Search

Aroma maddeleri, bir gıda ürününün lezzetini ve kalitesini belirleyen en önemli gıda bileşenlerinden birisidir. Aroma maddelerinin farklı termodinamik ve fizikokimyasal özelliklere sahip olmaları uçuculuklarını önemli derecede etkilemektedir. Gıdalar protein, yağ, karbonhidrat ve fenolik bileşikler gibi çok karmaşık bir matrisi içermekte ve aroma maddeleri, matrisi oluşturan bu bileşenler ile karşılıklı etkileşimlerde bulunmaktadır. Bunun sonucu olarak aroma maddelerinin bulunduğu ortamda uçuculukları da değişmektedir. Bunun yanı sıra gıdaların tekstürü, viskozitesi, yapısı, işlenmesi ve/veya depolanması sırasında meydana gelen Maillard reaksiyonu sonucu oluşan ürünler, tükürük bileşimi ve tuz gibi katkı maddeleri de aroma maddelerinin uçuculuklarına etki etmektedir. Bu derlemede; aroma maddelerinin termodinamik ve fizikokimyasal özelliklerinin, aroma maddeleri ile gıda matrisi arasında oluşan etkileşimlerin ve diğer bazı faktörlerin aroma maddelerinin uçuculuğuna nasıl etki yaptığının aydınlatılması amaçlanmıştır.

Bu çalışmada, Kayseri iline ait çiçek balının aroma maddeleri bileşimi gaz kromatografisi -kütle spektrometresi (GC-MS) yardımıyla incelenmiştir. Baldaki aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Temsili test ile yapılan analiz sonuçlarına göre kullanılan ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt, bal kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. GC-MS analiz sonuçlarına göre çiçek balında 11 adet asit, 5 adet alkol, 5 adet aldehit, 4 adet keton, 3 adet terpen, 3 adet lakton, 3 adet fenol, 3 adet ester, 3 adet piran ve 1 adet norisoprenoid olmak üzere toplam 41 adet aroma maddesi belirlenmiştir. In this study, aroma composition of floral honey obtained from Kayseri province was analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Liquid-liquid extraction with dichloromethane was used for extraction of volatile components. According to sensory analysis (representivaness test), the aromatic extract obtained by liquid-liquid extraction was representative of honey odour. The results of GC-MS analysis showed that totally 41 aroma compounds including 11 acids, 5 alcohols, 5 aldehydes, 4 ketones, 3 terpenes, 3 lactones, 3 phenols, 3 esters, 3 pyrans and 1 norisoprenoid were identified and quantified.

Bu çalışmada, Adana ilinde yetiştirilen Gemlik ve Barnea zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının aroma maddeleri belirlenmiştir. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda Likens-Nickerson buharlı distilasyon-ekstraksiyon tekniği (SDE) kullanılmıştır. Aroma maddelerinin tanımlanmaları ve miktarları sırasıyla GC-MS ve GC-FID teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Gemlik çeşidi zeytinyağının aroma maddeleri açısından, Barnea çeşidine göre daha zengin olduğu saptanmıştır. Gemlik çeşidinden elde edilen yağda toplam 51 (18 aldehit, 16 alkol, 5 keton, 7 terpen, 2 karboksilik asit ve 3 uçucu fenol), Barnea çeşidinden elde edilen yağda ise toplam 46 (18 aldehit, 13 alkol, 5 keton, 1 ester, 6 terpen, 1 karboksilik asit ve 2 uçucu fenol) adet aroma maddesi tanımlanmıştır. Her iki zeytinyağı örneğinin aroma maddelerinin benzerlik gösterdiği ve bu bileşiklerin toplam miktarının Gemlik’te 24640 µg/kg ve Barnea çeşidinde ise 21365 µg/kg olduğu belirlenmiştir. (E)-2-hekzenal her iki zeytinyağı örneğinde de en yüksek oranda bulunan aroma maddesidir. Öte yandan, Gemlik ve Barnea çeşidinden elde edilen zeytinyağlarında serbest yağ asitleri sırasıyla % 0.30 ve % 0.25 ve peroksit değerleri 10.37 ve 8.60 olarak bulunmuştur.

Uzun yıllardır üzümyetiştiriciliğinde önemli bir konumda bulunan ülkemizde, üzüm işleyenişletmelerin atığı olarak her yıl açığa çıkan tonlarca üzüm posasınındeğerlendirilmesi, ülke ekonomisi için her geçen gün önem kazanmaktadır. Buanlamda üzüm çekirdek yağı, sahip olduğu zengin biyoaktif bileşikler nedeniylegıda, farmasotik ve kozmetik sektörlerince oldukça popüler bir ürün halinegelmiştir. Üzüm çekirdeği yağının ekstraksiyonunda soğuk pres yöntemi hembileşenlere zarar vermemesi, hem de maliyetinin düşük olması nedeniyle enyaygın kullanılan yöntem olmasına rağmen, günümüzde soğuk pres yöntemindeverimin düşük olması, daha yüksek verimle ekstraksiyon gerçekleştirebilen(çözücü destekli, süper-kritik sıvı destekli, mikrodalga destekli, ultrasesdestekli, enzim destekli vb.) farklı yöntemlerin geliştirilmesine olanaksağlamıştır. Bu derlemede üzüm çekirdeği yağı ekstraksiyonunda kullanılanönemli ekstraksiyon yöntemlerinin olumlu ve olumsuz özellikleri ayrıntılıolarak ele alınmıştır., Valorizationof grape marc, is a refuse of grape processing factories revealing each year intons, is gaining an economic importance for the Turkey which has a significantposition in viticulture for many years. In this manner, grape seed oil hasbecome a popular product for food, pharmaceutical and cosmetic industries dueto its rich bioactive components. Although, the cold press method is the mostused one for the grape seed oil extraction as both being innocuous for oil constituentsand having low cost; limited yield of this method lead to progress variousmethods (solvent assisted, supercritic liquid assisted, microwave assisted,ultrasound assisted, enzyme assisted etc.) which are able to carry out higherextraction yields so far. In this review, the advantages and disadvantages ofimportant methods used for grape seed oil extraction were discussed in detail.