Search

Среди молочных продуктов йогурт является одним из самых популярных. Основное сырье для производства молочной продукции - это коровье молоко. В мире оно занимает первое место и составляет 83,5 %, а козье молоко находится на 3-м месте и составляет 2,2 %. Козье молоко удовлетворяет потребности в качественном и количественном соотношении пищевых веществ. Оно обладает противоаллергенными свойствами, что, в первую очередь, связано с его белковым составом. Получение новых видов молочных продуктов сводится к использованию нетрадиционного сырья или новых видов заквасок с применением в составе культур, улучшающих процессы метаболизма, и повышающих иммунитет человеческого организма. Цель исследования - изучение применения порошка аронии и козьего молока при изготовлении опытных образцов йогурта и исследование их свойств. Исследовали органолептические и физико-химические свойства полученных образцов йогуртов с использованием в рецептуре порошка аронии с заменой основного сырья - молока. Обосновано использование аронии при изготовлении йогуртов из козьего молока, способ их получения. Впервые проведено исследование содержания элементов железа и фосфора в различных образцах разрабатываемых йогуртов, обогащенных растительной добавкой аронии в различных концентрациях, определены наиболее эффективные концентрации внесения обогащающей добавки, улучшающие элементный состав пищевого продукта без потери органолептической ценности йогуртов. Впервые проведен спектрометрический анализ контрольного и опытных образцов йогуртов, проведена их сравнительная характеристика., Among dairy products, yogurt is one of the most popular. The main raw material for the production of dairy products is cow's milk. In the world, it ranks first and accounts for 83.5 %, while goat milk is in 3rd place and accounts for 2.2 %. Goat milk satisfies the need for a qualitative and quantitative ratio of nutrients. It has anti-allergic properties, which is primarily due to its protein composition. Obtaining new types of dairy products is reduced to the use of non-traditional raw materials or new types of starter cultures with the use of cultures that improve metabolic processes and increase the immunity of the human body. The purpose of the study is to study the use of chokeberry powder and goat milk in the manufacture of prototypes of yogurt and to study their properties. The organoleptic and physicochemical properties

С точки зрения потребителя йогурт является полезным для здоровья кисломолочным продуктом, хорошо вписывается в тренд здорового образа жизни и правильного питания. Пищевая ценность йогурта определяется не только его энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ. Oни участвуют во всех физиологических и биохимических процессах - в создании живого белка, в построении костной ткани, в ферментативных и обменных процессах. Применение нетрадиционного сырья при производстве молочных продуктов обусловливает необходимость оценки его физиологической эффективности в составе, определения взаимосвязи с другими компонентами молочной основы с целью разработки эффективной технологии их использования для создания новых видов изделий с направленными свойствами. В качестве функционального обогатителя предлагается использовать муку из белой фасоли. Приведено обоснование рецептурно-компонентных решений при использовании нетрадиционного сырья при выработке нового вида молочного продукта. Описана разработка рецептуры и технологии производства йогурта повышенной пищевой ценности, произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено, что оптимальным количеством фасолевой муки для обогащения йогурта является 5 % от молочной основы. Установлено влияние фасолевой муки на свойства молочной основы. Экспериментальные исследования показали, что при сквашивании молочно-растительной основы с применением закваски для йогурта образовывался сгусток с неоднородной консистенцией, отделяющий сыворотку, что ухудшает потребительские свойства продукта. Для решения этой задачи нами было предложено дополнительно ввести в рецептуру пребиотик инулин., From the consumer's point of view, yogurt is a healthy sour milk product, well fit into the trend of a healthy lifestyle and proper nutrition. The nutritional value of yogurt is determined not only by its energy value, but also by the composition and digestibility of mineral substances. They participate in all physiological and biochemical processes - in the creation of a living protein, in the construction of bone tissue, in enzymatic and metabolic processes. The use of non-traditional raw materials in the production of dairy products makes it necessary to evaluate its physiological effectiveness in the composition, determine the relationship with other components of the dairy base in order to develop an effective technology for their use to create new types of products with directed properties. It is proposed to use white bean flour as a functional-onal enriching agent. Substantiation of recipe-component solutions is given when using unconventional raw materials when producing a new type of dairy product. The invention describes the development of formula and technology for production of yogurt of increased nutritional value, the quality of semi-finished products and finished products is evaluated. It has been found that the optimal amount of bean flour for yogurt enrichment is 5 % of the milk base. The effect of bean flour on the properties of the milk base has been established. Experimental studies showed that when the dairy base was fermented using a yoghurt starter, a clot with a non-uniform consistency was formed, separating the whey, which impairs the consumer properties of the product. To solve this problem, we proposed to additionally introduce the prebiotic inulin into the formulation.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам. Они содержат все необходимые для организма питательные ве­ щества в легкоусваиваемой форме. Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и аромати­ ческие вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. Растительные добавки с кисломолочными продуктами относится к продуктам лечебно-профилактического действия. Разра­ ботка научных и технологических основ производства продуктов нового поколения отвечающих со­ временным требованиям гигиены питания и безотходной технологии является актуальной. В работе представлены физико-химические показатели полученных образцов йогуртов, с применением расти­ тельного сырья в частности рябины черноплодной и рябины обыкновенной, представлено обоснова­ ние использование рябины при производстве кисломолочных продуктов, способы его получения и результаты проведенных исследований. Впервые проведено исследование содержание микроэлемен­ тов в различных образцах разрабатываемых функциональных кисломолочных продуктах, обогащен­ ных растительными добавками рябины черноплодной и обыкновенной, определены наиболее эффек­ тивные способы внесения обогащающих добавок, улучшающих элементный состав пищевого продукта.