Search

Les problèmes hygiéniques et organoleptiques, imputables en grande partie à la lenteur du séchage solaire (3 à 4 jours) sont les principaux freins qui s'opposent au développement de la production et de la consommation de la viande séchée. La déshydratation-imprégnation par immersion (D2I) suivie ou non d'un séchage solaire permet de pallier en grande partie ces problèmes. Les principaux résultats d'une première série d'expérimentations réalisées sur la viande de boeuf au LBTA de Ouagadougou sont présentés et discutés dans la perspective d'une application à plus grande échelle. Les limites pratiques des concentrations en sel et "soumbala" sont précisées, notamment vis-à-vis des microorganismes et des exigences des consommateurs : pour une durée de 12 h (nuitée) de saumurage, les concentrations minimales en sel de 25 %, suffisent pour ramener l'aw à des valeurs inférieures à 0,90. Dans ces conditions de déshydratation et d'imprégnation, le séchage solaire qui suit peut être abordé dans de bonnes conditions et conduire à des produits dont les qualités hygiéniques et organoleptiques - évaluées par des tests de dégustation - sont satisfaisantes. Après 3 à 4 jours de séchage solaire, les teneurs en eau de la viande varient de 7 à 10 % s.h. Les saumures de concentrations en sel supérieur à 40 % donnent des produits de qualité peu acceptable

Ce travail a porté sur l'optimisation du procédé de DII (déshydratation/imprégnation par immersion) appliqué à la viande de daim, selon des critères organoleptiques. Il s'agissait d'optimiser et de valider la formulation du produit (daim salé/séché/fumé/formulé) à l'aide des outils de l'évaluation sensorielle. Tout d'abord, dans ce but, un groupe d'experts a été constitué, formé et testé. A l'aide de ce groupe et de la métholologie des tests triangulaires, l'effet des additifs utilisés a été mis en évidence sur le jury d'experts, ce qui a abouti à la validation de la formulation du produit, qui tient compte désormais de l'aspect organoleptique. Puis, l'épaisseur des tranches du produit a été optimisée à l'aide d'un test de classement et, en même temps, des analyses factorielles ont montré comment le jury se comportait, comme il appréhendait analytiquement le produit et comment ces données se répercutaient sur l'appréciation hédonique du produit. Ces analyses ont ainsi permis de comprendre vers quel produit il fallait se diriger.