Search

Deneyıel olerak yapılan ı°kaşar peyniri örneğinin tümü olgunlr,şma dijneminin i) 0-3., ı5., 30., go. ve ı80. günlerinde 6 tanesi 270. güniil7{!elaktik asit bakteri florası ile pH lie ii) 30., go. ve 180. günleri/ide delezzet puanları yö'ızünden incelenr'.i.Örneklerin olgunlaşmcları sırasında fekal ve laktik streptokok organizm(J seytlarırıın düzensiz ezaldığı, laetobaeiUus Ileueonostoeıpeeioeoeeııs 01'-gmıizmaların go. güne ke1ar yav.ış ve düzenli artarak maksimum cüzeye ulaştığı ve daha sorıra gil,erek czaldığı bulundu.Örneklerde olgunlaşmenın ilk safhalcrında S. faeealis ve alttürleri, S.laetis veL. bulgarieus, ileri scfhalarında de S. faeeium, S. laetis subs. diaeerylaetis, L. ea.sei ve alttiirlerinin gruplarında predominant olduğu gözlemlendi.Olgunlaşma ilerleôk;e örneklerin lezzet pu(mlarının crttığı saptcndı... ,Orneklerin lezzet pucnlcrı ile leetoboeiUus jleueonostoe Iper!ioeoeeus sayısı vetürleri arasında bir ilginin bulunc'uğu görüldü. Peynirin lezzetiniil oluşumunda,genellikle, L. bulgarieus, L. e'lsei ve alttürleri ile L. brevls IL. buehrıeri'nin katkısı olcuğu anl(',şıldı.Kcşar peyniriniT, yapımu,ca kullanılacak starter kültürlerinde L. bulgarieus ve IVC)\'1L. easei ve alt türlerinin bulunmasının yararlı olacağı kanısına varıldı.