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42 páginas.-- 1 figuras.-- 9 tablas.-- 4 fotos.-- 30 referencias.-- Memoria del XXXVIII Curso Internacional de Edafología y Biología Vegetal, Directora del trabajo: Madejón, Engracia, Una de las industrias tradicionales de los países mediterráneos es la de obtención del aceite de oliva. El proceso de obtención del aceite contenido en la aceituna comienza en la almazara. En estas industrias, se produce la separación, por procedimientos mecánicos, de los componentes del fruto: el aceite de oliva, el orujo o resto sólido y el agua de vegetación o alpechín. Las extractoras son las industrias encargadas de procesar el orujo generado en la almazara, extrayendo del mismo el aceite aún ocluido en el sólido. Este aceite, denominado de orujo, o, con más precisión, aceite de orujo de oliva crudo, debe refinarse antes de ser puesto a disposición del consumidor. En los últimos 25 años, el proceso de extracción del aceite en la almazara ha pasado por diversos y muy significativos cambios tecnológicos. Así desde la tradicional prensa de capachos, se ha pasado por la extracción continua mediante decánter de tres fases (aceite, orujo y alpechín), hasta llegar en los últimos años al decánter de dos fases (aceite y orujo más alpechín) y ocasionalmente a la segunda centrifugación. Esta última operación, denominada en términos coloquiales "repasado", consiste en hacer pasar la masa de orujo, fresca o almacenada, por un segundo cuerpo de decanters con la intención de reducir al mínimo el aceite aún contenido en el orujo. Todos los cambios producidos en la almazara han buscado, con mayor o menortasa de acierto, una reducción en los costos de personal, una mayor capacidad de procesamiento horario, la reducción del consumo de agua y la reducción del impacto ambiental. Consecuentemente con lo anterior, se ha producido un cambio muy significativo en la composición y en la forma de presentación de los subproductos originados en la almazara y en consecuencia los recibidos por la extractora. Independientemente de que los cambios descritos con anterioridad hayan mejorado el proceso en la almazara, lo cierto es que para la extractora, la nueva materia prima ha supuesto la complicación del proceso productivo.