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Fish represent a rich source of the n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly the eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids (EPA and DHA) for the human consumer. Although EPA and DHA are more abundant in membrane phospholipids than in triacylglycerols, the content in EPA and DHA generally increases with the lipid content of fish muscle. There are huge differences in muscle lipid content among fish species resulting in great difference in EPA and DHA content. The lipid content of fish flesh varies not only among species, but also within species among individuals depending on age, stage of sexual maturity and also location of fat depots in the muscle. Fish from farming can also be tailored through selective breeding, feeding and rearing practices. Muscle fatty acid profile generally reflects the fatty acid composition of the feed. As EPA and DHA are highly susceptible to attack by oxygen and other organic radicals and resultant damage to PUFA can have serious consequences with potential pathological effects on cells and tissues, an efficient physiological antioxidant protection of farmed fish should also be ensured (e.g., with dietary micronutrients).

Fish lipids contain a higher proportion of n-3 long chain highly unsaturated fatty acids (LCHUFA) than other animals. Fish is the primary source of n-3 LC-HUFA such as eicosapentaenoïc acid (EPA C20:5 n-3) and docosahexaenoïc acid (DHA C22:6 n-3) in human food. Because of limitations of fisheries capture, the supply of fish market with products from fish farming is growing. Unlike fisheries products, fish from farming can be tailored through rearing practices. Changes in n-3 LC-HUFA of fish flesh can be achieved either directly by feeding fish with diets rich in fish oil or indirectly by increasing muscle fat content through feeding manipulations (ration size, feed energy content) and genetic selection. The addition of vitamin E as an antioxidant in fish feed increases the levels of vitamin E in muscle, which prevents LC-HUFA from peroxidation.

Au cours des 30 dernières années, l’aquaculture mondiale n’a cessé de croître pour répondre à la demande croissante de poisson pour la consommation humaine qui ne peut plus être satisfaite par les seules captures de pêche. En conséquence, la demande de matières premières pour les aliments aquacoles augmente, tandis que le volume disponible de farine de poisson, ingrédient traditionnellement majoritaire dans ces aliments, reste stable. Cela a conduit à une substitution des ressources marines par des produits végétaux comme ingrédients pour les aliments pour poissons. La proportion de farine de poisson dans les aliments piscicoles a été réduite d’un tiers et est remplacée par une combinaison de sources protéiques végétales qui fournissent les acides aminés indispensables en quantité suffisante pour répondre aux besoins des poissons. Une large gamme de produits végétaux a été prospectée pour remplacer la farine de poisson. Sur la base de leur composition et de leur disponibilité sur le marché, les produits végétaux les plus utilisés en Europe sont des graines d’oléagineux (soja, colza, tournesol) sous forme de tourteaux ou de concentrés protéiques, des protéagineux (lupin, féverole, pois), des céréales (maïs, blé) ou des extraits de protéines obtenus à partir de céréales, comme par exemple les glutens. Néanmoins, les études ayant porté sur des taux de substitution très élevés (peu ou pas de farine de poisson) ont mis en évidence des verrous physiologiques bien que les régimes contenaient tous les nutriments nécessaires : une baisse de la consommation alimentaire, de l’efficacité alimentaire et du taux de croissance des poissons, ainsi que des modifications métaboliques. Les travaux de recherche doivent être poursuivis afin d’améliorer l’efficacité nutritionnelle des produits végétaux via une réduction de leurs facteurs antinutritionnels et des toxines qu’ils contiennent, mais aussi par une meilleure adaptation des poissons à ces nouveaux aliments.