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Evidencias diversas indican que la domesticación del género Opuntia comenzó con la selección de variantes de O. streptacantha, seguida de O. hyptiacantha y O. megacantha y se centró en O. albicarpa y O. ficus indica. Las causas por las cuales se domesticó Opuntia fueron por sus frutos y nopalitos. Los polisacáridos más abundantes en los nopalitos son del tipo estructural. La hipótesis que se plantea es que los polisacáridos muestran un gradiente de concentración y sus propiedades reológicas han sido modificadas en función del grado de domesticación de Opuntia. Los polisacáridos estructurales fueron extraídos de cladodios jóvenes de 14 variantes pertenecientes a especies representantes del gradiente de domesticación (O. streptacantha, O. hyptiacantha, O. megacantha, O. albicarpa y O. ficus-indica) con disolventes acuosos (agua, oxalato de amonio e hidróxido de potasio), precipitados con etanol, purificados por lavado acuoso y diálisis contra agua y cuantificados gravimétricamente después de ser liofilizados. La caracterización reológica se efectuó a 25ºC de las soluciones/dispersiones al 0.5 % (p/v) de cada grupo de polisacáridos de las variantes Coloradita, Amarillo Montesa y Atlixco, de O. streptacantha, O. megacantha y O. ficus-indica, respectivamente, con una geometría de cilindros concéntricos de doble pared. Hubo diferencias significativas (p < 0.05) entre variantes y especies en contenido de los polisacáridos. Los mucílagos fueron los más abundantes (p < 0.05) en O. hyptiacantha y O. ficus-indica. El contenido de pectinas, hemicelulosas débilmente y fuertemente unidas fue mayor (p < 0.05) en O. streptacantha y O. megacantha en comparación con las otras tres especies. Las cinco especies presentaron contenido similar de celulosa, fibra soluble e insoluble (p > 0.05); pero, O. streptacantha presentó más fibra alimentaria (p < 0.05). Aunque el contenido de mucílago o pectinas no mostró relación inversa con el grado de domesticación, el análisis de componentes principales con la proporción de los polisacáridos estructurales y fibra alimentaria demostró la cercanía entre O. streptacantha, O. megacantha y O. ficus-indica; esto puede tomarse como evidencia de que la domesticación de O. ficus-indica inició con las selección de variantes de estas dos especies. Las curvas de flujo de cada grupo de polisacáridos fueron similares entre las especies y se ajustaron al modelo Ostwald De Waele (Ley de la Potencia). En mucílago O. megacantha tuvo el índice de flujo mayor (0.6158) mientras que en las pectinas fue el menor (0.53) (p < 0.05); para las hemicelulosas débilmente unidas el valor menor (0.8168) lo registró O.ficus-indica. La celulosa de O. streptacantha, el mucílago y las hemicelulosas débilmente unidas de O. ficus-indica presentaron el coeficiente de consistencia mayor (0.0851 Pa•s0.17, 0.1770 Pa•s0.53 y 0.0094 Pa•s0.82, respectivamente). El contenido de polisacáridos estructurales de Opuntia fue modificado durante la domesticación, así como sus propiedades reológicas. Las características reológicas de los polisacáridos que constituyen la fibra alimentaria soluble pueden haber sido parte de los criterios de selección por los humanos de unas u otras variantes de nopalito durante el proceso de humanización. _______________ CONTENT AND RHEOLOGYCAL CHARACTERIZATION OF STRUCTURAL POLYSACCHARIDES OF NOPALITOS (Opuntia spp.) IN A DOMESTICATION GRADIENT. ABSTRACT