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長野県伊那市において，信州ダチョウ研究会の会員をパネラーとして，ダチョウ肉料理の嗜好調査を行った。ダチョウ肉の刺身，カツ，たたき，寿司，ステーキ，カルパッチョおよびサウスウエストローストの７つの料理を嗜好調査に用いた。 ダチョウ肉の刺身，カツ，たたき，寿司およびステーキの５つの料理と，馬肉の刺身，トンカツ，牛肉のたたき，マグロ寿司，牛肉ステーキとをそれぞれ比較した。その結果，外観，テクスチャー，フレーバー，味および総合評価のいずれにおいても，寿司を除く４種類の肉料理で，ダチョウ肉を用いた料理が他の肉よりも嗜好性が高かった。年齢が上がる程，ダチョウ肉の刺身，カツおよびたたきの嗜好性は高くなった。 ７種類のダチョウ肉料理の中で，嗜好性の高かった料理は，たたき，カツ，刺身，ステーキの４種類であった。カルパッチョは，女性に最も好まれる料理であった。, Article, 信州大学農学部紀要. 34(1): 1-10 (1997)