 dk pişirilen örneklerde renk ve görünüm değerlerini pişirme sonrası olumsuz etkilediği anlaşılmıştır. 150 ppm defne ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama başında ürün lezzetini olumsuz etkilemiştir. Bütün deneme gruplarının mikrobiyolojik olarak tüketilebilir olduğu görülmüştür. Ürün kalitesinin en iyi korunduğu örneklerin marinasyon çözeltisine defne ekstraktı eklenerek 90 dk pişirilen örnekler olduğu saptanmıştır., In this study, it was aimed to investigate the effects of using laurel extract and 90 and 120 minutes as cooking time at 61 oC in sous-vide cooking of turkey breast meat throughout 9 days cold storage on product quality and oxidative stability. At the end of the research, it was demonstrated that the use of laurel extract can be used as an effective natural antioxidant for delaying lipid and protein oxidation. The change of cooking time had a different effect on lipid oxidation after cooking and during storage. Cooking at short time reduced protein oxidation levels. The addition of extract and the increase of cooking time did not cause any change in cooking losses. The increase of cooking time caused a decrease in L * and b * values and an increase in a * value of the samples which extract was added. It has been found that the addition of the extract negatively affects the color and appearance values after cooking when cooking time was 90 minutes. Using 150 ppm laurel extract negatively affected the taste of the product after cooking and at the beginning of storage. It was observed that all treatment groups were microbiologically safety. It is understood that the addition of laurel extract and cooking at low time is the best preservative application for product quality.