Search

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengamati efektivitas karboksimetil kitosan (KMK) sebagai bahan pengkelat alami dan Na2 EDTA sebagai bahan pengkelat sintetis logam berat merkuri (Hg) pada ikan lele. Ikan lele yang digunakan adalah jenis lele dumbo yang diperoleh dari Bogor. Ikan dipelihara dalam kolam berukuran 380 x 150 x 60 cm 3. Air kolam sebanyak 570 L yang berisi 200 ekor ikan lele dipapar dengan Hg 60–90 ppb secara bertahap selama 1 bulan dan penggantian air kolam dilakukan setiap minggu. Sebelum pemaparan dengan Hg dilakukan, ikan lele dikondisikan pada kolam percobaan selama 1 minggu. Pada minggu ke dua ikan dipapar merkuri 60 ppb, kemudian konsentrasi merkuri dinaikkan 15 ppb setiap minggu sampai dengan minggu ke empat. Pemaparan dihentikan setelah minggu ke empat. Setelah itu ikan dipanen kemudian difilet dan dikelat dengan cara direndam dalam larutan KMK dan Na 2EDTA masing-masing pada konsentrasi 0; 0,5; 1,0; dan 1,5% selama 0, 30, 60, dan 90 menit. Perendaman dalam air digunakan sebagai kontrol terhadap perlakuan tersebut. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan meliputi kandungan awal dan kandungan akhir Hg setelah perlakuan perendaman. Analisis dilakukan menggunakan instrumen AAS (Perkin Elmer tipe Aanalyst800). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perendaman dalam KMK dan Na 2 EDTA 0,5% selama 30 menit memberikan hasil yang terbaik, dan tidak ada perbedaan antara KMK dan Na2EDTA dalam fungsinya sebagai absorben logam berat.

Penelitian aplikasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava) untuk menghambat kemunduran mutu pindang tongkol (Scomber australasicus CV) telah dilakukan. Pada penelitian ini digunakan 4 konsentrasi ekstrak daun jambu (0, 3, 6, dan 9%) sebagai larutan perebus pada pengolahan pindang tongkol. Perubahan mutu ikan pindang diamati setiap 24 jam secara organoleptik, kimia (TVB, TBA) dan mikrobiologi (TPC, kapang), sedangkan pengamatan terhadap perubahan asam lemak dilakukan pada ikan pindang dengan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun jambu sebagai larutan perebus pada pemindangan ikan tongkol mampu menghambat peningkatan kadar TBA dan menekan oksidasi asam lemak tidak jenuh, tetapi tidak mampu menghambat peningkatan kadar TVB dan pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan pada suhu ruang. Meskipun penggunaan ekstrak daun jambu menyebabkan warna pindang cenderung menjadi lebih gelap (kecoklatan), pindang tongkol yang direbus dengan ekstrak daun jambu mempunyai intensitas bau dan rasa tengik yang sangat rendah dan tekstur yang lebih baik bila disbanding kontrol. Perlakuan ekstrak daun jambu yang paling efektif sebagai pengawet pindang tongkol dengan nilai sensori terbaik adalah perlakuan ekstrak daun jambu pada konsentrasi 9%.

Penelitian pengaruh perebusan, penggaraman dan penjemuran pada udang dan cumi terhadap pembentukan 7‑ketokolesterol telah dilakukan. Dalam penelitian ini, udang dan cumi masing ­masing dibagi dalam dua kelompok. Pada kelompok pertama diberikan perlakuan perebusan dalam air, dan pada kelompok kedua diberikan perlakuan perebusan dalam air garam (3% air garam untuk udang dan 20% air garam untuk cumi). Setelah perebusan, dilakukan pengeringan di bawah matahari (udang dikupas dahulu sebelum dijemur). Pengambilan sampel dilakukan saat kondisi segar, setelah direbus dan setelah dijemur. Pengamatan dilakukan terhadap kandungan 7‑ketokolesterol, kolesterol, nilai TBA, dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perebusan, penggaraman dan penjemuran berpengaruh terhadap pembentukan 7‑ketokolesterol sampai konsentrasi 20,82 ppm pada udang dan 15,05 ppm pada cumi sebagai konsentrasi tertinggi produk hasil oksidasi kolesterol yang terbentuk. Penelitian ini dapat dijadikan bukti bahwa pemanasan (perebusan dan penjemuran), serta penggaraman berpengaruh dalam proses oksidasi kolesterol pada udang dan cumi.