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A medida que avanzan los estudios sobre el polisémico ámbito de la alimentación humana, resulta más necesario considerar mayor número de variables para analizar con solvencia el hecho alimentario. Más allá de los estudios sobre las fases de producción y distribución, nuestra propuesta se centra en la fase del consumo y trata de identificar los elementos que explican por qué las sociedades seleccionan y prefieren unos alimentos en detrimento de otros. Actualmente, la selección alimentaria está intrínsecamente presente en el hecho alimentario de las sociedades modernas, relegando a un segundo plano los factores biológicos y fisiológicos, en relación a parámetros dominantes comparados con el placer, la salud y la sociabilidad. Mediante una combinación de técnicas cuantitativas y cualitativas, este estudio propone la relevancia de dimensiones como el placer y la salud como elementos que guían a los consumidores para elegir un determinado producto gourmet, como es el caso del jamón ibérico en España., Esta investigación es el resultado del proyecto I+D (CSO2013-42468-P) del Ministerio de Economía y Competitividad Las marcas de calidad en el mundo rural: nuevos retos para productores y consumidores.

A medida que avanzan los estudios sobre el polisémico ámbito de la alimentación humana, resulta más necesario considerar mayor número de variables para analizar con solvencia el hecho alimentario. Más allá de los estudios sobre las fases de producción y distribución, nuestra propuesta se centra en la fase del consumo y trata de identificar los elementos que explican por qué las sociedades seleccionan y prefieren unos alimentos en detrimento de otros. Actualmente, la selección alimentaria está intrínsecamente presente en el hecho alimentario de las sociedades modernas, relegando a un segundo plano los factores biológicos y fisiológicos, en relación a parámetros dominantes comparados con el placer, la salud y la sociabilidad. Mediante una combinación de técnicas cuantitativas y cualitativas, este estudio propone la relevancia de dimensiones como el placer y la salud como elementos que guían a los consumidores para elegir un determinado producto gourmet, como es el caso del jamón ibérico en España. Palabras clave: Selección de alimentos; Hecho alimentario; Placer; Salud; Sociabilidad; Jamón ibérico. As studies on the polysemic field of human nutrition progress, it is has become necessary to consider a greater number of variables when analysing the reality of food. Our proposal goes beyond studies based on the production and distribution phases, and focuses instead on the consumption phase in an effort to identify the elements that explain why societies choose and prefer some foods over others. Nowadays, food choice is intrinsically present in food as a reality of modern societies, relegating biological and physiological factors in relation to the dominant parameters of pleasure, health and sociability. Through a combination of quantitative and qualitative techniques, this study proposes pleasure and health as elements that guide consumers to choosing a particular gourmet product, as in the case of Iberian ham in Spain.

14 Páginas; 4 Tablas; 5 Figuras, Variations in the amounts of volatile alcohols and esters from subcutaneous fat have been assessed during the dry-curing process (1022 days) of Iberian ham according to a purge and trap-gas chromatography-mass spectroscopy method, using the same hams throughout the process. During processing time, the subcutaneous adipose tissues of ten hams obtained from five Iberian pigs fed on acorns and pasture were sampled and analyzed once per month. Fifteen alcohols and five esters have been identified. All volatile alcohols detected in this work have been previously identified by other authors on Iberian ham, except 3-buten-2-ol, 5-methyl-3-hexanol and 2-isononanol. A linear discriminant analysis (LDA) was applied and the two discriminant functions were obtained using backward stepwise analysis retaining the following variables: butyl ester formic acid, 1-penten-3-ol, methyl ester 2-propenoic acid, 5-methyl-3-hexanol, 1-nonanol, ethyl ester pentanoic acid, ethyl ester hexanoic acid, 2-isononanol, ethanol and 3-buten-2-ol. A complete separation among the three periods was obtained, suggesting that the retained variables are powerful descriptors to distinguish samples from these three dry-curing stages., Estudio de los alcoholes y ésteres volátiles de la grasa subcutánea durante la maduración del jamón ibérico. Una herramienta para predecir el tiempo de curación. Se han evaluado durante el proceso de curación (1022 días), las variaciones en los contenidos de alcoholes y ésteres volátiles de la grasa subcutánea del jamón ibérico mediante la técnica de acoplamiento purga y trampa- cromatografía de gases-espectrometría de masas, utilizando los mismos jamones a lo largo de todo el proceso. Durante el tiempo de curación se muestreó y analizó una vez al mes el tejido adiposo subcutáneo de diez jamones procedente de cinco cerdos ibéricos alimentados con bellotas y pastos. Se han identificado quince alcoholes y cinco ésteres volátiles. Todos los alcoholes descritos en este trabajo han sido identificados previamente por otros autores en el jamón ibérico, excepto el 3-buten-2-ol, el 5-metil-3-hexanol y el 2-isononanol. Un análisis lineal discriminante por pasos (LDA) fue aplicado y se obtuvieron dos funciones discriminantes las variables incluidas en el modelo fueron: formiato de butilo, 1-penten-3-ol, 2-propenoato de metilo, 5-metil-3- hexanol, 1-nonanol, pentanoato de etilo, hexanoato de etilo, 2-isononanol, etanol y 3-buten-2-ol. Obteniéndose una completa separación entre los tres períodos, lo que sugiere que las variables indicadas son poderosos descriptores para distinguir entre las tres etapas de curación., The authors are grateful to the Designated Origin “Los Pedroches” and IBESA for their collaboration and help. This study was supported by project P08-AGR-03498.